着我国互联网尤其是移动互联网的发展，外卖行业一路高歌猛进。然而今年以来，外卖消费增长却呈现出放缓趋势。业内人士指出，在用户红利逐渐收窄的今天，外卖行业迎来发展拐点，需要整装“再出发”——服务和技术升级、挖掘用户深度需求以及下沉三四线及以下城市的转型。
增速放缓，行业发展遇到瓶颈
移动数据监测公司Trustdata发布的《2019年上半年中国外卖行业发展分析报告》显示，2019年上半年中国外卖产业增速放缓，2019年全年交易额预计将从2018年的4613亿元增长到6035亿元，名义增长30.8％。而2018年外卖行业交易额增幅达到了55.4％。
中国互联网络信息中心第44次《中国互联网络发展状况统计报告》数据显示，截至2019年6月，我国网上外卖用户规模达4.21亿，占网民整体规模的一半左右。业内人士分析，外卖用户规模基数大，消费者对服务等要求越来越高，均是导致外卖增速放缓的原因。
商务部流通产业促进中心研究员陈丽芬表示，我国在线外卖用户正从增量向存量方向转变。除了外卖达到一定规模难以再释放用户红利外，之前为抢夺用户的平台补贴逐渐取消，外卖餐饮活动力度减小，外卖餐饮逐渐进入可持续发展阶段。
阿里本地生活服务公司总裁王磊表示，经历了3年的高速发展，如今增速放缓，行业正遇到瓶颈，“同时我们看到市场还有很多机会，在过去的一年时间，整个餐饮行业线上部分在餐饮行业的占比不足15％。目前在中国零售市场年度活跃消费者中，仅25％使用过本地生活服务，进一步渗透至更多用户的潜力巨大。”
提升服务和技术，赋能商家“数智化”
外卖行业今年交易额有望突破6000亿元，这片红海也引得市场各方竞相角逐。2018年以来，入局、上市、合并等关键词频现外卖市场。
记者梳理发现，2018年3月，滴滴出行推出的外卖点餐配送平台“滴滴外卖”，首批上线了全国5个城市，正式入局外卖行业；2018年9月，美团点评正式在港交所挂牌上市；同年10月份阿里巴巴集团将饿了么与口碑的运营进行合并，成立“饿了么口碑”，加强对消费者的观察和餐厅管理的整合，提升营运效率。
顺应消费形势变化，各大外卖平台纷纷“出招”。饿了么口碑力推“新服务”，数智化帮助商家升级，在今年“双11”期间首次推出电子卡券“饭票”，让“吃喝”变得可囤；美团外卖持续助力供给侧数字化以推动行业可持续发展，例如新业务中让传统商家能够以即时送菜的方式实现商业化，进一步带动商家创收。
业界认为，外卖餐饮依然有很大的发展空间，并逐步向全品类、全时段、智慧化和精准化的方向发展。例如，外卖品类已由单一餐饮美食品类扩展到全品类，目前品质外卖成为行业主流。
多位外卖平台负责人表示，随着外卖用户对甜点饮品、夜宵及生鲜菜蔬等订单增加，外卖服务范围扩大，后续将爆发更大的市场活力。外卖平台也将进一步拓展多元化的消费场景，提高用户体验来满足用户多元化需求。
以餐饮为核心，下沉市场成为新增长点
随着一线和二线城市用户红利收窄，互联网餐饮服务平台和餐饮品牌纷纷布局下沉市场，三四线及以下城市成为外卖行业未来新的突破点。
阿里巴巴集团最新财报显示，外卖订单在欠发达地区的成交额按年增长达45％；美团研究院发布的数据显示，2019年上半年三四线及以下城市的外卖业务增长速度高于一线和二线城市，大部分新增用户也是来自三四线及以下城市。
饿了么公关负责人郭力说：“目前在一、二线城市，我们着重提升服务形式和内容，包括服务的精准程度和创新品类；在三四线及以下城市市场，我们与很多品牌商合作，包括星巴克等都很重视这块市场的潜力。”
陈丽芬建议，三四线及以下城市对价格敏感，主餐消费更多。企业可根据不同的区域市场制定策略，拓展多元化消费场景，以餐饮为核心构建全品类的外卖生活服务圈，满足消费升级需求。
本文源自财经国家周刊
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<>一家餐饮店，难的并不是开起来的过程，甚至也不是火起来的过程。难的是保持下去，持续盈利的过程。如果你注意过身边开过的餐饮店，比如商场里的，比如街边的小店，通常总是会有那么几处是在装修的过程中，这通常代表着原先的店铺被转让了，大概每过2年左右的时间，周围的餐饮店就会换一变。
