饮行业在经历了又一轮停业后，迎来了开业日，众多餐饮行业也开始了他们新的旅程。近日，大连市厨艺发展研究会杜会长坦言：餐饮企业在经过多次疫情，也知道了如何调整现状，及时应对突发问题，在停业期间，很多企业也为辖区就餐问题解决了燃眉之急，在复工后也让重拾了“烟火味”。
大连市厨艺发展研究会副会长企业
大连光彩酒家，作为一家老牌餐饮企业，虽然海鲜品种不是很多，但菜量大、实惠是酒店最大的优点。
< class="pgc-img">多年来，大连光彩酒店注重菜品的品质，服务的质量，顾客到店会感到非常的周到，端茶倒水一样都不落下，很有耐心的服务生。大连光彩酒店一直秉承大连家常菜的做法，口味很容易让人接受。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐厅环境优雅大方，柔和的灯光跟餐厅环境很搭，感觉非常的温馨。包房时尚典雅，设施一应俱全，非常的不错。，作为老字号企业，大连光彩酒店会与顾客一起见证美好明天！
大连市厨艺发展研究会副会长企业
大连微来餐厅是一家具有特色的新型餐厅，位于旅游胜地"星海湾"沙滩，很多人会因为想与热爱生活、亲近大海的人们一起分享阳光与海浪时，便为你而来。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">微来餐厅的海鲜主题以食客敬服的厨艺，展示突出优质食材，选取最好的食材，精湛厨艺的师傅们做出最好的菜肴，用原创海鲜姿造的方式演绎海鲜的真谛。
< class="pgc-img">微来餐厅,创造舌尖上的美好的同时，也甄选了全球食材以中式手法匠心呈现遵循:新鲜、真材、美味、健康的。
大连市厨艺发展研究会副会长企业
大连红叶餐饮有限公司创立于1998年，始终坚持传统，持续创新，在此消彼长的商海风浪中，经过多年不懈努力，终成业界翘楚。他们一直坚持锐意进取，时常给顾客眼前一亮的惊喜和回味无穷的享受。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">红叶餐饮具有创新精神，无论是在新菜品的研发上，还是在经营模式上，红叶推出任点任食点菜方式，这种新的营销方式的出现，改变了日本料理以往“价格高、吃不饱”的印象，让更多人能品尝到高品质的日式料理，进而对日式料理饮食文化有了更深层次的理解。
< class="pgc-img">红叶餐饮用不凡的市场洞察力、与时俱进的创新精神，将足迹遍及长春、昆明、沈阳、南昌等地，将品牌范围拓展至日本料理、火锅及文化教育，成为一家以河豚鱼料理为特色，主营日本料理，兼营中华料理的综合性餐饮企业。
编辑：朱妍
<>代中后期，各地时局日益动荡，南北官宦商贾及营生民众陆续进入相对安稳的四川盆地，变相推动了成都饮食业发展，筵宴盛行，吃肆罗列，上至中西大餐，下至街头小食，蒸烤煮炒，鳞次栉比，进一步激发了成都人向来就很旺盛的吃食热情。
< class="pgc-img">清末成都照片
到清末民初时，成都城内外的筵宴场所已达二十余处，饮食行当推陈出新，包席馆、西餐馆、南馆、炒菜馆、饭馆，以及各类食店、食铺、食摊、食担，再加上茶馆、戏院等休闲娱乐场所提供的茶食点心，市面供应的吃食品种已超千余。
在蜂拥逐食的人潮中，有一个身材偏瘦，个子高挑，小眼睛、长胡子，文绉绉的公务员，经常混迹于各种席面饭局，不但吃得舒坦，还吃得稀奇，众人觥筹交错，他跑到厨房看大师傅弄海鲜鱼翅，大家推杯换盏，他却在跟老板讨教治鸡宰鸭。非但如此，回家后还要实际操练，实在搞不醒豁，就请教能烹善调的老娘，非要做得满意为止。
