大招了，三大纪律，八项注意！
说到这里歌声恐怕你已经不由自主的哼唱出来了，没错，人人会唱，但是餐饮人的三大纪律八项注意是什么？你知道吗？
过春节了，就放第一个大招出来，接好！迎新年了！
三大纪律：不贵、不少、不难吃！
八项注意呢？
1、注意新鲜；
2、注意品质；
3、注意卫生；
4、注意环境；
5、注意气味；
6、注意态度；
7、注意剩菜；
8、注意营销。
依照惯例，先来说下三大纪律吧。
第一纪律，不贵。
这个看字面就很好解释，地址，环境，菜品，最终回归到一点上那就是价格，这个是无法回避的问题，所以才会提到第一的层面上来处理。
无论是哪一种理论，定位，品类，爆品，无论说的多么的神乎其神，最终只要你落地，面对的首要问题就是价格。
你扯得再高大上，即使你故事再好，环境再牛逼，最后也要结账，顾客问，多钱，600元，顾客一算，特么的才三个人人均200了。
这是家黑店，以后再也不来了，OK，你又成功的激活了一个反对顾客。
即使高大上到牛逼的很多企业，你看看最终的人均就知道他们的价位是什么水平，比如，吴国平的外婆家，人均也是在60元以内。据说，这还是可劲吃的情况下才到这个人均滴。
我们一般的小餐馆的人均也是要55元的，那些狠狠差的也要45元。比起外婆家没有一点优势可言，不死才怪。
不怕不知道，就怕货比货，一比较你就知道了，60元的人均，难怪生意好，环境，服务，菜品。这个价格，值了！
记得很多营销书，教给大家什么，顾客买的不是商品，是值不值，好，吴大叔做到了，这样的环境，这样的菜，这样的服务，人均60元，你不再来才怪！
怎么办？算算你的人均呗，看看比起吴大叔，你的优势在哪里？
价值要清晰，在低价和品质之间找到平衡点，就可以拎枪杀入2017，开始捞金。
第二纪律，不少。
这里的不少是说的量，比如一碗面，量不少于同行和对手，重要吗？很重要！
对于大多数顾客来说，同样价格和品质的情况下，谁的量多自然会获得顾客的满意度更高。就像昨天文章里面说的，那个面馆，一大碗里面几根面条，顾客当然会觉得你的价格高。
以后不来也是正常了，谁让你家这么少呢？这不是明摆着坑人么？
那怎么办，记得我说过我的一个读者开的涮羊肉的店，他们的措施就非常的有效，实操很强。
他们是这样做的，当地的涮羊肉一般都是约定成俗的七两肉，就是按照一盘来销售，大家都是七两肉，原材料价格你懂的，于是有的店就在数量上做手脚，开始越来越少。
我的这个读者开店，听从我的指导从一开始就是足足七两肉，这还不算，最后是一盘肉八两。不要小看这一两肉，成本你知道的，心疼。
后来厨师看不下去了，给他说，其实只要做到七两肉就可以了，为什么非要八两，而且价格还和别家一样。
他问我，老师怎么办？
我说，你要不坚持，前面的努力就白费了，最重要的是，大家都是一样的肉一样的店，你哪里能比对方优秀呢？
我说成本你核算过的，用八两只是赚钱少了，但肯定是不赔钱，这个决定，还是你自己做，如果从长期看，要想成为黑马就要坚持。
于是，他狠狠心坚持下来，顶住了来自厨师的好心和服务员的不理解，坚持用好肉，坚持八两肉，顾客没有一个是傻子，大家都知道了这家店的肉好，同样一盘肉这边吃不了，顶饿，管用，于是在没有任何营销的情况下，更多的顾客来到他的店里面。
三月后，生意火爆成为当地的涮肉NO.1。
这就是关于不少的诠释，您看懂了多少？
第三纪律，不难吃。
呵呵，看到这里很多熟悉我的读者都会说了，老生常谈了，又说这个了，这不就是口味吗？
没错，就是口味，但是指的是口味不难吃，这点既要慢慢说，又要重复说，因为能做到的不难吃的，还真没有见到几个。
古语有云：食无定味，适口者珍。
用白话解释一下这句话吧，这句话的意思就是，千人千种口味，适合自己的就是珍品，其实，就是适合自己口味的才是好吃。
