馆梦寐以求的“爆品菜”，秘诀其实就一个字。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：何沛凌。

说到太二、黄记煌、费大厨、杨记兴你能想到什么？

是不是立马联想到了酸菜鱼、三汁焖锅、辣椒炒肉、臭鳜鱼？

近年来，餐饮市场上涌现出了一批爆品菜，很多餐厅凭借一款爆品菜走红。

这些爆品菜成功带火了餐厅，帮助品牌在市场中“攻城略地”，效果有目共睹。也因此，几乎每个餐厅都希望能研发出一款属于自己的爆品，一炮而红。

但，爆品菜的打造并没有这么容易。那些成功打造出爆品菜的餐厅，都做对了什么？

01.一道菜撑起一家餐厅，爆品逻辑经久不衰

2015年，太二酸菜鱼正式创立，从第一家门店开始，它就以一道老坛子酸菜鱼作为核心主打，同时借助年轻人喜闻乐见的互联网玩法，成功在餐饮市场站稳了脚跟。

目前，太二酸菜鱼的全国门店数量从2020年的233家拓展至2021年的350家，去年总营收32.15亿元，占九毛九集团总收入的78.8%。

太二酸菜鱼的成功，不仅创造了自身的奇迹，更推开了酸菜鱼的“爆品”之门。

一时间，主打爆品酸菜鱼的门店在全国遍地开花。

△太二酸菜鱼的门店 红餐网摄

一款成功的爆品，能让一个新兴品牌打开一个赛道，也能让一些老品牌焕发新生。

广东食客或许知道这样一家20多年历史的老餐厅——洞庭土菜馆。

20多年前湘菜入粤，洞庭土菜馆是其中最早的一批品牌品牌，高峰时期曾开出40余家门店。前几年，由于洞庭土菜馆没能及时转型，品牌逐渐老化，在市场上的竞争力大不如前。

后来，创始人何威痛定思痛，决意转型，将“洞庭土菜馆”改成了“洞庭土鸡馆”，聚焦“土鸡”单品类，主打一碗店内畅销了20年的“洞庭土鸡汤”。

△图片来源：洞庭土鸡馆

升级后的“洞庭土鸡馆”一开业，很快就成了广州吃货打卡的热门，20年的老品牌，至此重焕青春。

一款爆品带火一家餐厅的例子还有很多，比如记者住的小区里，就有一家夫妻餐馆，凭借一款猪肚鸡火锅，秒杀了附近的一批品牌连锁店，每天等位的队伍从晚上6点排到将近9点。

那么这些令人眼红的爆品菜，是怎么打造出来的？餐厅打造爆品的方法有哪些？

02.爆品菜的秘诀，得好汤者得天下

为了探究爆品菜背后的逻辑，红餐网记者采访了中国烹饪大师、国家级评委卢锦泉。

△卢锦泉 红餐网摄

每个餐厅都想打造爆款菜，为什么有些成功了而有些没能成功呢？

关于这一问题，卢锦泉说：“餐厅打造爆款菜其实有一定的规律可循。以选品为例，有些菜适合做成爆品，有些菜天生就不适合做。比如酸菜鱼、猪肚鸡和椰子鸡等产品，顾客既能喝汤，又能吃到很鲜美的食材，获得靓汤和食材本身的双重美味，用餐体验更好，这样的产品就有爆品的潜质。”

在卢锦泉看来，市面上很多爆火的产品还有一个共性，那就是：大都少不了美味的高汤。

比如太二的酸菜鱼，汤在其中就扮演着至关重要的作用。太二也把汤作为主打宣传之一，提出了“传说中汤都好喝的酸菜鱼”等标语，深入顾客的认知。

记者在大众点评等网站发现，太二家的顾客好评大多数都提到“汤好喝”，不少顾客甚至“冲着这口汤来吃鱼”。

△图片来源：仟味汤品

然而，卢锦泉也强调，即便高汤有这么神奇的作用，也不是每个餐厅都能推出与汤有关的爆品的，原因在于，高汤的制作环节并不简单。

首先，一款好的高汤必须保证用足够的时间进行熬制。

“以广东地区为例，我们想要熬出一款比较好的汤，至少需要三个小时，而精心熬制的靓汤需要耗费五六个小时。”卢锦泉说道。

除了熬制时间以外，火候也很重要，只有充足的时间和恰当的火候，才能保证汤的香度和浓稠度。

其次，一款好的高汤必须真材实料。

“用真正的土鸡和大种鸡分别熬制的鸡汤，口味可以说是天差地别。”卢锦泉说，“一些餐厅的汤煲不好，很大原因在于不舍得用料，原本需要用十斤的原料，减到三斤，味道怎么可能好呢”。