< class="pgc-img">黄敬临画像
此人便是黄敬临，姑姑筵的老板兼大厨，关于他的生平，已简考于《川菜宗师：黄敬临》一文中，此不赘述。黄敬临有两大特长，一是国学，一是烹饪，他一生几乎都在读读写写、吃吃做做中度过，姑姑筵正是这两大特长的完美融合，二者缺一不可。
身逢乱世，能心无旁骛读古文，抄经书。外陷奢淫，可潜心笃志品真材，尝真味。认真地学，认真地吃，黄敬临很了不起。他会吃，这已经很难了，他还会弄吃，这就难上加难，关键他还会讲吃，我觉得同时达到这三个会，在吃这个领域，他老先生算是到顶了。
从1929年开始，一直到上世纪四十年代末，都有人在写文报道黄敬临和姑姑筵，官场坊间也有关于他的很多传说，时至今日这些传说都还见诸各种材料，对一些神话了的内容不必较真，毕竟那也是文化的一部分。对于能反映姑姑筵经营特征、菜品样式以及社会反响等内容，整理出来，供今日川菜参考。
< class="pgc-img">当时的报道
黄敬临或许是最早的川菜理论研究者与实践者，他不仅能告诉你烹有不同技，火有若干种，汤有几十样，在大菜之后上一道酸辣汤能解油除腻、醒酒下饭，还能把这些头头道道写成讲义，按熏、蒸、烤、烘、爆、酱、卤、鲜、炙、糟，分门别类传授给女校的小娇娃们。食色性也，我想黄老先生对美色是有追求的，当年如果他能多当一些时日的烹饪课老师，今天的川菜也不至于让人产生太多误解。
姑姑筵登台的1929年前后，成都已有许多著名川菜馆，像聚丰园、秀珍园、枕江楼、荣乐园、一品香、楼外楼、福华园、竟成园等，都是具有相当规模的名角，网罗了一大批名师名厨，各家都有知名度很高的名菜名点，尤其受到官商人士的青睐，而像精记、邱佛子、朵颐、双发园、一家春、长春食堂等中小型饭馆也都有众多的拥磊。
< class="pgc-img">著名川南堂枕江楼
名字来历
要想在历来生猛的成都饮食业占有一席之地，姑姑筵必须走不一样的路子，黄敬临不仅走了，还走得很好，这是他又一个了不起的地方。
姑姑筵三个字，对四川人来说通俗易懂，就是孩童常玩的过家家游戏。但有人考证说，是取自唐代王建《新嫁娘词》“未谙姑食性，先遣小姑尝”的新姑娘来打趣。总之，这个店名既有返璞归真的老顽童调调，也有犟气诙谐的成都文人风格。
内外装饰
姑姑筵的门庭布置和室内装饰跟其他餐馆不大相同，处处渗出主人家的才情知趣。黄敬临善写对联，无论是最初在成都包家巷，还是在后来的百花潭马家花园，抑或是重庆总土地中营街至诚巷，都是对联打头阵，先后至少有九副联文被记录在案，这些对联洋溢着智慧和幽默，不仅让来人沉浸于中国传统文化的浓郁氛围中，也起到极好的宣传效果。
< class="pgc-img">百花潭附近的姑姑筵
院内设有会客室、餐厅和休息室，厨房与餐厅保持了适当的距离，既保持了成菜上桌后应有的烟火气，又让客人只闻桌上菜香，而嗅不到厨房的油烟杂气。进入房中，室内布置非常考究，所有桌椅陈设，器皿小品都经过仔细推敲，洁而不华，俨然大户人家的宅子。墙上四壁悬挂的名人书画，琳琅满目，又让人仿佛置身于旧式之书香世家，飘然而生逸趣。
其间不乏佳作，如曾鉴题诗曰：“酒帘荡漾锦官城，特有高人善割烹，可作平原十日饮，能调羹護五侯鲭。书香时味皆芻鲞。解珮停骖懒送迎。我愿屠刀真放下，华严一卷悟前生。”不枉四川五老七贤盛名。重庆保守市长张必果也有题词：“尊开绿螘，舌卷白波，剥莲子以充羹，雪藕丝而作馔，咄嗟可办，谣咏相夸。” 颇有雅致。梁寒操也留下了笔法极为秀丽的诗墨。
< class="pgc-img">部分五老七贤旧照
筵席规格
