董旗下有小大董、小南国旗下有南小馆、旺顺阁旗下有椒澜、57度湘旗下有小猪猪、同春园旗下有春园小邻、辉哥旗下有小辉哥……
在这个竞争如此激烈的餐饮行业里，许多餐饮人开始通过“副牌”来应对市场的变幻。可以说一品多牌正成为国内餐饮企业的一种发展趋势。
那么，这种副牌的打法，对于餐企来讲，究竟是利大于弊还是弊大于利？
为什么餐企热衷于推副牌？
近两年，一品多牌的现象在国内越来越常见。
不仅许多成熟的品牌加速推出副牌，就连新兴的餐企也在短时间内推出多个不同品类的子品牌。
而在这些热衷于推副牌的餐企中，最具代表的还要属外婆家。
近几年，外婆家先后开了第二乐章、炉鱼、锅小二、蒸年青等多个副牌，全国各地都有外婆家的影子。
那么，为什么餐饮企业都热衷于推副牌？
副牌，最早是欧美高级时装界的一个概念。
由于一线牌子奢侈且昂贵，只适合少数财力雄厚的消费者。为了占领消费力较弱的年轻人市场，这些奢侈品牌通过便推出定位不同于母牌的副牌，以达到利益最大化。
而这一套理论在餐饮业同样适用。
在餐饮业内，每隔一段时间便会涌现出一个或多个特别受欢迎的细分品牌。这些细分品类，往往能够带动一批餐饮企业的发展。但是业内人士普遍认为，一个品类的红火往往很难超过5年。
拥有与国内餐饮业态较为相似市场的日本餐饮人认为，餐饮企业只有一个品牌是危险的。
单个品牌虽然有简化、集中的优势，但消费者一旦厌弃这个唯一的品牌，企业就会受到致命伤害。
随着时代的变迁，能赚钱的餐饮店也在不断变化，现在生意火爆的店也许不久也会门可罗雀。所以，每年都要推出1~2个新业态的分店，形成可分散风险的资产结构，成为许多餐饮企业明智的发展战略。
副牌的3个常见套路
纵观餐饮大咖们的“副牌”战，其实可以分为3种类型的竞争战略，一是纵向延伸，多以价格区分主副关系；二是横向扩充，以多样化的产品类型来扩大目标消费群体；三是全面升级，以更好的产品和服务面向消费者。
1）延伸母牌，抢夺消费力较弱的年轻市场
所谓延伸母牌，其实就是餐饮主副牌之间，从菜品类型、店面装修、材料供应等方面不存在较大的差异，但在消费价格上有明显的不同，即主牌走高端路线，而副牌则走大众路线。
小大董作为大董的“副牌”，事实上更像是大董的经济缩小版。尽管面积不大，但装修走的却是与大董同样的轻奢风温馨路线。而在菜品上，小大董走的是高档工作餐路线，基本沿袭了大董的风格，但种类选择较少，大约只有大董的15%左右。大董与小大董之间最大的差异在于，小大董的价格更加亲民，人均100~200不等，相对大董人均500的消费，小大董更能获得中产阶级消费者的青睐。
2）扩充品类，面向多样性需求的消费者
所谓横向延伸，是指餐饮主副牌之间存在较大的差异，从餐厅主题、装修、菜品类型等方面都不尽相同，感觉上就像是跨界经营。餐厅通过不同品类的主副牌，占领更多品类市场的份额。
主营湘菜的57度湘，多品牌战略的实施也是比较成功的。旗下副牌小猪猪烤肉走“萌系”路线，以各种卡通猪为主题，整体营造“猪圈”的气氛，主打菜以烤肉为主，并提供多款中式热菜、小炒、冷拼。两者并没有太多的相似点，连菜品品类都是针对不同消费者的喜好而定。
3）全面升级，展现全新的品牌形象
全面升级是副牌打法中较为少见的方式，母牌通过打造品质更高的副牌，从而提升品牌的形象和影响力。
呷哺呷哺是吧台式小火锅连锁餐饮品牌，一直以来以经济型小火锅为核心业务。旗下副牌湊湊，主打“台式麻辣火锅+台式手摇茶”的跨界品类，人均消费金额为120-150元，远高于呷哺呷哺50-60元的人均消费。
事实上，呷哺呷哺是希望借助湊湊打造一个年轻、时尚、感性的中高端餐饮品牌。
副牌对餐企是把双刃剑
当下，在成熟品牌的带动下，许多尚未站住脚跟的新品牌也急不可耐地推出旗下的新品牌。
副牌在餐饮行业的优势大家都清楚，但并不是所有的副牌推出后都能最后立足于市场，还是要靠强的品牌运营思路和具体的商业实践。
通过市场案例的收集，我们发现，副牌对餐企的发展会形成以下几种影响：
1）母牌副牌相辅相成，品牌矩阵形成
外婆家是目前国内副牌战略中较为成功的案例。