就像我不喜欢吃臭豆腐啊，榴莲啊，鱼腥草啊，这些材料制作的食品对我来说就不是美味了，甚至我都会反感这个味道。
就像很多人极爱的榴莲做的榴莲酥，对于榴莲爱好者那就是人间美味，对于我，没感觉不说，我还会觉得臭不可闻。
你能说榴莲不好吃吗？
有人说不难吃的标准是什么？多少分算是不难吃？
不难吃的标准是精准目标顾客说了算，至于分数吗？不难吃的标准是60分。
没有打错，是60分！
还是那句话，懂的自然就懂，不懂的，只会瞎BB。
说完了三大纪律我们不停，立刻放出后面的大招，八项注意！
1、注意新鲜；
用我的一个读者的食材管理来说新鲜吧，很简单，他们的标准就是：
第一、不用死鱼，哪怕是刚刚翻肚皮的也不行，必须现杀；
第二、不用过夜的蔬菜和配菜；
第三、不用药物浸泡过的食材。
你看过这个标准觉得怎样？
你能做到吗？
能坚持做吗？
不会受到别人的影响而动摇吗？
如果这些都能做到，当地前三名肯定有你，不但有，排名还是靠前的。
说再多也没用，反正你也不信，反正你也做不到。你不想试试，也成为当地前三？
2、注意品质；
绝不以次充好，只用最好的原料，相信每一个顾客都是专家，都能分辨你的食材品质。
让产品说话，就要先从食材品质做起，同样的调料选最好的，最正宗产地的，让有品质的原料，调料为你的菜品增加品质。
3、注意卫生；
厨房卫生间，绝无异味，每天打扫，卫生间用完即扫。
前几天我的一篇文章写过一个炒鸡店，后面有读者回复，他么就是对文章里面说到的卫生间很兴趣，觉得这个商家的做法太棒了，作为自己的学习榜样。
这个商家怎么做的？
他家的卫生间，卫生间打扫的特别干净，前面一个客人使用离开后，服务员马上就要进去打扫一遍，卫生间里面不但干净卫生，而且没有异味儿，让人心里感觉非常的舒服，这样的店，给人的第一感觉就是在用心做事。
一个卫生间都打扫的这样干净的店，做的菜肯定也是干净的。老板也是用心的。于是顾客越来越多。
4、注意环境；
不过度装修，自然就好
昨天的文章回复里面，和一个读者聊起来开店的事，说到，有很多人是有100万就可着100万开店，不够了，最后，连凑加借开成了150万的店，结果，当然是现金流断裂，自己不到位，经营业绩差，因为债务压身老板决策失误，倒闭了。
这是真实的，不是故事，你身边现在也有很多人在干着这个事。
为什么花超预算呢？装修占了其中很重要的一块。大家都想让自己的店与众不同，到底在哪里与众不同呢？
装修呗！
于是各种装修风格的店越来越多，一些大牌设计师的设计费要百万，即使一些普通的也要十几万的设计费，开业前，大家都是寄托希望于开业大卖。
所有人都是这样想的，开业肯定大卖，可是怎么就没有人想，开业不卖呢，开业不好呢，有好的打算就有坏的打算。
做最好的准备，做最坏的打算！
可惜没有人愿意这样想，都是想自己一定与众不同，就像自己的装修一样。
各种炫酷的造型，大量的3D绘画，还有什么工厂风，什么这风，那疯，最后一看账单，老板疯！
这是开店做生意，不是小孩子过家家。
装修，一定不要花太多钱，没用，假如，只是假如。
一个顾客到你店里面吃饭，吃饭完了。你要他谈谈感受，他歪头想半天，最后说，你家的装修风格真棒，我就是为了你们的装修来吃饭的。
估计一脸懵逼的准是你！
5、注意气味；
油烟，通风处理无异味；
这一点，很多火锅店做的非常棒，很出色，吃了一顿火锅以后，身上没有讨厌的油烟味。
很多火锅店的卖点也是吃完身上无异味。虽然已经有很多的店越来越重视气味，但是依然有很多的店，进去吃顿饭，回来后，全世界都知道你吃了啥。
只是店主身在味中不知味罢了，就像昨天的文章里面回复的一个读者说，鼻子闻不出味道就不要干餐饮，嘴巴分不出好味就不要干餐饮。
下面是一段食客的对话：
男：上次去吃的烤肉最近又在搞活动，今晚我们去吃吧？
女：不去！
男：为什么？
