锅吃多了？民间美食-鸭血火锅你吃过没？
最近世代皆庖厨的谭家后代-谭公，念念不忘幼年时代吃到的鸭血豆腐，于是闭门研习数年，把鸭血与涮锅结合一起，首创了盛名震全国的“谭鸭血老火锅”，短短一年，搅得火锅江湖热闹不已！
引发无数人排队，明星自发打call，开到哪个城市就火到哪里的谭鸭血背后到底有什么秘密？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">从2018年初到现在，谭鸭血老火锅以黑马之姿从成都火向全国，短短一年时间在全国开出超过一百家门店，哪怕饭点时间长达2-3小时的等待，也让食客们甘之如饴。
< class="pgc-img">超高的人气，吸引力包括曾志伟，胡歌，萧敬腾，小沈阳，谢娜，孙楠，韩红，任贤齐，谭维维，韩磊，腾格尔，蒲巴甲......众多明星争相到店打卡，一尝鸭血火锅先行者的美味。
< class="pgc-img">不久前，浙江卫视新一季《锋味》，谢霆锋和张靓颖专程飞赴成都寻访民间美食，谭鸭血老火锅被一眼相中，代表成都成为第三期《锋味》节目的主要拍摄地，节目中两人畅快享受谭鸭血老火锅，令一票观众看到口水直流。
< class="pgc-img">广州正佳店晚上八点多还是要等位
谭鸭血为什么这么火？每一位排位等号的食客都曾在内心发出这样无声的呐喊。而当吃过、认真感受过之后，答案就逐渐清晰：有料锅底、明厨亮灶、特色龙头锅、开鸿运封、谭公鸭血、手剪香菇、厚切午餐肉……七种武器，担起食客对谭鸭血的期待。
明厨明灶搭配龙头锅 只为让好吃嘴吃得放心
< class="pgc-img">走进谭鸭血各门店，一口双龙头锅很是引人注目，这是谭鸭血的首个秘密武器。这样的双龙头锅的创意正是来源于谭鸭血原创，一方面意在表明对生活红红火火的美好期许，另一方面也不难看出谭鸭血对食品安全的坚守之心。
< class="pgc-img">龙头锅里面盛放的，就是谭鸭血的另一大秘密武器——谭公鸭血。鸭血选择当天配送，送到店内后鸭血就放在龙头锅中“紧”。“紧鸭血”更符合现行的血类制品的食品安全标准，是一道百年传统工艺，紧过的鸭血口感更佳，入口鲜香。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">走进店内，开放式操作间里，毛肚、黄喉、青笋片等食材琳琅满目，十多位配菜师傅早已忙碌开来。明厨明灶，此乃谭鸭血第三大秘密武器。只见师傅们穿戴整齐，口罩、手套等标配自不必说，面对顾客时备菜，比起在后厨配菜脸上更有几分从容。于顾客而言，从下单到菜端上桌，食材的准备过程几乎都可以在眼前的操作间完成。在犒劳胃之前，眼前这样的明厨亮灶让人赏心悦目，吃起来也更为放心。
有料锅底有颜有内涵 吃火锅开鸿运仪式感UP
如果说龙头锅是谭鸭血的门面的话，有料锅底之于谭鸭血，就是妥妥的内涵了！一家火锅是否地道，用料是否放心，这锅底里大有学问。以往吃火锅往往是这样的，服务员直接端上一锅锅底，锅底里到底有哪些料，新鲜度到底如何，不少顾客内心并不清楚。当然还有这样的，火锅底料包装成小袋，服务员当着顾客的面剪开、混合，底料最终融为一锅锅底……于顾客而言，有了全新的体验，但对于锅底的食材本源，顾客们还是雾里看花。
< class="pgc-img">谭鸭血的可贵在于，它打破常规，首创有料锅底，将鸭血作为底料，锅底里牛油、姜蒜、底料、二荆条、卤豆腐干、卤蛋等清晰可见。此外，谭鸭血还摒弃传统骨汤开创了老鹰茶汤底，其味不减反增鲜香更健康。
