，不仅作为一种生物与我们共同的生活在这个星球之上，同时也是作为一道食材活跃在人们的美食圈中。其鲜嫩的肉质和蕴含的意义也早已刻在许多人的认知中，而每一种鱼都有着它的意义，有些不可食用的鱼都有属于它的含义和蕴意，同时也有着一些可食用的鱼体现不一样的口感与味道。

鱼自古以来就被寓意为好兆头，像我们常见的对联、门神、字画上都有着鱼的身影在其上，而许多鱼类更是有着不同的寓意在其中，如锦鲤就包含了平安、好运、幸福、健康、招财等多种寓意，如金鱼、龙鱼的寓意中都包含着大富大贵、招财等，而像我们平常所说的“年年有余”、“如鱼得水”等寓意的词都和鱼有着密不可分的联系。

当然，鱼也是美食中不可多得的食材，肉质鲜嫩并包含多种营养元素在其中，让许多人都对鱼的美食难以拒绝。像鲤鱼的“利”就是“得利有余”，鲢鱼的“连”就是“连年有余”，鳜鱼的“爵”就是“富贵有余”等等，所以吃鱼不仅仅只是在品尝美食，更是带着不同的寓意去品尝。

其实很多人都会发现，无论是那种宴席上，哪怕小到家中宴会，上到满汉全席，鱼的身影必不可少，且一定会成为一道重头菜，因为鱼在我国的含义就非常不同，从古至今延续下来的文化中，它也一直未曾改变过。

国人的年夜饭，可能是每年最重要的一顿晚餐。

餐桌上的一道道菜不仅是美味果腹的食物，更承载了超越食材本身的吉祥寓意。

比如南方吃汤圆象征着团团圆圆、年糕意为年年高升，北方吃饺子则取“更岁交子”之意……但不论南北，有些食材是家家餐桌必备，鱼就是其中之一，因与余谐音，象征着年年有余、吉庆有余等。

关于鱼的做法有很多，今年春节前夕，周到君就请来了中国烹饪大师、上海名厨、和记小菜行政总厨徐俊，教大家做一道寓意着年年有“鱼”、鸿运当“头”的鱼头汤。

过年一家人围坐餐桌前，喝上一口，那滋味儿想必又暖又鲜。

烧鱼汤的秘籍

徐俊告诉周到君，选用的鱼头是来自河南信阳水库里的花鲢鱼，它是用液氮保鲜的，所以新鲜度更好。“这次鱼头比较大，如果家里烧，在菜场买些小鱼头也可以。”

做鱼头汤首先是处理鱼头，去鳃洗净，用厨房纸或干净的抹布擦干，这一步骤是防止鱼头下锅时溅油，然后划上一刀，炖鱼会更入味。

接下来就是准备调料和配菜，将姜、蒜、小洋葱、干辣椒、小米椒、青蒜叶等切好备用。

这道鱼头汤还加入了内脂豆腐，当然如果你想用卤水豆腐也可以，完全根据个人喜好选择。

准备工作完成，下面就开始进入烹饪阶段。

倒入食用油，烧热后放入姜片，徐大厨说可以尽量把姜片煎得老一点，煎出香味……然后放入鱼头，两面煎透，颜色变得金黄。

下面加入一小勺猪油，这是为了让鱼汤的口感更加浓郁、顺滑……

接下来放蒜头煎香，放黄酒去腥、加入干辣椒和小洋葱碎增香、放一小勺豆瓣酱，这样炒制部分就结束了。

最后一步很关键，加汤！

一般人家里做鱼头汤可能直接就加水熬，那味道就浅淡些，徐大厨透露了一个使汤更鲜美的妙招：加鱼汤。

买回来的鱼，留一些鱼骨不要扔，可以熬成鱼汤，再将鱼汤加入到炒制好的鱼头中，这样熬出来的鱼头汤绝对比加水要更浓郁。

当然，加汤的量也是有讲究的，基本覆盖到鱼头就可以了。最后加入调料：一勺黄豆酱、一勺耗油、几段小米辣（看个人口味，不吃辣可不放）、几颗花椒、适量糖和盐、胡椒粉，提鲜入味。

盖上锅盖大火烧10到15分钟，提前切好的内脂豆腐在最后5分钟放入即可。

买鱼头时可以让师傅将其剖成两半，并去掉鱼鳃，清洗时要去掉残余的鱼鳃；

洗鱼头时会有水，放入油锅煎时容易溅起油花，记得用厨房纸等吸干表面水分；

鱼头要油煎至金黄色，再注入鱼汤或开水（不能用冷水），这样煮出来的鱼汤会是香浓的奶白色；

不建议在汤中倒入牛奶或奶粉，会影响口味及成色。

煎过的鱼头配上鱼汤，加入嫩滑的豆腐……味道鲜美，香而不腻。鲢鱼头富含蛋白，脂肪和热量都很低，搭配豆腐食用温中暖胃、营养丰富，适合全家老小。

从三林走出的又一位本帮菜大厨

烧鱼汤的间隙，徐俊告诉周到君，他家今年的年夜饭早已经吃好了。

自从事餐饮行业起，除夕这天他基本是在饭店度过，所以和家人的年夜饭都要“错峰”吃。徐俊说：“每逢过节放假，就是我们最忙的时候。”

