寻自人品，出自菜品

西丢了就要寻。

比如钥匙、钱包、身份证、银行卡或现金。

但其实，这个社会，需要寻找的东西远不止我们随身所携带的，比如早在战国和西汉就出现的“路不拾遗，夜不闭户”的社会风尚；比如，延续了几千年的中国传统烹饪文化。

【半月三起拾金不昧 “来这儿吃饭丢了东西也踏实”】

到饭店就餐，丢东西的事并不稀罕。但若在同一家餐厅半月内出现三次拾金不昧，这个就值得说道说道。

3月22日中午12点多，郑州市中兴路，成师傅汴京烤鸭中兴楼店3楼走廊，服务员赵璐瑶和同事薛明芳在值班。“我看到公共休息区沙发缝里有一个红包，拿到后当着薛明芳大姐的面一打开，里面有一沓一百元的现金。我赶紧上交给楼层主管景红霞，随后又上交给岳瑞晓店总。”

“我就想着谁丢的肯定很着急，赶紧送给失主。不是自己的拿了，良心一辈子都过不去。”第二天上午，赵璐瑶朴实的话里，有晶晶亮的东西在闪烁。

13天后的4月4日晚，依然是这家餐厅，又同时出现两起拾金不昧。一个在二楼，一个三楼。

当天21点40分左右，餐厅三楼公共区域，正值班的服务员任春霞不经意间看到地板上有一堆钱。“红红的一沓，都是100块头儿的，很厚”，我赶紧弯腰拾起来，想着赶快下一楼交给总服务台，但猛然听到身后走廊里传来岳瑞晓店总的声音，就马上交给他。

据悉，36岁的任春霞刚入职一个月，在郑州有多年餐厅服务经验，周围同事及领班对她的评价多是“踏实寡言、任劳任怨”。

“我觉得很正常的事（指拾金不昧）。拾到东西要归还，这个在我家都是一辈辈这样教的。”4月5日中午，提起拾现金的事，任春霞被追问“谈感受”，她憋了好大一会儿才说出这样两句话，末了红着脸说道：“我真觉得没啥，你还是放我去干活吧！”说完，她报之歉意一笑，起身去工作了。

同一晚，几乎是同一时间，在该餐厅二楼一包间内，已过不惑之年的服务员李玉玲在收拾房间时，突然看到一个椅子的靠背上斜挂着一个黑色的男式背包。“我赶紧跑往吧台，但结账的客人已经离开了。”李玉玲说，后经餐厅店总核实，包内有一只钱夹，内装身份证和多张银行卡，还有数百元的现金。李玉玲说，她2014年即进入成师傅汴京烤鸭做餐厅服务，这种事她之前也经由过。

“衣服啦包啦手机啥的都遇到过。基本上很快就联系上失主了。”李玉玲说，“人不能贪，不是自己的永不能要！否则到闭眼都不会安生！”“老天爷对我不薄，让我儿女双全，最关键的是大的女儿非常孝顺，她大学毕业留在北京做财会，她弟弟的学费都由她负责。今年我过生日，她还专门给我买了一只金链子，值5000多嘞！”，李玉玲说完，扯起袖子，很大方地展示她手腕上一只金链子。

成师傅汴京烤鸭中兴路岳瑞晓店总证实，之前在中兴楼类似事情也经常发生，但都很快联系上，而在公共区域里捡到的，找失主都要经历一番曲折。

“一个人做一件好事并不难，难的是一辈子做好事，不做坏事”。一个单位，有一个人拾金不昧并不难，难的是大伙都拾金不昧，形成风气。

据悉，4月4日晚，钱夹和数千元现金，经过相应程序，已回到失主手中。

【当我们在寻找失主的时候 在寻找什么？】

当我们在苦苦寻找失主时，又是在寻找什么？

如果将历史后推数千年，“路不拾遗、夜不闭户”不过是习以为常的事情，可为何到如今社会，这种事却成了“新闻”？甚至当经历了“南京彭宇案”“小悦悦事件”后，又有那么多人慨叹社会的“礼崩乐坏”。当一条条汇集了若干个暖心故事的文章在朋友圈被疯狂转发刷屏时，也正说明，当今这个社会，太需要正能量故事的注入，我们这个时代，太需要助推历史车轮向前推进的正能量故事。

