中小餐饮，如何随时了解毛利率状况，掌控出品成本，及时止损？

小餐饮，如何随时了解毛利率变动状况，掌控出品成本，及时止损？是中小餐饮企业的当务之急。

餐饮企业虽然是服务业，但其产品生产方法，和工业企业非常相似。

但是，工业企业，有固定的产品生产过程和生产周期。可以事先填制分类领料单，提前领用各类原材料。财务根据车间生产领料单，可以准确核算各种产品成本。

然而，餐饮企业，产品生产过程及生产周期非常短暂。财务不能及时准确地，核算每道菜品的生产成本。

所有餐饮企业的普遍做法是，每月月末最后一天进行库存盘点。利用“倒挤”成本的方法，粗略核算当月产品成本。等到财务核算结果出来，已经是下个月的五、六号了。

财务月末核算的结果，有三个弊端：

一是，时间严重滞后，已经是一个多月之前的结果了。

二是，结果不准确，是上个月一个月的平均结果，对实际出品控制，没有任何指导意义。

更重要的是，这样的事后结果，不能每天随时发现毛利率的变化情况，不能及时做出相应的成本管控对策。毛利流失已经发生，而且是一个多月的毛利流失无可挽回。终而复始，月复一月，年复一年，成本管控如同脱缰野马，损失严重。

中小餐饮企业，如何随时了解毛利率变动状况，掌控出品成本，及时止损？是中小餐饮企业的当务之急！

若了解详情，请点击下方链接：

中小餐饮企业 ，如何每天精准控制毛利率？

个人观点，以供参考。

　餐饮门店运营成本核算表：可以看整店的运营成本

　　餐饮毛利分析表（*月）：库存也是利润的一部分，清点库存可以计算损耗成本。也可以通过这张表清晰地看出各项收入与支出情况，计算本月利润。

　　餐厅收银交接表：将每一笔收入都记录在册，便于月末清账时计算成本及利润，这样才能更好地在下个月作出费用调整，避免盲目投入。

　　各项常规支出与营业额合理占比

　　1、房租成本占营业额2%-8%

　　2、人工成本占营业额12%-18%

　　3、水电气费用占营业额3%-5%

　　4、营销费用占营业额2%-3%

　　5、损耗占营业额的1%

　　6、食材成本占营业额≤40%

　　一些简单通常用的餐饮计算公式

　　1、毛利=营业额-食材包材支出+库存

　　2、毛利率=毛利/营业额

　　3、净利润=毛利-固定成本-除食材包材外的其他费用

效地去控制餐饮成本与毛利率是我们管理人员必定要熟悉与撑控的,懂得撑控毛利是餐饮经营者的首要条件之一，今天给大家一份餐饮的毛利率计算公式，相信对大家大有帮助。

一、成本=售价×(1-毛利率)

例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?

解：成本=126.36×(1-36%)=80.85(元)

计算毛利率的公式是：毛利率=(售价-成本)÷售价×100%

例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少?

解：毛利率=(3.93-2.67)÷3.93×100%=32%

计算售价的公式是：售价=成本÷(1-毛利率)

例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?

解：售价=24.39÷(1-41%)=41.35元。

二、相关经营数据与计算公式

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2

含义：反映计划期人员数量

3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)

含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

15.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

16.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

17.餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

18.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

19.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金

含义：反映营业利润大小

=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

20.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

含义：餐饮利润水平

21.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

含义：职工劳动程度

22.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

含义：职工贡献大小

23.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度

24.工资总额=平均工资×职工人数

含义：人事成本大小

25.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库

含义：反映库存水

26.平均库存=(期初库存+期末库存)/2

含义：月度在库规模

27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

含义：计划期初库存安排

以上就是关于餐饮毛利率计算公式内容，了解、学习更多财务会计知识可以关注小编头条号，关注帅创会计网站。