全国火锅区域王TOP榜出炉！

期看点：

1、全国火锅区域王TOP榜出炉及分析

2、榜单背后隐藏的趋势与变化

第 1323 期

文 | 张冬

华北地区：

扎根京城的三大品类，都在不断破局

华北区域王的前三甲，都扎根北京。

民国时诞生的东来顺，早已根深蒂固，是铜锅涮中的翘楚，这几年来，一直在摆脱“传统偶像包袱”，极力迎合年轻人，同时也在往基层群众中靠拢，去年还开了个小店，卖些包子羊汤啥的，很受欢迎。

呷哺自不必说，在华北地区开了快500家店，体量惊人，这个由中国台湾人创造的品牌，以小火锅的形式撕开了市场，2003年的非典疫情又送其上青云，引无数人效仿。

但后来的呷哺越飞越高，离初心也越来越远，导致客流下滑、盈利受损，直到老将重新出山，关停一门店和品牌，这才挽回些口碑。

呷哺的模型挺好，如果再精进打磨，不被其他项目分散精力，2023还是能盈利的。

虾吃虾涮相比其他“俩王”，品牌尚新，疫情这几年跑挺快，开店几百家，而且将虾火锅这一品类做得很有潮流感，让大众一改过去陈旧之印象，创造了新认知。后生可畏。

这三个品牌，无论大小和新老，都一直尝试破局之道；品牌的生长，正是一个不断破局的过程。

华北地区对火锅的要求不低，但也算不得高，品牌和品类也不必卷到川渝火锅那种程度，只不过，“喜欢新鲜”是顾客天性，餐厅还是要尝试一些新变化。

所以，一些新品类、新品牌不妨先从华北地区试水。

华中地区：

南羊肉、北大虾，有料火锅的天堂

比起东来顺的羊肉和虾吃虾涮的大虾，洞氮胡记的羊肉和王婆的大虾，路子多少有点野，短短几年扩张几百家，凭着接地气的品类、极致的单店模型，牢牢把持着华中区的南北方。

华中地区尤其是河南，地处中原，从古至今的融合属性，使得火锅业态在此百花齐放，有料的无料的，辣的淡的，都能成气候，这与城市基因相关，更与历史文化相关。

河南既诞生了巴奴这样的头部，对于小龙坎、楠火锅、吼堂这般川渝品牌也十分友好，就连串串、麻辣烫、椰子鸡、猪肚鸡、牛肉火锅等南来北往的品类，也能在此生根发芽，有的品类还跑出了强势的本土品牌。

当一个地域有了一个极其强势的品类，其他品类再想出头，是件比较困难的事，河南的豫菜（本地菜）不强势，火锅就冒出头角，同样，湖南的湘菜太强势，火锅的压力就比较大，洞氮胡记能从湘菜的严防死守中杀出血路来，手里是有两把刷子的。

洞氮胡记吸收了湘菜品牌的爆款逻辑，将羊肉打磨得极锋利，单店模型精简到极致，可谓以小博大、四两拨千斤，以至很多川渝品牌都向其取经。其实，只要单店模型跑通，供应链给力，复制会很快。

值得一提的是，湘军代表大斌家串串此次挤进前5，能在有料火锅、川渝火锅及巴奴强大的品牌力的三重压力下依然坚挺，足见其实力不俗。

在未公布的榜单里，猪肚鸡和豆花鱼榜上有名，且多来自河南地区，可见，华中地区是片适合有料火锅生长的土壤。

华东地区：

川渝大军的主战场，其他品类被碾压

这个榜单的前三名，基本没争议——体量大、品牌号召力强、都是各自细分品类的龙头。

在未公布的榜单里，前十除了捞王，其余全是川渝火锅，可见，川渝火锅的主战场正在此地，也足见其他品类被碾压的程度，借用《狂飙》里的一句台词，“只要是川渝派看上的，早晚都得是川渝的”。

其实，长期以来，川渝火锅的市场一直都不在川渝。

上海作为华东地区的重要城市，且辐射江浙，很多火锅品牌都盯上了这块势能高地，川渝火锅的客单价相比其他品类处于中等偏上的位置，针对的客户群体，自然也水涨船高，而华东地区的经济水平也符合品类需求。

所以，准备在华东地区开火锅店的老板，首先考虑的是品类问题——做川渝火锅，有市场，但竞争凶残，如果不入川渝派，得考虑顾客接受度，因为市场已被川渝教育成熟了；其次是实力问题，如果不能以十倍兵力围之或五倍兵力攻之，那就只能不上不下地夹缝求生存。

