022年湖南职教周系列报道
三湘都市报5月19日讯（通讯员 向瑾锦 刘雯 全媒体记者 刘镇东 黄京）“别人上课带书，我们上课带碗......”5月18日，长沙商贸旅游职业技术学院学生在朋友圈晒带碗上课图，网友直呼“好羡慕”。而这个要带“碗”上的课，正是该校的烹饪实训课。
以乐促学激发学习兴趣
洗锅、切菜、烧油……餐饮管理2134班正在上烹饪实训课，同学们忙得不亦乐乎。“今天我们学做一道水煮蝴蝶鱼片，从片鱼、腌制、切菜、放料、下锅……”烹饪专业老师刘小军都会亲自演示每个步骤，并详细讲解制作方法与技巧。
听了刘老师详细讲解后，同学们都想跃跃欲试。“没想到我也能做出这么好吃的菜。”学生吴子晨边品尝着自己的劳动成果边说，烹饪实训课很实用，自己动手制作很有成就感。
“只懂技术很难具有竞争力。”该校湘菜学院党总支副书记郑和斌介绍，“如今的餐饮行业需要更多创新人才，我们的理念是培养精技术、懂厨理、善管理的复合型高素质人才。”该校餐饮类学生不但要掌握烹饪技艺，而且还要学习财经、管理等专业知识，具备科学的营养膳食知识和财务管理能力。
据悉，该校餐饮、烹饪类实训课程热度一直很高，每年课程评价几乎都是满分，相关课程的授课老师也颇受好评，到课率基本在98%以上。
以赛促学精进专业技能
虽然距离全国烹饪技能比赛还有几个月的时间，但学生们训练的热情和强度却丝毫不减。“比赛训练能让我快速成长。”今年大一的金成杰在读中职时就曾获得过湖南省中职组技能大赛烹饪赛项一等奖，也算得上是一位经验丰富的“老将”，此次他也顺利通过集训选拔进入国赛备战队。金成杰说，希望将来可以成为一名厨艺精湛的厨师，参加国赛集训可以进一步提升自己的操作的专业性和精准性，离自己的理想又近了一步。
西餐工艺与营养2132班王艺主动报名参加了国赛培训，虽然没有通过国赛选拔，但她表示能够参加前期集训，精进技术，积累经验，已经很幸运了。
“精湛的技术是通往名厨名师必要的通行证。”该校国赛集训指导老师姜洋波介绍，集训除了常规洗切炒外，操作过程中细节把控也是相当重要，所以做好一道菜常常需要几个小时，从备选食材到制作学生一站就是两三个小时，这种训练也是磨炼学生意志的方式。
“以赛促教、以赛促学”是长沙商贸旅游职院人才培养的重要环节。多年来，长沙商贸旅游职院餐饮、烹饪类的学生就业率达到95%以上，在国家级、省级技能大赛等比赛中捧回各类大奖50余项。
以行促学助力社会服务
“实训不限于课堂内或校园内。”该校教务处处长曹立村说，学校鼓励老师带领学生“走出去”，投身志愿者服务，发挥专业优势，更好地引导学生在奉献中彰显自身价值，找到人生目标。
2019年，专任教师刘文保带领学生志愿者参与外交部湖南全球推介活动，制作了以“湖湘福地、湘菜香醇”为主题，荷花为造型的食品雕刻与水果拼盘，受到来自145个国家和国际组织的驻华外交官、国际组织代表和世界500强企业负责人连连称赞。
2021年，姜洋波等班主任老师组织烹调工艺与营养2033班的志愿者走进社区照顾孤寡老人，给老人做饭、打扫卫生、讲授营养知识、处理日常事务，与幼儿园小朋友分享甜点共成长，让学生在志愿服务中心收获获得感、满足感、幸福感。目前，学校与景环社区签订互联共建协议，该校老师定期带领全级学生上门为孤寡老人和小朋友提供服务。
除此之外，该校学生志愿者更是连续7年赴京服务全国“两会”的代表、委员，地道的湘菜、优质的服务受到了“两会”代表和酒店的一致好评，得到了国家级、省级主流媒体的广泛报道。
