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餐厅和后厨的矛盾很普遍，许多老板每天也都在被这些看起来是“鸡毛蒜皮的小事”烦忧着。门店事，无小事。表面上看“仅是性格不合”、“无伤大雅”的事情，其实背后折射出的是门店操作标准、制度、流程等管理不完善的问题。如果这些小事频率高到天天发生，久而不治，门店必死。
1当90后店长遇上后厨老将：一碰就炸
店长年轻气盛，对影响门店营收的效率、服务等比较关注，即便是小事也“上纲上线”。但厨师长注重人情，遇事不习惯摆在台面上。
其实这种配置在业内十分常见，厨师长是跟着老板创业多年的杠把子，店长是从大学生服务员一步步升上来的。对老板来说是不可或缺的左膀右臂。但真当他们打起来究竟是谁的错？其实错的是老板授权不够明确。
店长和厨师长的身份如同“大小王”，当老板多次为“小王”—厨师长鸣不平之后，“大王”—店长的命令自然就难以落实，一旦“小王”盖过“大王”，就可能出现以上问题。
要避免这种问题，餐饮老板就需要“用人不疑”，把门店人事财务大权都交给店长，确立店长的“大王”地位，“小王”自然就得服从。
明确组织架构的“顶层设置”——店长一定是在厨师长之上，明确各自的管理职责，公私分明是老板的必修课。
2前厅玩命催单，后厨刀一扔：你来做！
顾客：我的菜咋还没上呢？
服务员：您啥菜呀？
顾客：我锅包肉啊！
服务员转头对后厨：锅包肉好了吗？顾客都催了！
厨师：来来来，你来做！
前厅服务员一脸无辜，埋怨后厨不懂前厅的委屈；厨师满腔怒火，责怪前厅不理解后厨的辛苦；顾客一脸懵逼，对这家餐厅失望透顶。
餐厅制定产品标准的时候也应定好时间标准，比如凉菜10分钟之内，小炒20分钟，硬菜(大菜)30分钟。
在标准时间之前，前厅要做的事情应该是安抚顾客情绪，而非将前厅的压力直接丢给后厨。
当顾客开始催菜的时候，服务员先查看一下顾客的下单时间，如果还没到标准时间，服务员可以说：“咱们这个鱼呀是现杀现做的，十分新鲜，需要炖足20分钟，不熟我也不敢拿给您吃呀，要不我再给您拿点小食？”
为了预防高峰期催单现象，后厨也应及时跟前厅通报积压的订单情况。
如果高峰期同时点某一道菜的顾客非常多，后厨接单到一定数量，就及时告知前厅，尽量不要为顾客推这道菜了，如果顾客想点，可以适当提示顾客：这道菜可能需要等的时间比较久，您看看这个(其他的)我们也是很推荐的。
“催单”现象在于沟通，围绕时间标准，前厅后厨各司其职就能解决。
3莫名失踪一道菜，前厅后厨互相丢锅
比“催单”更考验前厅后厨合作能力的是：“丢单”。当顾客说少上了一道(甚至一桌)菜，丢单问题就出现了。顾客气愤地要菜！服务员看了一眼单子，顾客确实点了，于是转身就问后厨要菜！厨师认定没收到单子，要菜可以，除非服务员现在就把钱出了！……
甚至为了查出究竟是谁的责任，二人当场就开始梳理流程：
有可能是顾客忘记说了，或者负责点单的服务员没有记上；
有可能是服务员记上了，但是出于打印的硬件问题，没有打印上，经测算这个概率大概是千分之一；
有可能是打印都正常，但是后厨出的单子被风吹走了；
有可能后厨出餐正常，但是传菜员(或服务员)上错了，而其他客人也没发觉……
这么仔细地梳理流程总该对了吧？错了错了又错了！
这个问题出现的时候，第一件事不应先去追责，而应先安抚顾客。只要核查出顾客确实点菜了，就先给顾客道歉并把菜做出来，等餐厅不忙的时候，再按照上面的流程依次核查追责。
而要彻底预防丢单漏单的问题，有2个要点：
第一，每天一定要有基础的打印系统测试，防止非主观的错误发生；
第二，最重要且最容易被忽视的一点，即服务员点单的时候一定要重复菜单，防止点单时的信息误差。
4厨师给顾客做菜好吃，做的员工餐却难以下咽
比侍奉顾客更难的是：侍奉同事。问10个吃员工餐的餐厅工作人员，可能有8个都说不好吃，另外2个是厨师本人。
为什么厨师做给顾客的饭都很好吃，做给同事的却被反映很难吃呢？
