于火锅的制作， 很多粉丝朋友们总是有各种各样的困惑。比如香料的比例是多少，什么是元红豆瓣，老油该如何熬制……这里， 我们节选了近期留言里关于火锅制作方面比较有代表性的问题，整理出来供大家参考。
一、在制作火锅底料时，豆瓣酱、糍粑海椒下锅多久后才能下入香料？ 什么时候下入豆豉、冰糖等辅助料？
答：炒制底料或老油时，下调辅料的时间得看油温的具体情况。有些老师傅总结了一些下料的时间表， 但对新手来说未必有用，因为油温不同，原料的数量也不同，所以不能一概而论。
以菜籽油为例， 先是升高油温以去除菜籽油中的一部分水分， 然后待油温稍微降低时，下入姜葱等，炒香后再打去料渣， 接着再把油温降到四成左右，此时， 下入豆瓣酱和糍粑海椒。
这个环节一定要注意，油温不能太高，否则豆瓣下锅即酥，从而影响底料的香味，而且要把糍粑海椒和豆瓣酱炒至五成干时，才可下入香料。
豆豉和冰糖的添加则不宜过早，这两种原料有增鲜提味的作用，如果加热时间过长， 豆豉的颜色会加深， 冰糖则会发焦变味，因此建议起锅前再加入这两种辅助料。
二、在熬制底料时，每个阶段的油温应该是多少？
答： 油温的掌握和控制，是底料熬制成功与否的关键。其油温变化如下：先下菜籽油，待油温升到三成时，轻轻下入牛油（注意：两种油脂在混合时容易炸锅）；油温升至七成左右，下入姜葱等蔬菜香料，再把油温降至四成， 下入豆瓣酱、糍粑海椒（这时，有的师傅喜欢用大火“烘”掉部分水分， 然后再将火力减小， 但万变不离其宗，以不将原料炝糊为原则），保持四成油温，再下入姜蒜米、特色辅料、香料等。需要注意的是， 如果香料事先已经用酒或水浸泡过，则油温要上升到五成。如果香料没有浸泡， 则油温要一直保持在四成左右，直到最后底料炒好时，温度也不要超过五成。
总的来说， 熬制火锅底料的油温宜低不宜高， 低温能够让底料的味道醇和而厚重。若是油温过高，底料的味道可能在刚出锅时尝不出太多差别， 但兑制两三锅后，味道可能就大不如前了。
< class="pgc-img">三、熬完底料后，余下的料渣能否继续使用？
答：能。我们可以将这些料渣收集起来，分类存储。等下次炒制火锅底料时，给足锅中的底味后， 下入这些料渣进行浸炸。注意油温不能超过100℃，因为油温过高的话， 则料渣很容易被炸煳而产生苦涩味。另外，炸完后的料渣如没有被炸糊且失色也不多， 还可放入汤汁里以吊汤出味。
四、如何判断火锅老油的好坏？
答：首先要说明一点，这里所说的火锅老油是通过炒制后提炼而成的， 与回收油有本质的区别。其次，熬制老油所用的主要油脂，有牛油、菜籽油、色拉油、大豆油等，这里以牛油底料为例。
1.看。质量好的老油，色泽鲜红，牛油呈颗粒状。色泽可以反映出在炒制过程中，糍粑辣椒等含有色素的原料“出”色程度的高低， 也可以检验炒制时的火候是否合适。牛油是否呈颗粒状，可以反映出油脂中水分含量的多少。一般来说，如果油脂中的水分含量过多， 则牛油易发生酸败；而水分过少甚至没有，油脂被炼“干”了，那么熬出来的老油“回味”的效果就很不理想。所以，牛油一定要凝固成颗粒状才好， 也就是我们常说的“翻砂”状态。而水分究竟该保留多少呢？ 个人认为，牛油中含有3%的水分较好。
2.闻。好的老油无牛油膻味，且带有轻微的奶香气，口味醇厚而不单一，是一种包含油脂、香料等在内的朦胧复合味。若老油有膻味，则说明底味不足，炒制的时间也不够。
