理制度及规范

第226篇

前台值班管理规定

第一条 总台及各楼层值班人员，统称前台文员。

第二条 前台文员上班须着工作装、化淡妆。

第三条 前台文员要按以下程序工作：8时15分到公司，穿工作服，检查打卡机，挂领导值班牌，开空调机(夏天)；8时20分，站立迎侯员工上分班，主动递送卡片；8时30分收卡。由公司派车接送上班的员工，因堵车或其他非主观原因不能准时上班的，不以迟到论，但要注明原因。

第四条 前台文员对待员工或其他客人，要礼貌大方，热情周到，对来找高层领导的客人，要问清事先有无预约，并主动通知被找领导；客人到领导办公室后，应主动递送茶水；客人离开后，应及时收拾好茶杯。

第五条 各楼层的文员，应视本楼层的具体情况，参照总台的工作程序做好工作。文员要保持会议室的整洁，早晚各检查一次。会议室开会时，应事先做好清洁工作，并主动给参加会议的人员倒茶水。会议结束后，立即清理会议室。

第六条 值班文员应推迟30分钟下班，各楼层文员下班前应先关好空调整机并检查各办公室，发现里面没有人时，应锁门关灯，做到人离灯灭。如有员工确因工作需要需要加班时，要告知其离开时通知总台。当天值班的总台文员，亦应在员工下班后巡逻楼层，确保安全后，方可离开。

第七条 前台文员违反本制度或其他与其本职工作相关的工作制度的，视情节给予其批评，或罚款处理，屡教不改的，扣除当月奖金直至给予辞退处理。

.厨师区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。

2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开

二、配菜区域：（切配人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域：（洗菜人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。

2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。

四、 售卖区域：（服务员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。

2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

3、整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗净、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室

4、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。

五、餐厅区域：(餐厅卫生工)

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。

2、每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

六、内部公共区域：（卫生工）

每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。

七、面点间区域：（白案）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。

2、每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

4、整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。

八、米饭组区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。

2、每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。

厨房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天的工作。

20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。

餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。五、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金的考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围

本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成：

绩效奖金具体金额见奖金构成。

另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工；2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上；3、兼职、特约人员；

四、奖金分配方法（100%浮动奖金）

例如：月奖总额400001、浮动分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；2、个人实得奖金：7.8×120=941（浮动分值×实得分）；

冷荤厨师工作流程

一、 清理卫生：

冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。

二、 检查冰箱：

冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。

三、 用具消毒：

每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、 验收原料：

冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制作冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。

五、 粗加工：

凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、除净血污，并分档取料。

六、 制作加工：

冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。

七、 拌炝菜加工：

拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。

八、 配制各种调味配汁：

营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味型的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。

九、 宴会品种制作：

接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。

十、 独碟制作：

零点凉菜，要及时快速地完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。

十一、 果盘制作：

按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。

十二、 检查食品库存：

冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。

十三、 提供采购数据：

在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。

十四、 做好班后收尾：

检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。

台值班的接待人员、值班经理为收银人员。均应遵守以下操作规范

1、前台接待收银人员要有强烈的工作责任心，遵守考勤制度，负责酒店的收银工作。积极配合财务人员做好现金交接、查对工作。

2、以良好的仪表、仪容，饱满的精神向客人提供准确、快捷、礼貌的优质服务。

3、掌握现金、支票、信用卡、签单、挂帐等结帐程序。

4、准确打印明细帐单，熟悉收银程序。

5、接待台必须有两人同时值班，不得出现无人现象。一人需要短时离开，必须通知另一人值守。

6、严格遵守财务制度，每天的现金收入必须及时上交，特殊情况要向值班经理直至店长汇报，做到款帐相符。每日收入现金，必须切实执行“长缴短补”规定，不得以长补短，发现长款或短款，必须如实向前台值班经理、店长和财务部门汇报。

7、收银单单据一律不允许涂改（尤其数字），如有冲账，需附说明并由店长签字，财务审核方可生效。所有单据必须连号操作，作废单据写明原因一并交财务，单据不得撕毁或丢失，如有丢失追究责任人并处以20元罚款。前台严格按照押金规定收取押金。过夜房按照300元押金收取，休闲房按照200元押金收取，对休闲房要及时提供超时提示服务，同时收取超时押金。如遇特殊情况每单由值班经理签字。所有单据要由经办人签字确认，签名要规范，不得草写、简写。违反押金收取规定的每次罚款10元。