通过多品牌多品类的混合打法，外婆家在杭州菜、中端餐饮、烤鱼、西餐等品类均占有一席之地。其丰富的品牌打法，满足了不同层次消费者的不同需求，成功形成以母牌为主，副牌林立的局面的品牌矩阵。
2）爆款副牌成企业新增长点
国八条出台后，许多中高端餐饮通过孵化副牌的方式寻求企业转型的契机，并成功打造了高盈利能力的爆款副牌。如近几年爆红的小龙虾，便成为许多餐饮企业的副牌首选类目。
3）副牌孵化失败，拖累母牌
相比于单品牌策略来讲，副牌的运作模式相当复杂。其对品牌的供应链、管理、营销等能力是巨大的考验。不同的餐饮品类存在不同的竞争维度，许多餐企盲目开副牌，但是却无法取得预定中的收益。最后只好关停该副牌的运作。
好比如前段时间西贝暂停麦香村的10万+计划，便是如此。
国内丰富的餐饮业态，给予了餐饮人许多发展的机会。
不论在哪个不起眼的细分品类，都可能涌现出一批优秀的餐饮企业。
而多品牌的策略，有可能为餐企带来盈利增长的机会。
但是不论哪种思路，餐饮大品牌、知名品牌实施副牌战略，基本都会先借助母牌的光环，无论是出品、包装、营销上副牌都起点颇高。
餐饮副牌最终能否后发制人，迅速立足市场，还要看是否满足了市场需求，以及具体的运营能力。
而在不具备相关能力的情况下，盲目开副牌，只会拖累母牌，甚至影响整个企业的正常运作。
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< class="pgc-img">山河万朵」位于故宫以东，北京核心地段王府中环西座，毗邻紫禁城，坐拥皇家美景。作为中国首家素食美学主题餐厅，山河万朵尊崇自然且永续发展为环保理念，致力于还原素菜食材本身的清鲜雅致，向世界讲述中国素食之美。
题图来源：山河万朵
日前，绿色蔬食餐饮指南We're Smart Green Guide发布了“2023年世界100最佳蔬食餐厅”，山河万朵Vege Wonder再次上榜。
< class="pgc-img">上榜餐厅并非都是全素餐厅，只要以植物料理为特色、或是提供素食菜单选项的餐厅，都可能被纳入绿色指南。
该指南每年对全球蔬食餐厅以1-5个“萝卜”作为等级评分。山河万朵Vege Wonder收获了5个“萝卜”的最高级别，成为中国北京连续蝉联进入全球百佳的唯一餐厅。
< class="pgc-img">“山河万朵”的取名灵感来自于宋代柴陵郁禅师的《悟道诗》， “我有明珠一颗，久被尘劳关锁。今朝尘尽光生，照破山河万朵。”英文名Vege Wonder，则寓意着素食的奇迹。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">何为中国素?？山河万朵认为，素食不仅仅是斋饭或蔬?健康餐，它更应该是自然的、色彩斑斓的，能表达现代地球人的世界观。
山河万朵在菜品研发的过程中，以「自然」「环保」「艺术」为整个寻味之旅的关键，将中国的饮食文化与全球美食融为一体，以中国传统文化为轴，以时令季节果蔬五谷为经，以当代世界共通语言为纬，向世界展现“中国素食”的文化魅力。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">下面，就让我们来欣赏一下，这家现代创意素食餐厅的部份出品吧~
「百合」
百合 百合籽 甜豆
< class="pgc-img">「豆腐」
松茸 牛肝菌 豆腐 笋
< class="pgc-img">「红薯 & 高粱」
蜜薯 竹炭天妇罗 高粱米
< class="pgc-img">「黄桃&毛豆&胡萝卜」
新疆黄桃 毛豆与安曼红 胡萝卜与木槿花
< class="pgc-img">「鸡枞菌」
烟熏野生鸡枞菌
< class="pgc-img">「京葱 & 燕麦」
燕麦米 桃胶 京葱
< class="pgc-img">「苦瓜」
台湾白玉苦瓜 苦瓜 燕麦
< class="pgc-img">「藕 & 南瓜 & 山楂」
白莲藕 扁豆仁栗子 南瓜 秋梨 坚果 玉米石榴 山里红