3.尝。一般而言，上好的老油首先入口的应该是辣味，然后辣味变淡，口中香味逐渐增加，且麻味随之而来，不断刺激味蕾，最后停留于舌尖上。
< class="pgc-img">五、有一种风味火锅在做底料时，下香料略炒后就立即关火出锅， 这种制法的水分是否太重？ 香料的呈香物质能否释放出来？
答：这种做法应该属于个例。据笔者的了解，这可能是河鲜一类的火锅。因为鱼火锅的腥味不能太重， 而要突出其鲜味， 所以这类火锅不是特别注重香料的发挥， 而是用香料去配合其他蔬菜和特殊调味品的香气。所以个人建议，若是这么处理香料的话， 最好先用烈酒把香料泡制一下，也许增香效果会更好。
<>庆火锅底料炒制（以5份锅底料计）
原料 菜油2500g，牛油1500g，郫县豆瓣1500g,干辣椒250g，生姜100g,大蒜200g,大葱300g,冰糖150g,醪糟汁500g,八角100g,三萘50g,桂皮50g,小茴香50g,草果25g,紫草25g,香叶10g,香草10g,公丁香5g。
制法 1 菜油炼熟，牛油切小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水中煮约2分钟后，捞出搅成茸，即成糍粑辣椒，生姜拍碎，大蒜拍碎，大葱挽结，冰糖敲碎，八角，三萘，桂皮掰成小块，草果拍破。
2 炒锅置中火上，热锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，放入生姜，蒜，葱爆香。接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转小火炒约，1-3小时，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱结不用。
3 随即下入八角，三萘，桂皮，小茴香，草果，香叶，香草，公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬制醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
下篇文章给解密火锅汤料的调制方法，欢迎关注下篇
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之前撰写过《纸嫁衣》，热情粉丝私信我：“新出了一个阴阳锅 可以出攻略吗”，这次特奉上《阴阳锅》移动端全流程图文解谜通关攻略！如有帮助的话请列位持续关注收藏！
PS：还有粉丝朋友建议了《rusty lake》系列，这个我会放进日程~
《阴阳锅》改编自川戈先生的短篇小说《鸳鸯锅》，讲述了一个民间传说：中元节这天，活人吃红锅，死人吃白锅，活人吃了红锅亦可见到思念的故人。本是故人重逢时，谁知阴阳两相隔。自身已是不幸人，何苦再害他人魂。此故事发生在山城，围绕着火锅，伴随着川音，穿插着民俗文化、麻将、防空洞，让整个故事既熟悉，又细思极恐......
< class="pgc-img">此游戏思路不难，但是个别的解谜的思路不是特别的顺畅，较牵强，有一点儿硬来的感觉，但是还是一款值得推荐的用心之作，推荐喜欢中国民宿恐怖游戏的玩家尝试！
通关攻略
男主下班回家的路上，由于饥肠辘辘，来到附近的火锅店，偶遇前女友，故事自此开始......