姑姑筵的筵席台面，跟其他餐馆也有很大区别。没有繁文缛节，没有故弄玄虚，把文化和美食赤裸裸的摆在房间里餐桌上，让人安心沉浸于吃。开场没有中盘彩盘，甚至没有九个七个的围碟，直接以托盘举出四盆酒菜，器皿的大小规格以菜品多寡和色泽为准。酒菜过后是大菜，汤品也时常打破常规，作为头菜登场。最后是饭菜，从头到尾高水准台面一以贯之，譬如鸽蛋汤，绝不会盛在深碗中，而烩豌豆则必须配上或纯白或淡黄的盘子，这些古色古香的器皿均为黄敬临精心设计后定制，式式不同，样样匹配，一场酒席下来，满目活色生香。
可想而知，如此席桌并不便宜，起价就是四十元，高的有一百二十元，上不封顶。黄敬临说，他反对一切呆板正式的筵席，承接燕窝鱼翅这些正式酒席，都是为做生意不得已而为之。他主张菜品的组织和分量要和客人的胃口相合，故才在订餐前要求客人告知出席者的习性与喜好。他的席桌上不会放酱油醋等其他调料，因为所有菜品在上桌前已经根据前情斟酌定局，只要仔细留意客人第一次品尝菜品时的撷取分量，就能判断出是否对口对味，再进而优之。
< class="pgc-img">当下的私房川菜掠影
筵席菜品
冷盘
与高昂价格形成强烈反差的是，姑姑筵的菜品用料却不甚名贵，除了少数大菜外，其他菜品原料非常普通，制菜方式多半自创。当年重庆姑姑筵一桌筵席的开场酒菜是炸扳指、脊髓、鸡肉、青豆，简简单单，吃起来风味异常。炸酥的猪大肠圈圈，形如扳指，似咸似甜，极香。每粒青豆均去皮，两瓣相合处用刀一一分开，上面加些辣味香料，松脆得很。
大菜
大菜是姑姑筵席桌之精华，烧蹄筋，火功到家，烧得耙软如汤汁一般，缠绵里带了些柔韧，不粘牙齿。红烧肉圆海参，有点江浙派头，不过融入黄家的技巧，变得更加油润醇厚。奶汤莴笋，切长条以奶汤烧制，熟后的莴笋依然青绿鲜艳，汤汁入口甚是鲜美。坛子肉是招牌之一，用陈年绍酒坛子装入炸过的肉方及一众材料，以文火煨制，上桌时以煮熟炸透的鹌鹑蛋垫底，将鸡鸭火腿等置中，焦皮耙软的肉方覆盖上去，活脱脱一只下蛋的团鱼，菜香扑鼻，酒香四溢。酸辣鱿鱼的上镜率也颇高，鱿鱼片被处理成珊瑚形状，用老酸菜切细丝烹制成海藻模样，形美汤鲜，酸辣爽口，下饭醒酒皆可。
< class="pgc-img">川菜名菜烧牛头方
最为人称道的是黄敬临的烟熏鸭子，以茶叶烧烟熏制，鸭子肥嫩而香，甚至连鸭骨头都是熏酥了的，入口嚼起来很容易。有人曾将姑姑筵的烟熏鸭子和当时北平便宜坊的烧鸭作了比较，说便宜坊的鸭子皮脆肥美，但鸭肉不好吃，而且太油腻。而姑姑筵的鸭子是已经把鸭油敛进了鸭肉中，外不见油，而皮肉俱酥，上桌时一方一方切规整，配着芹菜和酱油碟子供客人搭配。
烧牛头也称得上硕伟绝伦的巨制，另外像烧鱼翅、豆腐鱼、溜填鸭肝、香花鸡丝、青筒鱼、肝膏汤、鸡皮冬笋、黄辣丁汤、菠菜肝片、白水豆腐、瓤绿豆芽等等，都是因时附令的常见品种。
有时还会上甜菜，甚至出现了西餐的甜品样式，类似布丁，又像是西米，处理成红褐色，上面还加了奶油，用匙舀食，香甜可口。这在今天看来很平常，但在当时似乎有点不可思议，不过这正是黄老先生的风格，不按常理出牌，敢走无人之路，依时评的话，他是创造性的，革命性的。
< class="pgc-img">川菜名菜樟茶鸭
饭菜
大菜过后的饭菜也很精彩，卤鸡、百叶、粉蒸肉、莴苣炒肉丝外带青菜圆子汤，四菜一汤，还有特制的腌泡小菜，品种繁多，脆的脆，嫩的嫩，估计这跟黄敬临的老娘有关，据李宗吾说，黄母能腌制两三百种小菜，我想遍了古今川菜烹坛高手，恐怕只有后来的泡菜大王温兴发可与她匹敌。
小吃
