家建言“四季威海 康养福地”健康养生餐饮品质提升行动
养生餐饮如何烹出好滋味
1月12日，由市旅游发展委员会、市旅游行业协会联合主办的“四季威海 康养福地”健康养生餐饮品质提升行动正式启动。提升行动将以“四季康养”为主线，通过开展“春之生、夏之长、秋之收、冬之藏”四大主题的养生菜品和养生宴研发活动，挖掘一批具有威海特色的养生菜品及健康养生主题宴会。
对此，山东旅游职业学院教授、中国鲁菜文化博物馆馆长赵建民，威海中医院副院长解乐业，就威海市如何打响“四季威海 康养福地”品牌，从健康养生餐饮发展现状、创新研发菜品以及康养产业发展等方面提出了真知灼见。
威海市星级宾馆的大厨们利用本地食材制作出道道美味的健康养生菜。 本报记者 杨正 摄
做好威海菜
从健康养生开始
民以食为天，食以安为先。在当前“健康中国”上升为国家战略，以及威海把康养产业发展融入城市发展全局的大背景下，市旅发委适时推出“四季威海 康养福地”健康养生餐饮品质提升行动，在赵建民看来“非常及时”。
“康养产业涵盖健康、养老、养生、旅游等诸多业态，从养生餐饮入手，可助推和引领康养产业发展。”赵建民说，威海有着卓越的自然条件、丰厚的历史文化积淀以及繁荣的社会经济，为养生美食产业的发展提供了得天独厚的条件，形成特色鲜明的康养美食文化，并与独特的海洋文化相得益彰，从全产业链角度看，发展康养产业前景良好。
“胶东菜是鲁菜中的重要菜系，而威海菜在胶东饮食文化圈内风格鲜明，独树一帜。作为鲁菜的发源地之一，威海菜讲究原汁原味和清、鲜、脆、嫩的口味特点，有着浓郁的地域特色和深厚的健康养生底蕴。”赵建民表示。
威海菜以其“原滋真味，纯正海鲜；烹法自然，清鲜脆嫩；平和适中，健康养生”的鲜明特点，成为鲁菜中的精品。一代又一代威海人靠改革创新，打出了许多中式经典菜、本土美食菜和风味凉菜，在国内外形成了自己的独特品牌。
健康养生菜是当前餐饮业界研发的热点和亮点，而在赵建民看来，鲁菜文化的灵魂就是饮食养生。威海做好鲁菜，要从健康养生开始。
“此次提升行动，除了可增加威海本地康养产品的研发力度，推出一系列更健康、更安全、更符合现代人营养健康观念的菜品，同时还将培养起本地市民以及外地游客的康养意识，拉动餐饮消费。”赵建民说，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，养生备受关注，提升行动以百姓健康需求为主体，提高威海这座城市的全民健康意识和生活幸福指数。
“海鲜珍品+五谷杂粮”
吃出四季健康
《史记·太史公自序》：“夫春生夏长，秋收冬藏，此天道之大经也。弗顺则无以为天下纲纪。”对此，市中医院副院长解乐业表示，从中医养生的角度看，顺应四季，就是按照春生、夏长、秋收、冬藏的规律来调整自己的饮食，从而达到健康养生事半功倍的效果。
“传统养生之道注重阴阳平衡，应四时，饮食寒热要平衡。”解乐业说，一年四季，春温、夏热、秋凉、冬寒，餐饮应根据季节特点，并结合人的体质和食物性味等进补，这是最为健康的生活方式。
千百年来，土生土长的威海人始终保持着一种原生态、清淡的饮食方式，他们采用最原始的烹饪方法，加工主食，涌现出了豆面条、大枣饽饽、地瓜面条、菜粑粑等经典美食，而这在当下更是成为养生佳品。刺参、鲍鱼、牡蛎、海带、扇贝、梭子蟹……威海厨师则用本地海产原料制作出了一批经典菜肴：葱烧海参、油爆天鹅蛋、炸蛎黄、油焖大对虾等菜品，挑动食者味蕾。