徐俊是从三林塘走出的又一位本帮菜大厨，师从周元昌，而周元昌的师傅则是本帮菜泰斗李伯荣。

徐俊从1984年正式进入这一行当，最开始在一家四川饭店做学徒。到了1990年，他跟随师傅周元昌在浦东搭棚做菜，拣菜洗菜切配、涨发肉皮蹄筋，做走油肉、八宝饭、老八样……一步一步练就了扎实的基本功，积累了丰富的经验。

作为沪上本帮菜的代表厨师之一，徐俊始终保持着对烹饪的热情，这其中包含对食材的挑剔、以及菜品的不断创新。徐俊认为，新鲜的食材决定了菜品的上限，他希望通过各种新鲜食材的搭配和对不同人群喜好的研究，在保证传统的本帮菜烹饪的基础上，将有新意、更有心意的上海味道呈现给来自五湖四海的食客。

些年作为旅游达人走遍了祖国各地，同时也品尝了各地的美食，比如：蜈支洲岛的海鲜粥、黔东南的酸汤锅、福州聚春园的佛跳墙、大别山的吊锅炉、新疆的手抓肉、山东莒县的黄米熏鸡、河南伏羲山的农家菜等等，都给我留下了极深的印象。甚至一些热心的网友还会和我争论关于山西的面条和陕西的烧饼等有关问题。

随着旅游业的发展，饮食逐渐大同化了，以至于到了西藏高原极地也是新疆大盘鸡，几乎看不到当地的特色。甚至到了拉萨的网红店也没品尝到藏餐的特色，以至于回来后对于西藏的饮食一片茫然。

一天朋友约我去石家庄开发区的老黑猫相聚，饭桌上结识了饭店老板王云良。席间上了一道酥鱼，这本是一道非常普通的菜。有朋友夸道“鸡吃骨头鱼吃刺”，这鱼刺都酥软入味了。王老板一笑说：应该是“鸡吃谷头鱼吃四”。这句话的本意是说谷子成熟时的鸡和四月的鱼是最肥嫩的，到了相应的季节就要吃这类的食材。——振聋发聩。

后来关于菜香的说法更是让我瞠目结舌：一道菜的香从炝锅就开始了，油的凉热、炝锅的原料都决定了菜的味道。一道菜有三香：一上桌闻到的是头香；吃到嘴里是中香；吃完饭打出嗝来是尾香，这才是一道好菜。顿时我感觉自己连个吃货也当不成了。

王老板做了近三十年的厨师和餐饮业的老板，至今对自己颠大勺的手艺引以为豪。一个资深厨师用几斤的锅和几两的勺是有说法的，正是这固定的锅勺决定了他用料的准确，所以他们无论走到哪里通常都带着自己的家伙事儿。

当一道酸辣汤上来后，大家喝了一口同声称道。可是他说这汤咸了：一道可口的汤第一口应该感觉有点淡，第二口感觉差不多，第三口往后才会觉得咸淡合适，否则这汤大概率的是要剩下的。仔细一品还真是这么回事儿。

更让人惊讶的是他的藏书。虽然他说建国后关于菜谱出版的五套藏书几乎都全了，在我看来似乎远远超出了这个范围，还有许多各地的菜谱，比如蒙餐、满汉全席、狗不理包子等等。难怪他引经据典、出口成章呢！

王老板是个有情怀的人，他的愿望是做个有良心的厨师。这句话涵盖的含义非常宽泛：比如炒菜的原料；厨师的技艺；成品的价格等。他的饭店不做外卖生意，原因是所有炒菜品尝的温度是58度，低于这个温度就不能保证它的味道了。也正是这样严苛的品控，让他对于自家的六个店总是有所不满。

他说作为厨师越来越不自信，厨艺深似海，总有自己不知道的地方。比如他研究了全国各地关于鸡的做法，独创了自己的五香鸡，他的说法是：这鸡吃到嘴里能够品尝到这五种香料的原始味道，是不容易的。河北的鱼带有土腥气，为此他苦研了五年，总算遇到一位同行解开了他的心结，找到了解决的方法，使他的酥鱼酥而不烂、香而不腥、入口即化、老少咸宜。

王老板是个做事追求极致的人。什么样的菜品用什么样的餐具都有要求。即使我们司空见惯的蒸饺，他不仅对馅料的用肉和拌馅的用油都严格要求，甚至包饺子的手法都有说头。他的熏肉更是一绝：肉是百斤左右的黑猪五花肉，摆在盘子里晶莹剔透、香气扑鼻，吃到嘴里肥而不腻、香而不膻、酥软可口、齿颊留香。总之，在这里每一道菜总能让你品尝到一颗匠心。

常言道：看酒下菜，这么多好菜自然不能少了好酒。在这方面王总自然是行家，关于菜和酒的搭配随口就来：“闽菜佛跳墙，河北老白干。”“喝口好酒，吃口好肉，有钱难买老来瘦。”不觉之间一瓶750毫升的冰峰67度就喝下去了。