我们的社会跑得太快，“不断地提速”，结果却“跑丢”了很多传统的东西，遵循本性的“德”。

品德高洁，便可澄明人们的心智，所谓“积善成德，而神明自得，圣心备焉”。

光明正大的品德，能使人的心境达到最完善界域；而一个人内在品格叫德性，转化为行动后便称德行。

随着时代的不断进步，“德”的内涵也在不断拓展。

与父母交，要遵循以孝为德；和朋友交，要以诚信为德；为官之人，更要立政德。

对普罗大众，吾日三省吾身也是德，所谓“朝闻道夕死可矣”。

德也能使人快乐，《管子》中有文：“故德者，得也”；有高品行之人内心是幸福的，所谓“德不孤，必有邻”；在人民中间，以德为行，我们便永远不会孤独。正所谓：天行健，君子以自强不息；地势坤，君子以厚德载物。

因此，当今社会，当我们在寻找普通的失物主人时，我们其实也在寻找非常稀缺的一种传统文化品质。若将这一点迁移到厨行，传统烹饪文化以及地道食材的本味，也一样是人们追寻的东西。而就在这家名为成师傅汴京烤鸭中兴楼店内，处处便可找到传统烹饪的契合点。

【不断寻找来路 成师傅觅得人生事业的原点】

据悉，成师傅汴京烤鸭就是一家秉承传统中餐烹饪文化的地道豫菜馆，复兴聚焦北宋时期就红极一时的经典豫菜——汴京烤鸭，然后再配以“成师傅红焖羊肉、开胃黄河大鲤鱼、白卤牛肉带饼、特色焗南瓜、长垣枣发糕”五道经典豫菜，名曰“一帅五将”。自2008年创立品牌至今，成师傅汴京烤鸭已经走过10个年头，它一年一个脚印，走出了属于自己的一番天地。

成师傅汴京烤鸭由中国烹饪大师成国富一手创办，今年43岁的成国富出生于中国厨师之乡长垣县，14岁辍学入厨行至今，认定五味调和、质味适中的千年豫菜必定会迎来复兴。

通过查找大量史料，成国富锁定豫菜中十大名菜之一的汴京烤鸭。这道菜是北宋汴梁城酒楼、市肆里的名菜。

金破汴京后，汴京的大批厨师、工匠、艺人和商人跟随康王赵构迁于建康（今南京）、临安（今杭州）一带，烤鸭这一美食也跟着迁移而来，成为南宋民间和官宦之家的招牌菜。

在开封饮食文化博物馆展柜，存有一本1980年1月的《中国烹饪》杂志，第9页有篇《北京烤鸭香飘四海》的文中写道：

《东京梦华录》中有“炙鸡爊（āo）鸭”的记载，南宋时，“炙鸭”已为临安市食中的名品……据《元史》等书载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），烤鸭技术就这样传到北京，成为宫廷和市肆的佳肴。

南宋人洪迈，曾在《夷坚志》中就记载烤鸭名厨王立，是目前我国第一位见诸书籍的烤鸭名师。河南省餐协张海林会长也表示，建国后五六十年代，周恩来总理还曾派专人到开封学习烤鸭技艺。

于是成国富将所有精力聚集到一只鸭上，从优质鸭坯选取，到荆芥、高炉芝麻烧饼的甄选，甚至烤材的选取专挑了枣木。

“裸吃无腥味，枣木香更浓”， 2016年成师傅毅然将旗下五家餐饮店统一更名为“成师傅汴京烤鸭”，这道单品也达到95％的点单率，5家直营店每年仅汴京烤鸭销量突破10万只。

