乡鸡在北京五道口华联购物中心的门店至今仍显示“尚未开业”，大众点评的问答区倒有些热闹，有8个用户在提问开业时间，“为什么还没好？”“怎么还没开业？”“所以什么时候营业呢？”
提问没有人回答。熟悉老乡鸡的顾客可能会觉得，此处公关团队应该在提问中回答一句：“咯咯咯咯哒。”
文 | 石濑
采访 | 常山 石濑
编辑 | 金汤
运营 | 林塔
隐形的第一名
路过一家老乡鸡“第五代半”门店时，李米甚至认不出这是自己最熟悉的本土快餐店：店面的主题色变成了原木色和Tiffany蓝，透过落地窗，能看见里面浅灰色的水磨石地面和米灰色墙面。进门后，有卡通样式的洗手台，广播中的女声不断重复，“老板说，不洗手不给吃饭，不洗手不给吃饭！”
直到看到顾客们手里端着的菜，李米的熟悉感才扑面而来——清一色的安徽本地土菜，比如飘满红油的香辣鸡杂，还有冒着油光的土鸡汤。李米是合肥本地人，也是老乡鸡的忠实顾客，每次去，她都会点上两菜一汤，加一碗米饭，大约35元。
对于李米而言，老乡鸡就像家里的菜。去年，她经历了一场小手术，手术前一天，她和爸妈在老乡鸡点了8个菜。手术后禁食的第一天，闻到隔壁床飘来的老乡鸡的香味，李米捂着伤口，口水几乎都要流下来。
老乡鸡在合肥到底有多火？李米打了个比方，“老乡鸡的密度，堪比茶颜悦色在长沙的一半。”她家附近的广场就有两家老乡鸡，直线距离不超过200米。
但与这样的家喻户晓相比，李米的外地朋友，几乎都没听过老乡鸡。它在省外没什么知名度。实际上，中式快餐长期处于“割据”的状态，华北有庆丰，华南有真功夫，西南有乡村基，如今看来，老乡鸡还活在主要给安徽老乡吃的阶段。
割裂感在2019年到达了顶峰。
2019年下半年，在中国饭店协会发布的《中国餐饮业年度报告》中，老乡鸡被评选为中国快餐小吃第一名，排在开遍全国各地的杨国福、张亮和味千拉面之前。
资料显示，中国餐饮业年度报告的评判“以直营店数据为主”，而目前老乡鸡的所有门店都是直营店，2019年是其门店数量增长较快的一年。那一年，老乡鸡全国直营店突破了800家。
老乡鸡官网，还流露出豪情，“已占领安徽快餐业（包括洋快餐）半壁江山，成为安徽最大的中式快餐连锁企业……老乡鸡在省内的店面数是其他快餐在省内的总和。”在任意一家老乡鸡的门头上，都可以看到“全国800多家直营店”。
< class="pgc-img">▲ 老乡鸡店面。图 / 视觉中国
但一个数据能够揭示出彼时老乡鸡的困境：当时800多家直营店中，有592家都在安徽，其余则分布在上海、江苏和湖北。这意味着对于全国大部分省市的食客而言，即使熟识了姓名，老乡鸡依然是一个陌生的名词。
“我马上就要把店开到中国一线市场，即将要和洋快餐们正面刚，但我们在北上深杭的市场调研结果让人很捉急，老乡鸡在全国的知名度不足百分之0.01，香菇蓝瘦……”一段视频里，58岁的老乡鸡董事长束从轩抱怨了起来。
“一撕成名”
这不是束从轩第一次成为网上的话题人物，早在去年正月十五，他就“一撕成名”。
去年正月初十开始，束从轩断断续续收到了员工的微信——疫情期间，企业经营遇到困难，他们提议，那个月不要工资。没有束从轩微信的人，就给他写信。到了十五，合肥过小年，他吃完饭，觉得“员工这时应该也想听到老板的声音”，就决定录个视频，在内部网上发一发，给大家提提气。
那是一套标准的提气话术，也带了不少土味梗：“这种躺着把钱挣的日子也不多了。”“你们在家也不要做室内流浪汉。”“小鲜肉宅也要宅出精气神，小丫头们在家也要勤洗头。化妆品再不用，就要过期了，漂亮衣服再不穿，就要过季了！”