女：上次去吃，回家后，羽绒服和羊毛衫上都是烤肉的油烟味，弄不掉，大冬天的这样的衣服又不能天天洗，这两件都要干洗，我这几天都挂到凉台上吹呢。
男：这样啊，我上次也是吃了一身味。不过我回去就洗了，确实不爽，要不吃别的去吧。
女：好，那就去吃……
店堂里面的油烟味，可能你觉得不重要，但是，你的顾客觉得很重要，你解决不了？
没事，我去别家去吃就可以了。
6、注意态度；
顾客是上帝，这话说的，你见过上帝吗？
没有！
那怎么那顾客当上帝，我都不知道上帝啥样？
把顾客当上帝就是要服务好顾客，顾客的要求第一满足。
哦，我信佛！
咳咳……
在附和规则的情况下，尽可能的去满足目标顾客的需求，这是服务最高标准也是最高境界。
而不是无条件的满足顾客的所有需求，甚至满足顾客的无理要求，说出这种话的店长或者老板都是混蛋。
做到什么样子？
答：不卑不亢，不骄不躁。
7、注意剩菜；
时时关注，及时发现问题。
发现剩菜用心研究原因，对于，剩菜过多的顾客一定要追究真实原因。
谁做的好，我们一个读者说过一个故事，值得借鉴，他们在一家知名餐馆吃了一顿饭，不说是谁家，也不说多钱，说的是剩菜。
那天晚上，他们吃了晚饭后，就结帐离开，总共点了四个菜，结账的时候桌上有两个菜都是光光，一个剩下大约三分之一，另一个几乎没动，这个菜不合口味，今天不说厨政。
结帐的时候，就被收银员留了电话加了微信，事后才知道，他们店内部有一套完整的通讯系统，这边及时的知道了他剩菜了，所以，前台积极的加了他的微信并留了电话。
他回到家，不一会，也就前后40分钟的样子，就接到一个电话，是一个陌生手机号，接通后对方自报家门时他刚才吃晚饭的那家店的经理。
他很诧异，有些警惕的问对方什么事，那边条理清晰的询问他对今晚所剩菜品的意见反馈，并对这么晚打扰到他的休息表示歉意，为了表示道歉，赠送一个价值200元的现金抵用券和一个他们店的价值98元的特色菜作为对他的补偿。
他不是占小便宜的人，但是对于这样的服务还是无法拒绝，于是配合他们家做了足足36分钟的市场调查以及他这次剩菜的真正原因。
那位经理在得知真实原因以后，又将他消费的这道菜的菜金返还到他的会员卡，当然，他没有这张卡，不过没有关系，已经给他将信息录入会员管理系统，下次到店的时候，只要出示身份证明就可以激活使用。
这让我的朋友非常的诧异有此服务，当然也是非常的满意，心中已经完全认同此店的服务和管理。
8、注意营销。
过度营销，是所有店的通病，都在营销上狠狠使劲，这就像，头疼医脚，白费劲。
大家一遇到问题感觉就是营销出了问题，于是一股脑的就开始搞活动，搞促销，比比看谁的力度大，看谁赠品多。
这里面常见出错有三个
一、不是越大越好
活动推出后，没有人参加，没有人买卡，没有顾客，没有会员，这时候想的就是，是不是力度太小了。
正确的说法是，要多大力度才合适，而不是力度又小了。
了解顾客需要需求才是最重要的，其次就是自己员工的认知也是重要的，这些数据抓到手里，才会因地制宜，制定出合理有效的活动规则。
活动的力度，不能是杀敌一千自伤800。
二、不是越多越好
这里面的多，说的是赠品，就是一搞活动，就费尽力气设计几十个赠品出来，这里面隐含的意思就是，对自己的活动，对自己没有信心。
只能靠提高赠品的数量，来弥补自己内心的恐惧。
什么恐惧？
担心顾客觉的不值。
于是就拼命的增加赠品的数量，就是为了让自己觉得放心，看看，后面长长的赠品名单，心想，哈，这下子，不会不加入会员了吧。
其实，你有没有考虑，顾客真的就是看你的这些赠品来的吗？
减少一下赠品，只要合理的赠品就会没有顾客吗？
你没试试怎么知道？
提高自己的品质，提高竞争力，即使是很少赠品，没有赠品也有认可你的会员愿意加入。
放弃越多越好的想法吧，做好产品，做好菜！
三、不是越狠越好