丰富的海鲜珍品和讲究的五谷杂粮，再加上西洋参、无花果、花香菇、板栗、苹果、大姜、大花生等特色食材，在解乐业看来，都是威海打造独具特色养生餐饮的食材资源。其中海参、海带、西洋参、无花果、大姜等还都是药食同源的美味食材。
根据四季不同特点，推出创意养生菜品，赵建民以海鲜为例，建议说，根据四季海鲜不同生长期，春天可举办“桃花海鲜节”，夏季则以肥美的贝壳类海鲜为主，秋季是鱼类以及螃蟹、对虾等旺季，而冬天则是素有“海底牛奶”之美称的牡蛎的“天下”。“威海山海食材都具有季节性，打造养生菜要结合传统中医养生理念，根据春夏秋冬四季变化科学搭配。”赵建民说。
加强厨师专业培训
普及康养理念
威海四季分明，是难得的康养福地。对此，赵建民和解乐业都建议，要打造健康养生威海菜，首先要加强顶层设计，提高理念传播层次，以威海为出发点，打造出康养威海的“国际范儿”。
“威海文化底蕴深厚，比如可提炼昆嵛山道家饮食精华，不仅要做表面文章，更要真正做内涵，形成饮食品牌，变成康养福地产品体系。”赵建民说，要充分利用威海本地食材资源和特色地域文化，准确把握发展康养旅游的威海特色、产业与品牌，逐步建立起美食品牌发展体系、美食产业体系、康养美食规范化和健康营养标准化体系、康养美食烹饪队伍和美食文化体系。
打造康养福地，菜品是最好的体验载体。“威海本地餐饮行业要注重菜品的四季搭配组合，大厨们要深入挖掘本地食材的优势特点，根据传统养生饮食文化，回归鲁菜真正的烹饪文化来创新康养菜品，提升餐饮文化，以独特个性向旅游市场展示健康养生威海菜鲜明的印记。”赵建民说。
目前，多数厨师在食材运用和搭配程度上缺少积累和学习，对此，赵建民建议，在此次提升行动中，可以邀请饮食养生类专家对骨干厨师进行专业知识培训，学习中医养生基础理论、现代营养学和结合季节科学搭配等知识。
解乐业也表示，中医认为，很多食物同样是药物，而很多药物可以作为食物，既有食用功能，又有药的疗效。不同食材搭配会产生不同疗效，进补也要讲究科学，根据中医“五行”“生、克”规律的学说，科学搭配食材。同时还要注意不能混淆“养生”和“治病”的概念，食疗也要因人而异。
除了对专业人员培训之外，两位专家都强调，应在整个社会层面进行宣传普及康养知识，让这一概念真正扎根在普通百姓的生活中，让越来越多的市民通过各种形式参与到此次提升行动中来，切身体验和共享健康城市建设成果，品尝到独具威海印记的健康养生美食。
新社合肥3月17日电 题：“中式养生”药膳走红：厌于药而喜于食
中新社记者 张俊
将鱼头洗净切开备用，鱼肉加石斛汁做成鱼丸；鱼尾剔净熬汤，捞出鱼渣把汤放入煲中，加入包含天麻、茯苓、当归在内的料包，炖制十五分钟后放入鱼丸调味……在“中华药都”——安徽省亳州市，这道相传华佗为曹操开出的食疗菜肴——曹操鱼头可谓是家喻户晓。
随着人们对养生的重视，将食物与中药材相配，经过特殊烹饪的“中式养生”药膳越来越受到欢迎。在社交媒体平台上，药膳食谱、药膳餐厅也被众多网友关注收藏。
图为菜肴曹操鱼头。(怀凯 供图)
古人对于药材和食材结合早有探索论述。商代，伊尹制汤液，著《汤液经》，以烹调之法疗疾。《黄帝内经》记载有“药以祛之，食以随之。”后代文献中记载的华佗养生食法，善用简单的食材搭配烹调，流传至今。