束从轩说，这段视频是一次拍完的，自己的演讲能力，是被员工们逼出来的。每次开会要结束的时候，员工会突如其来“让董事长发个言”，他已经练就了一套“过去，现在，未来”的讲话框架，好用。
唯一和以往讲话不同的，是5分来钟的视频最后，束从轩撕掉了那张员工提议不要工资的信，并且对当时16328名员工喊话：哪怕卖房子，卖车子，我们也会千方百计确保你们有饭吃，有班上。——虽然这时，老乡鸡已经赔了5个亿。
看完视频，员工挺来劲，有市场部的同事提议，“老板，这干脆对外公开”。束从轩想了想，同意了。
视频果然火了。微信公号阅读量达到280万，全网2.8亿传播量。
2020年4月，当每日人物问他，这是否是一场设计好的营销策划时，束从轩说：“你真策划，还不一定如（这个好）呢，有时候，你反复左一遍右一遍想，好多人在一块研究、策划，可能还没有这样真诚，有时候事情往往就是这样，未必能到这样一个流量，赢得这么多好感。”
束从轩也火了。到北京，他参加饭局，饭店老板认出了他，走过来问：“你是束总吗？”对方说，“我在抖音上面看到你。”他有了出名的感觉。但摆在眼前的问题是——老板火了，老乡鸡的品牌知名度依然不高。老乡鸡的市场团队决定“乘胜追击”，开一场战略发布会。
正值3月初复工，束从轩很忙，他只为发布会定了大方向——疫情期间，不要大操大办，简单点。
公关部和市场部想了很多方案，有高大上的——但疫情期间不合适，最终敲定了一个“简单的版本”——在乡下找块空地，开个简陋的发布会，横幅一拉，喇叭一挂，再挂点28大杠自行车，走怀旧复古风，“方案估计200块钱就够了”。
束从轩的儿子束小龙，现在是老乡鸡的总经理，他也同意这个方案。“我们想过，我们最大的特色其实就是土。”束小龙说，“我们把很多产品从农民伯伯手里买过来，然后再加工成产品给顾客吃，还是没去掉农民的气质，所以我们觉得‘土’就是我们最本真、最应该说出来的东西。”更长远的发展方向是“土酷”，可惜的是，“我们现在还做不到酷。”
场地是现成的，就在束从轩的肥西老家。这是他1982年退伍之后养鸡起步的地方。观众是现成的。视频里那些戴着迷彩帽的村民，都是叫来帮忙的养殖户。合肥市下辖的肥西县现在还是老乡鸡的养殖基地之一，台底下坐着的人，都是束从轩认识的农民。
老板也是被安排的。团队告知了束从轩时间、地点，他过去后，面对这样的环境，内心第一想法是“蛮土的，太土了”。
< class="pgc-img">▲ 2020年3月，老乡鸡在肥西乡村举办发布会。图 / 新浪微博 @老乡鸡
但很快，他就适应了这一片土里土气的氛围。9分钟的发布会中，束从轩穿着他最爱的蓝毛衣，一本正经吐出金句，“我感觉他们是无中生有，暗度陈仓，凭空想象。”“隔壁小孩都馋哭了。”“就是这只鸡，太美了。”
在一系列高大上的发布会前，一场成本为200元的土味乡村发布会倒显得特别。束小龙告诉每日人物，父亲身上的认真、质朴的农民气质，是和发布会的整体风格相匹配的。3月18日发布的这个视频，和上次一样，取得了不错的传播数据。
束从轩发现网络上很多分析他们营销策略的文章，“都说我有什么国际的公关团队，”束从轩说，“没有，就我带着一帮小员工玩一玩。”
这确实是一个很会“玩”的营销团队，在微博上，他们一直在建立“逗逼一点、皮一点，放飞一点、任性一点”的人设，每天会发打鸣微博“咯咯哒”，长度随机，断句随意，表达内容未明。除了打鸣还有抽奖，但当网友@老乡鸡要礼物的时候，官微会捧上一只熟了的白煮蛋，当网友拒绝这颗寄到家不是瘪了就是馊了的蛋时，官微还要在后面表示不能理解，“都煮好了，你为什么不要？”
