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拳脚功夫最后的辉煌，是义和团。但是洋枪洋炮一来，不仅打败了拳脚功夫，也打碎了整个江湖。
今天，餐饮江湖正在被打破。
二十年前，餐饮业更多还是手艺人，只有大厨，没有企业家。
现在，狼性的资本、锋利的技术、不按规则出牌的外行人，还有那些被引入的外国菜......他们一起正在合力打破餐饮的旧秩序，建立一个“没有菜系，只有餐企”的新秩序。
“菜系”的边界已经无力约束新的力量。餐饮黑马们正用三步棋，掀翻“龙头老大”。
? 餐饮老板内参 王新磊 发于北京
第一步：聚焦单品，做出差异化
龙头老大的优势就是：有钱，有权，有势。
而他们的弱点往往就在其中：规模越大管理半径越大，而管理效能越差，弱点就会越多；越有权威，优势越容易固化。结果就是，船大难掉头。
而新秀挑战龙头老大，往往避开这三个方面，在产品上下苦功：聚焦单品，做出差异化。这往往达到一根针刺破天的效果。
本土比萨品牌乐凯撒，起家于深圳，专注意式薄饼，主打“榴莲比萨”。在和必胜客的竞争中，占有爆品优势，凭借“榴莲比萨”的首创者身份，抢占了“榴莲比萨创造者”的战略高地。
在店面运营上，差异化更加明显：必胜客是后厨，乐凯撒采用开放式厨房；在面饼上，必胜客是半成品，乐凯撒是现场手工拍制。
另一个餐饮黑马云味馆，主打大虾米线，他的爆品是售价26元的套餐。他们在供应链上，一次采购全年的采购方式做足价格差异化，使竞争对手用26块连大虾采购都打不住。
但是，这里有一个误区，就是有些新秀不淡定，开一个店NB了，就哭着喊着要挑战这个挑战那个，最后挑战都成为了挑衅、找抽。
餐饮业的竞争，就像打仗，还是要拼规模的。比如，乐凯撒发展到30家店的规模，才和必胜客挑明了较量；卖米线的云味馆已经有30家店，仍然在打城市保卫战。
第二步：帮对手定位，贴标签
竞争决定了生死。新秀有凌厉的攻势，龙头也有固若金汤的防守。面对龙头的铜墙铁壁，怎么破？
贴标签。
通过贴标签，可以强化自身的竞争力，有意识地引导消费者拿自已的优势和对手比较。最终实现“货比货得扔”，即使扔不掉，也能挖了龙头老大的墙角。
经典案例就是宝马挑战奔驰。宝马是新秀，奔驰可是“汽车发明者”，代表着权威。但是，宝马根据用户年轻的差别，提出了“开宝马，坐奔驰”，暗指奔驰的用户层偏老。
餐饮业竞争中，也在贴标签。
一是给别人贴。
巴奴毛肚火锅在挑战海底捞时，就给海底捞贴上了“服务主义”的标签。
做为挑战者，巴奴毛肚火锅引入“定位”理论后，把产品锁定为“毛肚”，开创了“毛肚火锅”的品类。同时，给竞争对手海底捞贴上了“服务主义”的标签，给自己贴上了“产品主义”的标签。
这种贴标签的方法，清晰而明确地引导了消费者，使巴奴和海底捞形成差异化，同时引导消费者进行比较，使竞争局面有利于巴奴。
另一个是给自己贴。
本土比萨品牌乐凯撒，就给自己贴了“榴莲比萨创造者”的标签。
表面看，这个标签平淡无奇，在竞争中却抢了“战略高地”。
乐凯撒在深圳、广州等一线城市，用30家店的规模和必胜客展开“巷战”。2015年6月2日，这家店进军上海，在上海多家商场内，与必胜客展开“阵地战”。
在这场较量中，这家店表现出超高人气，很多人排着队吃榴莲比萨。最后逼得必胜客也推出了“榴莲比萨”。
今年秋季，当必胜客在广深市场也推出了“榴莲比萨”，引起一片哗然。在这些声音里，几乎所有的声音都在嘲讽必胜客“山寨”乐凯撒。
对于必胜客来说，这是一件极其郁闷的“较量”：乐凯撒用“榴莲比萨”竞争，自己还不能用同样的产品反制。
这就是“标签”的力量。
第三步：产品持续升级，巩固胜利
从目前的一些案例来看，同产品竞争往往没有效果，反而为竞争对手加分。
比如必胜客推出“榴莲比萨”，就是不淡定不理智的冲动。结果是偷鸡不成丢把米。
另一个案例是海底捞推出“毛肚”和“菌汤”。这也是一步臭棋，效果也是为竞争对手加分。
原因何在？
就是第一步，乐凯撒和巴奴聚焦单品，做出了差异化。“榴莲比萨”是乐凯撒的立身之本。毛肚和菌汤是巴奴的起家产品。
因此，对于龙头老大来说，需要以柔克刚而不能反击，因为市场如广阔的太平洋，足够容得下两个NB的企业。
事实上，龙头老大往往还会跟挑战者拼拼价格战的刺刀。
一般情况下，龙头老大有钱、有权、有势，都是用价格战拼掉新秀的价格空间和势力空间，最后耗死新秀。就像互联网巨头间的较量，都是用烧钱方式，争夺生存空间。
这一轮的挑战者，企业都有一定规模，挑战本身就是树立江湖地位。关键，有规模就可以“扛揍”，在挨打的时间完成“产品持续升级”。
海底捞也曾针对性地推出“毛肚”和“菌汤”，结果对巴奴并没有什么实质性威胁。巴奴反而在无锡——海底捞的非战略要地，展开了“阵地战”，火力覆盖苏州、无锡、常州三座城市，触手可及大上海。
