过去的一年，全国餐饮业实现了4万亿的目标。全国餐饮实现收入41716亿元。餐饮业的发展进入了稳定发展的新阶段，为我国推动内需作出了贡献。中国烹饪协会会长姜俊贤讲“餐饮业已从固有思想中的传统餐饮服务向现代餐饮服务业接轨，已从单纯的手工劳作进入了运用科学技术的新时代”。为了抗击突然发生的“新冠肺炎”病毒餐饮业暂时停业，面对马上复业的2020年的餐饮业有哪些办法？企业商家准备了哪些“礼包”来迎接2020年的餐饮业？
常言说“不打无准备之战”，我们有哪些应对发展的举措？有哪些思路？也就是本文说的“礼包”。经过本人的学习调研，有下面几个礼包可以作为迎接2020年餐饮业的见面礼。
一、以人为本，提高服务站位。
1、餐饮业是服务业，是和人打交道，主要就是服务于人。要让行业特性在社会发展中奔跑到领跑。改变传统的“前店后厨，开店卖菜”、“有店自来客”、“加盟就是挣钱”、“老板瞎开，厨师瞎炒、顾客瞎吃”这个错误认识。新时代餐饮业必须要有新的“经营站位”、“服务人民膳食健康的守法站位。”
2、服务人民的膳食安全是餐饮经营的前提，是《食品安全》的核心。野生动物不能买、不能加工、不能销售。豪餐、奢侈消费和“社会主义核心价值观”渐行渐远。本真消费，个人消费是主导。人们对膳食的安全、营养卫生、时效性、交通条件的要求成为主要考量。味道、价格等成为了辅助考量。网红店、打卡店走向衰亡。
3、80后是支付主流、90后是推动主流，00后迈入婚庆时代。面向这样的消费市场餐饮应有针对服务业态。
二、创新驱动科技注入，智能发展。
1、餐饮业不仅需要“智慧餐饮，更需要“智能餐饮”。
在2019年“全国科普日活动”中，四川铭阳软件网络技术有限公司展示了一款“彩蛋猫”。有两个手机左右的大小，具有“菜品图片展示、点餐、自行下单、呼叫服务、结算、广告销售、手机充电”这些功能一体，全程“语音操作”，非常实用。
有餐饮老板：说“这个好。关键是放在桌子上客人偷了咋办？客人语音点了菜不认账咋办？”这个就是把原来可以控制的问题放大了，阻挡了思路。客人是来就餐的，就餐就要点菜。“彩蛋猫”偷回家、偷到办公室也没多大用处。这种不敢解放自己思想的“固步自封”，是餐饮业转型慢，科技转化、信息数据化发展的绊脚石。
2、“数字化注汤机”。有家火锅店花3万元买了台“数字化注汤机”，汤装在后面，前面输数字出汤。一锅火锅汤注入汤到锅底都要6—7分钟。把火锅店里50桌锅底起完就要300分钟。显然时间不够经营需要，最后成摆设。关键是投资3万，50元一锅的锅底要卖600锅；这600锅需要成本、人力资源所以需要卖1500锅才可能赚3万本钱回来。在生产量和时效性都不能适应经营需要，这个产品注定就是失败的投入。
3、科学小仪器要普及到餐饮业。手持式糖度计、酸度计、酒度计（太多不一一举例）等多用于餐饮、餐桌。让科学烹饪走到顾客身边，把营养膳食健康理念变成顾客看得到，用的着的科学知识普及。
4、炒菜机器人、传菜机器人、洗碗机、水饺机、馒头机、切是（丝）片机、自动结算系统等这些完全可以用，我们传统的眼神，排斥的心理，阻碍了食品机械化的发展，应大胆运用。
< class="pgc-img">在北京海底捞智慧餐厅考察学习。
5、积极创建“科普餐厅”，推广”科学地吃”。
< class="pgc-img">把科学烹饪推到人们生活中，让应用型科学知识服务于人民群众的大健康。
三、人力资源管控，细化岗位。
人力资源管制是餐饮业突出问题，是餐饮业发展、社会人力资源发展的必然过程。问题不能回避。餐饮业人力资源管理有下面几个着力点。
一）、企业劳务关系管理。（入职管理、在职管制、离职管理、合同管理、劳务派遣管理）。
二）、企业人力资源规划。生意好嫌人少，生意差嫌人多。用人规划是老板说了算，没有系统规划，没有科学的人力资源方案，没有人力资源风险防控。
三）、员工培训与发展。
1、员工没有发展，人力资就没有凝聚力。
2、企业不培养员工就没法发展骨干队伍。
3、人员招聘和录用没有严格制度，企业就没有合里的人力执行机制。