人们从没有见过这么“糊弄、俏皮”的官微，像极了上班想要糊弄的社畜。甚至，豆瓣著名小组“糊弄学”的建组缘起，据组长“摸鱼的阿汤”介绍，也是老乡鸡的“咯咯咯咯哒”。
< class="pgc-img">▲ 束从轩和老乡鸡官方微博互动。图 / 豆瓣
割裂
束从轩的办公室，有一个巨大的书架。上面摆的不是书，而是他从各地收集来的鸡的手办，有大有小，有金的、塑料的、布的。他最爱的，是一个弥勒佛里抱着的鸡，佛抱鸡也就是“佛报吉”。
他和鸡的缘分，始于1982年，退伍回乡，开始养鸡。养鸡的理由很简单——“粮食很多，养鸡能把粮食消化掉”。2003年，他开出了第一家“肥西老母鸡”中式快餐店，就在合肥。
但在当时，束从轩对开店一头雾水。
装修第一家快餐店时，“那时什么都不懂，收银台要设计多高？多长？几米？用什么材质？谁也不知道，也没人求助。”于是，束从轩带着尺子偷偷去麦当劳量尺寸，去得多了，被店员赶出来了，他就硬着头皮再去。
标准化的服务是快餐业的最大诉求之一，一开始，他找来4个大学生写员工手册，写了半年只写了十几张纸。于是他自己上手，花了半年时间，写了6本，只是很多点还是“借鉴”的，是对肯德基、麦当劳的模仿。
而且，老乡鸡不仅学来了规范，这些年也学到了网络时代的各种“招数”。
2016年，著名Rapper法老刚刚成立了厂牌，就成功接到了第一个广告——老乡鸡想找他们写个说唱主题曲。这首歌现在在网上还能找到，歌词直接又硬核，“自从有了老乡鸡，妈妈不用在家做饭，上班不愁没地方吃饭，加班不会饿得团团转，老乡鸡一年就餐人次就有四千万。”“不吃老乡鸡的全部拉到门口枪毙，我要把老乡鸡从安徽开到洛杉矶。”
只是，这首歌最终没有用上。
不过老乡鸡一直都知道怎么打好年轻人的这张牌。2020年，老乡鸡找了代言人岳云鹏，搞出来一首半念半唱的歌曲，“月月上新，让你开心。”“月月上新，小岳岳上新。”只是一系列的互动和宣传，画风颇为恶搞和鬼畜，当然，还有土。
< class="pgc-img">▲ 岳云鹏代言老乡鸡的广告。图 / 新浪微博 @老乡鸡
可是，出圈的营销背后，老乡鸡吸引的年轻人不一定是老乡鸡快餐店的受众群体。一方面，是因为店铺主要停留在安徽、江苏与上海，很多人根本吃不到。另一个原因是，知乎上关于“如何评价中式快餐老乡鸡标准化菜品”的问题里，首赞称，配菜不合理，十分不适合一个人吃，而快餐难道不应该以个人消费者为主？下面的评论里，也有人觉得，一家人吃的话还是比较划算的。
年轻人网络上的热捧，对应着吃不着和不适合一个人吃的线下现状，是如今老乡鸡需要面对的不平衡。束从轩虽然火了，但老乡鸡却在《2020中国餐饮业年度报告》快餐小吃企业的排名中，滑落两名，位居第三。
2020年7月31日，老乡鸡旗舰店还在天猫默默地上了线，老店铺玩起了新零售，只是卖的还是线下兑换券。
输了
束从轩觉得自己“输”了。
在他的年末总结里，他说“不装了，我摊牌了”。
原来，束从轩那场火爆全网的200块发布会中，曾经宣布2020年，老乡鸡的门店数将突破1000，北上广深杭等一线城市，都将陆续有老乡鸡的身影。但这次摊牌，他称，截至2020年12月31日，实际门店数量978家。除此之外，北广深杭在当时还没有老乡鸡开门营业。
扩张一贯是中式快餐面对的扩张难题。2013年，老乡鸡的竞品乡村基也曾关闭北京、上海全部门店，退回西南市场。而早在2010年前后，一向只在安徽扎根的束从轩，就第一次决定要把店开出去。但那成为了一次南北“双输”的败走。
