近天气变凉啦，手温高的我终于能把手揉面包教程给大家安排上了——手揉蘑菇吐司。
吐司顶部高高鼓起，从侧面看就跟个蘑菇似的，可爱的很；口感暄软，抹茶的清苦慢慢泛上舌尖，超级耐人回味。
手揉的方法之前我们也有教过，不过这次分两步走会更简单：
第一步给时间水合，面团自然生成面筋达到粗膜状态。
第二步再手揉，通过腕部发力，掌根将面团推出去再收回来，像在洗衣服一样反复揉搓，要是搓累了，也可以加上一些摔打的动作。
持续个10分钟左右，面团的筋性就会变得很强啦，切出一小块，能拉扯出不输厨师机揉面的薄膜哦~
要是有像我一样手温高的朋友，夏天也想手揉的话，可以准备一些冰块，揉一会就给手降降温，这样就不用担心面团温度过高提前发酵影响口感啦。
步骤在第4—6张图啦，大家记得滑动查看，要是没看懂，也可以扫最后一张图上的二维码，有视频哈。
一次，一位迪拜富豪来到中国，想品尝地道的中国美食。这位富豪财力雄厚，随身携带各种珍稀食材。面对这样一个见多识广的食客，一般厨师可能会感到压力，因为必须拿出令人惊叹的味道，才能赢得他的尊重。
中方客人决定将这个挑战交给孙兆国，他是海派番菜的非遗传承人，目前担任上海知名餐厅“西郊5号”的董事总经理兼主理人。
有机泡菜、脆皮咸鸡、浇汁花螺、苦夏芦笋、黑白顶级鱼子酱……一系列精湛的烹饪操作之后，客人们纷纷在自己的通讯软件上发文赞叹。
餐饮业竞争异常激烈，许多餐馆因缺乏创新，不得不依赖预制菜来应对经营压力，从而勉强维持生存。
那么，孙兆国是如何在竞争中脱颖而出，将美食打造成艺术品，从一个普通的劳动者成长为一位珍贵的匠人呢？
孙兆国的职业生涯始于上海一家小饭馆，当时他只是一个临时工。和他一起工作的，多是一些当地会做菜的老爷爷、老奶奶。
孙兆国感叹道，作为一个临时工，随时都有可能被解雇。这并不是因为你的技术不好，而是只要你做了一个让老板不满意的动作，他就有理由让你离开。
他常常因为缺钱而忍饥挨饿，甚至没有地方睡觉。然而，即便在这样的情况下，他依然努力攒钱，报名参加各种培训课程。
功夫不负有心人，经历了种种磨难后，孙兆国终于在1999年迎来了人生的转折点——第四届全国烹饪大赛。
他凭借佛跳墙和清炒虾仁，获得了个人热菜金奖，从此声名大噪。
除了努力之外，孙兆国还有哪些独特的品格和习惯呢？
用孙兆国的话来说，就是要精打细算。他认为，对食物最大的尊重就是不浪费。这虽然看似与烹饪无关，但实际上是一种深层次的精神境界。
为了充分利用食材，孙兆国仔细分析每种食物的特性，将他人眼中的厨余废品化腐朽为神奇。
客人品尝过孙兆国的素炒柚子皮后，孙兆国得意地说道：“只需5毛钱，就能让你满意。”
正是孙兆国这种充分挖掘食物价值的精神，为他赢得了“味道捕手”的美誉。
我面前有一个金色的陶瓷容器，随着服务生高调而优雅地打开盖子，我看到了一个黑色小盘子，上面摆放着两块鸡肉，还有许多花瓣。每一块鸡肉上面都有一层深色的外皮（我后来才知道这是由墨西哥特色粉末 recado negro 制成的、类似天妇罗的外皮），上面撒着可食用的花和叶子做点缀。
这家名为Bar Crenn 的米其林一星餐厅位于美国旧金山，这种豪华餐厅并不是我报道气候和能源新闻常去的地方，但它是目前美国仅有的两家供应实验室培育肉类的餐厅之一。
我面前盘子里的两块鸡肉就是我此行的目的。它们加起来的重量也只有 28 克，由初创公司 Upside Foods 在实验室里制作而成。
图 | 在我们的记者访问期间，器皿里冒出的烟没有这么明显（来源：UPSIDE FOODS）
一缕缕白烟从盘子底部升起，为食物平添了一丝神秘感。我一度怀疑这是不是我脑补出来的画面，但不得不说这是一个颇具戏剧性的时刻。
后来谜底得以揭晓，我在盛放肉的器皿里发现了一个小干冰盒。当我看着面前的这盘菜陷入思考时，我很想知道它是否会成为我未来饮食习惯中的重要食物，还是终究只是一盘“过眼云烟”。
从实验室到餐桌
培育肉，也被称为实验室培育肉，是用动物细胞制成的肉，但不是来自真的动物身上。2023 年早些时候，Upside Foods 和另一家名为 Good Meat 的美国公司获得了监管机构的批准，开始向消费者销售培育鸡肉产品。
两家公司都选择首先在高端餐厅推出他们的产品。Eat Just 的子公司 Good Meat 正在为 China Chilcano 供应鸡肉，这家位于美国华盛顿特区的高档餐厅由何塞·安德烈斯（José Andrés）担任主厨。另一家公司 Upside Foods 选择将其产品投放到 Bar Crenn。