据安徽省药膳研究会秘书长、安徽省级非物质文化遗产怀养堂药膳第5代传承人怀凯介绍，药膳是用中药与食物共同调制而成的食品，它结合了中华民族传统医学知识与烹调经验，药借食力，食助药威，变“良药苦口”为“良药可口”，满足人们“厌于药，喜于食”的天性，是中华美食中宝贵的文化遗产。
事实上，中国百姓日常烹饪的许多菜肴都属于药膳的范畴，蓝莓山药、杏仁豆腐、石斛炖土鸡、山楂红枣饮……中餐的许多食材和香料都属于药食同源类，山药、杏仁、黑豆、枸杞、桑葚、蜂蜜、生姜、八角、茴香……它们既是食材，同时也是中药材。
“药膳不是药，它强调的是一个膳字，是以食物为主，配以少量的药材。”怀凯说，药膳制作讲究色、香、味、形、意、营养的完美统一。以曹操鱼头为例，汤色浓白，鲜香味浓，鱼肉软嫩，鱼丸爽滑。健康和美食的结合，是药膳受到欢迎的原因之一。
“北有长白人参，南有九华黄精”。作为一种药食同源的中药材，九华黄精在安徽省池州市有着1500多年的种植历史。当地百姓常以黄精搭配炖汤或油炸，如今也成为池州九华山的一张美食名片。
据池州市农业科学研究院副院长朱勤介绍，九华黄精是池州主导的特色农业产业之一，当地依托黄精种植，开发了黄精茶、黄精素食、黄精酒等系列产品，在电商平台上销售火爆。朱勤认为，黄精产业要坚持通过规划引导和政策扶持等有效手段，向产业规模化、标准化、品牌化、链条化发展。
图为厨师在制作药膳菜肴。(怀凯 供图)
“药膳发展要在中医学、烹饪学和营养学的理论指导下不断创新，改良出适应消费者口味和市场的新产品。”怀凯表示，药膳制作要创新食材加工和使用方式，比如将药材碾成粉末，榨成汁液；开发药膳预制菜和包装食品，包括花草茶、养生糕点、汤料包等。
此外，怀凯计划联合药膳行业协会、高校和科研机构，加快制定亳州药膳各类行业标准和评价规范，在传承好亳州药膳制作技艺的同时，向海内外推广亳州药膳品牌。(完)
近，刮起了一阵“养生”风，从过去“保温杯泡枸杞”的中年人养生标配，到现在年轻人跟风“去中医院抓酸梅汤”的养生新时尚，养生的话题已经跨越了年龄，越来越大众化。
不久前，河南郑州一家开在中医馆里的“养生”餐厅爆火，养生的风又吹到了餐饮业，搭配中药成分的药膳，再次受到热捧。
对于济南而言，这里既是鲁菜的发源地，又是扁鹊故里，中医药文化盛行，其实人们很早就尝试把中药融入饮食。近日，记者从济南市历下区中医药健康发展联合会获悉，目前正在筹划将于年底启动药膳餐厅，初步确定的菜谱里包含了51道菜品，养生餐饮正在迎来一个新风口。
药膳正成为餐饮业新风口
舌尖上的养生
药膳，是将中药材与一些具有药用价值的食物相配，并采用独特烹调技术制作而成的食品。古人讲求“食补”，通过药膳“治未病”，与当代人科学膳食、营养均衡的饮食追求不谋而合。
9月初，济南举办首届药膳大赛，黄精牛肉、牛蒡里脊丝、党参枸杞狮子头等菜品让人眼前一亮，随后又现身2023山东国际大健康产业博览会，既好看又好吃，很快就被参展观众一扫而空。
济南市历下区中医药健康发展联合会药膳专委会主任王洪涛介绍，药膳中添加什么样的中药材非常讲究，而且还不能吃出药味，“不能破坏食物本身的味道，这对中药材的使用提出了很高的要求。”他以一款名为“黄精牛肉”的药膳举例，黄精是一种比较常见的补益药，有补气养阴、健脾运肺、补肾的作用，“黄精和牛肉的结合，黄精放多放少都不行，而这个比例，就需要反复尝试。”