当时，肥西老母鸡开到了南京、上海、北京等地。“这是错误地估计了自己。”多年之后，束从轩承认，这是历史上遇到过最大的挑战，“危害程度很厉害，当时就直接挂了，就没什么营业额。”“品牌知名度也没有打响。”“远程管理也是一个问题。”不久后，他们撤回了安徽以外所有的店，进行战略收缩。
名字不好记，是试水布局全国的过程中发现的问题。“我们在外地的时候，人家吃不透，一读就读成肥母鸡，还有的人叫山西老母鸡，他记不住，他给你乱叫。”束从轩说。2012年，肥西老母鸡决定改名，在十几个名字中，老乡鸡脱颖而出。他们花了2000万改名字——这笔费用包括换门头、换服装等花费。
走向全国的问题还是在于标准化程度。中国餐饮菜系丰富，地域差异性较大，高度依赖厨师水平，食材加工和制作流程较难有标准，口味稳定性较难控制。因此中式餐饮难以采用美式快餐的半成品加工烹饪方法和“类工业化”的运营模式。而且以前，老乡鸡较多蒸菜，还要容易些，但现在为了满足顾客需求，上新了各式各样的炒菜，这对老乡鸡菜品的标准化提出了更高的要求。
另一重重要因素是供应链。老乡鸡在肥西有鸡场，在安徽有6万平方米的中央厨房，在中央厨房加工完的半成品，2到3小时就可以运到安徽本省的网点，送到上海也是当天就能到。而且，据中国网地产的最新消息，2月19日，上海嘉定区1宗工业用途地块成功出让，由老乡鸡（上海）餐饮有限公司以3906万元竞得，将成为供应链上新的一环。但随着布局华南、华北，老乡鸡不知是否经得住考验。
今年1月1日，老乡鸡终于在深圳福田的卓悦中心，开了进军华南、布局全国的第一家店。就像武汉卖热干面、甜蛋酒一样，深圳店上了白切鸡，而且为了上客率，门店早午卖快餐，下午卖奶茶，到了晚上直接变身酒吧，吧台上还有六个颜色不同的老乡鸡玩偶，弯着脑袋。
< class="pgc-img">▲ 老乡鸡在深圳的店面。图 / 新浪微博 @老乡鸡
只是这家弥漫着鸡汤味的全功能餐饮店，隔壁就是喜茶，对面是蔡澜点心。《华夏时报》2月8日的报道里提到，仅隔一个月，老乡鸡已经门可罗雀，在下午茶和酒吧时段，老乡鸡店内的顾客没有几位，但旁边的喜茶和The PEAT已经坐满。
而老乡鸡在北京五道口华联购物中心的门店至今仍显示“尚未开业”，大众点评的问答区倒有些热闹，有8个用户在提问开业时间，“为什么还没好？”“怎么还没开业？”“所以什么时候营业呢？”
提问没有人回答。熟悉老乡鸡的顾客可能会觉得，此处公关团队应该在提问中回答一句：“咯咯咯咯哒。”
（文中李米为化名。）
参考资料：
[1]《老乡鸡是怎么炼成的？》36氪
[2]《老乡鸡董事长束从轩：加速布局全国，发力北上深》财经杂志
[3]《被“打脸”之后，老乡鸡正火遍全国》虎嗅
[4]《岳云鹏代言的老乡鸡，正在冲入北上广》电商在线
[5]《餐饮行业深度研究：对标美国成熟市场，探索中国餐饮产业链的掘金机会 》天风证券
[6]《食品、轻型餐饮连锁业态专题研究：千帆竞发，方兴未艾》光大证券
[7]《2020中国餐饮业年度报告》中国饭店协会
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家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢 做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人和朋友做出更营养健康的美食。