< class="pgc-img">值得一提的是，每一锅底料上，都会盖上一个鸿运封。每一次开锅之际，也预示了一个美好的祝愿——“开鸿运”。在千篇一律的普通锅底中，鸭血锅底凭借内涵与仪式感脱颖而出，开创餐饮时代之先河。有料锅底与开鸿运封，是谭鸭血又两大秘密武器。
< class="pgc-img">锅底“有料”，因而值得被认真对待。谭鸭血每一锅底料都是一次性底料，从开锅之初到顾客大快朵颐后，谭鸭血的有料锅底便完成了“使命”，只为每一个热爱美食的灵魂绽放一次。如明星老板廖健所说，“我的产品味道我绝不担心，产品安全也绝对放心，我不会砸掉我自己的招牌。有问题欢迎来找我，健哥一直在！”
打破传统“老三样”厚切午餐肉、手剪香菇让你吃到嗨
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">每一个热爱吃火锅的好吃嘴，最爱点的菜品一定有“毛肚”、“鸭肠”、“黄喉”等，脆爽的口感即使吃撑了也忍不住一直涮。
< class="pgc-img">而在谭鸭血，很多菜品都刷新了食客的认知。招牌鸭血自不必说，选自120天的谷饲鸭子，每只产量180克，珍稀难得。当天新鲜配送，到店后鸭血就放在龙头锅中“紧”一下，口感更佳。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">特级特供的午餐肉，整块都是厚厚的切！据说跟市面上其他火锅店用的午餐肉不是同一个牌子，别家吃不到，也是老板引以为傲的明星产品，绵密的口感让人念念不忘。
< class="pgc-img">想吃“香菇”，就让你零距离感受其生长方式。店员现场取下剪摘，上一秒还在生长，下一秒就吃到嘴里，满是鲜香。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">卖相极好的牙签牛肉，味道也不负众望，咬下一口，优质食材的幸福感，在唇齿之间满溢。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">卤肥肠、卤鸭胗、卤豆干，蘸上特质的调料，辣椒的干燥鲜香和食材的水润、爽脆糅合在一起，简直完美！
< class="pgc-img">强烈推荐卤水鹌鹑蛋，卤得入味，蛋白薄，咬开，里面的蛋黄几乎都要化了，第一次吃的童鞋绝对无法抗拒，上桌秒光。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">外脆内糯的红糖糍粑、香喷喷的谭公酥肉也是必吃招牌哦。
< class="pgc-img">觅食指引
谭鸭血老火锅(正佳广场直营店)
地址：广州天河区正佳广场4楼
交通：广州一号线地铁体育中心站D口。
温馨提示：据说节假日最高峰从早上十点半到晚上八九点都接连不断排队，“一位难求”不是吹的，大部分童鞋都会曲线救国，来到正佳广场后，先拿个位再去逛街，等到号了再来吃，逛街火锅两不误，好机智！
片来源@视觉中国
文丨互联网的那些事儿
如果说哪种餐饮最喜闻乐见，火锅一定当仁不让。
一个有趣的现象是，在微博搜索火锅店，1000多个相关话题中，其中一半以上和明星相关，而且是明星开火锅店的负面新闻居多。
明星跨界捞钱似乎成了一种现象级存在。
但是扑面而来的负面舆情，似乎是对这种现象的另一种解读。
卫生问题、侵权问题、食品安全问题等频发，导致被约谈、整改、停业、公司注销……
而现在，明星火锅店翻车后，转头走上代运营模式之路。
以陈赫和“贤合庄”为例。