据悉，长沙商贸旅游职院是全国较早开设湘菜烹饪专业的高职院校之一，拥有许菊云、王墨泉等10位全国烹饪大师、湘菜大师担任客座教授，已与116家单位形成了长期的校企合作关系，建成了多个校内生产性实习实训基地，与企业共同开办了湘菜食品生产工厂，为湖南湘菜产业培养了近万名优秀餐饮技能人才。
<>1478 期
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在餐饮行业，拜师学艺曾经是入行的主要途径。入行10年才能掌勺，是传统师徒制的“规矩”所在。
但在追求连锁化、规模化的现代餐饮业背景下，传统的师徒制显然不能满足大规模的用人需求。在人才培养上，如何将传统师徒制的传帮带与企业快速发展的需求结合？
从海底捞到巴奴，从星巴克到喜家德……来看看，那些优秀的餐企是如何进行人才的“传帮带”的。
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■ 餐饮老板内参白刘阳
01
餐饮业“师徒制”的4类经验
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恪守传统，十年出师，师徒联营
代表企业：二合馆
蓝色的火苗上，一口炖锅坐落其上，王大亮正在做一道酸辣乌鱼蛋汤。
这是他在二和馆的第18个年头。此前，他一直跟随师傅李志顺学习厨艺。如今，他已经从学徒成长为店里的技术负责人。
在追求店面数量和规模的当下，二合馆是个异类。从2003年至今，董事长李志顺坚持用传统的师徒制培养人才。他甚至主张，到二合馆学厨，要做好10年之内不挣钱的准备。
如今，二合馆中共有15名大厨持有公司股份，他们全部都是跟随李志顺学习时间长达10年以上的徒弟。
这种师徒联营的经营方法效果极为明显。最明显的是，二合馆的人才队伍十分稳定。自二合馆开业以来，核心骨干几乎没有流失，这就使得二合馆的菜品品质一直维持在高水准。
从人才培养的角度来说，以师带徒、口传心授，这种小灶式的培养方法不仅能最大可能地发掘人的潜力，更要重要的是，可以从情感、利益各方面保持人才队伍的稳定性。但是，弊端也极其明显：人才培养速度跟不上。
仍以二合馆为例，虽然口碑极好，但4年时间只有两家店面。李志顺拒绝扩张的理由很简单，厨师不够。
职位和利益捆绑，调动店长带人积极性
代表企业：海底捞、喜家德
在海底捞，有一个十分形象的说法，能下蛋的母鸡才值钱。管理人员的晋升与自己培养人的速度息息相关。
拿小区经理来说，一定时间内，如果能够培养6个店长，就可以管6个店；如果只能培养3个店长，就只能管3个店。能管6个店以上的小区经理会被提升为一级小区经理；如果还能够培养更多的人才，同时自己负责的店面业务情况很好，小区经理就可能晋升为大区经理。
在业内传为佳话的是，张勇带出了杨小丽，杨小丽带出了袁华强，袁华强又带出了林忆。他们一个带一个，先后成为海底捞的骨干。
喜家德则采用了“358模式”。
如果一个店长A培养出了新店长B，A即可成为小区经理，并可在新店投资入股 5% 。同样，店长A如果培养出了 5 名店长，即可成为区域经理，再开新店时，A可以在新店投资入股 8% 。如果店长A成为片区经理，再开新店，就可以在新店投资入股 20％ 。
在这种制度下，培养人才的数量与店长的收入直接挂钩，能够极大地调动店长培养新人的积极性。至今，凭借小小的水饺，喜家德已经诞生了十几个千万富翁、数十个百万富翁。
“训练员+考试”，凭借标准化大量复制人才
代表企业：星巴克