< class="pgc-img">现在的餐饮和论坛，它的切入点往往都是从小众餐饮入手。当它把喜欢这个小众元素的所有的用户都经营了一遍之后，如何才能挖掘新的客户呢？
< class="pgc-img">举个例子，《小猪佩奇》是一部受众为 10 岁以下的动画片。但是当今年早些时候，有人把《小猪佩奇》与社会人联系在了一起，这部动画片突破了局限，风靡了成年人的社交网络。没错，通过开发新的客群是餐饮门店重生的不二法门。
经营固定的客群会慢性流失
细化的餐饮分类，细化的消费场景会导致自己的目标客群过于狭窄。客单价在 300 左右的餐厅，它的客群是 30 岁左右，收入有一定水准的，并普遍接受过高等教育的人。而另外一家开在居民区，人均在30、40左右的家常餐厅，它的客群是以家庭为单位的聚餐。
< class="pgc-img">但是这两家餐厅的客群，无疑都非常的固定。当做到一定时间，餐厅里多多少少会有来的都是同一批人的感觉。在没有新顾客加入的情况下，当餐厅经营过一段时间，等老顾客吃腻了餐厅里的菜品之后，顾客就会慢慢流失。
< class="pgc-img">又比如众多的网红餐厅，针对的人群其实是那些对潮流极度敏感、喜欢新鲜事物的人们。网红餐厅提供了社交中的谈资，这个人群就是需要无数类似的社交谈资的人。一旦你没有谈资了，过气了，这群人很快就会抛弃你。
小米、喜茶的做法
在小米还没有创立之前，那时手机奇贵无比，而小米通过抓住消费者这一痛点，主打极致性价比这个理念迅速占领了市场。获得了广大手机发烧友的忠诚。
< class="pgc-img">这个人群主要的构成是学生、刚工作不久的年轻人，他们的空闲时间比较多。所以在品牌建立初期，小米做了一件很多品牌不会去做的事情：设立论坛，让用户能够直接与小米的工程师以及其他用户进行交流。
< class="pgc-img">但是小米没有停下自己的脚步，它没有把自己限定在发烧友这个客群里面它开始向外延伸：针对原有的发烧友圈层，它依然在强调性价比，而针对这些发烧友的父母、家人等对手机没有什么研究的人，它开始强调自己的“易用性”。通过这里做法成功的扩展了自己的消费客群。
< class="pgc-img">喜茶是另一个正面的例子。它不仅提供了谈资，而且还不断地在提供更多的价值，新鲜的现做产品、有意思的门店等等，竞争对手换了一批又一批，喜茶门口却依然有人在排队。
突破原有客群
我们的社会本质上就是一个熟人的社会，大部分情况下人们都在自己特定的圈子里生活，做特定的事，吃特定的食物。一个人对世界的认知与习惯，将限制人们对于除此之外的世界的理解。
< class="pgc-img">习惯吃粤菜、江浙菜的消费者，对川湘菜可能有天然就会有抗拒感。这个理论还可以用在餐饮老板身上，老板的习惯与品味，会延伸到餐饮品牌身上。
< class="pgc-img">比如微信红包在最初八个月内，峰值一直停滞在 400 万用户上。对于微信这样拥有 10 亿日活的产品来说，要突破客群的壁垒都那么困难，更别提其他的产品了。而微信是通过什么方式扩大微信红包的规模的呢？
< class="pgc-img">对于微信这个社交APP来讲，它的本质需求就是社交需求，而微信所做的事情，就是在社交需求上探索新的需求。比如通过营销设计场景，让那些平时见不到面的人能够通过微信红包的方式表达自己的情感。
< class="pgc-img">于是，微信通过与春晚进行合作，在大年三十举办大规模微信抢红包活动。这为微信引来了新的用户群，你的父母、长辈、对社交媒体不感冒的亲戚等等，一夜之间，微信红包的用户从 400 万涨到了 1 亿。
通过上面的例子我们可以看到，找到切入点，突破自身原有的客群结构，从小众走向大众才是餐饮能够持久的根本。