2015年陈赫与人合伙经营的贤合庄开业，并没有掀起水花，几年连续亏损。2019年迎来转机，至膳公司与陈赫达成一致，采用了MCN代运营模式，很快便扭亏为盈，以一年几百家分店的形式迅速扩张，回血之快令人咂舌。
很显然，明星分身乏术，绝不会亲自打理火锅店。大多数的明星只是挂名的甩手掌柜，被资本用作引流的工具。
尽管明星自带流量占有先发优势，这会让其在赛道上暂时领先，但流量并不是唯一的保障。
国家统计局数据显示，受疫情冲击，2020年我国全年餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%。尽管如此赛道内竞争者仍在不断涌入，消费者很难对某一品牌忠诚，明星也不例外。
艾媒咨询报告显示，2018-2020三年间，火锅店的倒闭店的数量分别是37159、29699、13789家，明星火锅店也在其中。
所以，不缺流量的明星火锅店该如何避免竞争乏力？代运营模式之下，迅速扩张加盟店真的是不是再赚快钱？频频翻车的明星火锅店该如何走出困局？
基于此，本篇将详细展开分析。
01、先扎堆开店，再扎堆道歉
明星搞副业司空见惯。
明星不是什么稳定的工作，相较于其他普通职场的员工而言，他们没有固定收入，一旦没有戏可拍，或者因为负面被封杀，那么就是一个无业游民，当看到越来越多的人气变成过气，明星们都要未雨绸缪。
既然不能长久地保持高人气，那么流量收割、快速变现也成了大家默认的潜规则。
有社交明星的名利场，比如薛之谦的“上上谦”；也有圈中好友的搭伙做生意，比如黄磊、孟非的“黄粱一孟”，任泉、李冰冰的“热辣壹号”；也有团综的批发式开店，跑男团成员几乎人手一家火锅店——陈赫的“贤合庄”、包贝尔的“辣莊”、郑恺的“火凤祥”和Angelababy的“斗鎏火锅”……
还有沙溢的辣叁成、邓伦的火社火锅、邓家佳的Hi辣火锅等等。
然而，并非明星就是护身，流量也不是用不完的。
湖南卫视主持人杜海涛以及吴昕创立的火锅店“辣斗辣”，接连被举报火锅汤菜中发现苍蝇；杨颖的火锅店由于定价过高并没有很多人愿意买账，包贝尔火锅店使用假鸭血，郑恺火锅店被约谈……
明星火锅店频频入局却又纷纷倒戈。
餐饮市场上火锅店的门槛低、利润高，资金回笼快，对于想投资餐饮行业的人来说格外具有吸引力，明星也不例外。
现在，出门走两步就有一家火锅店，在同一街区竞争者众多的情况下，差异化竞争成为火锅店提高营业额的关键因素。
营业额与顾客进店率、火锅品牌曝光率直接挂钩。
要想提高营业额，就必须进行引流，而明星无疑是火锅店引流的活字招牌，将明星自身的信誉度与火锅店的品牌力进行捆绑宣发，利用自身的热度与影响力，联合圈内好友帮忙宣传，进而以较低的获客成本为初期的宣传造势。
郭富城到合作《全民目击》演员邓家佳的“Hi辣”火锅店捧场，经过社交媒体发酵后，火锅店的客流量激增，迅速打响了知名度。
明星之间的互相站台，打call似乎是资源置换的另一种形式。
这些明星火锅店在差异化竞争的第一步就已经领先，以便进一步孵化品牌。
但是，明星以信用作保所带来的先发优势，并不能持久地养活店铺。
明星火锅店中倒闭的也不在少数。
黄磊与孟非合伙的火锅店正式宣布关店；薛之谦本人不再参与火锅店的运营，持股人更换为其父亲；任泉李冰冰的热辣壹号几乎全军覆没；陈赫的贤合庄也由MCN机构代运营……
实际上，明星与其火锅店之间的关系一定程度上形成了绑定。
明星给火锅店带来高流量的同时也带来了高关注度，大众对于明星火锅店的负面信息也会更为敏感。
因此，明星火锅店应当更为谨慎地处理运营中的问题，警惕高流量的反噬。