为更好地传承豫菜精髓，成国富又拜师豫菜泰斗、豫菜非遗传人陈进长门下。他对母亲的孝，和对厨艺的不断精益求精，也深得恩师的喜爱，因此从陈进长大师身上，成国富学到了更多豫菜灵魂的东西。

如今，朝着打造百年老店的方向打造，成师傅汴京烤鸭已然成为河南美食新名片。

今年3月28日，河南省餐协主办的2017年度河南省餐饮与饭店行业协会百强企业及优秀个人颁奖盛典上，成师傅汴京烤鸭成了最大“赢家”。 此次奖项设置的个人三项（金厨奖、金爵奖、金鼎奖）企业一项（分正餐、团餐、火锅、简快餐），这家企业全部收入囊中，有两项还吃了“双黄蛋”，因此有人赠其称号“全能王”。根据河南省餐协官微公布的2017年度“河南省百强餐企”名单，河南成师傅汴京烤鸭综合排名第17名（183家），聚焦单品千年豫菜汴京烤鸭类第1名。

就在这次表彰会上，河南省餐饮与饭店行业协会张海林会长说：“要灭掉一个民族，改变其历史是其一，改变其生活方式也是其一。” “餐饮也是我们的文化胎记，是我们的传统和根。我们要坚守文化自信，要有用一双筷子征服世界的勇气！”

紧接着，张海林会长在会上专门指出，一家餐企要清楚自己的企业原点，坚守传统，不忘初心。他还特别点名表扬了郑州成师傅汴京烤鸭，指出在坚守传统的基础上做得就比较好，深挖历史，找出千年经典豫菜，然后以多年实际行动将一只“千年烤鸭”做成一张河南美食新名片。张海林还特别强调有史料为证汴京烤鸭确为北京烤鸭的鼻祖。

目前，成师傅汴京烤鸭拥有五家直营店，面积13000平方米，员工近300人，其主打菜品汴京烤鸭为千年经典豫菜，广受市民喜爱。该餐厅提出的口号是要做一亿河南人的宴会厅。

成师傅汴京烤鸭中兴楼店，一家倡导“五味调和 质味适中”的正统豫菜馆。

“菜品如人品 人品即菜品”，这句话是豫菜泰斗、豫菜非遗传人陈进长大师说给弟子成国富的。

有些厨艺的技巧，可以从刀尖砧板上学得，而真正灵魂的东西却要靠日月浸泡下的慢慢体会！成国富将恩师这句话奉为圭臬，并耐心传授到餐厅每一位厨师的心里。

在成师傅汴京烤鸭中兴楼店，在这三次拾金不昧寻找失主的过程中，我们可以看到两种传统的回归！

我们在寻找失主的同时，何尝不是在寻找与这个时代渐行渐远的最普世的价值观体系？！

而我们在追寻食物本味的同时，又何尝不是在溯源豫菜几千年的烹饪文化？！

“菜品如人品，人品即菜品”！

我们看到这句话在一盘盘的经典豫菜中涅槃！

近餐饮界有句俗话：“现在做餐饮不容易”。今天我们来谈谈，不是餐饮不好做，而是你的餐饮不好做而已。现在是从微利时代到规模收入时代的转变，如果我们仍按原来的现状或思路经营业务，只会发现越来越难做，最后，这个市场将没有你的位置。

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一、从微利时代到规模效益时代

我们有时做着做着，发现利润很低，我们不赚钱。怎么了？根据传统的项目收益，可以得出：价格构成是地租+劳动工资+利润，目前地租没有继续上涨，劳资双方也没有追高，价格也没有上涨太多，所以只有利润在不断下降，按照原来的模式肯定很难做到。