这里的狠，是指的金额，不是充1000送1000才有人，要学会合理营销。合理充值，如果充值的结果是赔钱，这样的会员充值又有什么用处呢？
很多充值设计都是这条路子，充多少送多少，这是用的最多的，充100送50，这个还是可以的，看起来是五折，其实就是75折，对于商家和顾客都是蛮划算的一种方式。
后来，隔壁老王家的饭店开业了，怎么办，对自己没有信心啊，于是老板拍屁股想出一个办法，充100送100，看你老王怎办？
谁知道隔壁老王果然不一般，开业那天才打出一个条幅，拉到门口，充100送100还一桌送两箱啤酒，还饮料免费，餐后还送餐券，NND这是不过的意思吗？
好，那就拼了，于是，两家开始比着送，你送100我就送150，不到三月，老王家就关门了，这边也好不到那里去，那些充值得还都在回来消费，怎么算都是赔钱，这事搞的！
上面三个方式最终的结果都是对自己没有信心，对自己的店，菜，服务都没有信心，不去分析顾客和对手，盲目的乱搞充值，将自己逼上绝路。
正确的做法应该是，提高菜品质量和品质，做好三大纪律里面的，不贵，不少，不难吃，将三大纪律做到位，坚持八项注意，认真执行，狠狠执行，将最简单事做到极致。
做到这些，生意不好都难，营销呢？
营销，根本没用！
2017.01.24
刘克（万能的姐夫）系头条号签约作者
姐夫说：越害怕越失去，越付出越成功，越分享越快乐！
每天一篇原创，这是我的第【620篇】原创文章
著作权归作者刘克所有，欢迎分享、转发！ 商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明：作者：刘克，微信公众号：QQ574321 。转载人的转载行为，视为同意本条，转载须附本条！
房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为，餐厅厨房管理应该把“以人为本，以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就不会好。
一、厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、 厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、 下班关闭完能源开关。
11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：
1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、 多次受到顾客表扬者。
7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、 节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、 不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）考核方法
1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理
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< class="pgc-img">餐饮领班作为基层管理者，直接面向员工和顾客，对员工进行督导管理，起着承上启下的作用，“官”虽微，却起着至关重要的作用。
无论是员工还是顾客，只要遇到问题，都需要餐厅领班一马当先，来处理问题。因此餐厅领班是一个餐厅的一线领袖，是信息传达者，是导师，是裁判，是模范，也是咨询者。那么如何才能成为一个优秀的餐厅领班呢？