这种貌似不起眼的现象，一旦涉及到高频率，也需要重视。不然员工们饭吃不香，不仅一整天干活都丧丧的，还会滋生对厨师们的埋怨情绪。
主要原因可能是：你家厨师都不是很饿，后厨的偷吃现象该管管了；或者是员工餐已经被大家吃烦了，菜单该换新的了。
和对待顾客一样，对待员工餐，也要建立明确的标准：严格杜绝后厨的偷吃现象，抓到即重罚；做员工餐要和给顾客做菜一样，用一样的锅和食材，而不是每天都吃”顾客剩下的食材”(有什么吃什么)；时常听取员工反馈，好评即奖，差评即惩；时常更新菜单。
让前厅员工吃得好，才能拿出积极情绪来笑着面对顾客。
5员工没责任心总犯错，怎么办？
其实，对于餐饮老板来说，门店最好的管理状态是不需要自己插手细枝末节的事情，将重负交由门店管理层即可。要培养管理层的责任心，“奖惩连带制”是常用的方式。
至于处罚金额的多少，只要老板们明确，处罚的目的不是为了为难员工，而是为了“修正”员工的方向，起到警惕作用即可，对待门店员工，仍需以鼓励为主。
门店就相当于一个小社会，一方面要有“制度”，一方面还要有“温度”，建立明确的管理制度和流程之后，面对仍可能产生的许多矛盾，就要考验餐饮老板们的多才多智、软硬兼施了。
<>、做餐饮不能太聪明。
聪明人往往缺乏韧性，不能踏踏实实的把事做到极致。餐饮最需要的是细致和坚持，而不是总出新点子。
二、利他才能利己。
给客人让利，给员工多发，才能长久的赚到钱。
三、老板只能对自己抠。
不能对别人小气，财散人聚，人聚财来。
四、老板不一定懂行。
但必须有判断力，知道对错好坏。
五、老板懂行也不要越位。
老板可以教厨师炒菜，但不能替厨师炒菜。
各司其职，说起来容易，做到的不多。
六、老板整天板着脸。
客人也就看不到好脸，员工没有愉快的心情，就没有好的服务。
七、赚钱店的气质都是笑的。
进来就能感觉到处都是笑意的店，不赚钱都怪了。
尔滨、满洲里、宁波、杭州......近期，我国多地散发疫情形势严峻，当地第一时间筑牢坚实防线。在与疫情的战斗中，他们奔波在核酸检测一线，他们坚守在社区卡口，他们拨通一个个流调电话……他们是医护人员、社区工作者、流调员、志愿者、交警、小店老板、普通市民……他们在属于自己的平凡岗位上，用非凡的坚守诠释着抗击疫情的决心，他们用点点微光温暖着寒冬，守护着一方平安。
秦妤在登记防疫信息。受访者供图
34岁的秦妤是哈尔滨市香坊区哈平路街道体工社区书记。12月2日，新冠肺炎疫情再袭哈尔滨，本轮疫情发生后，她和5名同事承担辖区协助核酸检测、密接人员转运隔离和物资配送等工作。
“别说三天两夜，就是再久，也得咬牙挺住！”秦妤回忆，月初那几天，她几乎没合过一次眼，没吃过一顿热乎饭，“上一拨名单还没落实完，没几分钟，电话铃又响，随之而来的又是处理几十、上百名需要管控的密接人员。”
秦妤介绍，每轮全民核酸检测，社区有近1000人需要上门采样，有的居民楼信号不好，无法用手机录入信息。
为提高效率，秦妤带着同事加班加点手动输入信息，再入户采样，“同行的医护人员都夸我们想得周到。”她笑着说。
“居民的理解和认可，就是我最大的动力！”谈及如何在高压状态下履职尽责，秦妤欣慰地说，社区就像个大家庭，本就应彼此守护，不少居民志愿参加社区防疫，帮他们分担了很多。
徐小丽上门为群众配送物资。受访者供图
同样忙碌在社区一线的还有哈尔滨市阿城区金都街道文庙社区书记徐小丽。11月27日以来，徐小丽忙得“脚打后脑勺”，时刻留意手机来电，以便及时接收疫情排查信息、解决居民诉求。几日下来，她的嗓子一度失声。
文庙社区新入职同志居多，徐小丽一方面要统筹、协调工作，另一方面还要做好“传帮带”，让年轻同志在抗疫中迅速成长。
“她一下子就把我抱住了，双手冰凉，嗓子沙哑。”金都街道党工委书记谭淼鑫，回想起几天前见到徐小丽时的场景，二人四目相对，眼泪在眼眶打转，短暂彼此鼓励后，又投入到工作中。
哈平路街道办事处工作人员在领取防疫物资。受访者供图