这是微利时代的表现。为什么我们都进入微利时代了？一是当前市场的规范化，二是信息的透明化。现在应该思考如何利用规模收益来赚回原来的钱，甚至更多的钱。

怎么做？一是如何做好成本优势（降低成本，优化成本结构），二是如何做好增量收益（增量要考虑规模裂变），三是如何构建体系形成裂变（复制成功，成功复制）

二、你怎么卖东西？

第一阶段：销售（市场营销）

它也可以称为商业销售，这主要取决于老板的人品和人际关系，在知识层面上是可以的。一个人常常能做到半边天，他工作勤奋，生意做得很好。但他永远做不大。如果他做生意，他就有生意。如果他没有，他就没有生意。也可以说，在现阶段，他主要是靠个人性格来做生意，真正的商业营销需要考虑谁愿意购买我们的产品，但更重要的是，谁愿意销售我们的产品。

第二阶段：销售（招商）

这个阶段是不同的，是卖东西。此时，客户需要认可这个企业，应该有一群人一起做一件事。这是依靠团队、吸引力和更多相信你的人来吸引更多合作伙伴、代理商和加盟商的核心秘诀。这是教b端如何开发c端，让他们清楚地知道你可以用它赚钱。

第三阶段：销售（品牌）

此时，我们不依赖个人或团队，相反，我们用品牌来销售产品，这是顾客对品牌的感知程度。这取决于团队系统支持的品牌。凭借强大的品牌竞争力，更多的终端消费者更愿意选择你。你的代理商、特许经营者和品牌更具粘性。b端和c端的不断认可和支持，使您的品牌竞争力不断增强，这是一个完美的闭环。当然，所有这些结果都需要一个严格的系统来实现。

三、你是一个真正的老板吗

裂变教练徐一元说：老板应该有三种能力，至少你应该有一个，一是会写字，二是会说话，三是能找到会写字、会说话的人。你有什么能力？

四、企业的成功取决于制度的成功

企业的成功是制度的成功，企业的失败是碎片的失败。如何建立企业制度是我们中小老板最头疼的问题。即使我们得不到线索，一个项目100%的准备，甚至10%的努力，都有100%的结果。相反，如果我们是10%的准备，甚至100%的努力，只有10%的结果。

业余选手永远无法击败职业球员，所以当我们是一个企业的时候，我们需要一个教练，因为商场是战场，我们不上场将是永远退出。

近关于年底趋势，关于餐饮创业倒闭的话题热了起来。其实，无论哪个行业创业都会有成有败，也会遇到所谓的瓶颈。开一家餐厅创业到底要关注哪些点？经营好一家餐厅我们必须狠抓以下几个要点。

　　一、 关注财务，把握命脉

　　凡事必有原因，凡事必有结果;一个店面生意红火肯定有它的制胜法宝，一个濒临倒闭的店面必然有千丝万缕的原因。初进一个店面就应该先进行现场调查，了解店面实际营运情况，只有如此便可以具体问题具体分析，也只有一切从实际出发，才可以更好的解决问题。

　　1、查成本情况

　　a.租金情况;

　　租金一般不能超过营业额的10%-15%。社会经济水平一定的情况下，租金越低相对利润越高。如果租金过高，就很难活的可观的经济效益，社会经济水平一定的情况下，提高营业额的空间是一定的。租金情况，关系产品的市场定位

　　b.人事成本;

　　人事成本一般占营业额的20%左右，最好不超过25%。如果人事成本过高，肯定有两方面的原因：一是人员太多、人员冗繁，现象是人员编制岗位设定有很大问题;二是单个人员工资太高，现象是薪酬机构不合理!本质在于人尽其才!

　　c.水电燃料费;

　　一般约为营业额的5%。这方面可以从前期装修时灯光电源的合理设置和后期的电源管理来控制。燃料的问题就看是什么类型的店面，使用什么样的燃料。

　　d.直接成本;

　　主要包括原材料、调料等。一般约占营业额的35%-45%左右。理论上如此，但是目前原材料上涨，餐饮的直接成本也越来越高。这就对采购管理以及库房管理要求越来越精细化，同时对厨房的管理也要求要来越高，一方面是厨房的技术要比较高，比如说刀工;另一方面对厨房主要负责人的成本意识、统筹规划能力要求也比较高。

