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鸭肠王腌粉功效：嫩化、嫩滑、增脆、调味。广泛应用于鸭肠、鹅肠等肠类菜品。

一瓶鸭肠王腌制粉可腌制35—70斤鸭肠/鹅肠，大大降低开店成本。

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末鹅肠

鹅肠是很多广东人喜爱的一道菜，葱度、元茜起到净味作用，花生碎、介辣酱的加入让这道菜的口感更丰富。

原料：鹅肠、葱度、元茜、花生碎、介辣酱。

烹饪方法：

1、将鹅肠洗干净，用枧水腌过，抢滚水并漂干净枧水味。

2、鹅肠飞水，滤干水份落葱度、元茜、花生碎、介辣酱、花生油调味即成。

点评：吃法时尚，口感独特。

盐焗鹅肠头

原材料

主料：鹅肠头250克，香芹段50克，长葱段、姜条、各少许，粗海盐3斤，锡纸一张。

调料：盐焗鸡料包半包，姜汁酒、生油各适量。

制作步骤

1、鹅肠头剪开，用生粉搓洗干净，冲洗一遍，切成长约7、8厘米的段，待用。

2、把盐焗鸡料包倒出，用适量生油和匀，待用。

3、烧一锅水，下入姜汁酒，把鹅肠头和香芹段汆烫一下，倒起沥水。

4、锅内下油，爆香姜条、长葱段，下入鹅肠头和“2”翻炒均匀，装进锡纸内包好。

5、把粗海盐炒热，舀一半在煲底，然后放入“4”，再把其余海盐倒在“4”的面上，不盖盖，上菜。

干锅鹅肠

原材料

主料：鲜鹅肠500克，鲜青椒、红椒各25克，蒜子10克，姜片5克，香芹5克。

调料：植物油50克，味精3克，鸡精3克，酱油5克，料酒10克，豆瓣酱6克，永丰辣椒酱6克，干锅油20克，鲜汤100克。

制作步骤

1、将鹅肠洗净，放入沸水锅内焯水，捞出过凉，切成3厘米长的段，待用。

2、将鲜青椒、红椒去蒂、切斜圈；蒜子去蒂；香芹切段，待用。

3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至5成热时，下姜片、蒜子、豆瓣酱、永丰辣酱炒香，加入鹅肠炒干水份，然后烹入料酒，加酱油炒上色，再倒入鲜汤，放青椒、红椒圈，加味精、鸡精调好味，待汤汁收浓时，淋入干锅油，放入香芹段略炒数下，再装入干锅内即可。

烧汁鹅肠头牛肉

原材料

主料：牛肉150克，鹅肠头100克，炒香白芝麻少许。

调料：盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。

制作步骤

1、鹅肠头剪开，用生粉搓洗干净，冲洗一遍，切成长约7、8厘米的段，待用。

2、牛肉切片，吸干水份后，用小苏打（用清水调开）拌匀使其肉质松开，然后下盐、味粉，拌匀后下清水搅拌，使其吸收水份，再下生粉拌匀，最后下生油拌匀即可。

3、烧油至3成热，下入牛肉滑熟，倒起沥油。

4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水，倒起。

5、净锅下适量烧汁，烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。

烧汁:（港称）韩国烧汁、美极各5两，蒸鱼豉油6两，冰糖4两，水2斤，味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。

泡菜鹅肠

原材料

主料：鲜鹅肠500克，泡萝卜50克，泡红椒20克，香菜5克，泡姜15克。

调料：盐2克，白糖10克，红油75克，料酒10克，味精3克。

制作步骤

1、将鹅肠洗净，用竹筷刮去粘膜，改成长10厘米的段，下开水锅中过水捞起，待用。

2、把泡萝卜、泡红椒、泡姜切成细条，待用。

3、把所有用料混合调料拌匀，装入盘中，撒上香菜末即成。

芫茜葱捞起鹅肠头

原材料

主料：鹅肠头200克，葱丝、香菜段各25克，红椒丝、炸花生、炒香白芝麻各少许。

调料：盐、味粉、鸡粉、虾抽、麻油、胡椒粉、姜汁酒各适量。

制作方法

1、鹅肠头剪开，用生粉搓洗干净，冲洗一遍，切成长约7、8厘米的段，待用。

2、烧一锅水，下入姜汁酒，把鹅肠头汆烫一下，捞起置于冰水中过凉，再捞出甩干水份。

3、把所有用料和调料拌匀即可装盘。

麻辣鹅肠

主料：鹅肠300克，红椒2个，葱2根，蒜5克，鲜青花椒1克。

调料：辣椒油5克，盐2克，鸡精2克，麻油3克，辣椒粉2克。

制作步骤

1、鹅肠洗净，切成小段，待用。

2、蒜去皮，切末；葱洗净，切段，待用。

3、锅上火，注入清水，加少许食油、盐、葱段、待水沸后，下入鹅肠焯熟，捞出沥干水份，盛入碗中，调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、辣椒粉拌匀，装盘，放上鲜青花椒即可。