“并且原料处理也得讲究，原料一般要经过2-3次清洗，去除血水和杂质，清洗到浸泡原料的水完全清澈才可以。”

此外，卢锦泉补充道，在杂质的去除上，比如外皮这样的杂质也必须彻底去除，这样才能保证高汤的清甜入味。

△图片来源：仟味汤品

第三，一款好的高汤要由专业的人来熬制。

每个厨师都会熬汤，但是未必每个厨师都能熬得好汤。

“专业的人做专业的事”，在厨房里也是如此，厨师熬汤的水平和从业年限、厨房经验之间没有必然联系，交给专业制汤的厨师熬出来的汤跟市面上的汤一定有所区别。

第四，熬好一款高汤要有专业的场所和设备。

每个餐厅熬汤水平的好坏还会受到环境和设备的影响。厨房面积小，熬汤设备的配置可能会不齐全、规格偏小，都会限制餐厅出汤的规模和效率。

总结而言，一家餐厅想要拥有好汤底，最大的难题就是低成本与好味道二者不可兼得。厨师缺乏纯熟的技艺，场地与设备有限，原材料、人力成本高涨等，这些问题都令很多餐饮企业无法自制满足餐厅需求的汤品。

“对于一家餐厅来说，既要省成本，又要味道好，只有采取标准化、定制化、批量化的办法去完善相关的环节。”卢锦泉建议道。

03.“高汤专家”让中餐烹饪专业且高效

其实，针对餐厅好汤难做、做不起的痛点，市场上已有成熟的高汤标准化解决方案。

卢锦泉目前就任职于一家广东的专业高汤品牌——仟味汤品，它是专门为餐厅提供爆品菜味道解决方案的“高汤专家”。

据悉，仟味汤品拥有完整的系列汤品制作供应链，能够保障汤底和菜品的个性独特、口味优秀、品质稳定、操作简单、成本可控，目前也已经与众多知名餐饮连锁品牌合作，在业内拥有较好的口碑和较高的知名度。

据卢锦泉介绍，仟味高汤解决方案的优势主要体现在四个方面：原材料选购、产品研发、高汤熬制、定制化服务。

一、真材实料，精挑细选。

从食材的采购、验收到烹饪，仟味都有一套高标准流程。

正如卢锦泉所说，煲出好汤的第一要务就是要真材实料。只有真实过硬的原材料，才能熬制出本色、本味、本香都十分出众的高汤。

△上游食材选取

为了熬出一款好汤，仟味严控食材的质量。比如，在采购的源头上，精选产地、品种、品质更佳的禽畜和蔬菜原料，鸡肉选自福建养殖场，菌菇选自云南四川半野生养殖地，番茄选用新疆日光番茄……

而后，由厨师、研发人员和采购人员组建的团队，在原材料产地进行试味，并回到仟味工厂反复进行蛋白质和氨基酸含量的检测。

到了验收阶段，所有食材还会经过重金属检验、药检/农残检验、新鲜度评价等数个环节，确保选用最佳状态的原材料。

△厨务团队定期到工厂参与原材料试味

二、专业厨师，精熬原汤。

据了解，仟味的创始团队、厨务团队、技术服务团队都来自广东，几乎每个人都是喝着广东靓汤长大。他们自称“汤匠”，希望将广东高汤技术发扬光大。

为了精心熬制好汤，仟味的厨务团队在国内名厨的带领下，分析、拆解传统熬制高汤的原理，逐一设计高汤熬煮的流程和锅具，以大锅替代小锅，以设备精控温度代替人手控制火候。

现在人们有个误区，就是认为人手掌控火候熬出来的汤更美味，而用高科技设备制作的汤不够美味。其实，通过人手还是设备控温并不是关键，关键是要严格按照熬汤的工序制作，从这一点来说，设备控温比人手控温有优势，卢锦泉解释道。