导语：朋友圈晒年夜饭，南北差异有点大，家家有亮点，最后一家有点寒酸！
春节是一年中最重要的一个节日，也是一家人团圆的日子。无论身处何地，春节假期都要赶回家和家人团聚，共度佳节。除夕夜吃年夜饭是一个特别重要的习俗，每家每户都会精心准备一些寓意比较吉祥的菜肴，像鸡、鸭、鱼肉、汤圆、莲藕等菜品，以求家人在新的一年里大吉大利，团团圆圆，年年有余，为新的一年讨个好彩头。
< class="pgc-img">年夜饭，一家人聚在一起，吃的不仅是菜肴的味道，更多的是亲情的甜蜜，和家的味道。一家老少围坐在餐桌前，共享天伦之乐，憧憬美好的未来。但是，今年情况特殊，有很多身处异地的朋友，都响应"就地过年"的号召，选择在自己工作和学习的城市过年，年夜饭也只能自己学着做。吃完年夜饭后，很多人都喜欢把自己做的年夜饭分享到朋友圈，翻看朋友圈，南北差距一目了然。朋友圈晒南北年夜饭，看了这8家就知道差距了，最后一张戳中泪点！
< class="pgc-img">第一张：这是河南一位朋友家的年夜饭照片，虽然饭菜的色彩搭配得还不错，但是仔细一看，基本上没有什么硬菜，除了两个青菜之外，都是些卤味凉菜，还有一盘煮花生米和一盘凉拌豆腐皮。这桌年夜菜实在谈不上丰盛，更像是一桌普通的家常便饭。
< class="pgc-img">第二张：这是北京的一位朋友家的年夜饭照片。这桌年夜饭一共16道菜，有鱼有肉，有海鲜，有青菜，菜品种类特别齐全，荤素搭配，吃得也很营养。但是，如果您仔细观察，会发现桌面摆放的碗筷，应该是一个五口之家，五口人吃16道菜，恐怕一顿是吃不完的，剩菜剩饭该怎么办呢？会不会造成浪费呢？
< class="pgc-img">第三张：这是山东青岛一位朋友家的年夜饭照片，菜品特别的丰盛，一顿饭就有三种鱼，做法也不同。有清蒸的，红烧的，还有一盘酱焖的小鱼，红烧牛肉、炖排骨等等，每道菜做得也都特别有食欲。可以看出，这位朋友的家庭经济条件，还是非常不错的！
< class="pgc-img">第四张：这是广东深圳一位朋友家的年夜饭照片，一线城市的家庭，吃的年夜饭果然档次高了一些，虽然菜品不是很多，但是特别精致，有鲍鱼和大虾，还有鹅肉等等，总体来说，这桌年夜饭还是非常不错的！
< class="pgc-img">第五张：这是浙江一位朋友家的年夜饭照片。从菜品上可以看出，这应该是一位生活在沿海城市的朋友。一共12道菜，有一半是海鲜。有爬虾、海螺、生蚝、扇贝、鱼等等，看起来就非常的美味。这桌年夜饭，真是让一些常年吃不到海鲜的内陆朋友们，羡慕不已呀！
< class="pgc-img">第六张：这是一位上海朋友家的年夜饭照片。虽然每道菜的分量都不多，但是颜色搭配得还不错。有鱼有肉，有鸡有虾，还有素菜。但是，这桌年夜饭上最抢眼的，应该就是那盆海参和龙虾了！让很多网友都羡慕不已，可以算是既低调又不失奢华了。
< class="pgc-img">第七张：这是河北一位朋友家的年夜饭照片，也遭到吐槽最多的一家年夜饭！每道菜用到的食材都是好食材，饭菜的数量也不少。有金蝉、牛肚、海兔、大鸡腿，但是厨艺实在不高，做出来的菜肴，先不管味道怎样，单看颜色就让人食欲大减，作为年夜饭，确实有点失败。
< class="pgc-img">第八张：这是一位响应“就地过年”号召，留在北京没有回家的山东小两口做的年夜饭。这桌年夜饭，无论是菜品的成色，还是数量和种类，看起来都有点“寒碜”。可能这位朋友平时不怎么会做饭，因为没办法回家过年，所以年夜饭只能尝试自己做，因为厨艺有限，自然也就不讲究什么菜品的颜色和数量了。这张照片也戳中很多在异地过年朋友的泪点，引起共鸣，很多人都留言说：“想家，想吃妈妈做的年夜饭。”