豆瓣鹅肠

主料：鹅肠250克，莲藕片50克，大葱10克，姜、白皮大蒜各5克。

调料：植物油20克，料酒、醋各15克，盐3克，味精1克，辣椒油10克，豆瓣30克。

制作方法：

1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用。

2、莲藕片焯水，捞出沥干水份，垫底。

3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒，煮开后下入鹅肠焯水捞出，沥干水份，摆入盘中。

4、取一碗，放入豆瓣，油、蒜泥、味精、鹅肠拌匀，倒在莲藕片上，淋上红油即可。

跳水鹅肠

主料：鲜鹅肠500克，水发木耳、藕片、黄豆芽共300克，酸菜丝150克，鲜青花椒、小米椒、泡椒末、泡姜末、大蒜各少许。

调料：豆瓣酱30克，泡椒酱25克，火锅底料20克，盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、鲜汤、菜油各适量。

制作步骤

1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用。

2、把水发木耳、藕片、黄豆芽投入加有油盐的沸水中，汆断生再捞出来放进大瓷碗里垫底。

3、把鹅肠焯熟，倒起。

4、净锅放油烧热，先下酸菜丝炒至表面发白，再加入豆瓣酱、泡椒酱、泡椒末、泡姜末、火锅底料、和大蒜一起炒香，掺入适量鲜汤烧开后，加盐、味精、白糖调味，接着放入鹅肠，煮至稍稍入味后便起锅倒进大瓷碗中，撒上鲜青花椒和小米椒。

5、净锅下油烧热，浇在鹅肠上即成。

杭椒爆鹅肠

主料：杭椒、鹅肠各200克，姜片、葱段各少许。

调料：味精、糖、酱油、淀粉、老抽、色拉油各适量。

制作步骤

1、杭椒洗净，切去头，待用。

2、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用。

3、烧一锅水，放入姜片、葱段，然后把鹅肠焯一下，捞出待用。

4、锅内放油烧至5成热，下入杭椒过油至7成熟，倒起沥油。

5、锅留底油，下入杭椒与鹅肠，快速翻炒数下后用味精、糖、酱油调味，炒匀，勾薄芡，再用老抽调一下颜色就可出锅装盘。

葛根粉煮鹅肠

主料：鲜鹅肠200克，绿豆芽、子弹头辣椒各50克，笋条100克，调好葛根粉一碗，姜片、葱段、花椒、葱花各少许。

调料：盐、味精、鸡精、红油、鲜汤、胡椒粉、菜油各适量。

制作步骤

1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用。

2、烧一锅水，把绿豆芽、笋条焯至断生，捞出放在深盘内垫底。

3、往沸水里放入姜片、葱段，然后把鹅肠焯一下，捞出待用。

4、锅下菜油、子弹头辣椒和花椒，炝香后下入鲜汤和葛根粉煮匀，用盐、味精、鸡精调好味道，再下入鹅肠稍煮一会，然后调入红油和胡椒粉即可出锅倒进深盘内。

葛根粉：

就是葛粉，把其放进碗中，再倒进适量冷水或温水搅拌均匀即成，然后可根据自己的口味调成各种味型。

儿菜脆鹅肠

原材料：

主料：鹅肠100克，新鲜儿菜150克

辅料：小米椒10克，姜蒜泥共5克，盐3克，家乐辣鲜露3克，醋1克，葱花3克，香菜粒3克，炝拌油10克

做法：

1、鹅肠洗净入80度水中烫一下立即捞出，下冰块中镇凉改刀，儿菜洗净对剖成两半，下开水锅中煮两分钟左右捞出，装入盘中。

2、将鹅肠挤干水分，放在儿菜上，将所有调料拌匀淋在鹅肠上即可。

吃的鱼片腌法做法，太赞了

鱼片百捞不碎的新式腌法

具体腌渍方法如下： 原料：净草鱼肉500克．

腌料：安多夫松肉粉4克、盐3克，鸡蛋清10克、特制高弹素1.5克，生粉5克色拉油8克味精4克．

制作： （1）草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0 ．3-0．4厘米的片。

（2）鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀．待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料．

（3）再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀最后加入色拉油搅匀即可使用．

特点：肉爽脆、鲜嫩．涮锅时不易断裂．

操作原理：高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐．辅以其他物质调制而成在规定范围内使用，对人体无任何影响．这种物质能够使肉类的结构组织发生变化．增加分子间的引力从而使肉类原料组织更加紧密不易断碎．而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软．所以这样加工出来的原料外爽脆内鲜嫩，不易碎烂．在测火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂而此法腌制的鱼片同等情况下3-5分钟内是不会出现碎烂的情况．原料的口感和味道都不会发生变化．其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以改变。