为了确保汤品的品质还原度，仟味采用高科技生产设备和食品科学工艺标准，生产过程全部一体化、管道化、自动化，生产时食料均不与外界接触。

△仟味研创体验中心后厨设备

三、味型丰富，定制化服务解决客户个性需求。

通过专业人员制定严格的高汤熬制流程，仟味汤底风味的稳定性得到了很好的保障。

但汤的风味千变万化，如何才能满足客户个性化的需求？仟味通过丰富的产品类型和定制化服务解决了这个问题。

首先，仟味的高汤产品分为品饮之汤和烹饪之汤，味型丰富、适用范围广。

品饮之汤就是能直接饮用的汤，从原料风味来看，市面上常见的高汤味型，几乎都能在仟味的产品中找到，比如猪骨汤、鸡汤、牛骨汤、菌汤、番茄汤、鱼汤、金汤等。

而依据餐厅类型，仟味还开发了6大类汤底：火锅汤底、粉面汤底、汤锅汤底、中餐厅上汤汤底、快餐厅例汤汤底等。

烹饪之汤就是液态调料，可以用做各大菜系的头汤、二汤，也可以用做专业的复配调味方案。

其次，仟味还会按风味、成本和利润三大需求，为连锁餐饮客户提供量身定制的专业服务，提供兼具“个性化”和“标准化”的解决方案。

就拿受众最广的中餐、火锅和粉面小食来说，仟味的产品都能起到提升品质、降低成本的作用。

比如在中餐制作里，仟味可以为大厨们提供基础的汤水基调，帮助大厨们节省时间和精力，从而专注于菜品研发和创新。

对于火锅餐厅，即便是有成百上千家连锁的火锅店，仟味的标准化制作都可以保持汤底的统一性。

而针对粉面小食店，仟味的汤品能起到“增香添鲜”的效果，让小店在节约成本的同时，赢得顾客的好评和口碑。

△仟味研创体验中心

据悉，仟味已在全国建立了18个爆品菜应用研创中心，主要位于广州、上海、北京、深圳、重庆、成都、长沙、沈阳等重点城市。

四、自建基地，保障食品安全。

仟味自成立之初便陆续搭建生产基地，2003年建立广州人和生产基地，2005年成立四川原料加工基地。

2010年后，仟味对自身产品提出了更高的生产要求，又在广东从化、河南洛阳自建了高汤生产基地，在广东清远佛冈县自建原料基地。2020年，仟味位于江苏宿迁的基地也已投入建设。

△仟味从化生产基地

结 语

对于一家餐厅来说，爆品菜的重要性不言而喻。而对爆品菜来说，标准化的高品质高汤的好处也是显而易见的。餐厅要打造爆品菜，需要牢记这个秘诀。

注：本文配图由仟味提供。

顶尖餐厅吃一顿好的固然是一件让人开心的事，但要是你喜欢的某间餐厅的主厨辞了职，习惯的风味再也吃不到了，那该怎么办？对于喜欢美食的人来说，答案只有一个，那就是“厨师去哪里，我就去哪里”。

去澳门 吃Alain Ducasse的“亚洲灵感”

如果你是个忠实的米其林餐厅迷，那么一定听过Alain Ducasse的名字——在米其林的世界里，Alain Ducasse的存在简直就是神话。24岁时于空难中幸存，28岁时担任La Terrasse餐厅主厨并帮助餐厅摘得米其林二星，33岁时成为当时最年轻的米其林三星餐厅主厨，之后，这位如今已经白发苍苍的先生又成为了第一个在三个国家（法国、摩洛哥和美国）都拥有米其林三星餐厅的主厨。如果再算上其他那些米其林二星和一星餐厅，这位先生手上已经握着19颗米其林星星了。

