100家门店100种业态”，提到多品牌战略就不得不提到日本的钻石集团，在其高峰时期，200多家门店由5家分公司、近80个餐饮品牌分别管理，其中涉及日料、主题餐厅、鸡肉专门店等多个品类。因此，钻石集团也被誉为日本餐饮业多品牌经营的神话。
不再是简单粗暴的扩充门店规模，而是通过多品牌战略培养更多盈利的业态。在国内，打造子品牌也成为餐企发展的重要手段。并且，凭借母公司的影响力、充沛的资金支持，以及相对成熟先进的管理团队，这些子品牌的成功之路向来走更顺、更快！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">望“子”成龙的它们
一方面是传统餐饮品类被深度挖掘，细分化经营；一方面是新餐饮物种层出不穷，网红经济刺激餐饮业创新发展，近几年，餐饮人在愈发白热化的竞争下感受着生存的压力。环境倒逼餐企不断提升竞争力，在这种背景下，这些餐饮大牌们“集体”走上了望“子”成龙的道路。
1、呷哺呷哺
近两年的呷哺呷哺很“活跃”，从品牌店面升级到凑凑“火锅+茶憩”模式的走红，再到推出独立茶饮品牌茶米茶，呷哺呷哺不断刷新着人们对它的认知。
在凑凑创立之初，凑凑凭借“火锅+茶憩”的融合业态让消费者与其他火锅品牌清晰地区分开来，形成了明显的差异化优势。茶饮为凑凑贡献了约20%左右的收入，远远高于其他火锅品牌5%的营收占比。在凑凑打入市场的两年后，茶米茶横空出世，基于凑凑的茶饮“实战”运营经验而生的茶米茶毫无意外地成为茶饮业的又一大“狠角色”。
< class="pgc-img">在不知不觉间，呷哺呷哺已经从一个火锅品牌成功“跨界”至茶饮品类。此外，呷哺呷哺还打造了一个外卖品牌呷煮呷烫，以迎合不同的场景需求。随着子品牌运营的全面展开，呷哺呷哺在餐饮业的影响力更上一层楼，竞争力也已不可同日而语。
2、外婆家
外婆家创始人吴国平曾在一次采访中说道：“外婆家做大众市场，打造家的概念，不能太个性，否则脱离本质。”如今，做大众餐饮的外婆家已经打造了20个个性化的品牌，其中有大家已经很熟悉的炉鱼、蒸年青，有穿越、动手吧、你别走等将个性进行到底，迎合年轻消费的餐厅，也有金牌外婆家、第二乐章、炉鱼等继续深耕杭帮菜的品牌，涉及烤鱼、面食、西点、火锅等多个品类。
< class="pgc-img">一边不断升级，增加单品牌的作战力，一边利用多品牌开辟新的战线，在“外婆家就只开100家店，即使要开新店，也要关一家再开一家”的前提下，外婆家亦形成了一个强大且庞大的餐饮帝国。
< class="pgc-img">图片来源：海底捞官网
3、海底捞
2016年7月13日，颐海国际控股有限公司在香港主板上市；2017年4月18日，海底捞又一子品牌宣布上市，在新三板正式挂牌；2018年9月26日，海底捞港交所主板上市，开盘8分钟市值突破千亿；2018年底，海底捞又入局智慧餐饮，斥资1.5亿打造的智慧餐厅成为当月最耀眼的餐饮“网红”……海底捞在发展的过程中不断进行业务“拆分”，输出子公司、副品牌，颐海底料、蜀海供应链、微海咨询、海海科技……如今，这些子公司已经从仅服务于海底捞转变成面向社会开展市场。
< class="pgc-img">从火锅起家，以火锅为主要收入来源，但仍然不能否认的是如今的海底捞已经从一个火锅品牌裂变式成长为一个多业务、多板块同时运营的的餐饮集团。
< class="pgc-img">多品牌战略的两大主体方向
从餐饮品牌进化为餐企，从单品牌作战转变为“组团”作战，在增加副牌已成趋势的当下，餐企又该从何起步用多品牌战略积极推动企业发展呢？有两大主体方向。
1、横向扩大产品线
高端餐饮式微，小南国没有和当时的湘鄂情与全聚德一样一味忙着关店止损，而是通过打造新品牌与引入外来品牌的方法持续拓展商业版图。主营生煎、锅贴、烧麦，人均消费在80元左右的南小馆；面对家庭消费的小小南国；与美国Schusser引进The Boat House主题餐厅；与第三方创业人士合作推出奶茶品牌米芝莲……如今的小南国业务范围遍及高中端市场，品类涉及传统中式餐饮、微连锁奶茶、日料、烘焙等。