他还介绍了其他几款药膳，每一款都各有乾坤，对应不同的功效。其中党参枸杞狮子头，把党参打成末，与海鲜、黑猪肉等食材搅拌，制作过程纯手工，再搭配上红枣，营养更加丰富，可以补气养血；双耳听芹，山芹搭配银耳、木耳、枸杞，能起到降压消肿、止血凉血的功效。
既美味，又健康，面对这一款款药膳，很难不让人心动。
对“症”下药
随着人们开始追求更高的生活品质，养生也成了热门话题，与充满“科技与狠活”食品相比，药膳这种融合了传统中医药文化的饮食方式，正在被不同年龄段的人所接受。但即便如此，药膳领域，至今还未发展成一个成熟的产业。
对此，在王洪涛看来，必须对症下药，发展药膳亦是如此。
“看似简单的一道菜，背后要经过中医药专家的琢磨推敲，再通过厨师的反复尝试，添加什么、添加多少，都可能影响食材的品质和功效。”王洪涛说，目前药膳还未在济南形成规模，“过去，身边也有人提出‘药膳’的概念，但目前看多数是一种宣传噱头，至今没有人做成规模，也少有人能坚持做、专一做。”而药膳的发展，需要中医药和餐饮两者的配合，而且缺一不可，“有餐饮企业想进入这个领域，但试错成本太高。”
其次，看似爆火的背后，市场的接受程度依然有待提高。王洪涛介绍：“药膳，虽然添加了中医药成分，但终归是吃的，所以首先要考虑消费者认不认可。”
他进一步补充道，药膳目前的普及程度并不高，但政府层面已经出台相关政策，鼓励发展药膳食品，《山东省医养健康产业发展规划（2023-2027年）》中明确指出，“推广齐鲁二十四节气和重点人群养生药膳指南，支持开发以缓解疲劳、改善睡眠、增强体质、四时养生、术后恢复、调节女性周期与促进儿童发育等为重点的个性化药膳食品，纳入预制菜产业发展总体布局，推动中医养生食疗产业快速发展。”
在他看来，未来市场空间很大。
餐饮新方向
最近一周时间，王洪涛和团队一直在专心打磨药膳菜谱，计划最快将在今年年底，在济南启动药膳餐饮项目，“目前已经是省市特别关注和扶持的大健康产业项目之一。”
团队里，不仅汇聚了中医药专家，还有鲁菜名厨，中国鲁菜烹饪大师吴建国就是其中一员，黄精牛肉等多道药膳菜品正是出自他之手，从餐饮从业者角度，他认为药膳将开启餐饮行业的全新赛道，“现在人在吃上要求越来越健康，尤其是很多年轻人开始养生，药膳将成为一种新的饮食时尚。”
王洪涛介绍，目前菜单里有51道菜品，包括凉菜、热菜和主食，“几乎每道菜，都是社会上目前没有的，经过中医药专家和鲁菜名厨合力打造的新餐品。”而在规划中，餐饮门店将以规模化呈现，而且每家店都有针对性，“比如有针对高血压的，也有针对糖尿病的，像医院一样，根据不同的体质选择不一样的药膳。”他还着重提到，除了养生、保健之外，还将重点发挥药膳的转换功能，他解释道，“比如有人喜欢吃糖醋里脊，但因为有糖不敢吃，可以通过中医药成分进行转化，不加糖，依然可以吃到想吃的菜品。”
而在门店设计上，也将选用带有时尚气息的餐厅，搭配中医药元素的定位，以此吸引更多的年轻消费者。此外，在饮食之外，还将对消费者建档，综合提供其他的中医药服务。
在王洪涛看来，药膳产业正迎来发展窗口期，以药膳为入口，对传播中医药文化将是一个新机遇。（济南日报记者陈心如）
来源：济南日报