去各个地方吃点儿当地的，或许是每个厨师都喜欢干的事儿，Alain Ducasse也不例外。

Alain Ducasse曾经在去年12月的时候应邀前往北京，为唐培里侬香槟做了一场晚宴，吃到的人数并不多，但吃过的都说好，不过在当时，想要吃到他做的食物，恐怕你只能去到中国以外的地方。可今年情况发生了变化，Alain Ducasse在新濠天地开设了自己的新餐厅，并且一次性开设两家，分别是Alain Ducasse at Morpheus和Voyages by Alain Ducasse。前者主打的是Alain最擅长的现代法国高级餐点，但餐厅设计却走的是中式庭院风格，中法结合之后会给食客带来怎样的感受，可是相当让人期待的。而后者则更加随性，食物以亚洲美馔为主打，创作灵感则来自主厨在过去几十年中对于世界各地美食文化的探索与理解——可别以为现在的厨师只要专心研究就能成事，各地旅行、了解不同地方的食材特点才能让挑剔的食客时刻保持惊喜。

看上去和虾饺长得十分类似，可是风味却截然不同。

竹盘子里放着的食物到底是什么味道？没吃过恐怕都不能轻易下判断。

杂炒蔬菜，可仔细一看就会发现，用的食材跟我们平时吃的大有不同。

如果你想要尝试这两家餐厅，可能花费并不一定少，并且还得提前定位，但好处在于，你只要飞2个小时，就能尝到这位有着“法国国宝”之称的超级大厨的菜了。

在上海 吃一吃米其林级别的法国小馆子

Yannick Alleno，米其林爱好者们相当熟悉的又一个名字——这位先生手上捏着6颗米其林星星，但他却只有两家餐厅，这意味着他的每一间餐厅都获得了米其林三星。

Yannick Alleno手上的篮子里放着当季的新鲜食材。

Yannick的经历并没有Alain Ducasse来得那么跌宕起伏，他的成功更像是一种“青出于蓝而胜于蓝”——在巴黎近郊土生土长的他从小就在父母开的法式小酒馆中成长，也因此对于这种食材纯正、风味本土的餐厅有着更强的依恋与执着。

看上去就很扎实的小馆子料理，和印象中的精致法餐相去甚远。

2008年的时候，他发起了一场农业文化复兴运动，为的是寻找那些来自巴黎却濒临消失的农耕者和他们的产品——看看目前越来越多的中国消费者对于“在地美食”、“不时不食”概念的推崇，我们似乎可以在不久的将来看到关于农业的更多可能性——4年之后，这位了不起的厨师开出了自己的第一家法式小馆子“寻味巴黎”(Terroir Parisien)，讲究食材新鲜而当季，旨在让人吃到这个区域最原始的料理。

是什么让呈上桌的菜肴如此美味？是新鲜而当季的食材。

如今，Yannick把寻味巴黎开到了上海。这间餐厅复刻了法国本店的空间设计，开放式厨房和天然装饰材料的设计相当现代，但很容易就给人以亲近感，遇到天气好的时候，你还可以在户外用餐，边感受阳光照在身上的温暖，边好好地吃一顿用新鲜的当季食材烹饪的巴黎传统菜。当然了，每个厨师来了中国都想要挑战点难度，以本地传统食材、特色食材为基础，进行创意料理的季节性佳肴在寻味巴黎也并非没有，如果你想要尝试这些新研发的中法结合菜的话，那可能要多来几次，毕竟每个季节的食材可都是不一样的。

颇有些异国风情的寻味巴黎，恍惚间让人穿越到了巴黎。

到香港 吃一顿颜值与风味俱全的私房菜

相比较之前两家餐厅，香港的Tate Dining Room&Bar显得更加特殊一点，除了是间正宗的米其林一星餐厅之外，女性主厨和超高颜值的摆盘也是让不少人津津乐道的地方。

Vicky Lau的食物，融合了中西方文化。

在正式成为厨师之前，Tate Dining Room&Bar的主厨Vicky Lau其实是个相当出色的设计师，“因为我很喜欢做菜，所以在工作了几年之后决定转行。”