以上这8位朋友家的年夜饭照片，您最喜欢哪一家呢？觉得哪家做的年夜饭最没有食欲呢？其实，年夜饭吃啥不重要，重要的是一家人能够团聚在一起，吃的是菜，品的是亲情，您觉得是这个道理吗？乐于分享让我们的生活变得多姿多彩。如果您喜欢厨娘的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力，感谢支持，感恩陪伴！
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精品长文创作季#
< class="pgc-img">有些经验要经历过才懂得，比如说，大起大落的不只过山车和人生；比如说，烤鸭不只北京的好吃，在与其遥遥相望、“鸭”情满满的南京，也上演着烤鸭美食带给人们的满足与慰籍。
穿过全聚德人声鼎沸的大堂，随着京味儿十足的招呼声落座，空气中新切黄瓜的清新，甜面酱的绵香，裹挟着刚出炉烤鸭的炙热油脂气息，组团攻陷鼻腔。我咽下一大团口水，抓紧点单，却未曾想过一千公里之外的另一座古城，男女老少排成长队，耐心等待炉内的鸭子翻转上色。淅出的油滴在炉火里滋滋作响，烤好后色泽红艳的鸭子列队展示于玻璃橱窗后，被小心切块，再调上店家精心配制的卤水。接过店家手中递来的袋子，香气就急不可耐地往鼻子里钻，一手捧着热乎乎的烤鸭，一手牵着勾头谗望的孩子，无暇多言，匆忙赶回家要趁热吃掉。
北方南方，某个地方，一定有座，烤鸭天堂
北京烤鸭是帝都人民宴请宾客的上选，一是广尽地主之谊，替友人解封“不到长城非好汉，不吃北京烤鸭真遗憾”的怨念；二是北京烤鸭吃起来有充满仪式感的排场：片片削好的烤鸭如花瓣层叠白玉盘中，周围锦簇着小盏荷叶饼、葱丝、黄瓜条、萝卜丝、白糖、酱料。放眼望去一道菜就盖了半张桌，颜色有红黄绿白等煞是好看。
吃的时候手托薄饼，用筷子挑一点甜面酱抹于饼面，酱身上轻轻覆盖几层片鸭，再加上那些红绿白们，卷起来两手捧着送进嘴里。唇舌最先接触到面饼的淳朴气息，咬开之后是甜面酱的浓郁涌入口腔，再多嚼几下主角烤鸭就出场了：鸭肉肥而不腻，脆亮的鸭皮释放出少许的油脂正好被面饼中和，甜面酱陷入鸭肉中，带领吃肉的快感走向新一波高潮。那些依个人口味宠幸的葱瓜萝卜们，释放出的清冽气息又拉着食客从齿间的迷醉中回过神来，右手重拾筷子，左手早已托成碗状等待另一片面饼的降临。
以上是北京烤鸭最日常的吃法。有人会把甜面酱换成辣酱，以至于蓝莓酱也不甘寂寞地出场了；有人放弃蘸酱转而蘸糖（又是一场甜咸之争），还有丧心病狂的吃客会把白砂糖换成跳跳糖，把黄瓜条换成哈密瓜条，各种花（zuo）式（si）吃法沸沸扬扬，好像离烤鸭本身倒是越来越远了。以至于有不甘心的老字号跳出来说，正宗的北京烤鸭要有几点：
一是荷叶饼要现烙
二是葱应该切段而非切丝
三是黄瓜应该单吃而非卷食
四是吃完烤鸭应该喝清汤解腻而非再喝鸭架浓汤
喧嚣之下，南京烤鸭这边倒是波澜不惊，但是没有争议可不代表不好吃哟。
与北京烤鸭比，南京烤鸭的吃法简洁。现烤的鸭子，挂在店里，色泽明亮。一只或半只卖，也可以分前脯和后座。案板上一刀切下去，肥汁四溅，油汪汪地耙在碗里。烤鸭通常切成4-5厘米的厚度，浇上卤子，直接就着白饭吃。一口下去，鸭肉饱满细腻， 外酥里嫩。南京烤鸭比北京烤鸭肉质烤得更蓬松，正是吸收了卤水以后，鸭肉的汁水与卤水交融。撕扯肉丝的时候，吸收了的鲜香卤水又从鸭肉中释放出来。并且油亮的汁水渗在饭里，好像连带着那碗米饭也变得神奇诱人，几筷子扒拉就见到碗底。