< class="pgc-img">在小南国持续推动多品牌战略的过程中，在坚守着高端市场的市场份额的同时加速争夺细分化市场，从“国八条”出台后一直处于亏损与微利状态的小南国，终于在2016年实现逆袭，净利润为3425万元；2017年实现净利润1.01亿人民币，其中，这些细分的子品牌便功不可没。
横向扩大产品线，通过增加餐饮品类来打造子品牌，依然是餐企推动多品牌战略的主要步调。对于餐企来说，在自己熟悉的领域拓展业务，也是相对保险的方向。
2、纵向扩充生态圈
马云曾说，这是一个跨界打劫的时代。近几年，餐饮业亦跨界成风，不仅有诸多餐饮人将目光瞄向圈外，更有许多圈外人一脚迈进了餐饮业，衍生出化妆品品牌+餐饮、奢侈品品牌+餐饮、服饰品牌+餐饮等多种业态，科颜氏的咖啡厅、赫拉的甜品店、资生堂的餐厅、衣恋的自助餐等率先挺进了一线城市高端购物中心。阿里巴巴的盒马鲜生更是“跨界打劫”的典范，同时“打劫”零售与餐饮两大热门刚需板块。
相对于依然立足于餐饮业发展副牌，纵向扩充生态圈对于餐企的诱惑在于在跨界的双向流动中产生的无限可能，餐企可以另辟蹊径，涉猎不同的业态，建立起自己的生态体系。
< class="pgc-img">多品牌战略的优势
各大餐企争相打出副牌，集团化管理的餐企如今在国内也并不鲜见。在多品牌战略渐成趋势的过程中，它的关键优势被展现到淋漓尽致。
1、分散风险
近几年餐饮行业正处在消费升级的风口浪尖，总有层出不穷的网红与目不暇接的风口。牛肉火锅、黄焖鸡米饭、小龙虾、茶饮等品类的猛然走红带火了一大批细分品类下的餐饮品牌，同时，也让很多餐饮创业者入坑。然而，对于“多子”的餐企来说，一个品类的没落或是一个品牌的运营不善有时候并不足以带来致命的打击。正如小南国，在其高端板块走向低迷的时候，其中端板块各大子品牌的顺利盈利则成为其抗击风险的储备力量。
2、提升市场份额
2016年，餐饮全年收入35779亿元，同比增长10.8%；2017年全年收入39644亿元，同比增长10.7%；2018年全年收入42716亿元，同比增长9.6%。虽增速有所放缓，但餐饮业仍实现了稳中有进。并且，近几年的餐饮业品牌化、连锁化、细分化趋势愈发明显，聪明的品牌早早地在趋势下发掘餐饮创新方向，利用新营销手段努力经营品牌，以此提前抢占市场份额，抢先一步树立品牌形象。比如海底捞的智慧餐厅，在继“火锅界的扛把子”后，海底捞身上了又有了新的标签，提到智慧餐厅，很多人已经会自然而然地想到海底捞。
< class="pgc-img">3、满足更多需求，覆盖更多人群
主打“家”味道的外婆家，主攻“重”口味年轻人的炉鱼，锁定崇尚个性消费年轻群体的动手吧……细观外婆家的子品牌，每一个子品牌均有鲜明的定位，面对的是不同的目标消费群体，外婆家如今囊括家庭、商务、聚餐三大餐饮需求，涵盖从年轻人到中年人的关键消费群体。需求互补，人群互通，当餐企可以满足更多需求，覆盖更多消费人群时，餐企不断提升的影响力会是子品牌发展坚强的后盾，同时子品牌的成功又会反哺集团，进一步强调大品牌的魅力。
< class="pgc-img">4、突出集团优势，提高议价能力
很多餐饮品牌在打造子品牌时会首先考虑同供应链上的品类，比如火锅品牌的自热小火锅，烘焙品牌的休闲餐厅，烤鱼品牌的鱼锅等等，此时，集团运营的优势会更加突出。原有的成熟供应链，以规模化下之下的议价能力，都可以成为子品牌的竞争力。在子品牌运营的过程中，集团优势还体现在驾轻就熟的运营手段，以及背靠集团的各方面资源支撑。
参某说
打造子品牌，为商业帝国开疆拓土，本是一项利于餐企长足发展的战略决策，却并非适合所有餐企。当主品牌的影响力尚且不足，当团队建设与发展速度不能相互匹配，当子品牌定位不能形成差异化的优势，盲目打造副牌，极有可能沦为市场的炮灰，拖累整个餐企的发展。