此前，演员郑恺的火锅店“火凤祥”的店面设计风格与装修方式涉嫌抄袭吼堂老火锅，侵犯著作权并构成不正当竞争。
虽然此事在双方有效沟通后澄清解决，但郑恺却深陷舆论，这也给火锅店的信誉以及明星本人的形象都造成了不可挽回的损失。
郑恺火锅店并非孤例。
胡海泉的火锅店“灥喜锅”，也被指抄袭九毛九旗下火锅品牌“怂火锅”。
怂火锅在社交媒体上直接列举抄袭细节，从列举的图片看，两个火锅店从Logo形象、餐厅装修风格、口号、标语，到摆设、菜品等元素高度相似。
事情还没有定论，但是明星因为这种负面新闻上了热搜，肯定不是什么好事情。明星都应该爱惜自己的羽翼，做不了德艺双馨，至少不要成为失德艺人吧。
火锅生意受不受影响暂时不知道，但从“灥喜锅”的招商网站上看，加盟还是做的风生水起的。
明星火锅店掀起了热潮，但这股热潮能持续多久？频繁“接地气”的做营销，吸引的到底是食客还是加盟商？
02、MCN引流的局中局
很显然，明星火锅店并不会遇到明星。
当粉丝们慕名来到店内，常常只是与店内明星的人形立牌合影打卡，用餐拍照发圈后便离去，火锅店逐渐变成网红打卡地，愿意二次光顾的消费者少之又少，粉丝不自知地沦为操盘手引流的工具。
其实，大部分的明星并未入股参与火锅店的运作。
他们在官宣火锅店时用词都是“品牌合伙人”，选择以分红的方式挂名获利，类似于“代言人”，真正的运作者是明星背后的MCN。
“贤合庄”采用的就是代运营模式，火锅店的实际运营方是四川至膳品牌管理有限公司，该公司旗下运营多家餐饮品牌，仅在火锅赛道就还有“谭鸭血”这样的王牌产品。
“谭鸭血”9个月开100家店的势头走红，少不了至膳的推手，要归功于加盟模式和代金券补贴营销。
在谭鸭血的起步阶段，“9.9元抵扣100元”这种激进的补贴模式，配合着各路明星到店打卡的造势，谭鸭血迅速打开局面。
而现在，在至膳公司运营之下，带有“贤合庄”话题的短视频不停游走在公众视野，在抖音平台上的播放量高达12.4个亿。
视频里，陈赫与网红在店内亲切地交谈，以造梗等多种娱乐化的方式合拍录制，然后再标上“吃火锅偶遇陈赫是一种怎样的体验”等话题进行广泛传播，吸引粉丝和消费者们来到门店一探究竟，为线下火锅店引流。
MCN至膳品牌利用陈赫的明星效应初步获得流量后，再以“粉丝经济+网红打卡+内容运作”的组合拳形式续流，塑造出强势的火锅店品牌，然后大量铺设线下门店，开启加盟模式。
不仅仅是陈赫，孙艺洲、黄晓明、关晓彤……都在四川至膳的合作名单里，涉及到的项目从火锅也延伸到烤肉、奶茶等。
先做样本店，依靠明星话题制造热点，再运作出一大波社交媒体的网红打卡，品牌获得曝光，下一步就是加盟店，是稳固流量后快速变现的渠道。
然而，加盟明星火锅店的费用极其高昂，令很多有加盟意愿的人望而却步。
加盟贤合庄火锅店，加盟商不仅要一次性付清55万元的加盟费，还需要缴纳5万元的保证金，并且3年后如果继续选择加盟，还要再付两万元进行续约。
天眼查数据发现，截至目前，全国一共有400多家带有“贤合庄火锅店”或“贤合庄餐饮店”字样的门店，不仅在一线城市落脚，三四线城市也有广泛分布。
与此同时，贤合庄承诺加盟者“毛利率60%，净利率20%，9个月回本”。
可是，火锅行业的头部企业海底捞与呷哺呷哺的净利率也才只有10%，他们承诺的60%根本就是天方夜谭，最终加盟商们只会入不敷出，惨淡收场。
对于加盟商而言，最大的目的就是快速把店越放得越多越好，快递回笼代理费。当这个区域支撑不了这么多门店的时候，绝大多数每年都会陷入亏损。
但现实是，市场体量就这么大，客源是有限的。