这两家餐厅的消费水平都不低，但将这些产品放在菜单上供消费者选择，仍然是培育肉可负担性的一个里程碑。
世界上第一个用实验室培育肉制作的汉堡于 2013 年问世，制作成本高达数十万美元。Upside 没有透露我盘子里的鸡肉的培育和制作成本，但在 Bar Crenn 的单点菜单上，这道菜标价 45 美元。
我还点了一些其他菜品，包括一个南瓜馅饼，上面似乎是镀金的南瓜籽，还有一道烤牡蛎，盘子里有两个牡蛎，里面还塞着烟熏奶油和腌木薯。
据 Bar Crenn 餐厅网站介绍，该餐厅在 2018 年将大部分肉类从菜单中删除了，这一决定背后的原因是“（减少）工业化养殖对动物和地球的影响”，不过它仍然供应海鲜（比如我们点的牡蛎）。
所以 Upside 的鸡肉是菜单上唯一的“陆生肉”。不过，它的供应也是有限的。每个月都有一次特殊的 Upside Foods 之夜，需要预订，而且很快就卖完了。
品尝
在我拍了几张照片后，是时候品尝一下了。在给我们银餐具的同时，服务员鼓励我们用手指拿着鸡块吃。味道很可口，有点烟熏味。因为肉上面有调味料、酱汁和蔬菜，所以它的鸡肉味道其实很难辨别，但我想我也尝到了一些鸡肉味。
除了味道，我对它的肉质和口感很感兴趣。在类似的替代肉类中，肉质和口感是最容易翻车的，如果你曾经尝试过 Impossible Foods 的植物基汉堡，你可能会觉得它到比普通肉类稍微软一点。2023 年早些时候，当我尝试一款半植物基和半培育的汉堡时，我也注意到了同样的事情。
在食物质地方面，Upside Foods 选择了一条充满挑战的路，其目标不是制作小鸡块、汉堡或其他肉类混合产品，而是制作整块的鸡排。
像鸡胸肉或牛排这样的整块肉是由复杂的蛋白质和脂肪结构组成的，这些蛋白质和脂肪是随着肌肉的生长而形成的，这很难在实验室里复制出来。这就是为什么我们看到这么多替代肉类公司在推出汉堡或鸡块之类的产品。
但 Upside 希望它的第一个产品是实验室培育的鸡排。至少在我看来，其目标已经实现了一半。切开我在 Bar Crenn 看到的食物，里面展现出了一些纤维状结构。虽然在我慢慢咀嚼和品鉴之后，我觉得它仍然比真正的鸡胸肉软，但它无疑比我尝试过的其他替代肉更像鸡肉。
（来源：CASEY CROWNHART）
困难
问题是，尽管实验室培育的肉已经被端上两家高档餐厅的餐桌，但这并不意味着它很快就会普及到每个人的餐桌上。
该行业面临的最大挑战之一是扩大生产：在大型培育工厂中生产大量的产品。Upside 已经开始着手尝试扩大规模。该公司在加利福尼亚州建立了一个试点工厂，称该工厂每年有能力生产 5 万磅培育肉。
但就我品尝过的产品而言，现在的培育规模要小得多。据该公司介绍，Bar Crenn 餐厅供应的 Upside Foods 产品是在两升的小容器中培育的。《连线》杂志最近对这一过程进行了深入研究，并将其描述为“几乎手工的”肉类生产方式，因为其中有一系列劳动密集型步骤。
困难之一是该公司想要制作一块整切肉制品。Upside 的 CEO 乌玛·瓦莱蒂（Uma Valeti）在 9 月份的一篇博客文章中表示，“我们知道，一整块肉排不会是我们的第一款面向大众市场的产品。”
该公司将在未来几年内努力扩大规模，寻找更容易生产的方式。因此，目前还不清楚我尝过的鸡肉是否以及何时会正式上市。
本周，我将在 EmTech MIT 大会上与 Upside 的 CEO 瓦莱蒂讨论公司和该行业的未来发展之路，这场大会是我们报道商业技术的标志性活动。
Finless Foods 的首席战略官香农·科森蒂诺·鲁什（Shannon Cosentino Roush）也将加入我们的讨论，这是另一家致力于将新型肉类（金枪鱼），带到我们的餐桌上的初创公司。
作者简介：凯茜·克龙哈特（Casey Crownhart），是《麻省理工科技评论》的气候记者，专注于可再生能源、交通以及技术如何应对气候变化。她还曾是一名自由科学和环境记者，为 Popular Science 和 Atlas Obscura 等媒体撰稿。在从事新闻工作之前，她是一名材料科学的研究员。
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