9月以来，哈尔滨市发生多轮疫情，8000多名社区工作者全力筑牢社区防线。社区工作者不分白天黑夜，不惧严寒，当好“守门员”；面对质疑和误解，一遍遍劝告安慰，当好“疏导员”；配送生活物品，清运垃圾，当好“跑腿员”。
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接收病例、查房、会诊、监测各项关键指标，了解每位患者的病情变化情况……自12月1日以来，对49岁的肖芙蓉来说，每一天都是战役。
12月8日，肖芙蓉在隔离病区内了解患者病情。（受访者供图）
12月的哈尔滨市本轮新冠肺炎疫情确诊病例，全部收治在哈尔滨市第六医院。作为哈尔滨市卫健委新冠肺炎医疗救治专家组成员，连日来，肖芙蓉每天都是“两点一线”“白+黑”模式，有时患者半夜转送到医院，她和同事又立刻从宾馆赶回去，等脱下防护服准备休息时已经是第二天凌晨三点钟。
除了中西医结合治疗外，肖芙蓉和同事还要对个别情绪急躁的患者进行心理疏导，帮助他们减轻压力，平复心态，加快康复。
生命至上。还有很多像肖芙蓉一样的医护人员，默默坚守在抗疫一线。
在哈尔滨市香坊区安乐街道一处核酸检测点，医务人员在进行消毒。（新华社记者张涛 摄）
取消毒剂洗手、准备试剂管、用棉签采样……在哈尔滨市香坊区中北春城小区的一个核酸检测点，每个动作，护士刘娟都得重复六七百次。
“我们已习惯全民核酸采样的工作节奏，24小时待命。”黑龙江中医大二院跃进社区卫生服务中心副主任陈锡沛说，为了抢时间完成任务，不仅医护人员，中心的行政人员经过培训后，也投入到一线抗疫工作中。
“您几日几点到几点间去那里的？有没有遇到其他人……”连日来，哈尔滨市疾控中心流调员李凯文对确诊病例、密接、次密接进行流调，不放过每一个细节。
12月12日，新冠肺炎定点收治医院杭州市西溪医院检验科工作人员在实验室内进行核酸检测。（新华社记者 徐昱摄）
“这场战役对于我们每个人都是一次考验。”12月6日宁波市镇海区发现3例新冠肺炎阳性感染者，镇海区人民医院医疗集团呼吸与危重症医学科主任李秀红，第一时间就带着20多名医务人员率先进入病例所在的蛟川街道临江小区。受疫情影响的城市按下了“暂停键”，但更多人的工作生活被按下“快进键”。“没有一个人退缩，没有一句怨言，只为早日打赢这场战役。”李秀红说。
基层医务人员阚丽艳上门采样工作间隙在楼道内短暂休息。（杭州市拱墅区卫生健康局供图）
杭州市主城区不少老小区没有电梯，医务人员穿着防护服爬楼，体力消耗很大。“即使是有电梯的楼房，我们也尽量选择爬楼梯，以减少与其他人员的接触。”杭州市拱墅区小河湖墅街道社区卫生服务中心医务人员阚丽艳说。
短短两个小时，阚丽艳就爬了42层楼，入户、手消毒、采样......身体再累，每个环节她都认真完成，实在爬不动时就在楼道上休息片刻，体力恢复后再出发。
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1999年出生的李松竹今年6月大学毕业后成为一名中学英语老师。11月末，她的左臂意外骨折，为治疗需佩戴外固定支具。
12月9日，在哈尔滨市松北区裕民街道志华社区，社区工作人员帮助李松竹给受伤的左臂佩戴外固定支具。新华社记者 谢剑飞 摄
12月初，黑龙江省哈尔滨市出现新冠肺炎本土疫情，哈尔滨市6个区中小学校实行线上教学。热心参与志愿工作的李松竹在得知本人所在的松北区裕民街道志华社区人手不足后，主动向社区报名担任抗疫志愿者。虽然社区因她的手臂伤情一度婉拒了她，但她仍坚持要来帮忙。
12月9日，在哈尔滨市松北区裕民街道志华社区一核酸检测点，李松竹（右）引导居民进行信息采集。新华社记者 谢剑飞 摄
在给学生上完网课后，李松竹穿上防护服，忙碌在抗疫一线，引导居民进行核酸采样、查验健康码、登记身份信息，活泼开朗的她被大家称为“支架姑娘”。
“有爱心商户送来了咖啡，包装袋上还给我画了画。”李松竹说，“我帮助别人，别人同样温暖了我，这种‘双向奔赴’的感觉很棒！”
12月10日，在哈尔滨市香坊区安乐街道办事处，关超在搬运防疫物资。新华社记者 张涛 摄