试想一下，品牌的影响力是有限的。
以北京为例，一家连锁火锅店开十家店是挣钱的，但如果开了二三十家，遍地开花客源被稀释，就很难挣到钱。
另一方面，加盟商和品牌方是天生是有博弈关系的。
贤合庄工作人员透露“选址需要避开已有贤合庄门店直线2公里以上，相对也要避开谭鸭血的门店”。
而且加盟了明星火锅店，明星也未必会去站台。
明星到店需不需要单独付酬劳？前期投放需要多少预算？明星团队的接待费？这些都是白花花的钞票。
某火锅店加盟商沟通时，明确表示，如果需要邀请明星老板到店，加盟商需要在当地投放LED大屏或者公共交通广告，并且投放量需达百万级。
另外，加盟商需要承包明星及其团队的食宿车旅费，金额在20-30万不等。
高昂的宣传成本又能换回多久远的引流成效？不得而知。
从种种行为来看，这些加盟的店面也只是品牌方薅羊毛的对象，目的是以明星带来的短期流量迷惑创业者的双眼，以此来赚取加盟费，而加盟商们自以为押中了宝，却没想到自己才是资本眼中的羔羊。
必须得承认，凭借加盟商的大幅扩张确实能短期回血，但回过神来的加盟商们并不会任人宰割。
MCN引粉丝与加盟商相继入局引流的做法，终究不是长久之计。
03、降温之后的明星火锅店
MCN代运营模式重点仍然在引流和消费流量。
可当流量红利用完，加盟商觉醒，MCN势必要设法提升运营效率，为品牌赋予除流量之外的增值势能。
如今，火锅店的红海中，塑造品牌的差异化成为关键，而定位则是重中之重。
所有的火锅店都在思索如何于潜在消费者的心智中独树一帜，其终极目标并不是改变产品迎合消费者，而是挖掘和创造需求，调整消费者的心智。
现如今，大量的信息使本就拥挤的消费者心智更加有限，而可供选择的火锅店却越来越多，决策本身对于消费者而言就存在困难。
一方面，火锅店这一赛道准入门槛低，大量品牌的涌入使得同质化现象更为严重。
另一方面，火锅店选址的密集程度高，消费者进行选择时，大量涌入的信息会使其心智变得拥挤不堪。
从原先消费者对一个品类容纳的七个品牌，到后来的“二元法则”，再到后来市场“只知第一，不认第二”的境况，品牌的生存形势越发严峻。
而明星火锅店在消耗流量的同时，要想在本就拥挤的赛道中不被挤出局，避免高开低走，就必须精准定位，塑造具有独特性的强势品牌，在用户有限的心智中抢占一席之地。
缺乏自觉意识的火锅店，它们从一开始的定位就不成熟，再加上高流量带来的曝光度，无异于挥刀自戕。
2017年，黄磊与孟非合伙经营“黄粱一梦”的火锅店，但开业初期就因一份380元的毛肚上了热搜。
这家店的定位在高档，却只是高档在定价，而并未在菜品和服务等方面体现出高档。
不仅毛肚等菜品的价格很高，其锅底的价格也是其他火锅店的两三倍，这样的高档消费层次与火锅的社交平民属性并不相符。
因此，即使后来推出“每人99元，锅底涮菜任意点”的活动也难以挽回颓势，最终关停。
实际上，精准的定位不仅能够重塑火锅店的核心竞争力，还能够实现品牌内部资源的有效配置，以便将更多的精力聚焦到品牌亮点的强化。
所以，MCN必须将品牌定位升格为必备程序，而紧占消费者心智、精准而独特的强势定位，将成为MCN引流之外的第二个必杀技。
明星火锅店虽然存在后续竞争乏力、薅加盟商羊毛等诸多问题，但在信息时代，几乎一切的品牌组织都必须不断调整自身的定位方向。
要说明星火锅店三鼓过后纷纷倒戈，马放南山？
一切还未成定局……
姐老火锅门店生意不仅完全恢复了，（十一）还比去年增长10%；周师兄国庆期间单日排队超16小时，两度因排队登上热搜榜……为何它们的生意一家比一家好。