随席小吃有饺子，米粉，烧麦等，饺子馅儿剁得极为细腻，那个口感是无论用什么机器都达不到的，米粉也非常柔顺。不过姑姑筵早期的烧麦是加了红的，有些外省客人反映不适应，后来黄敬临就在来人的食俗方面特别注意。
< class="pgc-img">川菜名菜坛子肉
对姑姑筵的菜品，时人亦有诗云：“冥追神悟出新意，目笑枚叔夸八珍，斗大牛头骇人意，登盘滑腻濡鱼唇，脃燔肥鸭透表里，香非兰籍由烟熏，几箫微火烂熊白，洁疑脂玉柔鳖裙，颇兼吴俗芼姜橘，亦师蜀味参芳辛”。
凡是一样菜，不论大材小料，只要经过黄敬临的打整，就会在色香味三长之外显出些特种章法，这都是一般耳食之徒，万万不及的。
享誉全国
这样一桌子费尽心思的菜肴，当然不是每个人都能吃得到，甚至有权有钱也不一定吃得到。关于黄敬临的县老爷厨风，早已为众人皆知，譬如相当硬气的姑姑筵五项就餐规定，就让很多达官贵人心头很是不爽，但转念一想，蒋介石、张学良、刘湘这些大人物都吃过闭门羹，我等碍于美食情面，委屈点又算啥子呐？于是乎又高高兴兴，规规矩矩排队候场去了。
黄敬临和姑姑筵的名声，随着这些上层人士的嘴巴在各地流传开来，再加上文艺界、新闻界、美食界的各路老饕笔墨渲染，又增加一些似有似无的神奇传说，姑姑筵享誉各地，甚至连黄敬临喜获三胎孙女之事都上报成了新闻。
< class="pgc-img">黄敬临新闻
尤其是抗战胜利后撤回故里的外省人，将这个佳名带到了全国，民国几十年中，天津、北京、上海等各大都会的报刊都有过相关报道，许多人纷纷慕名赴成渝去品尝地道的黄家川菜，以至于后来重庆凯歌归在上海开新店时，也特地强调姑姑筵做背书。
< class="pgc-img">当年凯歌归的广告
永恒的基因
随着黄敬临在重庆离世，姑姑筵的盛宴由盛及衰，几年后改头换面，黄氏餐饮集团其他几个分店如不醉无归小酒家、古女菜、哥哥传也都歇业。但先后在姑姑筵事厨的曾青云、杜鹤龄、罗国荣、陈海清、周海秋等一帮川菜厨师们，却让黄老先生的精髓在盆地内外生根发芽，开花结果，只是不晓得今天还能剩下几许。
虽然姑姑筵只是面向小众群体的私房川菜，但我觉得说成是文化川菜更妥善，私房只是经营方式，技巧和味道只是表象，文化才是让其独步江湖的秘籍，时至今日仍然无人能出其右。当然这个文化不仅包括满腹诗书，还包括了对中国传统文化的强烈自信、执着和坚持，这不仅是黄敬临成为一代宗师之根本原因，也是川菜、中国菜能受世界瞩目之根本原因。
附录：
>> 《川菜宗师黄敬临》
>>《 姑姑筵的规矩和黄敬临的对联》
>> 《老字号邱佛子》
（全文完）
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【关注号“川味文化”】
看川菜老传统，听川味龙门阵。
摘要】
今年由于海外禽流感和航班熔断影响，我国白羽鸡引种断档，预计全年引种量远低于均衡所需。
2022 年 1-11 月我国白羽鸡祖代更新量为 86.21 万套，同比下降 24.72%，预计全年祖代更新量不足 90 万套，和行业需求均衡水平 120 万套相比，存在 25%左右的供给缺口，预计白羽鸡引种缺口传导将逐步兑现，2023H2商品代苗价景气上行。
全球多国正遭遇史上最严重禽流感疫情。据 WAHO 数据，截至 11 月底，2022 年全球家禽流感共发生 4082 起，家禽死亡及扑杀数量 9392 万只。目前禽流感已涉及全球 67 个国家和地区，其中欧洲、北美洲较为严重。
22 年 1-11 月我国祖代累计更新量为 86.21 万套，同比下降 26.64%，预计全年更新量不足100万套。而近年我国白羽肉鸡消费量稳步增长， 均衡引种量需达 110-120 万套，缺口明显。