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餐厅领班切忌29条
在餐饮企业实际工作中，领班的工作作风是影响员工工作情绪、服务质量的重要因素。领班易犯的错误主要有：
1.偏袒下属：
没有一位员工喜欢自己的领班对某些员工有偏袒，因为这是不公平的。
2.不注意聆听：
如果一名领班丝毫不听从员工对工作的见解，员工将会非常失望，慢慢就会没有兴趣与领班谈论任何工作情况，使员工的积极性受挫。
3.报喜不报忧：
报喜不报忧并非一件好事，坏消息可避免使事情进一步恶化。当员工将坏消息报告领班时，领班大发雷霆或指责员工，这样会使员工不再及时报告坏消息。
4.爱讽刺挖苦：
员工不喜欢领班用嘲笑的方法与他们讲话，在其他员工面前嘲笑讽刺一名员工，会使员工没有面子，使员工自尊受损。
5.过分敏感：
对员工的一举一动都十分敏感的领班，会使员工觉得自己正确的工作受到怀疑，对工作产生杯弓蛇影的心理。
6.犹豫不决：
遇事不冷静，拿不定主意，任何时候，下属员工得到的答复都是“让我再考虑一下”，这样的领班得不到员工的尊敬与信服。
7.教条：
员工对教条式的领班十分反感，这类领班不善听取别人的意见，认为他个人的意见才是最好的意见。
8.武断：
不经过认真思考，轻易下决定，决定后，又不听取他人建议，死守不改变。
9.时间管理不当：
如果一位领班自己都做不好时间管理，他也无权规定员工如何管理他们的时间。
10.不懂运用职权：
领班要在恰当的时候运用手中的权力，奖罚分明，树立威信，杜绝恶习。否则，连下属都会认为领班是技不如人，是懦弱者。
< class="pgc-img">11.难觅踪影：
有些领班为了避免作出决定，往往逃避本身的工作，一个常常无踪迹的领班比没有领班更糟。
12.缺乏信任：
信任是相互的，员工希望得到领班的信任，而当领班对员工的能力提出疑问时，员工便会大失所望。员工与领班之间应保持信任感，并天天保持这份信心。
13.缺乏组织：
缺乏组织的领班会使员工有混乱的感觉。许多员工认为与一位无组织能力的领班在一起工作是令人烦躁的。
14.缺少领导艺术：
有些领班往往忽视他所属员工的情感而不喜欢用客气的语调指挥员工，员工希望领班能以礼相待，保持自尊。
15.独裁：
许多领班认为一个成功的管理者需要运用强硬的手段才行。领班发布命令，而员工是不能在有疑问中执行命令的。这会使领班变得孤独无援，使员工不能对工作产生归属感，员工认为与一位独裁的领班一起工作是十分吃力和困难的。
16.粗言秽语：
调查表明，员工指出他们不会对一个谈吐粗俗的领班有好印象。这不单是道德问题，而是个人修养，用这种语言不能协助解决问题。
17.善变：
假如员工的领班时喜时悲，喜怒无常，有不可预测的个性，员工会感到紧张。在最要紧的关头，领班从一种个性变为另一种个性，这是最可悲的工作环境。我们应当维持一个清醒的个性和有一点幽默感。当一个人经常受到挫折的磨练，会改变个性，变得平易近人。
18.不善策划：
员工不喜欢一个不会策划的领班。预先未作出妥善安排，会事倍功半。每天花几分钟计划，会省出很多的时间，不会为突然而来的事感到不安。
19.不善沟通：
沟通是成功地完成任务的第一步。试想，当领班没有把任务清楚地交给员工，员工会对所应完成的工作一无所知，工作能否顺利完成便可想而知。
20.拒绝承担个人责任：
人们在面对责任时，有两种行为模式：一种是重实践型，一种是重辩解型。重实践者是敢于承担责任的人；重辩解者一遇事情总爱辩解，是一种责任转嫁型的人。拒绝承担个人责任是领班一个易犯的错误。
21.听不进员工意见：
有的领班自以为高明，对员工的建议往往听不进去，尤其对于那些说话抓不住重点的员工，见了他提意见就心烦；有的心胸比较狭窄，对于感情不相投的员工提意见，听了一点马上就打断，弄得对方下不了台。