在哈尔滨市香坊区安乐街道办事处抗疫队伍中有一对“母子档”——关超和他的母亲王涛。27岁的关超是一名舞蹈教师，2020年疫情发生时，他开始在社区做志愿者。
12月10日，在哈尔滨市香坊区安乐街道办事处，王涛为社区工作人员准备盒饭。新华社记者 张涛 摄
本轮疫情以来，关超暂时停掉线下课程，参加抗击疫情志愿服务工作，母亲王涛也决定加入其中。在街道办事处的厨房、社区办事大厅、核酸检测采样点等场所，母子俩有时相互配合，有时各司其职，被大家称为抗疫“母子兵”。
在内蒙古自治区满洲里市，许多志愿者活跃在防疫一线，努力构筑坚实的防护网，助力疫情防控。
12月6日，在满洲里市新元国际小区，志愿者指导居民出示健康码。新华社记者 魏婧宇 摄
12月5日，在满洲里市尚都国际小区，志愿者为居民送物资。新华社记者 李志鹏 摄
12月5日，在满洲里市尚都国际小区，志愿者为居民送物资。新华社记者 李志鹏 摄
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各行各业的他们，都在自己的岗位上，为疫情防控贡献力量。
绍兴市上虞区是浙江省近期疫情防控遭遇战阻击战成败的关键。12月11日13时，绍兴市上虞区实施全域交通封控，街道渐渐冷清，但乘载各地赶来支援的“逆行者”巴士仍在穿行。
调货、运输、分装、打包......11日深夜11时，在绍兴诸暨市丰南路上的一百集团仓库，工作人员连夜准备了15100份支援上虞区小越街道的生活物资，将装有新鲜肉条、鸡胸肉、青菜等13种食品的物资包分批送达有关地区。
12月11日夜，诸暨市一百集团仓库连夜准备支援物资。（诸暨市委宣传部供图）
“我们安排了10名驾驶员、10辆车，与小越街道点对点对接，全力保障应急物资配送。同时，要求运输途中驾驶员不离车、不离岗，送到之后不滞留直接返回，单独安排住宿，全程做好防疫工作。”一百集团物流经理黄婉如说。
疫情期间，民警在哈尔滨一卡点执勤。（新华社记者王鹤 摄）
在哈尔滨市瓦盆窑公安检查站，检查站站长魏玉刚和执勤民警正对来往车辆进行仔细检查，他们10个人一个班次，每次值班一天一夜。新一轮疫情发生后，哈尔滨市公安局在全市设置了90余处疫情防控检查点，2400余名民警坚守在一线。
12月7日，在满洲里市湖滨小区，水务公司工作人员王宝强为居民充值水卡。新华社记者 李志鹏 摄
12月7日，在国网满洲里220千伏变电站，工作人员进行设备巡视。新华社记者 魏婧宇 摄
12月7日，在满洲里市满城新世界小区B区，民警王满在执勤。新华社记者 李志鹏 摄
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同样坚守的，还有很多普通的他们。
小赵是哈尔滨一家餐厅的经营者。5年前，他从韩国留学回到家乡，在一所高校附近开了这家韩餐厅，凭着辛勤经营，店铺有了名气，最忙的时候，他一年只在春节时关店休息了一天。
可疫情却给他下了“强制休息令”。“压力还是有的。”小赵说。
今年7月小赵成立了自己的小家，幸福的同时也有着银行贷款、新房装修的压力，好在有家人支持，让他没有过于担忧。
疫情期间，哈尔滨暂停所有社会餐饮服务单位堂食。（新华社记者侯鸣 摄）
“想过转行，想过转型，最希望的是能坚持下去。”小赵说，“毕竟喜欢这个。”
被迫出现的“放空”，却也让小赵有机会调整自己，好好想一想生活和未来。爱好音乐的他，喜欢弹吉他、写歌，以前店里不忙时，他都会拿起吉他练习。最近虽然关店，他也不时来到店里，吉他还如往日一样放在店铺角落。
最近，他喜欢的一名b站up主上传了新的吉他弹奏视频，改编自歌曲《贝加尔湖畔》，他也练习起来，“在我的怀里，在你的眼里，那里春风沉醉，那里绿草如茵……”
与许多“冰城”人一样，小赵在坚持中等待冰雪消融，春风沉醉的那天。
寒冬里，每个人都是英雄。疫情中，这些平凡中的坚守，最动人！（ 文 / 王莹 参考新华社报道 ）