2023年白羽肉鸡迎来新的一轮高景气周期已是确定性事件。从当前引种情况看，目前正处于 2017-2018 年的供给短缺形成的初期阶段，而能否达到 2019 年“超级鸡周期”的高度，则需要看疫后需求恢复情况。
当前看，上游供给短缺影响已经有所体现，2023 年将进一步向下游传导。a）祖代存栏持续下降。至 2022 年 11 月，全国祖代存栏 173.05 万套，同比减少 6.04%，较 7 月高点已下降 9.1%；b) 父母代价格快速上涨。10 月价格为 20 多元/套，11 月为 42 元/套，进入 12 月售价突破 50 元/套。
(一) 民和股份：中国最大的父母代笼养种鸡养殖企业
民和股份是国内商品代鸡苗龙头，产业链布局持续完善，是中国最大的父母代笼养种鸡养殖企业。公司已在白羽鸡养殖行业深耕二十余年，建立起了以父母代肉种鸡饲养、商品代肉鸡苗生产销售为核心，集肉鸡养殖、屠宰加工、有机废弃物资源化开发利用为一 体的较为完善的循环产业链，并进一步发展熟食深加工业务，向下游延伸产业链。
公司主要产品为商品代肉鸡苗，商品代鸡苗除自用外，主要销售给大型养殖公司、大中型养殖户和经销商用以进行商品鸡养殖；子公司以商品代肉鸡屠宰加工冷冻鸡肉制品为主，根据客户的不同需求，提供肉鸡分割产品；以鸡肉为主进行鸡肉深加工产品的研发生产，为客户提供熟食产品。
公司现存栏父母代肉种鸡 370 万套，年孵化商品代鸡苗 3 亿多只，商品代自养肉鸡年出栏 3000 多万只，年屠宰分割各类鸡肉产品 7 万多吨。公司营收整体呈增长态势，2012-2021 年 CAGR 为 4.53%，利润水平随周期波动。公司扩张自身养殖规模的同时，积极向鸡肉制品深加工板块延伸以提高盈利稳定性，公司护城河有望不断拓宽。
子公司民和食品设有销售部，负责鸡肉制品的市场销售工作。公司销售模式为直销，分为两种，一是直 接销售给百胜、铭基（麦当劳指定供应商）、真功夫、华莱士等餐饮企业和双汇、金锣、得利斯、喜旺等食品加工企业， 二是将产品销售给各地贸易公司或经销商。
。2021 年公司非公开发行股票募集资金实施 80 万套父母代种鸡养殖项目和 1 亿只商品代鸡苗孵化项目，两项目预计 2023 年建成，投产后预计将为公司带来 1 亿只商品代鸡苗/年的新增产能，能够进一步带动公司业绩的增长。
同时正积极向产业下游鸡肉制品深加工环节进行拓展，通过非公开募集资金建设项目将新增肉制品合计 6 万吨，鸡肉制品等深加工环节的利润较为稳定，能够为公司提供较为稳定的收益。公司将继续补齐产业中下游薄弱环节，利用产业链优势进一步提升竞争力。
2021 年以来公司进一步发展熟食深加工延伸产业链，鸡肉制品业 务占比有望进一步提升，有利于平滑利润周期波动，提高盈利稳定性。
(二) 鸡苗业务高弹性，公司业绩有望迎爆发式增长
根据白羽肉鸡生产周期，5-11 月祖代供给缺口将作用于 14 个月后，即 2023 年中旬商品代鸡苗供给出现明显收缩。
同时 2023 年春节后行情往往低迷，养殖户产能主动去化或发生，利好后市鸡苗行情。考虑到下半年中秋节等节假日助力鸡肉消费以及种鸡成本居于高位，商品代苗价进入新一轮上行周期或在 2023H2。
全产业链中商品代鸡苗价格享有最大弹性。商品代鸡苗到肉鸡出栏仅需 42 天时间；而父母代鸡苗到商品代鸡苗，经过育雏育成（6 周+18 周）即 24 周才可进入产蛋期，种蛋孵化需要 3 周产出商品代鸡苗，因此父母代鸡苗到商品代鸡苗最短需要 27 周。