　　2、外部环境

　　当地市场的同行业竞争环境、社会消费水平、人员消费习惯等，有比较才知道不足，知彼知己才能更好的发展自己。

　　二、攘外必先安内

　　1、 流程是否顺畅有效

　　所有行业都市建立在基本的框架系统之上，基础越是坚固，立足才稳固。餐饮行业亦是一个系统工程，如果流程不顺畅、或者流程无效，当然整个系统将不复存在。系统工程是要求单个个体之间机密合作的，这样效能才可以发挥最大。餐饮每个流程、每个环节都关系着店面的兴旺与否。

　　2、 各岗位人员技能是否熟练

　　岗位技能就好比战场上士兵的枪法，枪法神准，一枪倒下一个敌人，更甚者一箭双雕。

　　3、 是否令行禁止

　　没有秩序，当然没有有效的行动力。没有令行禁止，整体目标难以执行。

　4、 士气是否高涨

　　单兵游勇在餐饮行业里指南算个优秀员工，但企业更需要一个积极大环境，更需要团队作业。

　　5、 是否维护集体荣誉

　　这是个人素养问题，更是职业道德问题，如果餐饮店里的员工缺失了这些，就好比一个丢失了魂魄。

　　三、勿以善小而不为

　　1、餐饮是个系统工程，哪一个环节出错都都将是致命，这就要求餐饮主要负责人，在做决策或者决定时都要进行深思熟虑的研究，万不可以调以轻心。比如说菜谱的制定，品相太多容易导致采购品项增多，可能能导致库存积压，品项太少，可能就导致可供顾客选择的范围就少;菜品定价太高，顾客可能就少，太低，人流量可能大，人员效率及单位效能就低等。这都需要一个合理的控制等。

　　2.餐饮行业是个精细化的行业

　　比如说酸辣土豆丝，刀工比较讲究，太粗不光影响口感，而且还浪费原材料，浪费能源(抄的时间长)。在比如说上菜时间，尤其是就餐高峰时间，产品出不来，不光要耽误客人就餐时间，而且还影响我们的座位利用率，这样就得不偿失了(尤其快餐)。

　　3、餐饮行业是个满足客户需求的行业，态度很重要

　　与其说餐饮行业在销售产品，不如说餐饮行业在出售人品。人缘好的人，朋友遍天下，朋友愿意从千里之外赶来相会。我想着更多的是态度问题，是对人对事的态度问题。

　　四、关乎人文以化天下

　　历史流传下来的都是跟文化有关的，比如说茶文化、酒文化，至今仍在流行，足见文化的魅力和力量。历史流传下来的文化都是被人民大众所能接受的，所以属于大众的才是人民的，属于大众的才是流行的。

　　1、加强企业文化建设、丰富员工精神文化生活

　　企业文化是企业的灵魂，是所有员工的信仰。员工不是机器，单纯靠机器的企业没有基业长青的，企业的主体依然是有思想的员工。

　　2、企业文化传承需要毅力

　　再好的机制，再好的流程，都需要坚持下去，传承下去。这需要所有人共同努力。

　　五、与时俱进，走可持续发展道路

　　1、持续的人员培训

　　餐饮行业本来人员流失率就很高，这就要求时刻培训，同时为了跟上时代的步伐，企业发展的需要员工的技能和素养都要跟得上，这也要求餐饮也要定期组织持续发展性的培训。兵多将广，才有可能扩疆拓土，成一方霸主。

　　2、技术革新、菜品研发、管理创新

　　日趋激烈的餐饮市场，每天都有许多品牌倒下，每天都有许多品牌倒下。适者生存，优胜劣汰，只有顺应社会的发展，才能走的更长久。

　　编后语：道理很多人都懂，但是要想一一做到以上几点并不容易。餐饮创业是一个技术活，十分考验人。正如很多人说的，创业都是九死一生的，出了理论，还需要经营者努力去做。