南京烤鸭与北京烤鸭最大的区别就在于卤水，卤水的调制与烤鸭制作一样讲究。烤鸭子的时候，就需要在鸭腔灌水，一起入炉，外烤内煮。经过烘烤，鸭肉的精华也渗透到这汁水里，鸭肉熟了，汁水也鲜透。烤炉这边旺着，另一边要架起锅来，用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种，慢火熬制。等到鸭子出炉时，把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起，趁热浇上糖色、米醋、精盐，勾人心魄的鲜香味道随烤鸭一起打包，都交与这一厢识货的人。
那些年，来自南京的北京烤鸭
“烤”字在古时又作“炙”。以整只动物为食材，整体烤炙，割而食之的菜肴制作方法最早源自北方胡貊民族，故名为“貊炙”。“烤乳猪”、“烤全羊”、“烤全牛”，这些“炙貊”佳肴都是伴着北方游牧人的最炫民族风传来。将鸭子作为烧烤食材，最早见于南北朝的《食珍录》，然而今天我们所尝到南京烤鸭的做法，却是源于明太祖朱元璋。
话说朱元璋爱吃鸭子，定都南京之后，依仗这里水系发达、湖鸭肥硕，以至于要“日啖一只鸭”。水煮、红烧、清蒸，各式做法全都吃遍，御膳房为了抓住帝王的胃，来抓住帝王的心，开始用炭火烘烤的方式来做鸭，后来又绞尽脑汁升级成焖炉烤鸭，即不用明火，而用炉温烤成，天然绿色环保。南京百姓本来就有吃鸭的风俗，在王的带领下，这股吃鸭热更是掀起了新一波的浪潮。南京鸭肴与“古书院”（国子监）、“琉璃塔”（大报恩寺）、“玄锦缎”（云锦）并称金陵四绝。
明成祖朱棣迁都北京，一同打包去的不光有南京的文官武将，更有南方的美食大厨。南京烤鸭随新王进入北京，从宫廷传向民间。但由于水土不养鸭，北京的鸭子普遍较南方肉瘦，烤出来的鸭肉不够滋润，口感欠佳。为了养肥鸭子们，只好圈鸭于竹笼使其不得动弹，只留出鸭头每日填喂，不出三个月，胖鸭子自然呼之欲出。这也是后来“填鸭”一词的由来。
明代嘉靖年间，京城第一家烤鸭店“便宜坊”在菜市口南侧的米市胡同开业，最早的店名就叫“金陵烤鸭”。从南京流传过去的烤鸭店除了便宜坊，还有六合坊等，名称上都带有浓浓的南京印记，其中以“便宜坊”最为出名，也最广受文人墨客的喜爱。
便宜坊店中关于烤鸭的挂画
比如说，民国初年，鲁迅住在宣武门南绍兴会馆时就是便宜坊的常客。位于菜市口米市胡同31号的老便宜坊与鲁迅所居的南半截胡同中间只隔一条丞相胡同，步行大约十分钟的路程。1912年7月28日的《鲁迅日记》：“晨稻孙来，午饭于广和居，季菇、莘士在坐。饭后赴吴兴馆，夜又饭于便宜坊。”1913年8月日的《鲁迅日记》说：“??六时半抵北京，七时到寓。??朱焕奎来，又饭于便宜坊。”
你在南方的焖炉里，热气纷飞，我在北方的挂炉里，四季如春。
你以为只有明朝的皇帝爱吃鸭子吗？大清朝表示不服！据《五台照常膳底档》记载：乾隆皇帝本人于“二十八年，三月初五至十七”, 十二天内吃烤鸭达八次之多（明太祖说吼吼这算啥，我可是日啖一只鸭的人喔）。清代御膳房专设立“包哈房”，简单讲就是成立了专门制作烤鸭的工作室；朝廷还把潮白河畔的“白河蒲鸭（北京鸭）”迁到地肥水美的玉泉山一带放养，除此之外，清朝对烤鸭放的最大招是，将原有的焖炉烤鸭制法改进，发明了“挂炉烤鸭”。
焖炉鸭一般是用双层铁皮炉来焖，内填燃料。大一点的商家如“便宜坊”，采用砖砌焖炉，留有一门。烧到炉壁发灰时，将烤鸭放入，关上炉门，用炉内余烬和热炉壁焖烤成。烤鸭不见明火，受热均匀，油水消耗少，自然外皮酥脆，内里嫩而多汁。