在前段时间的一次行业论坛上，谭鸭血、周师兄、珮姐、小天鹅、有拈头、牛物这6家当下十分火爆的品牌共坐一台，探讨新市场下的破局之策。
餐见君把精华内容整理如下，希望对你有所帮助。
第 668 期
文 | 田果 小倩
“我们的锅底主要表现两点：看得见的安全+高颜值”
谭鸭血老火锅总经理 刘少全
从品牌最初的设计构想上，就考虑了年轻客群的问题，所以，我们品牌里很多元素都是针对年轻人，今天我分享3个点。
第一就是锅底的呈现方式，从最初到现在经过三年的迭代，主要为了表现两个点：一是看得见的安全和健康，比如说谭鸭血的有料锅底，里面有十七种食材，码得清清楚楚；二就是高颜值，食客就会有欲望去拍照，发朋友圈，有娱乐性。
第二就是注重就餐的仪式感。在谭鸭血就餐前，有个“开鸿运”的开封仪式，由一桌最尊贵的客人去揭开封条，服务员送上几句祝福的话，很喜庆吉祥，是个很好体验和感受，也会引发顾客拍照发朋友圈。
然后在产品的选择上，考虑现场和客人的互动，比如说手剪香菇。
第三就是明星打卡效应，我们大部分店都会有明星到门店打卡，背后是合作或联营等方式，这是做餐饮的一种模式，然后在品牌宣传上及时跟进，就会在年轻人当中产生广泛影响。
所以，整个品牌从2018年1月份的第一家店，到现在已开业的门店超过了600家。
“通过制度设计，让员工利益与顾客体验挂钩”
周师兄火锅创始人 周到
国庆期间，我们再次刷新了排队记录：八天共吸引76180人次的排队、单日排队时间长达16小时，两度因排队登上微博热搜。
很多人都问我，为什么周师兄的生意就那么火爆？
在我看来，当下的餐饮，不只是产品好，而且要服务好、环境好、顾客的综合体验好、营销还得给力。
首先是产品，周师兄坚持不卖冻货。现切的腰片、新鲜的鸭肠、八小时毛肚，在食品安全方面，我们在国家GMP体系之外采用了国际通用的HACCP和ISO22000食品安全管理体系。
再者是服务力。首先说说我们的运营总监，他在海底捞做了15年，经历了海底捞从3家店到300家店的发展，有成熟的连锁经营经验，这是我们的人才储备。
另一方面，总部设置专门的督导部门，不定时抽查门店的关键点是否做到位，例如顾客进店消毒、主动帮忙拿行李、下雨要送雨衣等，一旦发现相应的责任人和门店会被扣分（扣钱）。
第三、注重顾客的综合体验。
通过制度的设计，让员工的利益与顾客体验感挂钩，督促一些措施落实到位。
比如，只要顾客进店，就能看到墙上张贴的“投诉有奖”，只要顾客投诉就奖钱。内部称之为“成长基金”，因为这是在帮助周师兄成长的。这个事每个月会花出去一万多。
再比如，专门安排3名员工查看门店的实时监控。如果在服务、食品安全等方面出现违规，会对门店处以罚款。
因为我们采用的是合伙制，店长是有股份的。无论是“成长基金”还是违规罚款，都是直接从门店营业额里扣除，这样就会直接影响店长、厨师长的分红，以此倒逼团队注重顾客体验。
另一方面，我们会考核公司14家直营店大众点评的好评率。一般来说，五星以下的都属于差评，我们会计算出好评率最高的前三名，评为“A级”门店；最低的评为“C级”门店。其中，只有A级门店有拓新店的资格。
最后，做的好一定要说出去，让别人知道。
我认为，周师兄门店生意火爆，更多的原因在于门店的运营和执行力。用心服务好每一个顾客，让每一个顾客都感动，才是我们的核心竞争力。
而品牌部只需告诉消费者，我们生意很火爆，通过大众点评、抖音、朋友圈、小红书等渠道，让更多人知道。
消费者到店后，享受到了很好的体验，就会形成二次传播，带来复购和口碑。