华南地区：

猪肚鸡与牛肉火锅建起护城河

华南地区的顾客喜食清淡，猪肚鸡和牛肉火锅的大本营也在此处，双剑合璧，倒也建了一条护城河，尽管如此，前5还是跑进了两个川渝火锅品牌。

大龙燚以“辣”著称，还能在清淡的华南排名第一，也是妥妥的实力老将。

八合里紧跟第二并不意外，毕竟是牛肉火锅的头部品牌，淼鑫、淼福相爱相杀，此次排名，淼福略胜一筹，但最终鹿死谁手，尚未可知。

相信不久，川渝派彻底拿下华东后，就会挥师南下、进军华南，届时，一场有料与无料、清汤与红汤的角逐，会更加惊心动魄，所以，华南派应提早备战，扩大版图，一来练兵，二来巩固认知。

西南地区：

川渝乱军出王侯，其他地区在修仙

即便川渝火锅的主战场在华东，但大本营是“风眼”，貌似平静，却暗流涌动、刀刀致命。

唯有在小池塘中厮杀出的幸存者，才有可能成为金鳞，这一步，要靠自身实力，但若抓不住风云（天时），还是成不了龙。

在西南地区做火锅想生存，在外行小白看来，简直属于玄学。

相比川渝的厮杀程度，其他西南地区的老板简直是在“修仙”，生意好坏皆随缘，平安喜乐最重要，当然，人口少的地方，生活节奏慢、企图心不强，很正常。

榜单前三甲在西南的布局并不冒进，后方控制很稳，味之绝以绝对的体量上榜，在情理之中，但线上流量较差；蜀大侠虽是老品牌，但线上流量不容小觑，这与其善玩营销活动的基因密不可分；卤校长后来居上，排在未上榜的楠火锅之前，可谓险胜。

川渝战区的生存规则很简单，一个字“卷”，卷完产品卷场景，卷完线下卷线上，各种花式玩法的背后，不仅有智慧的较量，还有资本的博弈。卷无止境，你不向前卷，就会被卷到后面。

一个品牌或品类，如果能在川渝落地生根，已算成功了一半。

东北地区：

朴实无华的高性价比，更能打动老铁们

看了东北地区的完整榜单，最大的感触就是，“东北简直是四五十元客单价的火锅圣地”，纵观榜单前十，四五十元客单价的品牌几近八九。

足见东北老铁们对性价比的要求之高，要是不好吃不实惠，在东北估计撑不过三个月。

北方人好面子，但好面子不代表不思考，从榜单上看，东北老铁不仅爱思考，而且非常热爱深度思考——如果你的性价比（客单价），不能触及老铁的灵魂深处，他们是不会给你机会的。

在该榜单的前10中，品类很多，除了各类有料火锅，小火锅、市井火锅、串串，都有一席之地，足见东北地区的包容性。

或许，在铁子们的眼中，品类并不重要，性价比才最重要。

所以，那些强调自己是“超级性价比”的火锅品牌，你们敢去东北试一试吗？

西北地区：

火锅品类的“新大陆”

说西北地区是火锅新大陆，不免有些夸张，毕竟，西北顾客也很有原则，最能吃出牛羊肉的好坏来。

听老辈人讲，川渝大军曾在90年代时，进攻过西北地区，尤其是陕西（像海底捞省外第一店就选到了西安），后来陆陆续续来了不少川渝品牌，但最后多止步于古老的城墙根下，铩羽而归。

在陕西，尤其是西安，串串威力巨大，市场教育早，民众接受度高，所以前三甲有串串品牌。

小肥羊诞生内蒙，成名早、实力强，第一当之无愧；李想大虾作为一个华中品牌，竟然能在西北战区打到第二，足见能力，当然，作为虾火锅的前三甲（王婆大虾、李想大虾、虾吃虾涮），跑到西北当榜眼，也说得过去。

写在最后

从各路榜单上看，有料火锅受欢迎程度很高，鱼虾、鸡、羊肉之类的寻常食材，跑出品牌的，大多没走寻常路。

川渝品牌多集中华东、西南地区，不难猜测，这其中有战略扩张的因素存在。

限于篇幅，每个区域只摘选前三甲，完整榜单详见《2023中国火锅经营发展报告》。

辣鲜香的火锅，是重庆人最爱。华龙网首席记者 李文科 摄

华龙网讯（首席记者 董进）9月21日，美团外卖在南京、天津、重庆等10座城市首发外卖必点榜，帮助消费者发现来自962个品牌合计超2600家门店的必点新选择。

这也是自今年6月份发布北上广深蓉5城榜单后，美团外卖必点榜美食版图已增至15城。其中，重庆上榜的火锅品牌数，位居城市排名之首

据QuestMobile数据显示，截至2023年7月，25-40岁之间、身处三线及以上城市、线上消费能力1000元以上的人群已经达到2.45亿，这为高品质外卖提供了广阔的市场。新发布的10城榜单中，共有962个品牌超2600家商铺入选，平均每城200-300家店。