8、营业现金只能上缴财务部出纳，不能坐支和借支。缴款时间为营业结束后（每日早九点）。收银员应做好日报表，清理现金，登记缴款明细，报值班经理复核后，封装现金、报表和当日单据并签字后，投入指定保险柜。当班营业现金交接时，收银员会同财务出纳要做到电脑记录、客帐、客源分析表、现金同时数目一致，填写书面交接单。电脑记录不得修改，如发现电脑记录的修改间隔超过2分钟以上的视为违规，一旦发现处于当班者100元的罚款。如发生其它问题，当班人员同时担责。

9、收银员不得将私人物品，私款带入收银台，更不许将现金私自带离工作岗位。如有发生，每次罚款20元。前台不得以任何理由支出任何现金。违者，除立刻追回款项外，按照支出金额的百分之二十对当事人予以罚款。如确需支出，须经董事长批准。

10、严格执行公司“打折、免单”批准权限的规定。如需打折、免单，在客人结帐后，收银员须及时请批准人按批准权限在收银单上签名、注明事由，收银员不得越权打折及免去零头。

11、收银员不得擅自脱离岗位，一经发现，将按公司相关规定予以重处。工作中需暂离岗位，应注意钱款安全，随时锁好抽屉和钱柜。对擅离岗位者，每次罚款20元，离岗2小时以上者按旷工论处。

12、周转备用金必须每班核对，每天的营业收入现金未经专管人员批准，前台不得以任何理由支出任何现金；不得以任何理由私自扣留、挪用营业款，如确需支出，须经董事长批准。

13熟练掌握面额现钞的鉴伪技术及验钞机的使用方法，防止收取伪钞。如有伪钞收入，当班者应以伪钞同等面额的款项补足。在收款中做到快、准、礼貌，不错收，漏收客人款项。

14、熟记公司各部门员工姓名及内线电话号码，在工作中与各岗位工作人员保持良好合作关系。

15、熟悉电脑开机、关机过程及电脑日常故障的排除工作。

16、熟练掌握收银、输单、操作过程及退房、结帐的程序，每日负责填写营业日报表，做到及时上交。

17、不得在收银台前与任何人闲谈，非工作人员不许进入收银台。

18、不得使用电脑做其它与收银无关的工作。

19、不得向无关人员和外界泄露公司的营业收入情况、资料、程序及有关数据。如有泄露，严格追究当事人的经济责任直至开除，严重的由公安机关追究责任。

20、凡是由于收银员责任造成的跑单、漏单、错单一律由收银员负责，并全额赔偿。同时发生一次，当事人另罚款20元。

21、收银员私自扣留、挪用营业现金的，除全额追缴外，并处扣留、挪用现金总额的20%的罚款。情节严重的，予以开除、直至移送公安机关查处。

22：加强发票管理，不得在未经许可的情况下为客人超额提供发票，否则，其损失由收银员自行承担，并处于发票超额部分的百分之三十的罚款。

23：开具发票应按规定的时限、顺序一次性如实开具，任何人不得代开、虚开发票，如果虚开、代开发票，一经查实，应由开具人承担全部的责任，并将受到严肃处理。

24：夜班收银员于凌晨五时前将当日《客源分析表》发至各股东及财务部各一份。

25、班次交班时必须填写交班记录本。

交班记录本内容：

（1）所交接备用金金额

（2）会员卡统计：本班卖出张数及起止号码，剩余张数及起止号码

（3）房卡总数

（4）发票使用起止号

（5）其他交接事项

交班记录本使用完后交财务部。

26、新房卡由库管保管。前台不得丢失房卡，如有丢失房卡赔偿，开具赔偿单，前台员工持一联赔偿单去库房换取新房卡。会员卡如有赠送，要开具杂项单由值班经理签字，并写明原因。

27、备用金不得私自挪用，财务、监审不定期到前台抽查备用金及营业款使用情况。

28、收银员应随时保持收银台内的干净、整洁、有序，做好电脑及收银机的保养工作。

以上为基本流程，请按照酒店内情况酌情参考。