< class="pgc-img">「松茸饭 」
松茸 榆耳 白灵菇
< class="pgc-img">「沙葛 」
糯米山药 沙葛 甜笋
< class="pgc-img">「土豆 & 黑松露」
有机小土豆 云南黑松露
< class="pgc-img">「巴楚菇」
巴楚菇 西班牙生菜 发酵酸姜
< class="pgc-img">「冰雪」
玫瑰冰霜 蜂蜡柿饼
< class="pgc-img">「春饼」
香椿 牛肝菌 春笋 虎掌菌
< class="pgc-img">「春卷」
玉兰菜 沙葛 香菇 胡萝卜 粉丝
< class="pgc-img">「春蔬」
芦笋 芹菜 豆角 海芦笋 豆苗
< class="pgc-img">「春笋」
乌米 五彩花生 牛肝菌
< class="pgc-img">「豆腐」
豆腐 豆苗
< class="pgc-img">「南?」
贵族南? 话梅 南?子
< class="pgc-img">「发芽」
海带 海茸 茨菇 鸡头米 海带芽
< class="pgc-img">「番茄」
半干番茄 番茄啫喱 冻汤 番茄沙拉
< class="pgc-img">「风土」
土豆 冬笋 口蘑 香菇 有机黄豆
< class="pgc-img">「腐皮」
茭白 黄牛肝 羽衣甘蓝 罗勒泡沫
< class="pgc-img">「腐竹」
豆腐 腐皮 松子
< class="pgc-img">「柑橘」
正山小種 佛手瓜
< class="pgc-img">「干巴菌」
甜椒 皱皮椒
< class="pgc-img">「果实」
松茸 西洋菜 五常稻花香
< class="pgc-img">「海藻」
海笋 海葡萄 石花菜 裙带菜 羊栖菜 昆布高汤
< class="pgc-img">「核桃菌」
核桃菌 洋葱 包罗生菜
< class="pgc-img">「颂春」
海带 菠菜 花生 香菜
< class="pgc-img">「红菜头塔」
红菜头 黑芝麻 啤梨
< class="pgc-img">「红薯砣粉」
紫色羽衣甘蓝 皱皮椒 榛蘑
< class="pgc-img">「红丝绒蛋糕」
杨梅 树莓 酸奶
< class="pgc-img">「猴脑菇」
豆腐 豆苗
< class="pgc-img">「猴头菇」
藜麦 京葱 罗勒
< class="pgc-img">「胡萝卜」
胡萝卜 藜麦 香菰
< class="pgc-img">「花开」
甘蓝 白菜 栗子 牛肝菌
< class="pgc-img">「淮山」
节瓜 冬菜 冬笋 板蓝根 青菜
< class="pgc-img">「黄耳」
燕麦米 牛皮菜
< class="pgc-img">「鸡枞」
鸡枞菌 西兰苔
< class="pgc-img">「鸡纵菌 」
松针 面饼
< class="pgc-img">「鸡头米」
蜜豆 榛子 茨菇
< class="pgc-img">「姜饼瓜」
梅子 鸡枞菌
< class="pgc-img">「茭白」
双色菜瓜 山苏叶
< class="pgc-img">「饺子」
黄花菜 笔笋 苤蓝 青咖喱
< class="pgc-img">「节瓜」
马蹄 菌菇 西芹
< class="pgc-img">「开胃小食」
无花果 洋芋 山药
< class="pgc-img">「辣椒」
有机彩椒 烟熏椒酱
< class="pgc-img">「擂茶」
黑米 芥兰 蜜豆 薄荷
< class="pgc-img">「莲藕」
黑椒汁 香菇 西芹 白兰地
< class="pgc-img">「凉瓜」
白凉瓜 绿凉瓜 小干葱 黄须菜 绿姜汁
< class="pgc-img">「绿豆冰沙」
荔枝 绿豆 马蹄
< class="pgc-img">「梅豆」
海芦笋 羽衣甘蓝 毛豆仁
< class="pgc-img">「猕猴桃」
椴树蜂蜜 黑麦面包
< class="pgc-img">「白莲藕&银杏叶&刺梨」
「红果雪芭」
「甘露」
「川椒芹菜根」
者 | 底伊乐