四）、绩效考核和薪酬福利是左右腿，少一个就是“孤掌难鸣”。
五）、劳动争议和职业安全要把规矩定在纸上，在法律法规内双方先约定好。
四、转型走路，向着着春天奋发。
1、看图说话（2019年全国餐饮部分数据图，仅供参考）
图表1注：2019年全国各省市餐饮业收入统计表。
图表2：“21世纪海上丝绸之路”主要省市餐饮2019年收入。
图表三：
注：“京津冀”主要城市餐饮收入。
图表四：
注：”长江经济带”主要城市餐饮业2019年收入。
图片五：
注：“粤港澳大湾区“主要城市2019年餐饮收入。
2、对2020面餐饮业转型发展的思考。
1）婚宴、团队餐饮
去年去一个餐饮企业调研，上午8.30就在开婚宴。据陈潆峰老板介绍：“婚庆都选好日子，有记念的好日子。今天7：30—11：00是第一场，11：30—14：30是第二场、17：00—20：00是第三场。菜品是一样，质量没问题。”我认为这个方法可以推广。鼓励婚礼和婚宴分。鼓励多种形式的婚礼，如：音乐会、书法会、郊游行、读书会、微电影、服装秀。锅宴可以推广自助餐、冷餐酒会、生态农家乐、烛光宴餐、鲜花餐、主题美食餐等。
酒店、宾馆、饭店要建议婚宴团队的“氛围营造费用降低”，钱要花在刀刃上。现场布置等不宜铺张浪费。营造氛围的费用和餐饮没有直接关系，但是从顾客支付费用的开支项目是记到餐饮的头上，餐饮就成了在“背锅”。
2）商业体、综街区是投资热土。商业综合体、综合街区是政府规划发展产业的地方，基础设施、停车交通、广告投入、整体管理等都是较完善的，是发展热地。“四川绸都潮牛道”品牌的成功，除了产品有特色，生命力强，还有就是在企业位置的选定上有严格要求。
3）服务“一带一路”。中资企业在海外需要后勤保障，有条件的餐饮公司、集团企业要主动走出国门，先服务中资企业，了解国外城市的法律、市场、资源再落地发展。“一带一路”是中餐投资的发展方向。包括“粤港湾”、“成渝经济带”等。2022年的冬奥会持续给“京津冀”注入大商机，餐饮业也大有“钱图”。
4）、城乡一体化发展。2020年“脱贫攻坚”全面完成，“城一体化”发展给餐饮业发展有很大空间。成都“五味缘”餐饮公司在2018年就在打造“乡村旅游民宿酒店+体验餐饮+有机食材基地”。
5）小品牌大市场。小吃、风味特色是餐饮业投资年年增长最快的投资方向。如“华椒抄手、蛙蛙鸡”等。
6）、社区餐饮、夜宵餐饮是2020年升温话题。
餐饮业可以考虑服务社区，延长时间抓夜间经济。
7）、文化餐饮、茶餐厅、书餐吧、素菜厅、订制餐饮继是餐饮特色化的亮点。
8）厨艺外包，厨艺进家庭，上门服务，家宴需要专业厨艺服务队伍。
朋友们，抗击“新冠肺炎”病毒阻击战马上就胜利了。面对2020面的餐饮业，只要我们思想不滑坡，办法就比困难多。解放思想，创新驱动，找准定位、团结员工，服务大众，守法经营，我们2020依然美丽。时下，春风又绿江南岸，时不待人，我们策马扬鞭，砥砺前行，餐饮业就会永远行走春天里。
注：
【1、表格来源中国饭店协会2019年中国餐饮业统计发布。2、本文观点系本人拙见，恳请行家、专家、学者、企业家等餐饮业精英批评指导。3、本文系原创作品。】
作者简介：
谢君宪：中国食文化研究会餐饮传承委会会副秘书长、中国烹饪名师、四川省南充市营养膳食健康协会会长。
<>城奶茶店越开越多
有彩虹珍珠的咖啡奶茶
台湾来的芋圆奶茶
爆蛋珍珠,琥珀珍珠
推荐13杯值得一喝的珍珠奶茶
北京终于不是奶茶荒漠辣
1
女生爱的口红奶茶
< class="pgc-img">图源:路离:）
< class="pgc-img">簋街新开的奶茶店，招牌是口红奶茶，跟口红其实没多大关系，里面加了西米、珍珠和燕麦，料特别足。除了珍奶也有现在流行的芝士茶系列，还有方便带走的口袋咖啡，造型挺特别的。环境也比较清新适合拍照。
< class="pgc-img">店名:E茶之名
地址:东直门内大街288-6号(簋街蛙蛙叫1楼)
预估人均:20
2
新兴南方连锁茶饮