而挂炉烤鸭是将烤乳猪的制法移植到烤鸭上。制作手法为：取一只完整的北京填鸭，从割开处打气，使其皮肉分离，开膛去内脏后用一根短木棍支撑胸骨，涂上糖与香料后风干。然后将晾干的鸭子肛门用木塞塞住（请忽视），挂在专用烤炉中，手边常备一壶水以便随时灌鸭，并且要不停翻动，保证受热均匀，最后烤出的成品如同涂了枣红的亮漆。木材选用以枣木最好，其次为桃、杏、梨木。
总结一下，焖炉派与挂炉派有三大区别：
一是烤炉和燃料不同只有焖炉烤鸭才有炉门封闭，以炉壁余温烤制。而挂炉鸭用枣、梨木等果木为燃料明火烤制。
二是烤法不同挂炉烤鸭在烤制时是可以随时检阅的，要用挑杆常常给鸭子换位，以使受热均匀。而焖炉鸭只能在放入炉子和觉得鸭子烤好时才能开关炉门，时间火候全凭厨师的经验积累与判断。
三是口感不一挂炉烤鸭受力明火，鸭子皮下脂肪化掉，烤成的鸭子皮较干脆。焖炉烤鸭炉内湿度相对较高，烤出的鸭子皮肉相连，鸭肉较挂炉派更加蓬松多汁。
你知道，那座名为“鸭都”的城吗？
是的，你知道有座城市，被自豪地称为“鸭都”吗？金陵地的鸭肴之多，食鸭人之众，可谓中国之最。根据南京鸭业协会的数据，南京年加工销售的鸭子超过一亿只，鸭产业经济总值超百亿元！那么问题来了，为什么南京人那么爱吃鸭？这里请允许插播一条南京人耳熟能详的关于明太祖的传（谣）言。（朱元璋说，怎么又是我？）
相传洪武年间，朱元璋想建造南城门楼屡次不成，总是修到一半地基下陷，城门楼倒塌。于是在算卦谋士的指点下，去向当地土豪沈万三借聚宝盆埋于城门下，来镇压辟邪，借时许诺说第三天的鸡鸣前还。可是埋都埋了，还怎么还呢？机智的璋璋下令把全城的鸡都杀光光，不准南京城养鸡，以防止打鸣，所以南京人就没有鸡吃，只能吃鸭了。
野史只供茶余饭后笑谈，南京人吃鸭的真正原因，恐怕一是历史，二是水系。江南水乡江水纵横、河网稀布，适合鸭子的饲养。《吴地记》中即有金陵人“筑地养鸭”的记载。而道光《北湖小志》中提到：“养鸭家，必驾小舟徜徉于二荡涧，每成群多至百千。”
因为热爱，所以吃的风生水起。除了烤鸭的做法，还有大名鼎鼎的咸水鸭、酱鸭、板鸭、桂花鸭、水晶鸭等等，鸭身的每个部位，从鸭肝、鸭心、鸭肠、鸭脑，到鸭舌、鸭下巴、鸭掌，甚至鸭血（鸭血粉丝汤）、鸭油（鸭油月饼）都可以化身一道道好菜。“无鸭不成席”是南京人饮食的原则，家里来了客人，必然有一道菜是鸭肴。而制作鸭肴的厨师高手，可以轻松做出一桌全鸭席来。
百科里找到的某聚德的全鸭席（欢迎南京朋友提供当地全鸭席）
永乐十八年，明成祖迁都北京，在此之前他已下令开会通河，打通南北漕运。南京的焖炉烤鸭作为金陵地的口味印记，被陪同迁都的江南人带到北京，并从宫廷走向民间。
清朝同治三年，清军攻陷太平天国首都天京（南京），也是在这一年，北京前门外肉市旁新开一家“全聚德烤鸭庄”，就是如今“全聚德烤鸭”前身。全聚德的做法即是挂炉派，与便宜坊的“焖炉鸭”花开两朵，构成如今北京烤鸭的两大派系。北京与南京，似乎总有羁绊，默默呼应着。獬执事大人在神文《土豆恋上大盘鸡》里曾经说过，“不同的鸡传承着不同的饮食文化与人文传统，更熨帖着芸芸众生的舌尖与肠胃”。而换做这里，同样烤鸭，在南京与北京的历史巨变中，却有了不一样的食法与流派。变的是技法，不变的是对美食的热爱。是传播，传承，还是演变，追根溯源比不过美（nan）食（bei）佳（chi）肴（huo）欢聚一堂。写到这里，南京北京的烤鸭之争，也可以握手言和