制作关键：（1）此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可．无论是新鲜和速冻的原料都可以采用均不会影响效果．

（2）在腌制原料的时候一定要先放入高弹素．待其融化后再放入松肉粉．最后放入其它的腌料．先加入高弹素．它会在原料中先发生化学变化．达到预期的目的因为其他腌料中含有或多或少的盐分．而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果．第二步加入松肉粉的目的也是如此．

（3）高弹素的用量一定要严格掌握不可超出标准．一般情况下，高弹素的用量要按原料的0 ．3％加入．用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味影响菜肴的口感．

（4）松肉粉的用量可以适当增加或者减少不会影响效果．

（5）腌好的原料放入冰箱中保存时表面要用油封好面，温度要控制在3度一5度之间．存放时间一般在一至两周内均可．

（6）如果高弹素的量加入过多要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水再放入嫩肉粉进行加工．经试验．腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错形态饱满，富有弹性．腌制鲍鱼和鱼翅时．水的浓度要按5％进行调配．此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼原料不但坚挺、而且有嚼头．即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂这些原料还可以用于炒菜．例如炒牛柳、炒鱼片效果都很好

香椿拌鱼片

原料：鲜香椿芽100克，金针菇150克．净草鱼肉300克。

调料：盐2克，味精2克，料酒2克，蒜泥8克，淀粉15克，野山椒碎5克，蛋清1个，自制料汁50克，色拉油50克。

自制料汁：将2克盐·2克味精·2克白糖·2克鸡精·5克料酒·5克姜汁·15克生抽·15克香醋搅拌均匀即可。

制作：

香椿芽汆水切碎备用,鱼肉片成薄片用盐·味精·料酒·蛋清·淀粉搅拌上浆备用。金针菇汆水后装盘, 鱼片余熟放在金针菇上浇入自制料汁，撒上蒜泥·野山椒碎·香椿碎淋上⑥成热色拉油即可。

香椿①定要汆水，可除去苦涩颜色不易发黑。

糟溜鱼片

原材料

主料：草鱼片300克

调辅料：泡发的木耳50克、香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、料酒、盐蛋清、淀粉、色拉油

制作步骤

1、鱼片上浆：草鱼片300克加料酒、盐入底味，然后加入蛋清、淀粉抓匀，上一层薄浆。

2、锅下宽油烧至五成热，下鱼片滑至变白成熟，捞出控油，并用清水冲掉多余油分。

3、泡发的木耳50克汆水，入盘垫底。锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、盐各少许烧开，放入鱼片稍微煨一下，勾芡，淋明油出锅装盘即可。

此菜中的鱼片是洁白舒展的，不能翻卷，所以滑油时温度不要太高。其次，此菜不是半汤菜，而是一道溜汁菜，盘中要有一层糟汁但又不能太多，色泽浅黄透亮。第三，此菜加热时间不可太长，否则糟香味容易挥发。

葱香鱼片

鱼片的初加工：草鱼宰杀治净，去掉头、尾、大骨，带皮一起打成薄片，放入细流水下冲至鱼片洁白，沥干水分，加盐、味精、姜汁酒拌匀，再加蛋清、红薯粉上浆腌制15分钟。

葱香汁熬制：

1、黄菜椒800克打成汁水，沥渣备用。

2、锅入底油烧至四成热，下入大葱段500克、洋葱丝800克大火炒香，添入高汤5000克小火熬10分钟，待葱香味渗入汤中，加入黄菜椒汁继续熬5分钟，打渣即可。

走菜流程：

1、金针菇100克、绿豆芽150克（掐头）汆熟垫入碗底；取浆好的鱼片500克入葱香汁700克中汆熟，连汤带料倒入盆中，表面撒香葱碎40克。

2、锅入底油烧至八成热，下入干青花椒10克爆香，起锅将热油激在香葱上即可。

剁椒紫苏汆鱼片

原料：鱼肉、蒜、剁椒、紫苏适量、淀粉、盐、生抽

做法：

1、准备好鱼肉一大块，大蒜切碎；剁椒一大勺，紫苏适量洗干净；

2、切好的鱼片用流动水冲洗2分钟，沥干水，加入淀粉、少许油抓均匀，静置5分钟备用；

3、锅内加油烧热，倒入准备好的蒜末，炒香，加入剁椒炒出红油，加入一小碗清水煮开，加入少许生抽、盐调味；

4、放入腌制好的鱼片。轻轻的用筷子划开，鱼片变色后，放入紫苏，盖上盖子焖1分钟，拌匀即可出锅。

水煮鱼片

原材料：

主料：草鱼500克

辅料：蛋清15克、黄豆芽25克、油15克、盐4克、酱油3克、葱5克、姜5克、蒜5克、八角2个、花椒、桂皮1块、干辣椒、料酒、淀粉适量、白糖2克、香叶2片、胡椒粉5克