因此，由于商品代鸡苗养殖周期较短，养殖端可以 根据下游的需求灵活调节供给给市场终端的商品代肉鸡数量，然而却无法灵活调整上游父母代传导至商品代鸡苗的供给水平。对需求的快速调节叠加供给调 整的相对滞后，商品代鸡苗价格波动性最大。
行业景气向上时期，公司业绩弹性较大。在行业高景气时期（2018-2019 年）鸡苗业务毛利率的波动性以及盈利水平均处于较高水平。2019 年公司鸡苗 业务毛利率高达 74.12%，同比+22.18pct，较 2017 年+82.82pct。
鸡苗业务高弹性奠定了公司业绩爆发式增长的基础。纵向来看，2019 年公司毛利率高达 59.68%，同比+25.37 pct；
2019年公司实现归母净利润 16.10亿元，同比+322.95%。横向来看，2019年公司毛利率高于同时期产业链中下游企业仙坛股份29.74pct，春雪食品 44.38pct；公司归母净利润同比增速同样明显高于产业链下游企业。
(三) 苗价回暖，鸡苗业务边际改善
2022 年 10 月和 11 月公司鸡苗业务销售 收 入 分 别 实 现 7892.67/9147.16 万 元 ， 环 比 +12.09%/+15.89% ， 同 比 +146.53%/+119.04%；公司 10 月和 11 月鸡苗销售单价为 3.20/3.66 元/只，环比 +14.18%/+9.26%。
8 月以来，公司销售数据已出现明显改善，主要系行业产能 去化效果显现，商品代鸡苗供给减少，叠加养殖场在春节前补栏三批鸡意愿较强，商品代鸡苗价格逐渐回暖。
(四) 进军预制菜，与李佳琦等知名头部主播合作
公司持续对熟食产品进行研发创新， 截至目前，公司已推出“顿顿鸡”系列产品，包括“湘鄂手枪腿”、“黄金 鸡米花”、“巴黎双节翅”、“川味碰碰翅”、“脆皮鸡排”、“香辣脆皮翅根”等。
公司全产业链专业养殖，覆盖从农场到餐桌各个环节，自产饲料和养殖过程不加激素，熟食工厂引进德国、美国、日本、荷兰等国际一流水平的加 工设备及配套设施，以出口标准严格执行。
在这样的高标准下，公司熟食产品品质优越，例如公司产品裹粉量低，其中“碰碰翅”较传统配方减少 30%的裹粉量，“脆皮翅根”、“多汁鸡块”和“洋葱圈”均减少 20%的裹粉量，“鸡米花”减少20%裹粉量的同时芯肉含量大于60%，能保证外表酥脆口感、真材 实料的同时减少油腻感且更健康。公司产品因此定价较高，品牌定位偏向高端客群。
公司与抖音、天猫渠道头部主播和达人资源合作，例如东方甄选、李佳琦、罗永浩、贾乃亮等多名知名主播多次为民和炸鸡带货，民和品牌知名度显著提升，并且打造了“湘鄂手枪腿”和“咔滋脆大鸡排”等网销爆品。
12 月 13 日抖音民和官方旗舰店在优质肉品店铺榜中排名第二。大促期间，民和品牌 5 大直播间累计观看量达 2.5 亿次， 抖音短视频实现 6685 万次播放曝光。公司电商业务发展迅速，2022 年 5 月 1 日至 2022 年 11 月 29 日，民和全网销售额累计突破 1 亿元；其中双 11 期间，公司在销售额、曝光量、行业排名取得佳绩，线上全域销售总额超 2000 万。
预计2022-2024年公司归母净利润为-3.10/5.29/6.60 亿元，当前股价对应 2023/2024 年 PE分别 12.38/9.93 倍。
参考资料：
20221221-东亚前海证券-民和股份-002234-鸡苗乘风起，食品添新翼
本报告由研究助理协助资料整理，由投资顾问撰写。投资顾问：吴清淳（登记编号：A0740622030004）（投顾证号）