摆盘颇有些日式枯山水的味道。

毕业于巴黎蓝带厨艺学院、师从香港米其林餐厅Cepage的主厨Sebastien Lepinoy，Vicky的食物自然走的也是法式风格，但和经典法式佳肴不同，Vicky的食物不仅在摆盘上常常透露出东方韵味，同时在烹饪时候也会加入许多传统中式手法，“我是香港人，学习在美国，中西方文化都会影响我的想法，把中餐的元素加入到西餐里就是其中一种，再加上我之前从事过设计相关的工作，所以不管是从摆盘来说，还是从烹饪方法来说，我的一些菜肴都不太像标准的西餐或者中餐，”Vicky说，“可能更多类似于是一种私房菜吧。”

白色圆盘上的食物与酱汁形成了中国文化中“月”的样子，很容易就让人产生亲切感。

一眼望去就会让人联想到“人面桃花相映红”的甜品摆盘，是西方长大的西餐厨师做不出的东方韵味。

想要预定Tate Dining Room&Bar并不容易，你可能需要等待一段时间，但要是你对Vicky的食物感兴趣，那么这点等待一定值得。顺便说一句，相比较那些纯正西餐厅不管你到底吃不吃的下都是固定道数的套餐设计，Vicky的餐厅显得更加人性化，她考虑到了每个人的食量不同，设计了由6道菜和由9道菜组成的不同分量的套餐，你完全可以根据自己的食量来选择套餐，避免发生“吃撑了”的惨剧。

读

来源：餐饮好案例（微信id：canyin120）忘川 原创

如今，单品店这种餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。日本是亚洲餐饮市场最繁荣和发达的地区，其匠人精神也被业界所津津乐道和推崇。学习和借鉴日本餐饮优秀单品餐厅的经营、管理、服务成功经验，可以在一定程度上提升我国餐饮企业的经营管理水平。

COCO壱番屋创立于1978年，是一家咖喱餐饮店。“锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，金石可缕”，凭着这一份坚持，COCO壱番屋走过了第37个年头，旗下拥有1432家店铺（截至日期2016年3月末），其中在2004年9月在上海开出第一家店后，迄今为止在中国大陆已有53家门店。

而在30多年前，COCO壱番屋只不过是家小小的夫妻店，何以发展如此迅速，一跃成为日本最大的咖喱连锁店呢？

带着疑问，餐饮好案例（微信id：canyin120）在深入了解这家“巨头”企业后才发现，强大的原因不外乎四点：顾客第一主义、自创的Bloom System式的独特经营模式、对品质的追求、对社会的担当。

何为顾客第一主义

对于经营者而言，顾客是最好的老师。

COCO壱番屋从创建之初，就非常重视顾客的投诉和建议。花上3个多小时的时间，认真地阅读每一封客人的投函事创始人宗次每天醒后做的第一件事。

另外，为了更直接更有效地获取和倾听顾客的意见，壱番屋不惜每月花费300万日元，通过“提意见送餐券”，“印制含邮寄费在内的明信片式调查卡赠送给客人”等方式，来“花钱买投诉和意见”。

创始人宗次德二认为：来自客人的投诉就如同粉丝写给明星的慕名信。

说到这里，餐饮好案例君就想到了当下我们很多餐厅其实也有在做类似的事情，比如在餐桌上放上一张菜品服务意见纸片，让顾客用餐后填写，抑或者在微信、微博、点评网等网络平台上开通留言点评功能供顾客反馈。

但是，基本上都流于形式了，真正做到有则改之的更是屈指可数。餐饮好案例君为大家分享了这么多餐饮经营管理案例，其实很多成功企业做的事情，并没有多么奇特之处，真正的差别只不过是他们真正用心、踏实、坚持的去做了。

好吃咖喱客人自己制

COCO壱番屋的创始人宗次德二认为，“好吃咖喱客人自己制”。

顾客到店用餐并不再是菜单上写什么，顾客就只能吃什么，而是顾客想吃什么，想怎么吃，顾客可以根据自己的喜好自由选择饭量、辣度及副选菜，标准菜单中更设有令人惊喜的80种以上的菜品，顾客可以随心定制和组合出属于自己的独一无二的咖喱饭。COCO壱番屋店员都会在一一地询问之后，再按顾客的要求给厨房下单。