“讨好90后，好看、好吃、好玩、高性价比”
牛物生切牛肉打边炉 杨尚霖
我们是做的是潮汕牛肉火锅，我理解的年轻消费格局，可以用四个点来阐述。
第一，高颜值，店面环境上要让年轻人能找到共鸣点，愿意坐下来，更关键的是，产品一定要好看，让她/他有拍照分享的冲动，做到这一步就成功了一半。
环境因素里还包含开店的位置，我们所有门店都开在了购物中心，年轻人主要的消费场所就是商场。
第二，好味道，好多人可能忽略了，认为年轻人不太注重味道。经过我们门店的观察，年轻人对口味还是非常挑剔，而且喜欢表达，如果你的味道不好，他马上就会去发个朋友圈，或者去大众点评写难吃，这就难办了。
第三，好玩，就是增加体验感，让消费者觉得有很多附加的东西在里面，比如邀请驻唱歌手在火锅店弹吉他、唱歌，制造冲突点。
第四个，高性价比，90、00后消费欲望很强，但他们不愿意花太多的钱，还想有更好的体验感，就促使我们餐饮，想法设法做出价值感，让他有占便宜的感觉。
“下沉火锅消费市场才是大市场”
有拈头成都市井火锅联合创始人 鲁林
实际上，中国目前月收入在5000元以下的消费者，占整个火锅消费市场的70%，他们主要分布在二三四线城市。
他们有个共性，就是具有很强的消费动力，但是受制于收入，因此一开始我们就提到，要做中国下沉火锅消费市场。
考虑到客单有限，所以在装修上减成本，有拈头以七八十年代的市井风为主，菜品呈现就是竹簸箕，小盘菜。相比装修动辄上百万的传统火锅店，给消费者焕然一新的感觉。
从商业模式上引进了套餐制。很多人平常出去吃饭都会有个预算。好面子的东家都习惯让客人点菜，但随便点完，可能就会超出预算，而我们设计的套餐，就有很好的控制每一桌的消费上限。
ABCD4个套餐，有的套餐菜品不一样，价格是一样，就是营销讲的自由组合。套餐最少17个菜品，满足消费者少花钱吃饱吃好的需求。也迎合了国家提倡节约的消费理念。
“小长假期间，生意同比去年增长10%”
珮姐老火锅的创始人 颜冬生
今年国庆节期间，我们的生意不仅完全恢复，还比去年上升了10%。排队最高达到1517桌。
如何在疫后保持较强的品牌势能？这是从疫期就开始做的工作。比如，给所有支援武汉的一线医护人员及家属送爱心餐，做免费火锅宴。
还有就是不断拓展消费场景。开辟了线上外卖，我们的区域单店，在玉溪街的外环路，疫期营业额高达八十万，超过了平时的堂食。其次是淘宝直播，推线上外卖和周边产品，当天的单量达到一百多万单。
疫情至今持续在做的事，提升出品标准，整合了供应链，牛油、辣椒、花椒等拿到最好的一个资源。
完善会员体系。疫情期间，针对会员做了一系列活动，达到了60万会员，到现在我们已经达到180万会员。
目前品牌最注重的是安全，然后是加强餐厅管理体系。
“结合互联网思维，还得考虑自身顾客需求”
佳永小天鹅餐饮有限公司总经理 刘青
大家对年轻客群是非常重视的，但今天的客人，十年以后会变成中年人，再过十年后，也变成老年人了。所以，当大家都去讨好年轻人的时候，作为品牌经营者，是需要问问自己，自己品牌的根是什么。
作为一个38年的老品牌，我们非常清楚我们的顾客群体，如果我们要去俘虏年轻人，那就再做一个新品牌。
对于像我们这样的老品牌，一方面需要结合互联网思维，还要结合我们顾客的需求，最重要的载体还是产品。
产品包括菜品和空间，不断迭代非常重要，而且必须是一个对产品理解有深度的人来做。
老板可能说出去看了一个什么东西，但万万不可直接拿来主义，而是根据自身的顾客群的需求，包括考虑高性价比，再去做一个创新。小天鹅就是这样持续走到今天的。