这就意味着，餐企在成立子品牌时就需要考虑是否具有赋能子品牌的能力，而子品牌又是否契合餐企的基本发展路线，打通餐企与子品牌之间的任督二脉，建立起餐企与子品牌的良性互动渠道，才更有利于餐企利用子品牌增加盈利点，提升影响力。
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<>进入中国已有十年的“快时尚”，正在面临红利期过后的尴尬。
在服装界，H&M、ZARA、Mango、Forever 21……纷纷迎来闭店潮。
在餐饮界，外婆家、弄堂里、绿茶……当年的快时尚“五虎”如今活得怎么样？
”
■餐饮老板内参虎萌
01
红利期过后，快时尚站到了分叉口
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上个月，H&M西单大悦城店关门了。
而快时尚巨头ZARA昔日中国内地最大旗舰店、C&A成都春熙路的全国首家旗舰店在今年初已经先后关闭；Forever 21香港京华中心旗舰店也要关闭；Mango去年已经计划关闭中国450个店铺……
有观点认为，快时尚“红利时代”已过。而餐饮界的快时尚品牌，也面临着同样的环境变化。
餐饮界的快时尚品牌，最知名的是诞生于杭州的外婆家。外婆家与绿茶、新白鹿、弄堂里、老头儿油爆虾等新派杭州餐饮品牌，以平价、高性价比的特色，被业界称为“快时尚餐饮五虎”。
在大众消费占据主流消费的整体环境下，这些快时尚餐饮代表品牌曾占据了杭州餐饮市场的半壁江山。据统计，目前这五大品牌在杭州市场共开有100多家店，加上各品牌的副牌门店有近200家店。
不过，随着消费需求的变化，这些品牌的活法还一如往昔吗？
02
昔日快时尚餐饮“五虎”
现在过得怎么样？
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外婆家
积极求变，早早开始推副牌
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外婆家是全国知名餐企，是新派杭州餐饮的代表企业，也是大众心中的“快时尚餐饮第一品牌”。
业界还在研究外婆家模式的时候，创始人吴国平就早早开始了尝试副牌运作。在自建的副牌中，有工具类店（依据烹饪工具来做，比如蒸年青）、原材料店（依据食材来做，比如炉鱼、蟹小宝、猪爸）和区域特色店（专注浙江美食，比如宴西湖、杭儿风）。
外婆家相关负责人表示，目前正在运营的有14个品牌，发展副牌既与创始人吴国平性格有关，又是餐饮消费多元化需求下的必然动作。现有副牌中，去年创办的品牌“杭儿风”可以说是“外婆家”模式的升级版，目前杭州三家店、上海一家店，接下来会慢慢拓展出去。
老头儿油爆虾
聚焦单品，进军轻奢
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老头儿油爆虾是杭州近30年的老品牌，公司化运作后，也做了两个副牌。
老头儿油爆虾品牌运营合伙人、杭州厨翔联合创始人朱仰锋介绍，老头儿油爆虾注重产品的手作，复制尤其是跨区域发展时会受到模式影响。于是他们做了聚焦单品、模式更易于复制的“潮虾”，和轻奢餐饮品牌“榕树下”。
杭州有两家五星级酒店的餐厅做得很出色，一家是杭州西子湖四季酒店的金沙餐厅，另一家是杭州凯悦酒店的湖滨28餐厅，人均消费500左右。后来杭州城中香格里拉酒店的餐厅开业爆红，与金沙餐厅近似，人均消费却只要150元，被称作“小金沙”。
“别人做‘小金沙’，我们做‘小湖滨28’”，朱仰锋说。因为他本人有在湖滨28的工作多年的经验，一切做起来水到渠成。“榕树下”目前已经在上海开了品牌首店。
弄堂里、绿茶
“品牌内的多品牌发展”
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弄堂里目前正在做“品牌内的多品牌发展”，弄堂里创始人汪俊杰告诉内参君。
