近食品安全问题频现，杨国福、华莱士等多家知名连锁餐企上榜315，消费者对于餐企食品安全的信任度已经降到了冰点。如果餐企发生食品问题，面临的不仅是营业额的减少，甚至还会闭店歇业！
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食品安全问题的出现很大程度上是因为库存管理，库存管理是一个餐厅运营的重中之重，稍不注意，就可能引发食品安全问题，进而影响到整个餐厅的经营。
经过调研，小编发现餐厅库存管理的问题主要集中于以下两个方面 ?
1.“杂货”摆放杂乱无章
后厨货物杂乱无章是绝大多数餐厅的通病。也许是后厨面积的限制，也许是餐厅本身缺乏严谨的库存管理标准，导致多数餐厅都逃不开这一问题。后厨货物的无序摆放暗藏着很多隐患，一旦爆发，就会让人措手不及。
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无序摆放极易出现交叉污染。开封的食材与普通的货物甚至带化学成分的货物放在一起，可能产生的后果令人难以想象。此外，杂乱的摆放也让后厨人员拿货补货不便，影响餐厅整体运营效率。
2.食材过期仍“物尽其用”
有的餐饮老板会说，这个问题应该是餐厅制度管理的问题，跟后厨有什么关系？其实出现食材过期这一问题，首先病源就来自库存管理不当。
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也许是没有坚持先进先出原则，导致原材积压，也许是采购预估不合理。但最直接的原因是可能有相应制度预防，却没有严格执行。
那么餐厅库存管理到底应该怎么做？下面我们一起看看日本在库存管理方面有哪些值得借鉴的经验。
1适当采购
日本餐厅在订货采购环节总是坚持“合理预计，量力而行”的原则。在大数据盛行的时代，老板在采购环节更要依据餐厅的大数据来预估自己门店的采购清单。这里的大数据包括门店各个时间段的就餐人数、各菜品的点单量等。
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例如，海底捞门店的资深库管说自己下订单时都会参考以往数月的门店经营数据，还有往年的同期数据。经过长期观察，他发现了这样的有趣规律：不管刮风下雨都不能阻止人们到海底捞吃火锅，雾霾天是“Hi捞送”的高峰期。
2合理存储
合理存储是库存管理的核心，日本的餐厅后厨存储主要包括两个方面：温度管控和分类存储。
很多产品包装上都有对储存温度的要求，但是老板没有意识到这一问题的重要性。大部分餐厅都采用冷柜储存，其实暗含隐患，比如交叉感染、存取不方便、随时开取而导致温度不稳定等。一个餐厅后厨库存完整的标配应该是冷冻库、保鲜库和干杂库各一个。
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分类存储讲究按货品属性来分别储藏。食品和非食品都有分类。化学品、添加剂都需要单独分类登记管理，防止交叉污染。
3坚持先进先出原则
先进先出原则，顾名思义，就是先进库的原材料先使用，防止原材积压而“被”过期。
日本餐厅每次进货都会认真登记，记录下数量、日期等数据。存放时会有意识地把之前剩余的食材放在新进食材上面，当然这个积压最多也不过两三天。这样做的好处是便于拿取，杜绝货物积压。
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所有的原材货箱都是按保质日期顺序，由旧到新，由上到下，由里到外。而且上面都有一个身份牌，写着生产日期、产地等信息。
4有效检查
不管是什么制度，合理的规划和有效的实行都是非常必要的。日本餐厅往往会首先做好一个库房的设计规划和流程标准，每个步骤都有培训和标识来告诉员工怎么做。为了保证执行的效果，还有专人定期对库存进行检查和确认。规划、培训、检查这三个步骤是一个闭环，缺一不可。
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日本餐饮店典型的库房内部每一个架子放什么，用什么样的容器，员工以怎样的动线操作，都包含在规划内容中。很多时候，我们的开放式厨房都未必能达到这种清洁标准。
总结
库存管理不好，食品安全问题就会上门来找。所以库存管理必须重视起来。食品安全无小事，适当采购，合理储存，建立好门店监督体系，加强餐厅人员培训，才是阻止食安问题发生的不二法则！
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在餐饮行业快速扩张的现在，更应保质保量地为消费者长期提供优质、健康的产品与服务，赢得消费者的信任，取得更好地发展。
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<>时候千里之堤，可能就毁在一块抹布或者一根头发丝上。今年上旬，外婆家、西贝、周黑鸭等不少知名餐饮企业相继爆出丑闻，食品安全的“雷区”被频繁触碰。
食品安全问题的出现很大程度上是因为库存管理，库存管理是一个餐厅运营的重中之重，稍不注意，就可能引发食品安全问题，进而影响到整个餐厅的经营。
经过调研，小编发现餐厅库存管理的问题主要集中于以下两个方面：
“杂货”摆放杂乱无章
后厨货物杂乱无章是绝大多数餐厅的通病。后厨货物的无序摆放暗藏着很多隐患，一旦爆发，就会让人措手不及。
< class="pgc-img">开封的食材与普通的货物甚至带化学成分的货物放在一起，极易出现交叉污染，而食物随意暴露在环境中，也比较容易腐败，稍不留神便吸引了老鼠、蟑螂、苍蝇的“光顾”。此外，杂乱的摆放也让后厨人员拿货补货不便，影响餐厅整体运营效率。