同时，巴奴通过产品持续升级，提升客单价格，巩固了胜利成果。比如巴奴的豆腐升级为黑豆豆腐；豆浆更新为鲜榨山药汁；......通过产品持续升级，客单价增长了三十多元，和海底捞持平。
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餐饮O2O大势所趋
近年，传统行业受到互联网冲击越发明显，餐饮作为生活服务里面最为活跃的行业转型的呼声越来越高。“百团大战”后，外卖O2O又重燃阿里、美团掘金餐饮行业的决心；2014年餐饮ERP软件再次受到阿里、大众点评资本的亲睐，陆续入股合作，这也预示着餐饮O2O的第三次深度变革开始。
重视餐饮企业发展，打造共赢O2O生态系统
北京烹烹云架构餐饮信息化系统致力于建设餐饮O2O行业闭环生态系统，帮助中小连锁餐饮企业进行互联网餐厅建设，并且运用集团端“烹烹餐饮云管理系统”的云构架SASS服务模式实现企业数据报表、会员管理、采购、中央配送、互联网营销、资源数据管理、数据同步等云储存管理功能，真正实现点餐软件与餐厅流程相结合，解决企业互联网转型中线上与线下脱节的痛点。
关于烹烹科技
烹烹科技诞生于2011年10月，是一家专业从事云架构餐饮信息化系统研发、销售与管理的服务提供商，也是中国餐饮O2O领域最具创新力的互联网企业。目前烹烹科技已经在全国拥有1万家以上合作餐厅，烹烹美食APP日活跃量2万以上，成为互联网圈最受关注的行业黑马。餐厅能够使用烹烹提供的信息化系统完成集餐饮总部进销存管理到门店收银点餐一系列工作流程，并为食客提供手机点餐、支付等便捷的互联网化用餐体验。
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大河财立方 记者 郝楠楠】餐饮市场正经历着具有丰富性的变化和挑战。
一方面，2023年全国餐饮收入突破五万亿元大关，连锁化率持续走高，从 2018年的12%增加至2023年的20.4%；另一方面，行业竞争加剧，高增长下也有高淘汰，2023年全国线下餐饮新关店数达354万家，闭店率约51%。
餐饮未来还有哪些新增长点？如何抓取线上流量并变现？6月15日，由河南省餐饮与住宿行业协会、郑州市餐饮与饭店行业协会指导，好食记主办的第五届中部好餐饮产业大会在郑州举行，行业协会代表、领域专家、餐饮及食材供应链企业代表等齐聚，发掘餐饮新航向。
内卷这个词，几乎贯穿近两年餐饮业的发展。“卷是高强度的同质化。”好食记创始人、餐饮行业观察家焦素芳认为，人人都做九块九，市场就无法进入良性竞争。在她看来，当下已经进入商业5.0时代，消费者除了看中有形商品，更关注商品传递出的价值和独特体验。
焦素芳提到，未来具有“丰富感”餐饮品牌，能够抓住多重消费流量。“北京大火的南城香，店里有早饭也有午餐，还有晚餐小火锅；主打咖啡+肉夹馍组合的混搭餐饮，也已经在杭州出现。从当下热门的餐饮品牌来看，做全天候、‘四不像’的产品，将带给消费者更多选择和创新体验。”另外，她建议，高端食材或存在于传统大店的产品，走向街边，也将解锁新的消费场景。“比如用烧饼夹一切：羊肉串、小龙虾、小鲍鱼……随处可见、随手可得，给消费者便捷的奢侈感。”
以抖音为代表的社交媒体，是餐饮品牌引流、获客绕不开的区域。新餐大教育科技集团董事长、胡润百富（中国餐饮）合伙人倪旭涛在分享中提到，2024抖音流量补贴核心会倾斜向商圈门店。“今天的流量时代，1%的商家获得了99%的流量，算法之下，餐饮商家们吃不了大锅饭。直播不会、流量白费，因此，我们建议通过店铺直播等方式，把单店打造商圈标杆。”
此外，高频多次的直播，以及“造节”等手段，有助于品牌保持流量争夺优势。
成立于2022年，现有门店达400+的伍学长羊肉串烧饼，成为现场黑马餐饮代表之一。有味餐饮加速器创始人、伍学长餐饮董事长谭野在分享中提到，伍学长的创立是来自团队“发现了未被满足的烧烤需求”。谭野解释，过往烤串消费场景大多是以夜宵或者聚餐为主，便捷度和客单价限制了一部分消费者选择。“我们定位即时轻烧烤，做品类创新。区别于传统大排档，品牌有65%的消费者都是女性用户。”
在消费者追求性价比、质价比的当下，他建议，要做价值刺客，不要做价格刺客。未来餐饮还有哪些发展机会？“平替、下沉、线上、出海。”
记者现场看到，本次活动采用了“餐饮食材展+高峰论坛”的形式，汇聚全国资源赋能餐饮行业。论坛环节，伏记朴大叔拌饭联合创始人、CEO刘大治，窄门餐晓创始人廖柳，折扣牛创始人马昕彤，朱屯凉皮创始人卢弈霖，第一部落联合创始人段少华，阿庄新豫菜创始人王铁庄等做具体分享。展会现场，和一牧鲜、宋河酒业、张老炝方城炝锅烩面等多个来自河南的品牌亮相，展馆中品鉴、咨询者不断。
责编:陶纪燕 | 审校:李金雨 | 审核:李震 | 监审:万军伟