生活区做“弄堂里”，把现有模式做成社区店，方便顾客就近用餐，用餐位精准设计减少餐位损耗率，减少顾客等候时间、提升翻台率。高端商务区做“弄堂里·一号”，提升环境、服务和菜品等细节，相应提高客单价。旅游景点区做“弄堂里·印迹”，做轻模式、快产品，提升速度满足旅游客群的快捷需求。
此外，通过数据分析调整外卖运营规划，汪俊杰说，“目前外卖占了整体销售额的20%，比较好的时候一个月外卖能做到800万元。”
曾经红极一时的绿茶餐厅，也尝试运作副牌。2014年创办了东北炖菜品牌“关东造”，2015年创办了西餐品牌“Playking玩者火焰薄饼”。但据业界人士透露，这两个副牌虽然环境和产品做得还不错，但人气一般。
新白鹿
坚守模式，至今糖醋排骨还卖5元一份
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新白鹿创办于1998年，品牌创始人周文源做厨师出身，坚持菜品与口味是品牌发展的王道。因此，目前新白鹿的菜单上，冷热菜加点心一共有180多道菜。其中有两道菜开业至今保持原价：话梅花生3元，糖醋排骨5元。
“在同一消费区间，新白鹿要提供最好的产品、最好的服务、最高的性价比。”周文源认为，餐饮业以后最大的压力来自于人力成本，因此会在保留现有模式的情况下加强供应链的使用。
如今消费升级的市场环境下，周文源也感受到了客流的变化，“排队的人有减少，所以我们也在做产品、服务和环境的升级”，比如新白鹿龙游店装修花了1200万。
周文源介绍，目前杭州开了18家店，上海现有3家，还有2家新店在装修。“下一步会主要在深圳和北京发展”，周文源坚信现有模式在多元化市场需求下具有不可取代的优势。
03
做快时尚模式
你需要注意三大问题
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杭州资深餐饮媒体人陶煜认为，快时尚餐饮模式在现有的人均价格区间内，成本压力较大，模式升级很难实现。
如上文所述，快时尚餐饮“五虎”，几乎都在做副牌。
在一位从事餐饮业十多年的老板看来，快时尚模式在如今的餐饮环境下面临几个问题：
1、快时尚品牌新老云集，模式相同、特质相同。当大众对快时尚模式不再新奇，吸客聚客能力下降。
2、快时尚模式光环不再后，对购物中心房租的议价能力减弱，赢利点可能越来越低。
3、受平价的成本限制，快时尚餐饮各方面的品质感是相对较弱的，消费升级的需求下，可能会成为品牌劣势。
成熟的市场环境是属于分众的，任何一种模式都不可能一劳永逸。
走过红利时代的快时尚餐饮模式，如今该何去何从？这不光是快时尚餐饮老板要思考的问题，它背后的趋势变化、消费习惯迁移，是所有餐饮老板都需要面对的。
“餐饮业的未来属于品牌，而品牌等同于综合体验，没有明显短板、在某一方面或几方面特别强，才能引领市场跟着品牌跑。”陶煜说。
· END·
统筹丨张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜陈晓月
<>新华社北京２月１８日电 题：我国餐饮业回归大众化 ２０１５年迈上３万亿元新台阶
新华社记者
中央八项规定实施三年来，各地高端餐饮企业或逐步退出市场或经历“大浪淘沙”谋求转型，餐饮业回归大众化消费。国家统计局最新数据显示，２０１５年全国餐饮收入首次突破３万亿元，同比增长１１．７％，行业发展亮点频现。
（小标题）挤泡沫 重洗牌 大批企业“成功转身”
２０１５年７月，一桌饭动辄数千上万元的高档餐厅“湘鄂情”关闭了北京最后一家门店，彻底退出餐饮业。而在四川成都，高档酒楼“狮子楼”总店改头换面，砍掉了６２８元一份的“佛跳墙”，把部分停车位改为存放电瓶车，让曾经“过店不入”的普通百姓变成了常客。