22.当众严词批评与指责：
当员工出现工作失误时，切忌当众严词批评与指责。这样只会把事情搞得更糟，甚至会伤害员工的自尊心，造成员工工作心情不佳或出现逆反心理或行为。领班千万不要在批评时大发脾气，这样做的后果是领班会在员工面前失去自己的威信，并且给员工造成对他有成见的感觉。
23.爱讽刺挖苦：
有的领班用嘲笑的方法与员工讲话，在其他员工面前嘲笑讽刺一名员工，会使员工没有面子，使员工自尊受损。调查表明，员工都指出他们不会对一个谈吐粗俗者有好印象。这不单是道德问题，用这种语言不能协助解决问题的。“己所不欲，勿施于人。”对客服务如此，对待员工难道就有什么不同吗？
24.不善沟通协调：
一个领班日常工作中难度最大的可能就是沟通问题了。沟通协调，是领班督导过程的一项重要工作，除应重视搞好班组内部协调外，还要善于同其他班组、部门以及上司的协调。那些只顾自己埋头干、而不注意调动各方面积极性的领班，即使干得再苦再累，往往只会落得事倍功半的尴尬局面。
25.独断专行：
“命令式”的指挥多，“商讨式”的管理少。一些领班认为一个成功的管理者需要运用强硬的手段才行。领班发布命令，而员工是不能在有疑问中执行命令的。事实上，这会使人际关系容易紧张，领班变得孤独无援，员工不能对工作产生归属感。一个领班在工作上应该是“服务员的服务员”，而不是“官儿大一级压死人”。一旦这样做，你就会发现你的威信和尊严不但没有下降，反而赢得了更多员工的心。
26.不懂运用职权：
许多领班得不到员工的尊敬、信任是因为他们不懂运用自己的权利，使员工不喜欢自己的领班是弱者，在应发言时却不发言，而给其他部门强词夺理的机会。
27.不善于激发部署的士气：
领班要善于激励、鼓励、夸奖员工。下面几句话应为领班的常用语言：做得好；进步很快；那就对了；你很能干；继续保-持；你想的是个好主意；进行的顺利吗；真高兴你有如此表现；我就知道你能做到；你今天做的很认真；你每天都有进步；我很感谢你的帮忙；你下次会做得更好；对了饿，就这么做；你的动作真快；你的这种办法使工作容易多了；你看，你想出办法来了；这是你做的最好的一次，下次会更好；继续，你很有进步；我为你今天做的工作感到高兴……
28.墨守成规：
一些领班以为一味按老一套的管理方法去做，准不会出差错。其实，领班工作总不能是守住现成的规则、方法丝毫不变地做下去，这样永远也不能提高工作效率和质量。如果领班丧失主动性，就会变成一个机械型的领导者。
29.欺上瞒下：
一些领班在经理面前惟命是从、大讲自己的功绩，报喜不报忧，在员工面前却飞扬跋扈。甚至阻碍经理与下层员工交流，自己一个人欺上瞒下。这样的领班让经理无法真正听到员工心声，甚至让员工对经理造成误解。经理最怕把自己被当“孤家寡人”孤立起来，不了解员工心声。能带领员工团队合作、创造成绩，又能让经理与员工沟通交流、打成一片，这样的领导会让经理信任。
< class="pgc-img">2、餐饮领班工作用语35忌
很多时候，作为基层管理人员的领班，都犯有一些管理方面的毛病，如过度使用不适当的语句，给普通员工造成极大的心理压力，比如：
你搞清楚点，我是领班，不是你，我说了算。
问什么啊？叫你怎么干就怎么干！
怕累呀，回家睡觉就不累。
这点小事都办不成，我看你还是回家抱孩子去吧。
真是笨得要死！
不愿干，可以走啊，人多着呢。
你们这些人，什么事也办不成，给我丢尽了脸！
我说行就行，不行就不行！
这事我说过了，不能办就是不能办，怎么？不服气！
谁叫你的，你就去找谁，与我无关。
你怎么又给我惹麻烦！没事干啊。
你这种态度，还把我放在眼里吗？
这事我不管了，你爱怎么办就怎么办。
只要我在这里，你就别想出人头地。
