一碗米饭，就能分辨餐厅的级别？

者 | 餐饮老板内参 孙雨

干饭人干饭魂

餐厅“配角”米饭的地位悄然改变

米饭，不再只是满足饱腹感，尤其对于年轻人，吃一顿好菜配好米饭，更是忙碌一天后的幸福餐，品质、口感、健康等正在成为90后、00后群体对米饭的核心关注点。

随着消费者更加重视养生、营养和科学健康饮食，他们更青睐低糖和高饱腹感强的糙米和藜麦，富含更多营养的胚芽米。

《干饭超能“粒”——2021年轻人主食消费新趋势洞察》显示，90%的调研对象将大米列为“第一主食”，其中有超过5成的表示“正餐必须吃大米”。

对餐厅来说，跟随顾客实际需求，抓住主流消费群体的胃，不只是做出好菜，更不能忽视主食米饭的重要性，比如餐厅可以提供白米饭、糙米饭、养生粥等多种主食，满足顾客多样化需求。

餐厅米饭营销兴起

“口感”是制胜关键点

这一商机，早已被餐饮商家牢牢盯住，米饭营销悄然兴起。

有时候，餐饮商家会主动告诉顾客，我店里用的是东北五常大米、农夫山泉水、严格配比标准等等，还有在里面滴入稻谷油使得米饭更香甜软糯，让顾客认识到餐厅不只有好菜品，更有配得上好菜的高品质、口感佳的米饭。

内参君观察到，现在大部分餐厅的米饭是按位收费，免费续饭。比如在甘粮快餐店里，不只有白米饭、还有炒米饭、糙米饭提供。而以川渝重口味餐厅，顾客对米饭的需求量非常大。

在成都的陶德砂锅餐厅，刚刚进店就看到摆放了一排电饭煲，在门店其他固定位置会单独摆放1-2个电饭煲，服务员介绍店里大约有26台，但是这款电饭煲价位比较高，是日本进口象印牌。

“他家不只菜好吃，主食米饭也不错，口感非常好，可能跟他家用的电饭煲也有关系吧。”一位顾客说道。店员也表示，用这款电饭煲做出来的米饭更香甜，软硬度适当。

在费大厨门店里，给每桌都安排一个电饭煲，方便顾客盛取。“费大厨改为费米饭吧，我一人吃三碗，菜都不够吃。”网友表示。

而据新生代市场研究公司的调研数据显示，超过75%的消费者认为，米饭的好吃程度直接影响他们对餐厅品牌的好感度。

很显然，很多消费者是奔着餐厅菜品而去，结果却因米饭好吃而继续加菜、甚至多次光顾这家店，这无疑既增加了点单量，也透过顾客的口口传播而吸引更多新客，增加复购率。

所以，一碗米饭虽是薄利，但对餐厅而言，能做出一碗让人难以忘怀的米饭，则是点睛之笔，可以轻松增加与顾客的粘性。口味香甜的米饭配上美味佳肴，才是致胜王道。

如何做出一碗好吃的米饭

里面大有门道

高品质的米饭，离不开优质大米、用水和好锅。一方面，米饭的品质必然是基础；另一方面，在锅具的选择上需更加用心，既要考虑到出餐效率、口感品质，还有更安全和便利。

在内参君走访中，大部分餐厅已经使用电饭煲蒸饭。其中，电饭煲品牌众多，但是印象最深的还是陶德砂锅使用的象印电饭煲。

据了解，象印电饭煲商品品质和设计符合商用需求，得到众多餐厅老板一致好评。不仅仅是米饭制作更好吃，用起来也更放心，尤其是安全便利和效率实用性更佳。

例如，象印电饭煲采用的是IH电磁加热方式，IH环绕加热大火力，相比传统底盘加热，很大程度上提高制作效率，最快半小时即可蒸熟，整锅米饭均匀受热，品质口感不会有太大差异。

象印电饭煲并不便宜，几千块一台，如果餐厅一次采购几十台，也是不小开支。此时，就要考量电饭煲的持久耐用性了，对此，象印电饭煲采用金属铰链和基板防护涂层，实现双重保护。

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前文提到，考虑到消费者更重视健康饮食，有的餐厅不仅提供白米饭，还有糙米饭，此时就需要一款具备多功能性的电饭煲，来匹配不同消费群体。而象印电饭煲的的多功能炊煮系统，可以制作寿司饭、什锦饭、糯米饭、糙米饭，以及软米饭、硬米饭的功能选择，满足顾客的不同需求。