食材过期仍“物尽其用”
有的餐厅管理者会说，这个问题应该是餐厅制度管理的问题，跟后厨有什么关系？其实出现食材过期这一问题，首先病源就来自库存管理不当。
< class="pgc-img">采购无序、库存积压、食材浪费不可避免，传统凭大厨经验写采购单的方式，很难做到精确。那么餐厅库存管理到底应该怎么做？
适当采购
餐厅的订货采购要坚持“合理预计，量力而行”的原则。在大数据时代，后厨管理者更要依据餐厅的大数据来预估自己餐厅的采购清单。
智盘?餐厅数字化管理平台是一套餐厅营运支撑系统，通过采集菜品供应与售卖，个人消费明细及偏好等海量数据，为餐厅采购提供依据。
< class="pgc-img">排菜后系统将自动分解BOM（物料清单），汇总物料需求，生成每日采购清单，并通过一些综合参数核算菜品成本。
出入库管理
目前餐饮后端入库最主要的形式依旧是人工录入，由于食材的品类、质量、价格信息量大，非标品和标品差异化明显，导致餐厅在入库时对接繁琐，效率低下。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">智盘?库存管理功能，可支持称重收货，摄像头完成拍照后，自行分析食材重量、品类和外观，并录入系统。以电子数据取代纸质单据，可减少额外工作量和差错率。
合理存储
合理存储是库存管理的核心，主要包括3个要点：
< class="pgc-img">其一，分类存储。分类存储讲究按食材属性来分别储藏。比如生肉、蔬菜、家禽要分类，防止交叉污染，化学品、添加剂都需要单独分类登记管理。仓库内的存货一般要封箱，部分有需要的可以散放，但要整理归类存放。仓库应根据食材占位面积大小及存放的特点确定存货位。 一般餐厅后厨库存完整的标配应该是冷冻库、保鲜库和干杂库各一个。
其二，同类食材存货量大的摆放在货架里面，存货量小的摆放在货架外面。
其三，存货应确保“同类纵向摆放”，即保持每列内外食材一致，一列摆满另起一列。存货量不够摆满另一列，则应放置最里面，所剩位置可摆其他食材，但不可遮住里面的食材。
坚持先进先出原则
先进先出原则，顾名思义，就是先进库的原材料先使用，防止原材积压而“被”过期。
< class="pgc-img">所有的原材货箱都是按保质日期顺序，由旧到新，由上到下，由里到外。而且上面都有一个身份牌，写着生产日期、产地等信息。有这样的标牌，餐厅库存管理就方便很多。
定期盘点
为了保证库存的准确性，需专人定期对库存进行盘点。
< class="pgc-img">智盘?库存管理功能，可根据指令导出实时库存、出入库明细及采购订单汇总等报表，管理人员对储存区域逐个清点，并与报表上的数据进行核对。
总结
食品安全无小事，在餐饮行业快速扩张的现在，通过更加简单化、数字化、标准化的库存管理模式，实现对仓储各环节的集中管理，无疑是明智的决定。
在的餐饮行业竞争越来越激烈，高学历人才和跨界精英不断涌入，餐饮老板们如果再以传统的方式进行经营，竞争力会越来越弱。我们也知道餐饮行业是劳动密集型产业，是非常考验老板的经营管理水平的。昨天小创和大家聊了餐饮企业的采购管理，今天我们继续来说说餐饮企业的库存管理常见的三大难题。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一、出入库难管理
25岁的小张从18岁就开始在火锅店打工，经过7年的努力，终于在父母的帮助下，开了三家火锅店。虽然已经在火锅店工作多年，但最近小张还是被火锅店的仓库管理问题难倒了。什么问题呢？原来火锅店的仓库进出货管理起来很是麻烦，不知道哪些卖的好哪些卖的差，无法第一时间及时补货、调配，容易影响客户消费体验。三家店又经常互相借用食材，转来转去，甚至转到了办事员自己的口袋里。进了哪些货，卖了哪些货，有的时候根本算不清，更别说分类记录，分类把控了。
小张找到小创，希望能够获得一些餐饮企业做库存管理方面的建议。其实现在很多餐饮企业都舍弃了传统的仓库管理方式，采用了更先进的数字化管理模式。使用智动账业财融合数字化利润管控系统，签收人可以根据采购数据，核对完成后，一键出入库，一键签收、责任到人；采购数据自动生成出入库数据，包括品名、品类、价格、数量、时间、供应商等信息；自动生成凭证、记录，把握资金流向，解决商品出入库难管理的问题。
二、商品难摸清，数据不互通
小张的火锅店生意非常好，因此他经常都要出去考察市场，准备继续扩张更多的店铺，这样就无法随时随地查看店内的经营情况，经常不知道店里到底有多少商品库存，因此经常下达不准确的决策。自动账可以根据入库出库数据，自动生成存货信息，包括规格、价格、保质期等，系统进行临期、逾期、超量、采销比、出入库比、存货占比周转提醒、货龄管控，避免存货过大，造成浪费。老板即使远在千里，也可以通过手机随时查看库存状况，做到心中有数，下达正确的决策。
三、库存难盘点，财务核算难
小张的门店原材料采购、入库、出库等都是通过手工记账的方式来完成，每天通过表格汇总进行财务核算。火锅店的品种多，数量大，小张的老婆经常抱怨工作量太大，而且还容易出错。通过自动账户做库存精细化管理，销售出的每笔菜品在系统内都有记载，仓库管理员随时查看库存数量，库存报表自动生成，通过出入库明细表和统计表让商品库存清晰可见。还可通过手机完成盘点，快速盘点出实时库存，不再需要加班加点盘点库存，自动生成财务报表，财务账目随时可查，提高效率。
智动账系统紧密联系采购、销售数据，建立智能库存系统，跟踪记录从商品入库、仓储、出库三大环节，实时呈现库存状态，把握商品、资金流向，帮助门店更好地进行管理。