2600家门店，每年培训几万个员工，这是星巴克在人才培养上的骄人成绩。更为难得的是，全球各地的星巴克能够保持咖啡口味的一致性。无论是人才培养速度还是培养质量，星巴克都可以成为餐饮界的楷模。而这，都得益于星巴克独特的“训练员”模式。
曾在星巴克供职5年、任区域咖啡大师的Ray表示，在星巴克，每一个新入职的伙伴进入门店后，会有店经理、训练员以及入职员工三人一起参与制定培训计划。其中，训练员，也就是俗称的“师傅”，虽然没有物质奖励，但成为训练员是能否得到晋升的必要条件。
在学员培训结果上，为了保证培训的一致性，星巴克制订了相应的培训手册的标准。当新伙伴的培训期结束后，会组织统一的考试，只有通过考试，才能够成为一名正式的星巴克员工。
这种“训练员+考试”的方法，不仅用师徒情感维系了人才队伍的稳定性，还能够在短期内快速培训大量标准化的人才。
举行拜师仪式，传统和现代“传帮带”结合
代表企业：巴奴
巴奴的培训负责人阳光告诉内参君，一个新员工入职巴奴，首先会在新员工中心进行为期12天的培训，以理论培训和实操训练为主。
之后，巴奴会根据员工性格和岗位的不同，分配不同的师傅。在师傅的选拔上，巴奴会在每个岗位上挑选优秀员工作为师傅。师傅分配完以后，会举行拜师仪式。员工在接下来的10~15天内，师傅会一对一手把手地传授相应岗位的工作技能。
培训结束后，巴奴会对新员工进行统一考核，考核过关后，才予以转正。
阳光强调，在巴奴培训新员工是必须尽的义务，员工想要晋升组长、主管，就必须要带出相应数量合格的徒弟。
02
师徒制的启示：餐企如何做好传帮带
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云味馆创始人米线哥迟焕涛曾经说，现在培训的问题是，老员工不愿教，新员工不愿学。人都是有惰性的，所以，需要有相应的制度来引导人的行为。
1、利益引导。
从海底捞到喜家德，从星巴克到巴奴，师傅培训徒弟或者与晋升挂钩，或者有相应的物质奖励作为引导。
在以前的师徒制下，“教会徒弟饿死师傅”是许多人内心真实的想法。但是通过利益引导的方式，传授技艺从一种被迫的行为，变成主动的行为。
2、建立相配套的考核标准。
Ray表示，一对一培训的优势是学员的的培训过程全程有人指导，对于疑问也能够及时给与辅导。但是问题在于，不同的人带出来的徒弟水平会有差异，而餐饮企业最重要的就是要能够保证店面产品口味的一致性。
所以，星巴克的模式在标准化培训上有独到之处，除了训练员的指导，还制订了相应的培训手册，新员工必须通过考核才能够转正。
3、培训前给新员工“调心”。
餐饮业是基础服务行业，许多员工可能十几岁就已辍学，大部分人的价值观还未健全。迟焕涛表示，首先要解决的问题，就是价值观问题。
比如，云味馆第一节培训课不教技能，会先教新员工“调心”。巴奴的员工培训会有专门的“谈心课”，课堂内容包括孝文化、恋爱观、如何理财等，对新员工进行“价值观再造”。
｜小结｜
无论是海底捞的师徒制、还是喜家德的358模式、亦或是星巴克的“训练员”模式，大牌企业在人才的接续和培养上可谓不遗余力。
云味馆联合创始人何炜曾经有一个经典的比喻：产品力、营销力就像一个哑铃的两端，而哑铃的中间，起支撑作用的是组织力。企业的发展速度必须要与人才的培养速度相匹配，否则无论是用力过猛还是力度不够，都会被打回原形。
人才培养是个大课题，每个老板都有自己的经验和方法。
· END·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
来源：中国青年网