小结

餐饮品牌在经营中，可以通过品牌知名度、门店所在位置、产品爆品策略、门店场景特色、各种花式营销等等，来赢取顾客信任和喜欢。

但，细节决定成败，有时候不起眼的一碗米饭，才是真正打动顾客，提升门店好感度、增加品牌认知度、形成潜在回头客的重要砝码。

尤其是，对当下追求品质和体验的年轻人来说，一碗好吃的米饭是生活态度的体现。迎合年轻人需求，抓住米饭营销商机，可能是餐厅突围的关键。

要么竞争，要么灭亡”，这大概就是品牌时代下餐饮行业的真实写照。品牌定位作为餐饮企业建立与目标市场相关联的手段，你知道餐饮品牌定位分为几类，来将企业自身产品和服务的优势显现给食客，来满足不同解读消费者不同的品牌需求的？

　　1.档次定位类——反映品牌价值

　　不同品牌的餐饮公司在消费者心目中按价值高低区分为不同的档次。餐饮公司的品牌价值是餐饮产品、环境氛围、服务、设施、消费者的心理感受以及各种社会因素如价值观、文化传统等的综合反映。

　　2.产品定位类——品牌建设基础

　　产品是品牌的基础，一家优秀的餐饮公司只有当其餐饮产品得到顾客的信任、认可和接受并能与顾客建立紧密关系，才能使该产品得以发展。品牌餐饮公司建立的基础是保证其产品在质量、色香味、特有性上能做到更好。随着市场竞争的白热化，无论从质量、还是菜品的色香味，各餐饮公司都做到非常标准规范，要突出自我本色，唯有从差异化出发，不断创新，能够为顾客提供意想不到的产品效果，才能吸引顾客的“猎奇心理”，满足顾客不断提升的饮食要求。质量是品牌的生命，餐饮公司只有不断地提高产品质量，才能保持品牌的信誉度、美誉度以及顾客的忠诚度。

　　3.服务定位类——提升品牌服务

　　服务对于餐饮公司的重要性不言而喻，提高自身的服务水平是餐饮公司塑造品牌的一个重要的内容。餐饮公司建立全面的服务，包括且不止于规范化服务行为、礼貌语言等。同时应避免形式化，要切合实际，使侍者更具人性化，而又不乏规范的尊严。

　　4.消费定位类——塑造品牌个性

　　消费定位是指按餐饮公司与某类消费群体的生活形态和生活方式的关联作为定位。成功运用消费定位，可以将品牌个性化，从而树立特有的品牌形象和品牌个性。

　　5.情感定位类——培养顾客忠诚度

　　随着时代的发展，人们的消费已然从注重量的阶段发展到注重质的阶段，再到现在注重情感消费者的阶段。在此，餐饮公司运用情感定位，顺应消费者消费心理的变化，用情感定位唤起消费者心灵的共鸣，可以充实和加强餐饮产品的营销力度。

　　6..文化定位类——形成品牌文化定位

　　把某种文化意义灌输给餐饮公司的品牌，文化品牌的差异叫做文化定位。 文化定位不仅提高了品牌的品位，而且使品牌形象具有特点，更容易获得消费者的心理认同。

餐饮品牌定位分为几类

文从我国的城市等级入手，构建我国城市品牌评价模型，最后探讨如何推动我国城市美食产业的发展，提升城市品牌的影响力。

我国的城市等级

在我国，城市等级划分不是一成不变的。1980年，我国首次对1955年国家建设委员会《关于当前城市建设工作的情况和几个问题的报告》中城市划定标准做出改变，将城市划分为四个等级：中心城区和近郊区非农牧人口100万以上为特大城市，50万以上到100万为大城市，20万以上到50万为中等城市，20万和20万以下为小城市。上世纪80年代，我国城区人口达到100万的城市，没有几座，有一半的省会城市都达不到100万人口的标准。所以，那个时候，人口超过百万的城市就能称作大城市。1981年，上海市的城区人口为608万，排在第二的北京市城区人口为466万人，排在第三的天津市的城区人口为382万人。

接下来，比较大的调整是2014年。2014年11月国务院发布《关于调整城市规模划分标准的通知》，其中规定：城区常住人口100万以上500万以下的城市为大城市，其中城区常住人口300万至500万的城市为Ⅰ型大城市，城区常住人口100万至300万的城市为Ⅱ型大城市。城区人口在1000万以上的是超大城市，城区人口在50万至100万的是中型城市。2016年，上海市的城市人口已经突破2000万，达到惊人的2225万人，北京市和天津市的人口分别为1970万人和950万人，仍然位居第二名和第三名。其实，大家都感觉100万作为大城市的门槛有点低。根据《2019年城市建设统计年鉴》的数据，目前，我国城区人口突破100万人的城市已经多达93个。到了2022年10月，根据国务院第七次全国人口普查领导小组办公室编制的《2020中国人口普查分县资料》，我国共有105个大城市，包括7个超大城市、14个特大城市、14个Ⅰ型大城市以及70个Ⅱ型大城市。