中国烹饪协会副会长冯恩援介绍，２０１２年底中央八项规定出台后，寄生于公款和奢侈消费的高端餐饮业首当其冲受到影响，一批高档餐饮企业相继停业，２０１３年全国餐饮收入增速降到改革开放以来的最低点９．０％。
“尽管整个餐饮业因此‘发了次烧’，但对行业自身发展来说却是好事。中央八项规定精神的落实等于是帮助餐饮业把不正常的泡沫挤掉，重新回到健康发展的轨道上来。”冯恩援说，２０１３年的触底是让中国餐饮业回归本质和理性消费的契机，一批转向大众消费的高档餐饮企业得以在此轮“洗牌”中“成功转身”。
记者在湖南长沙“５７度湘”餐饮管理有限公司新开的门店“小猪猪”店看到，这间标榜“中国最萌的烤肉餐厅”里卡通玩偶遍布，黄金时段消费者需要排长队等位。“２００平方米的店，一天翻台可达７次，客流达１０００多人。”该公司市场总监肖赛峰介绍说，其实几年前“５７度湘”主打的是高档餐饮会所品牌，２０１２年高档餐饮品牌的营收占全公司６０％以上。如今公司旗下８个餐饮品牌中，中档消费约占７５％，２０１５年，公司新增的１２４家店面几乎全是中档门店。
（小标题）多元化、多层次：大众餐饮市场份额超八成
整个餐饮业稳中有升的发展态势显示，大众化市场需求是行业逆势回暖的最大动力。商务部相关数据显示，２０１５年大众化餐饮市场份额已超过８０％。据中国烹饪协会统计，过去全国餐饮百强中基本都是高端餐饮，但目前快餐类企业已有１９家，营业收入占全国餐饮百强总营业收入的近４成。
冯恩援认为，我国餐饮业发展正呈现出“三小三大”的新特征：
“小店面大后台”，产业链条全面延伸。中华老字号“全聚德”围绕品牌产品开发副产品、发展食品加工业，并将销售北京特产的“京点食品店”开到了北京南站、首都机场等地。２０１４年，“广州酒家”食品加工业占总营业收入的７４％，达１０亿元以上。
“小产品大市场”，连锁经营渐成规模。创立于杭州的“外婆家”餐厅主打杭帮菜，就餐环境时尚精致，市场定位却很“亲民”，平日里基本每家店都有排队等位的场面。目前“外婆家”餐饮集团在６０多个城市推出了“蒸年青”“动手吧”等十几个子品牌，全国连锁门店数超过１６０家。
“小群体大众化”，高端市场仍可深耕。杭州市餐饮旅店行业协会常务副秘书长尹丽华认为，随着人们消费观念、品质意识的变化，大众消费中仍存在一定的高档需求。比如人均消费３００元左右的“大董烤鸭”在北京的门店不降反增，从２０１２年的３家扩大到２０１５年的１０家，其具有创新专利的烤鸭、饱含文化创意的“大董意境菜”等，成为吸引高端消费者的卖点。
（小标题）风气正、政策好：正本清源助力餐饮业再发展
谈及餐饮业此次“化茧成蝶”度过转型期，业内人士纷纷表示，中央八项规定把餐饮业的发展拉回正轨。成都市美食之都促进会会长何涛说，公务消费带起的畸形消费理念受到遏制后，餐饮业逐渐回归服务本质，这促进了餐饮业的良性、健康发展。
有关部委出台政策引导餐饮业“除旧疾、树新风”也起到积极作用。商务部在２０１４年印发了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》，并于２０１５年在杭州、广州、成都３市开展了优化餐饮业发展环境试点。试点城市采取简化行政审批、减轻企业税费负担等措施，引导餐饮企业迎合大众需求，提供平价特色服务。
“双创”浪潮中，作为传统创业增长点的餐饮业也在新一轮的技术创新中焕发新生，搭上了“互联网＋”的顺风车，掀起一股运用新模式、新技术、新服务实现多元化转型和可持续发展的“双创”风尚。
借助于“互联网＋”的餐饮外卖业在２０１５年实现了跨越式发展，中国烹饪协会的调查显示，目前通过网络和企业ＡＰＰ订餐的比例已达到４０％。北京“宅食送”合伙人谷盈阳告诉记者，２０１５年受国家“双创”政策鼓舞，她下海与几个朋友共同创业。“宅食送”作为垂直外卖Ｏ２Ｏ品牌，主要针对写字楼白领人群，提出了“名厨美食外卖”“煮饭洗菜都用净化水”“３０分钟内送达”等服务承诺，在不同商圈开出多家连锁店，创业不到１年就获得１５００万元首轮融资。（记者杨舟、吕昂、杨迪、谢樱）（完）