从菜系看，湘菜、川菜、本帮江浙菜等中式正餐占比达到47%，其中湘菜占据了东莞、佛山、南京、武汉、西安、长沙六个城市的菜系TOP3，成为众多地区品质外卖的首选菜系。

重庆必点榜具有鲜明的地方特色，火锅上榜品牌数量在所有城市中排名第一。对于重庆外卖消费者来说，不管是年白老火锅、叁步梯老火锅、耙灯牛肉、八拖三老火锅等麻辣鲜香的川渝火锅，还是真多椰·海南椰子鸡火锅、旺实和记潮汕牛肉火锅、李富贵滑肉火锅、江上渔翁等其他特色火锅，都能找到属于自己的火锅记忆。除了火锅，杨记隆府、铜元酒馆、泰香米泰国餐厅等重庆人爱吃的餐厅也是榜上有名，最大程度丰富了外卖的品质选择。

美团外卖必点榜10城榜单数据显示，非连锁的本地特色餐厅占48%，茶饮、咖啡、甜点等主打下午茶场景的品牌上榜占比高达26.7%，龙虾、烧烤等主打夜间消费的占比也有6%。必点榜不仅为消费者们提供了正餐时段的特色选择，也在下午茶、夜宵时间段内帮消费者发现了更多不一样的美食外卖。

据了解，6月北上广深蓉榜单发布后，上榜商家迎来一波流量和销量的双增长。数据显示，商家上榜后线上曝光量平均增长30%，交易用户数增长16%，交易新用户数也增长22%。

苏州上榜商户皖香览约负责人表示：“近年来品牌一直在深耕外卖，确保外卖菜肴现炒，设置单人套餐，升级防漏铝制餐盒等等，必点榜架起了我们和顾客之间的信任桥梁，有了它，我们能最大程度在消费者心中树立品质、安心的品牌形象，让所有顾客能够放心点外卖。”

锅烧烤食材超市“锅圈食汇”冲击港股，三年扩张8000加盟店，去年首次盈利。

4月3日，锅圈食品（上海）股份有限公司（以下简称“锅圈食品”）向港交所递交了招股书。过去三年，锅圈食品依赖“不收加盟费”的加盟模式急剧扩张，门店已超9600家。2022年，锅圈食品营收约为71.73亿元，首次扭亏，盈利约为2.41亿元。但锅圈食品毛利率一度低至个位数，去年刚升至17.4%。

高度依赖加盟商渠道，火锅产品为锅圈食品贡献近八成收入。

“不收加盟费”三年开超8000店，茅台基金、IDG等参投

锅圈食汇于2015年由杨明超创立，是一个“一站式在家吃饭餐食解决方案品牌”，锅圈食品的绝大部分收入来自向品牌加盟商销售火锅、烧烤食材。截至2022年末，锅圈食品在中国开出了9221家“锅圈食汇”品牌门店，其中只有5家自营店，超99%为加盟店。

“锅圈食汇”官网首页宣称“没经验也轻松开店”，打出“不收加盟费”的旗号。据招股书披露，锅圈食品不要求加盟商支付加盟费或特许权使用费，但加盟商开设的每家门店每年需要支付固定金额的服务费用，锅圈食品与加盟商首次签约时还要收取保证金。此外，锅圈食品对加盟店没有设定销售目标，但会监督店铺业绩。

实际上，锅圈食品在过去三年里依靠加盟模式急速扩张。2020年初，锅圈食品拥有1441家加盟门店，在2020年至2022年的三年里每年新增超2500家加盟店，三年共计新增8276家加盟店。目前，锅圈食品的门店数量进一步增加到9645家，近4个月时间门店增加超400家。

来源：锅圈食品招股书

锅圈食品高速扩张的背后不乏资本的身影。招股书披露，自2019年以来，锅圈食品先后完成5轮融资，累计融资约28.3亿元。投资方包括不惑创投、IDG资本、招银国际、启承资本、天图基金等机构，还出现了茅台基金、三全食品、麦德龙中国的母公司物美科技等上市公司。锅圈食品的每股股份对价成本也从A轮前的0.29元一路飙升至去年11月最新一轮融资的5.26元。