我国的城市产业品牌的评价模型

我们认为，一个城市的产业品牌是依赖于城市的产业吸引力、城市的产业管理力与城市的产业影响力，进而提升城市的产业竞争力。

中国社会科学评价研究院基于国内外产业评价经典理论，借鉴吸收现阶段具有代表性的相关评价指标，提出构建起涵盖城市产业吸引力（A）、城市产业管理力（M）、城市产业影响力（I）三大方面的城市品牌评价模型。

中国城市品牌AMI评价模型

其中，城市产业吸引力（A）好似“漏斗”，显示一个城市的外在声誉，以及由此对外界产生的吸引能力；城市产业管理力（M）好似“孵化器”，展示一个城市内部的运作能力，即反映内部治理水平支撑产业高质量发展的能力；城市产业影响力（I）好似“喇叭”，向外展示一个城市的产业在国内以及全球范围内经济领域、社会领域等产生的影响力。上述三种“力”之间，影响力越大，则会反哺吸引力；吸引力越大，则会吸引到数量更多、质量更优的各类资源用于强化管理力；管理力越强，则会有助于提升影响力；三种“力”之间相互作用，共同推动当地产业发展。

我国城市美食产业的发展路径与相关建议

基于上述的我国城市产业评价模型，我们认为，我国城市美食产业的发展路径在于：

增强我国城市美食产业吸引力

这是指一个城市凭借资源禀赋、外在声誉、口碑评价等吸引目标群体进行美食消费的能力。其中，资源禀赋，既包括菜品特色、食材优势、区位特点、交通便利性等自然条件，也包括拥有的历史名胜、非物质文化遗产等人文资源。外在声誉包括在国际以及国内获得的具有较大影响力的各类奖项。城市口碑包括由第三方、消费者、餐饮领域专家等对城市综合经济竞争力、可持续竞争力、消费满意度、美食相关产业发展水平等的全方位评价。

提高我国城市美食产业管理力

它是指一个城市利用当地各类资源开展内部治理水平，以及由此对美食产业高质量发展提供的支撑能力。我们引入“波特钻石模型”，即包括要素条件、需求条件、相关和支持产业、企业战略、结构与竞争状态4个主要因素，以及政府和机遇2个辅助因素，上述6个因素之间相互影响、相互加强，共同构成一个具有竞争力的形态。

我们结合美食产业特点进行调整，将城市美食产业管理力分为美食产业要素、需求条件、相关产业支撑、产业战略定位及特色、政府治理、潜在机会六大维度，其中：（1）“美食产业要素”是指发展美食产业而投入的人、财、物等相关要素，具体包括餐饮人员等人力投入，政府基金、社会融资等资金投入，餐饮网点等基础设施投入，以及相关技术投入。（2）“需求条件”是指拉动美食产业发展的各类需求因素，餐饮消费的多元化、个性化、绿色化等趋势，对我国的城市美食产业的发展既是挑战，更是机遇。（3）“相关产业支撑”是指和美食产业发展相关的上、下游产业以及其他相关产业的竞争优势，考虑到美食产业涉及从上游的农业渔业，到中游的食品加工制造业，以及下游的餐饮服务业、文旅交融等多个产业融合产生的产业，因此，发展我国城市的美食产业必须将第一二三产业间融合度、服务业发展水平等，作为支撑美食产业发展的相关产业进行整体谋划，绝不能就美食谈美食。（4）“产业战略定位及特色”是指美食产业发展的战略定位、总体目标、主要任务、组织管理方式等。每个城市都有必要对美食产业发展的战略定位、总体目标、实现路径、组织保障等进行清晰研判，科学设计。（5）“政府治理”是指市政府为美食产业发展所架构的制度政策环境、营商环境等外部环境，也就是我们通常所说的城市软实力的核心部分。（6）“潜在机会”是指尚未满足和完全满足的，且具有购买力的美食消费需要，当地接待入境及国内游客特别是过夜游客的旅游竞争力、居民消费结构高级化程度、居民进行健康商业参保和体育锻炼的意愿等，均可能产生相应的美食需求。今天我国的城市美食产业已经与文旅产业、体育产业、康养产业等紧密融合在一起了。