< class="pgc-img">< class="pgc-img">南方开来的连锁茶饮店，也是茶+欧包的形式。茶饮系列选用是台湾茶叶做基底，珍珠用黑糖熬煮过，比较浓郁但稍微偏硬。还有蛋糕系列奶茶，里面加了很多布丁，一杯就能喝饱了。
< class="pgc-img">店名:iF Chá 一夫茶
地址:金桐西路SOHO·尚都北塔一层2125
预估人均:30
3
爆蛋珍珠奶茶
< class="pgc-img">< class="pgc-img">台式泡沫奶茶，现点现煮的奶茶，每杯里面都有实打实的一个茶包，属于奶味比较浓口感偏甜。爆蛋系列奶茶里加的珍珠是咬一口会爆浆的，很特别哦、
< class="pgc-img">店名:哆可牛乳茶
地址:东大桥路SOHO尚都北塔2层2225B
预估人均:16
4
12种珍珠的奶茶
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这家店的slogan很有趣:专注做珍珠顺便卖奶茶。比较特别的是珍珠丸子有乳酪、玫瑰、黑糖、巧克力、奇异果、荔枝等12种口味。点单分4步：先选丸子再选茶然后选奶和加料。茶叶都是现场萃取所以制作过程比较慢。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">店名:丸榨
地址:三里屯通盈中心见境2F
预估人均:27
5
台湾来的小珍珠奶茶
< class="pgc-img">< class="pgc-img">台湾来的水果茶，在台湾、上海、香港都有分店，北京也有几家加盟店了。除了水果茶，还有招牌的粉圆奶茶，用的日本进口乳制奶源加茶，粉圆是迷你size的珍珠，比较软糯。
< class="pgc-img">店名:一芳台湾水果茶
地址:通州万达金街B区3-109
预估人均:18
6
琥珀珍珠奶茶
< class="pgc-img">< class="pgc-img">三里屯soho这边也是默默开了很多小奶茶店。推荐招牌的琥珀珍珠奶茶，珍珠是琥珀金的颜色，有自己的风格，而且晚上来经常珍珠卖光了。店面虽狭小但布置得很文艺温馨。
< class="pgc-img">店名:搭茶DATCHA
地址:工体北路8号院三里屯SOHO3号商场1层3115
预估人均:24
7
混搭风格的珍珠奶茶
< class="pgc-img">< class="pgc-img">新开的台式奶茶店，经典款的珍珠奶茶用的是台湾红茶mix黑白淡奶，喝起来其实是偏港式奶茶的口感，珍珠咬劲还ok。店里环境比较明亮宽敞，有一面涂鸦墙很抢镜，服务员态度也很亲切。
< class="pgc-img">店名:Better Me奶茶
地址:朝阳公园南路10号院7号楼中央公园广场A7-11号
预估人均:20
8
藏在川菜馆里的奶茶
< class="pgc-img">< class="pgc-img">藏在798一个川菜馆楼下的奶茶档口，要进店里才能点单。招牌的波霸乌龙浮云，可以免费加料，每天现煮的茶，奶盖厚厚的，珍珠比较好玩是有夹心的，软硬度刚好，出品不错。
< class="pgc-img">店名:「溏水」经典台湾饮品专门店
地址:798艺术区中二街
预估人均:19
9
小金鱼LOGO的奶茶
< class="pgc-img">< class="pgc-img">有小金鱼做Logo的奶茶店，有三家分店，南锣这家门脸有点古风。主要做现泡茶和果茶系列，珍珠奶茶有两种，珍珠比较好嚼，颜值也挺适合拿来拍照的。也有当天现烤的欧包可以买走。
< class="pgc-img">店名:茶魚
地址:不压桥49号
预估人均:38
10
大吉大利的珍珠奶茶
< class="pgc-img">< class="pgc-img">包装很喜庆又有点复古感的奶茶店，每一杯上都会贴上好运标签，主打是各种台湾水果茶和原茶，但彩色芋圆和珍珠奶茶系列同样也不输，珍珠Q软中又有咬劲，半糖的甜度最佳.