先从教学关卡开始。需要抄近路去吃饭，需要打开【工地铁门】，观察右下方的【推车】，拾取衣服口袋中的【钥匙】
< class="pgc-img">用【钥匙】打开左下方地面上的【工具箱】
< class="pgc-img">拾取【钳子】，用其拧开【工地铁门】上的【铁丝】，此时可以继续前行
< class="pgc-img">第一章 阴阳咒
来到路口，左侧就是火锅店：故缘老火锅，走到门前看到牌子上写道：深夜火锅，摇铃迎客
< class="pgc-img">挪动左侧【板凳】，踩凳子可以够到上方的【摇铃】，铃响门开
< class="pgc-img">进入火锅店，老板娘告知想吃火锅需要先给佛贡献【花】和【酒】，酒在左侧的柜橱中，柜门有密码锁，观察柜门上方的解锁线索（从左至右走出迷宫，途径的字符顺序就是下方解锁密码的关键）
< class="pgc-img">柜门打开，拾取【酒】，点击下方箭头出火锅店
< class="pgc-img">台阶一侧点击【花盆】，拾取【鲜花】
< class="pgc-img">回到火锅店观察右侧的佛龛，将【酒】和【鲜花】分别放入酒杯和花瓶，剧情后可以进入火锅店内堂
< class="pgc-img">邂逅剧情之后，需要给鸳鸯锅点火，点火开关的解谜线索就是，内堂墙壁上的【竹盘装饰】（按照红色绸子的数量从1至4，分别是红色居上→居下→居右→居左），按照顺序点击【阀门】上的八卦按钮点燃火锅
< class="pgc-img">去往后厨准备调料，拾取灶台上的【碗】
< class="pgc-img">观察左侧的墙上悬挂的食材，每一串上的食材绳子的长短对应的就是正对的墙面上的【鞭炮挂饰】的解锁线索 （例如第一行辣椒在左侧是短绳，玉米在右侧是长绳，所以鞭炮的第一行左短又长，依理可得第二行左长右长，第三行左短右短，第四行左长右短，第五行左短右长）
< class="pgc-img">【鞭炮挂饰】解锁后获得【大蒜】，用右侧案子上的【蒜臼子】踹蒜
< class="pgc-img">用【碗】盛【蒜泥】，这时发现油碟还缺少香油，但不知道在何处，观察到厨房的柜子需要钥匙才能打开，来到内堂左侧视角，可以看到烧水壶下方的柜子解锁可以打开，女主所在视角的【窗花】就是解锁橱柜密码的线索
< class="pgc-img">【窗花】上字所在的格数即对应解锁的位置，自上而下，生在第一行，意在第四行，福在第三行，兴在第二行，隆在第三行，柜门打开获得【油提子】，这时还是需要找到打开厨房柜门的钥匙，发现在刚进店时柜台后有一个机关，能看见一把钥匙，但如何取出需要想办法
< class="pgc-img">来到店外，观察自行车的【轱辘】，旋转至能够清晰地看见墙面上数字的同轱辘筋条上的色条相重合，得到红色的9，绿色的3，以及蓝色的4，观察绿色的【电箱】，按照蓝-4→绿-3→红-9的顺序解锁
< class="pgc-img">得到【磁铁】，这是可以用其将柜台后面的【钥匙】吸出来（简单的迷宫游戏）
< class="pgc-img">获得【钥匙】，用其打开厨房的【柜子】，拧开【油桶】盖子，用【油提子】舀香油
< class="pgc-img">获得【一提香油】后，回到女主处，将【蒜末】和【一提香油】加入到调料碗中，进入点菜环节
< class="pgc-img">观察内堂其它三桌点的菜品，同时点的菜品即是男女主要点的招牌菜，分别是【上上签】【百叶毛肚】【关刀肥牛】
< class="pgc-img">知道了招牌菜，在菜单上勾选出来，进入剧情后女主消失，离开店面来到另一侧的小卖部打电话询问
< class="pgc-img">观察小卖部的柜台，电话在玻璃柜中，提示【用电话找猴子】，发现猴子头部需要发条才能激活
< class="pgc-img">观察远处的盒子，需要完成一个简单的尝试性记忆游戏，可以打开，点击红色按钮的顺序是：【左右右左右左左右】，盒子打开得到【鱼钩】
< class="pgc-img">这是观察店外的井盖，能开到发条，用【鱼钩】钩得【发条】，用其安装在猴子头部，猴子被激活，可以听到有规律的敲锣声，分别是1、3、2、4下（中间有明显的停顿）
< class="pgc-img">玻璃柜上的密码锁可以解开，密码是：【1324】，拿到电话进入剧情
< class="pgc-img">第一章至此结束