急速扩张之下，也是有进有退。2020年，锅圈食品有28家加盟店关闭，到2021年关闭的加盟店增加到194家，2022年又有279家加盟店关闭。

急剧膨胀的加盟网络也拉动了锅圈食品的收入攀升。2020年至2022年，锅圈食品的营收分别约为29.65亿元、39.58亿元与71.73亿元。其中，来自加盟店的收入分别约为29.18亿元、37.28亿元及64.77亿元，占总营收比例均超90%，该比例在2020年高达98.2%。

招股书披露，2022年，按在家吃饭餐食解决方案产品的零售额计算，锅圈食品在国内所有零售商中排名第一，也是中国最大的家庭火锅及烧烤品牌。

值得注意的是，锅圈食品近八成的营收依赖于销售火锅产品。2020年至2022年，锅圈食品的火锅产品营收分别约为23.90亿元、30.91亿元与53.52亿元，占总营收的比例分别为81.9%、79.7%与75.8%。

来源：锅圈食品招股书

尽管标榜自己是火锅烧烤品牌，但烧烤产品对锅圈食品的收入贡献仅约十分之一。2020年至2022年，烧烤产品的营收分别约为1.70亿元、2.94亿元与7.14亿元，占比分别为5.8%、7.6%与10.1%。包括饮品、一人食、即烹餐包等在内的其他产品，报告期内的营收分别约为3.58亿元、4.95亿元与9.93亿元，占比分别为12.3%、12.7%与14.1%。

去年首次盈利，毛利率从个位数升至17.4%

2022年，锅圈食品首次扭亏，年内利润约2.41亿元，2020年及2021年分别为亏损4.33亿元及4.61亿元。

实现盈利的背后，一方面是受益于加盟模式急剧扩张实现规模效应，从而提高成本控制能力，另一方面则是锅圈食品主要产品的毛利率在2022年骤然翻倍。锅圈食品火锅产品的毛利率从2021年的7.3%增长到2022年的18.5%，烧烤产品的毛利率则从6.7%增加到14.1%，拉动锅圈食品整体的毛利率从2021年的9%提升至2022年的17.4%。

来源：锅圈食品招股书

对于毛利率翻倍增长，锅圈食品解释为是由于公司控制销售成本和保持采购价格稳定的能力提高了，推出毛利率较高的产品并升级现有产品，而公司的主要产品为自产，能有效降低采购成本，此外，公司在2022年向加盟商提供的销售折扣较少。

主打“好吃不贵”的锅圈食品，一包200g的“筋头巴脑雪花肥牛”零售价在17.9元至21.9元之间，而海底捞半份“捞派肥牛”约35元，生鲜电商盒马与叮咚买菜一份300g的肥牛卷售价在20元左右。

值得注意的是，锅圈食品的销售成本依然高企，其中已售存货成本占大头，占销售成本比重约95%。锅圈食品的销售成本随着公司收入规模的扩大而水涨船高，2020年至2022年，销售成本分别约为26.35亿元、36.03亿元及59.25亿元，占同期营收比例分别约为88%、91%及82%。

锅圈食品近三年综合损益表 来源：锅圈食品招股书

截至2022年12月31日，锅圈食品旗下控股3家食品原料生产工厂，分别为生产牛肉产品的和一肉业、生产肉丸的丸来丸去、生产火锅汤底产品的澄明食品，锅圈食品还参股投资了为其生产虾滑的供应商逮虾记。

锅圈食品的销售及分销开支则在2021年骤增，较2020年的2.2亿元几乎翻了两倍，约为6.29亿元，其中广告及推广开支约为1.85亿元，而2020年该项开支约0.4亿元；2022年锅圈食品的销售及分销开支略微缩减至6.25亿元，其中广告及推广开支约1.38亿元。锅圈食品解释称，由于过往投资的广告及推广活动已经建立起相当的品牌影响力，因此在2022年减少了相关投资。据悉，2020年，锅圈食品签下知名相声演员岳云鹏为品牌代言人。

IPO前，锅圈食品由创始人杨明超与两个联合创始人孟先进、李欣华实际控制，三者合计持有锅圈食品48.64%的股份。此番谋求上市，锅圈食品拟募资用于提高产能实现单品单厂及升级现有产能，增强供应链能力，拟投资建设食材产品预制中心及产品研发，还计划将募集资金投向拓展门店，包括开设自营店与扩张加盟店，另外拟募资用于品牌建设及市场营销活动、提升数字化能力，以及一般公司用途。