做法：

1、去好骨的鱼身，将鱼皮面朝下放在案板上，菜刀按由鱼头向鱼尾的方向斜向入，片成鱼片。加入适量盐，料酒，淀粉，蛋清抓匀腌10分钟左右。

2、烧水，加少许盐，水开后放入黄豆芽煮熟捞出沥干水份铺在碗底。

3、热锅上油，油热后，放入八角、桂皮、香叶、干红辣椒段、花椒，小火炒香捞出香料留底油，爆香姜蒜片，下剁碎的豆瓣酱，倒入炸好的香料的一半炒至出红油。

4、倒入适量清水煮开后加入酱油，盐，少许白糖，胡椒粉让它继续沸腾2分钟，下入腌好的鱼片，鱼片变色后连汤汁一起倒进装有豆芽的碗里。

5、另取净锅烧热油，把另一半的香料倒入炒出香味，连油一起泼在鱼片上即可。

烤番茄乌鱼片

材料：

主料：乌鱼

辅料：烤番茄块、花菜

调料：盐、料酒、胡椒面、蛋清、生粉、清汤、鸡粉、味精、自制面片

做法：

1、乌鱼一条（约600克）宰杀治净，将两侧鱼肉带皮片下，斜刀切成薄片纳入碗中，加入适量盐、料酒、胡椒面调好底味，加入蛋清、生粉抓匀上浆。

2、锅滑透留底油烧热，下入烤番茄块300克炒制至软烂，冲入清汤700克烧开，调入盐、味精、鸡粉各5克，搅匀后下入自制面片200克、花菜150克煮熟，起锅盛入碗中。

3、另起锅下入清水烧开，下入乌鱼片汆熟，捞出控水后盛入番茄汤碗中，撒葱花上桌即可。

自制小面片做法：

1、盆内下入雪花生粉500克、清水400克、面粉100克、鸡蛋清100克、色拉油30克、盐10克。

2、顺时针搅匀成糊，盛入装有“扁嘴”的裱花袋中。

3、挤入微沸的水中，小火煮至熟透后捞出入冷水过凉，剪成10厘米长的段即可。

葱香酸辣鱼片

材料：

原料：鱼片300克，自制酸辣汤280毫升，葱花80克，鸡蛋清少许。

调料：盐、料酒、胡椒粉、味精、湿生粉、色拉油各适量。

制法：

1、把鱼片纳盆，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后，投入微沸的水锅里汆熟捞出。

2、往净锅里舀入自制酸辣汤烧开，加盐、味精调味并下入鱼片，用湿生粉勾薄芡后，起锅盛入窝盘里。

3、往鱼片上撒葱花，浇热油激香即可上桌。

自制酸辣汤：

先把小米椒末、黄辣酱、蒜米入油锅稍炒，等到掺入适量鲜汤熬至出香后，加盐调味即成。

软溜草鱼片

材料：

主料：新鲜草鱼 (一条)

辅料：粉丝、香菜末、葱、姜、蒜、水淀粉

做法：

1、粉丝用开水烫软，沥干水分，加入麻油、熟植物油和盐拌匀。

2、铺在盘底备用。

3、草鱼收拾干净，顺着鱼骨剔下鱼肉。

4、将鱼肉斜刀切成厚片。

5、锅中倒入清水，放入葱段、姜片、2大勺料酒烧开，大火煮1分钟。

6、然后将鱼片放入锅中。

7、关火，盖上锅盖，焖5分钟，至鱼片熟透，捞出。

8、将鱼片摆在粉丝上。

9、炒锅倒油烧热，下葱姜蒜末炝锅。

10、再加入酱油、辣椒粉、1大勺料酒、虾米碎、白糖、香醋、胡椒粉、清水烧开，下鸡精，淋入香油调味。

11、最后用水淀粉勾芡。

12、将芡汁浇在鱼片上，撒上香菜末即可。

飘香鱼片

原料：大草鱼1条，约500克。

调料：香菜·红椒·姜·大葱各20克，香红油·秦皇秘制香料10克。

香红油：葱姜各15克，秦皇秘制香料5克，干红椒45克，加纯净水用小火熬制1小时。

秘制香料：桂皮·⑧角·白蔻·香叶·草果·山柰各30克，加纯净水熬制1小时

做法：

将大草鱼打鳞，去内脏，洗净待用, 将洗净的草鱼去骨，切成大薄片, 将鱼片用香料腌制4小时左石, 把腌制好的鱼片用开水悼熟·捞出,将香红油烧至⑦成热，淋到焯好的鱼片上，撒上香菜即可。

鱼焯水的时间不要太长，刚熟为宜，并且秘制香料的比例①定要准。