扩大我国城市美食产业影响力

城市产业影响力是一个城市美食产业发展水平及效果的直接表现，是吸引力和管理力综合作用的结果，向外展示着城市美食产业经济影响力、社会影响力和国际影响力。其中，经济影响力表现在，一方面，城市美食产业发展带动了当地相关服务业、食品制造业等发展，产生了直接的经济效益；同时随着上述产业增加值在经济总量中占比以及对GDP增长率贡献的提高，也带动了当地经济结构转型。社会影响力表现在，一个城市的美食产业水平高低直接影响着居民对美食的认知水平乃至居民的健康水平，所以，当地的美食企业不仅仅要带动当地的就业，更要促进人们形成健康的生活方式。国际影响力表现在，美食产业在全球范围内享有较高知名度和认可度，并能够吸引国际客户进行美食消费，吸引国外投资进入美食等相关领域。

为此，具体建议如下：

第一，加强顶层设计，做好城市美食产业规划

一个城市的美食产业不仅仅直接关乎一个城市居民的民生问题，而且关乎一个城市产业的吸引力、管理力和影响力，所以，城市的领导必须高度重视美食产业的发展，从顶层设计入手，加大美食产业的发展规划。比如，乐山市“十四五”美食产业规划明确提出，以宣扬乐山美食文化为核心，以构建美食全产业链为基础，以汇集海内外美食品牌、多元消费业态、新型消费场景为支撑，着力打响“美食消费”“美食文化”两大品牌。力争到2025年，餐饮规模突破200亿元，引进国际品牌美食首店10个，打造特色美食街区（村镇）30条（个）左右。

第二，提高城市对美食产业的扶持力度，优化营商环境，强化人财物等要素供给

美食产业是现代服务业发展的重要内容之一，同时它贯穿着三次产业。在全国完成脱贫任务之后，要实现共同富裕，我国的美食产业大有可为。为此，各地城市应当通过相关政策加大对美食产业的扶持力度。首要的是要优化美食产业的营商环境，让美食产业享受公平的市场待遇，吸引资金进入美食产业，让经营者与从业者有行业的自豪感。管理部门千万不能局限于本位主义，紧盯有限的税收与管理费，杀鸡取卵，斩断了整个美食产业的发展链条。

第三，关注社区餐饮街区，提升城市社区美食的服务能力

以北京市为例，从具体数据来看，2018年北京社区商业消费额占社零额比重为52%，接近发达国家和地区的水平（约70%—80%），但是，北京的社区商业仍然有很大的发展空间。2016—2019年北京市累计建设提升便民商业网点5369个，平均每年建设提升1342个。北京市商务局的工作报告提出，2020年再建设提升基本便民商业网点1000个，再打造生活性服务业示范街区和深夜食堂特色餐饮街区10条左右，再培育标准化示范门店4000个左右。受到疫情的影响，这三年来，许多的社区餐饮企业倒闭，如何恢复这些门店，重新布局，是许多城市社区餐饮需要考虑的问题。

第四，培养城市品牌系列，夯实美食产业基础

一个的城市品牌，包括地域品牌、产业品牌、企业品牌、企业家品牌等等，它是一个系列。要打造一个城市美食产业的品牌，就必须从城市地域品牌入手，夯实美食产业基础。我们都为淄博烧烤一阵风而去惋惜，惋惜之余，它明确告诉我们城市的美食产业基础不牢，美食品牌无法持续发力。此外，就是要厚植企业品牌，延长餐饮企业的生命周期。我们都知道，我国的餐饮企业多数都短命，其中一个主要的原因在于大家对企业品牌的认知不到位，没有持之以恒地关注主业，稍微有点成绩就飘起来，开始进军其他领域，放弃了美食的主战场，结果可想而知。打造百年老店，不是一句口号，要切实落实到行动中。

第五，练好内功，提升城市美食产业的核心竞争力

一个城市美食产业的核心仍然是美食的味道。所以，要从美食研究入手，挖掘城市的美食文化，让城市传统文化给城市美食赋能，进而提升美食产业的文化内涵。一个城市，就是一个传说；一道美食，就是一个文化传承。在坚持继承传统美食文化的同时，要加大创新，不仅仅要加大餐饮企业的管理创新、技术创新，而且要加大模式创新。新时代、新技术叠加新模式，我们已经见证了许多成功与失败的案例，相信未来我国老百姓将体验到更多的前所未有的美食模式。