编辑 | 汤威
酒店们的春季新菜不断推出，社餐品牌也纷纷以“春”为灵感推出了全新美味。近日，以新京菜著称的提督 · TIDU也推出了春日赏味的新品。
作为旺顺阁旗下的新京菜品牌，五味三吃的经典烤鸭让人们记住了提督的亮点，“三吃”的具体吃法也被人们津津乐道。据介绍，提督本次的焕新整体方向以食材升级和理念创新为主，提升菜品本质。于是，我们决定趁着菜品上新升级之际，前往朝阳大悦城店一探究竟，看看新菜到底有哪些新亮点。
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坐标：北京市朝阳区朝阳大悦城6层
时间：12:00
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此次的全新菜单中引用了不少春季食材和创新手法，如向日葵造型的甜品、花枝卷的全新做法、经典烤鸭三吃的升级、不易从外形上区分的墨鱼汁石头泡椒凤爪、颜值在线的樱桃清酒鹅肝等，试图唤醒人们的味蕾。
店内的主打菜品非五味三吃的烤鸭莫属。与传统烤鸭店的做法不同，提督以三道完全不同的菜式让人们品尝了三道烤鸭美味。第一吃为“鱼子酱脆皮烤鸭”，第二吃为“传统鸭肉卷饼”，第三吃为“低脂魔芋酸萝卜烩鸭丝”。
据介绍，这一次全新升级了第三吃，总厨以“创意+经典+惊喜”为思路，从传统菜“酸萝卜老鸭汤”和“魔芋烧鸭”中汲取灵感，融合成了这第三道菜。魔芋Q弹软嫩，鸭腿肉成丝入菜提鲜了味道，酸萝卜提升清脆口感，整道菜搭配得味道鲜明，这种新奇的口感也让人眼前一亮。
刚上来这道菜时一度找不到该吃哪个，是石头还是石头呢？墨鱼汁的搭配让整道菜看起来全是黑色石头，但其实咬一口下去才发现别有洞天。墨鱼汁石头里面是我们再熟悉不过得泡椒凤爪，就是这个味！
樱桃清洁鹅肝是一道颜值与口感俱佳的菜，一定要在它刚上来时抓住拍摄的时机，会有一种烟雾缭绕之感。同时，樱桃的外形也给这道菜的颜值增色不少。一点点酒味和一点点甜味融合在一起，会让这道鹅肝吃起来不觉得腻。
作为此次升级的推荐菜之一，据说这道菜非常考验主厨的功力。墨鱼仔又称花枝卷，在经过改刀、冰水浸泡后自然成卷。花枝卷通常作为凉菜出现在人们的餐桌上，但这一次主厨使用了焗的做法进行蒜香焗制，在保留花枝卷鲜嫩多汁口感的同时，也赋予了中餐独特的蒜香味。
如果喜欢吃猪蹄，一定不要错过这道菜。作为提督的招牌菜品，肉眼可见饱满的猪蹄在浓稠的汤汁中翻滚而来，黑胡椒淡淡的味觉刺激也让这道菜十分软糯。据悉，这道菜已经历经了3次升级，从最初的黑椒猪蹄煲1.0升级到此次的3.0版本，兼容了南方人和北方人的味觉特点。同时，海参花胶羹的口感偏酸辣，也能解腻不少。
苹果丝瓜原产自中国台湾，后被引入内地，果肉带有淡淡的苹果香气。作为此次推荐菜之一，这种“新奇特”的苹果丝瓜也值得一试。整道菜的口感软糯丝滑，相较于普通丝瓜而言果肉更厚，吃起来也更加爽滑，是一道不错的青菜。此外，山苏原名台湾山苏花，也是道颇具代表性的食材。山苏的口感清脆，在樱花虾的烹炒中十分爽口。
吃掉这株向日葵。
这一次的甜品着实让人惊艳。杨枝雪燕洒甘露，区别于传统的杨枝甘露，主厨将这道菜重新搭配后变成了一道外形酷似向日葵的甜品。向日葵中间是布丁并用紫苏子填充花蕊，周围有雪燕、红心蜜柚和芒果，整体口感酸甜嫩滑，奶香味十足，妥妥的颜值与口感同时在线的甜品。
此外，虾针茉莉香印及密瓜汁也暗藏不少小心思。虾针白茶作为茉莉茶中的上品给这道甜品带来不少香气，点缀上阳光玫瑰青提清新的口感不言而喻。没想到，北京人颇为喜爱的茉莉花也能成为一道好吃不腻的甜品。
据介绍，本次提督的焕新菜品共有30多道。同时，品牌门店的升级也正在进行中，品牌首家甄选店——提督甄选 · TIDU RESERVE将增加多种鲜活海鲜及主厨定制套餐，为人们提供更多个性化选择。
目前，提督在北京共开设了5家店，分别位于北京坊、三里屯、望京、朝阳大悦城和大兴荟聚，同时也即将在上海前滩太古里揭幕上海首店。这个五一假期，不妨去探探提督新味。
图片来源：记者拍摄、品牌提供