还有什么能比自己决定的口味更吸引自己的味蕾呢？宗次以这样的方式，不仅增加顾客的选择感，也同时提高顾客的来店频度。

很多人在做单品餐饮的时候，会进入一个误区，认为单品店就是仅售一种品类，其实不然，单一的品类无法满足消费者多样化需求，单品店通常都是围绕着一个主品搭配若干副品，如COCO壱番屋，以咖喱作为主打的同时各类小菜、饮品等。

也就是说，单品店是主品+副品的小组合模式，单品但不单调。而在菜单设计和点单方式上，单品店也应该把更多的主动权交给顾客，让顾客体会到参与的快乐。

Bloom System：不会失败的独立

如果说“顾客第一主义”是让COCO壱番屋深受消费青睐的秘诀，那么宗次自创的“Bloom System”式的独特经营模式，则可以说是真正让COCO壱番屋一跃成为世界最大咖喱店的原因。

不同于一般的连锁加盟模式，COCO壱番屋的“Bloom System”经营模式，不需要缴纳任何加盟费或许可费，只要独立经营者满足：在COCO壱番屋工作满2年，积蓄200万日元的存款，并取得独立认可之后，即可自行开店。其中，COCO壱番屋对独立经营者有八项要求：

同时，COCO壱番屋还建立了“资金援助制度”与“共同经营者体制”，全方位扶佐对独立经营者，以保证每一家分店的品质并同时帮他们尽早实现盈利的目标。”这一做法极大提高了员工的工作热情和积极性。

目光短浅的餐饮人只会想着如何克扣员工的工资，而目光长远的餐饮人往往在想着如何为员工创造价值。企业和员工从来都不是单独的个体，他们互相依存，共享成果。难怪，“Bloom System”经营模式会被称作“不会失败的独立”。

品质是品牌的基础，是企业的生命

COCO壱番屋在上海开出第一家店后，随即便在上海建立了食品制作与调配中心，为今后在中国大陆店铺的网点增长迈出了关键的第一步。

而上海公司也专门成立了品质监察部，配置专门人员，去日本总部专门研修品质保证相关业务。定期对店铺卫生、菜品制作的各个环节进行监督检查，确保菜品的品质和安全。

同时，始终秉持为消费者提供健康营养菜品的理念，专门成立的商品研发部，把菜品的营养搭配，健康美味作为商品研发成功的重要标准，并根据不同季节推出当季健康美味的限定菜品。

作为大企业，更需要有社会责任

饮水思源，企业做大做强，自然不能忘记回馈社会。

“Yellow Angel”是宗次与妻子直美一起创办的NPO非营利法人财团，下设有“宗次音乐厅”，“宗次天使基金”，以及“创业继荣塾”，用于帮助和支援体育、音乐、艺术等各分野中有志向和梦想的人们，以及想要独立创业的年轻夫妻，为他们提供创业咨询及经济上的援助。

而在前不久发生的熊本地震，COCO壱番屋也迅速参与到抗震救灾中，出动专车为灾民派发牛丼和咖哩饭。

“如果我们能够尽可能地多帮助一些人，那将是我们的人生中最高的喜悦。”宗次如是说。

结语

中国饭店协会指出，以单款产品为主打，只搭配少量配菜、甜品、饮品等副品的单品店发展迅速，单品经济、爆品经济兴起。

成功经营一家单品店，将单品店做大，品类、服务、经营模式都很重要，在日本拉面与咖喱饭是“国民食”，日本人平均一天要吃掉2800万份咖喱饭，尽管拥有如此庞大的食客群体，尽管咖喱店很多，但大部分的咖喱连锁店都基本没有超出50家店铺，只有「COCO壱番屋」是个例外。

原因就在于COCO壱番屋不仅品类选对了市场需求旺盛的咖喱，在对客人的重视上也是尽心尽力，诚意满满，而自创的经营模式更不是一般企业有魄力去实施执行的。一个成功的单品店，要学会自己构建和提升行业竞争壁垒，只有你一直处在上游，对手才没有可乘之机。

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