你有本事告我去啊！
是听我的，还是听你的？
你找我，我找谁？
今天我治不了你，就不姓张。
你以为你是谁啊，别不知天高地厚了！
你再有本事，我就是不用你，怎么着？
你是我招聘的，你得听我的话，否则我让你走。
要不是我帮你说话，这事你是绝对办不成的。
我是支持你的，就是某某不同意。
放心，有我在，绝不会叫你吃亏。
这次提升你，某某不同意，我帮你做了很多工作。
这个问题是前任领班遗留下的，我又不知道，我不管。
我就这样，你能耐我何？
有本事，你尽管去告我啊,我还怕你不成。
你有能耐，就别在我手下干。
谁叫你这么蠢，这事都办不成，还能怪谁？
你这是，我管不着，你找别人去，这与我无关。
我就是看你不顺眼，怎么着？
你怎么老犯错啊？没脑啊？买点”脑白金”补补。
你怎么可以这样呢？连这么点小事都搞不定？
你这是什么态度？敢这样和我讲话，不想干了？
< class="pgc-img">3、餐饮领班的11条军规
(1)对餐厅部经理负责，发挥助手作用，按时、按质、按量完成上级分配的各项工作任务。
(2)负责餐厅员工仪容仪表及考勤纪律工作。
(3)负责本区域的清洁卫生及餐具的保洁工作，合理拟订周期卫生计划。
(4)负责本楼层每日的餐前例会，并根据营业情况合理调动人员，分配工作，做到人尽其用、人尽其才。
(5)加强营业中的督导，坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务过程中的问题，不断改善服务质量，妥善处理客人纠纷。
(6)热情接待新老顾客，态度谦和，及时满足客人各种合理的要求，并注意收集客户档案及意见及时上报部门经理。
(7)负责区域营业额，营业费用及劳力的预测及控制工作，定期盘点，合理控制损耗，加强财产管理。
(8)根据预定跟办横幅、水牌、鲜花、音响等物资做好宴会和VIP贵宾接待工作。
(9)负责餐厅与工程部、仓保、厨务部的横向联系，完成报修、申购、领货等协调事宜。
(10)负责本楼层员工的业务培训计划的制定与落实，不断提高员工业务素质，授权领班按照计划，执行服务技巧训练方案。
(11)做好工作计划，工作总结和工作汇报，定期上报给部门经理。
< class="pgc-img">4、餐厅领班10记
1、对餐饮部主管负责，执行主管的工作指令，并向其回报工作。
2、享有领班之规定的职权，负责现场管理和督导所属区域员工工作，以身作则带领员工按餐厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。
3、现场检查、督导礼节礼貌、仪表仪容、考勤考纪、卫生等工作质量及开餐的准备工作。做好记录并作出奖惩决定上报主管。
4、熟练掌握散台、包房及宴会服务程序及操作规范，在餐中随时协助服务员完成工作并对及时发现的问题予以纠正和指导。
5、熟练掌握酒店服务项目及餐厅出品的详细情况，带领本区员工做好酒水菜肴等酒店产品的推销工作，并协助处理疑难问题。
6、负责相区域物料用品的领用，发放和耗损、报帐工作，定期检查和清点本区域内各种设备、财产、物品，保证完好无损。
7、协助主管开好班前例会和营业碰头会，合理分配员工工作，定区、定人、定岗、定责，吃苦耐劳，关心员工思想和生活状况，做好带头作用树立良好榜样。
8、执行落实班前会制度：
(1)传达上级工作指令及质量要求，总结服务工作中的不足及违纪现象，表扬先进，纠正不足，并上报奖惩决定。
(2)检查仪容仪表，考勤纪律。
(3)预订通报，菜肴培训及工作安排。
(4)上传下达，协调部门班组及员工之间的配合团结。
9、接受并协助主管的培训工作，带领员工不断提高业务技能综合素质。
10、布草的送洗要及时到位，接受发、放、保管要数数相符。完成上级交办的其他工作。