< class="pgc-img">店名:耕喜台湾水果茶
地址:分店很多，请自行搜索
预估人均:15
11111
有水果砖条的奶茶
< class="pgc-img">< class="pgc-img">严格意义来讲，这家的椰果砖条系列要比珍珠受欢迎，茶饮种类花样很多，有自己的独特风格，招牌黑砖和芒果砖奶茶挺好喝，芒果砖的酸甜刚好中和奶茶的甜腻。一杯份量也挺足。
< class="pgc-img">店名:幸福侯彩擂
地址:崇文门外大街18号国瑞购物中心G楼
预估人均:16
12
独创的珍珠拿铁
< class="pgc-img">< class="pgc-img">据说是首家现场制作珍珠的台湾奶茶店，珍珠都是每天手工制作，招牌是独特的特调带珍珠的咖啡，杯子造型圆墩墩的。除了正常版，它家还有粉嫩的草莓珍珠，就算点美式咖啡也能搭配珍珠，很有趣。
< class="pgc-img">店名:珠荟啡
地址:东方广场东方新天地DA01号店铺
预估人均:22
13
超多隐藏搭配的珍珠奶茶
< class="pgc-img">< class="pgc-img">1点点在北京分店也渐渐开起来了，它家的选择搭配和隐形菜单都非常多，还会有季节性的新品，最经典就是波霸奶茶了，珍珠熬煮水准还是比较稳定的，是路过喝一杯不会失望的选择。
< class="pgc-img">店名:1点点
地址:多家分店
预估人均:17
实，黄义军是餐饮战线上的“老将”，18岁就参军到部队，黄义军当上了炊事员，部队转业后又去了酒店当厨师，从成长为厨师长再到自己创业开餐馆。干餐饮这条路，他走了32年。
如今，50多岁的“餐饮老将”黄义军，名下经营了多家餐饮酒店和其它产业，却在疫情当下，选择了带领他的团队寻找新的契机和突破。“从另一个角度来讲，疫情可能也是餐饮更新迭代的一个契机。”老黄说。
“一进厨房，拿起锅和勺子就特别兴奋！”直到现在，虽然已经是多家酒店的董事，黄义军也十分喜欢下厨房，为人热情好客，结交广泛的他，也十分乐意给徒弟和朋友露上两手，偶尔也交流一下某个新式菜品的做法。
厨师是因为热爱，带领团队做好经营者则是因为责任，黄义军坦然，并不是做好了一个厨师，就能开店做好经营者，当老板，其实一点也不容易，一路走来，一路风雨，走过了不少弯路。
2019年，他在自己的家乡汉中西乡县城，开了第一家名叫“福门金汤火锅”的小店，由于味道独特，服务让人称赞，一下就火了，几乎是那个时候小县城的标杆。
随后，黄义军经营的好日子酒店，涉足中式餐饮，更是走出了县城，几年之间在汉中多个县城落地。12年发展，员工和管理人员发展到200多人。
“天天好日子”这个品牌，不仅仅是一个商标，对于黄义军和他的企业来说，更是一种精神，一个对家人，对团队的承诺。创造财富，传播幸福，让家人都过上好日子，也正是他在家人的支持下，带领团队创业的初心和目标。
也正是这一初心和承诺，让他走出负债低谷，披荆斩棘，走向成功。为下树立了积极正确的人生观和价值观，无论经历怎样的波折和失败，十多年间，他的核心团队人员一直没有流失，大家在拼搏奋斗的路上团结互助，凝结了一股力量。
黄义军说：“当初跟随自己多年的员工，如今已经成长为管理层精英，都当了店长和经理，结婚生子买房置业，看着他们都过上了好日子，心里十分欣慰。”
从传统中餐到“年轻餐饮”的定位，从消费群体需求和改变出发，到年轻和快餐的定位，再到店面形象、产品品类、体量，消费体验、互联网+等多个方面的变化。
传统餐饮和新餐饮有何差异点呢？黄义军告诉记者，过去传统餐饮是直接开门营业的思维，到了新餐饮阶段就有了运营的思维。直接开门营业和运营门店是两个截然不同的思境，两者最实际的差异在于“纯开店思维是可以不管运营的”。
走进蛙宗师汉中店，一眼看上去，紫色的灯光下，透露的是满满的现代国潮风格。再看看菜单上，“谁下的蛋”“吃铜咬铁”“流氓披萨”“小心！前方危险！香到掉牙”“鸡鸡蛙蛙”等等，让人觉得新奇惊艳，想要尝试。
黄义军从2020年开始布局适应当下年轻人群体消费的新型餐饮模式，经过思量和考察，决定在汉中城市中心商圈，开了这家蛙宗师，这种未来以轻量化和标准化加盟模式的店，黄义军和他的合伙人已经在全国陆续开了20多家。着力打造年轻人的美食网红打卡地，快节奏的现代生活下，他想给他们放飞一会儿的舒适和惬意。
后疫情时代来临，征途漫漫，未来依旧充满挑战，餐饮“老将”黄义军又将带领他的团队，在新的领域创造怎样的业绩？我们不妨拭目以待......
华商报记者 王斌 编辑 姜磊 杨姣姣
