午叫的外卖，上来点的是龙虾饭，那家做得特别好吃，虽然价格不便宜一份就要46，但确实好吃，不过很快同事告诉我说那家龙虾饭停业不做了，于是又换了一家平时不怎么吃的日式咖喱牛排饭，几分钟之后噩耗再次传来，竟然也关门了。最后还好金拱门坚持在营业，两个汉堡混了个饱！
< class="pgc-img">龙虾饭
两年前，如果有人问我在上海投资什么实业最稳妥，我一定会说是餐饮。上海对于餐饮消费的习惯注定了这座城市大部分餐饮店都是可持续的，举个例子，大家可以留心一下小区周边的餐饮店，总能找到好几家经营超过五年的老店，有些甚至动辄十年以上。但如今我只怕是不能再说上海的餐饮好做了！
< class="pgc-img">上海餐饮
在上海，餐饮的运营成本非常高，间歇性的停业不但对于经营者是巨大的利空，对于消费者一样有潜移默化的影响，以往的饮食习惯正在改变，比如说年轻人吃宵夜的热度似乎远不如以前。而中低端餐饮看似运营成本低于高端餐饮，但中低端餐饮经营者可以坚持的空间却远远小于高端餐饮经营者！比如我前文提到的龙虾饭和金拱门，论抵抗风险的能力，两者完全不是一个等量级！
< class="pgc-img">金拱门
事实上，不止是城市CBD附近，居民区附近的餐饮店也在减少，不少非核心区域商场内的餐饮店也关掉了近四分之一，这才是让人感到害怕的地方，回忆自己走过的几十年，我从没看到过这样的商业退潮！在过去不到四个月的时间里，我以我家为中心，半径为一公里的范围内进行了数据采集，发现关停的街边店铺是七家，两家大商场内品牌还在但未开门营业的有三十四家，新开的街边店铺是一家（商场内新开店铺我无法统计）。我想这个数据足以说明很多问题了……（这里和大家分享一个极有趣的现象：在这个调查范围内，三家沙县小吃和三家兰州拉面店均正常经营中）
< class="pgc-img">商业退潮
餐饮衰退背后的深层次原因，我水平有限难以解读，但是有一点我却是可以肯定的：餐饮行业聚集了大量社会底层劳动力，他们的抗压能力远弱于其他阶层。打个比方，我如果半年不上班，公司还是要支付我工资，但是他们不同，饭店不开张，老板就可以不给钱！而半年后我还是风风光光地去上班，他们却不得不去找下一份工作……
< class="pgc-img">失业
网络经济与生俱来的很多优势，造成其对实体经济的实质性碾压，但是类似于餐饮这样最接近民众的行业，既有其实体存在的经济价值，又有其实体存在的社会价值（比如可以解决大量就业问题），所以我觉得在政策允许的范围内，还是要给予足够的支持，不能轻飘飘几句感谢大家的牺牲，就让这些小店小铺沉浮于商海宛若浮萍——要知道罗马确实不是一天建成的，但是毁掉罗马一天可能就足够了！
但愿以上都是我一个人的杞人忧天吧……
一家之言，难以概全，抛砖引玉而已，希望大家多多留言讨论！本文插图来自于网络，版权属于原作者，如果因为版权问题需要删除原图，请第一时间通过私信联系本人，我也将尽力配合一切维护原作者版权的行动！
工不能堂食，上海餐饮业期盼已久的春天何时能真正到来？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：何沛凌、景雪。
昨晚，一篇《疫情下的上海餐饮人心声：请求支援，期待堂食！》在餐饮人的朋友圈刷屏，字里行间流露出的上海餐饮人的真实状态，让人泪目。
据红餐网了解，自6月1日上海宣布解封以来，除部分偏远地区且在复工白名单内的餐饮企业，许多餐饮门店仍旧不能提供堂食。
关停两个多月，好不容易捱到解封，现在却依旧不能堂食“回血”。巨额的亏损，高昂的成本，一批上海餐饮企业正濒临崩溃。
< class="pgc-img">复工不堂食，外卖不赚钱，房租催命
上海餐饮业“流血”复工
解封以来，上海餐饮业的真实现状到底如何？
红餐网（ID：hongcan18）采访了一批上海餐饮老板，同时也收集了众多上海餐饮人在各大平台的留言评论，发现当下让上海餐饮业崩溃的三个核心难题是：
复工不堂食，复业比停业还惨；房租、人工催命，巨额支出难以支撑；外卖不赚钱，撑不起门店开销。
1、复工不堂食，复业比停业还惨
“自6月1日复工复产以来，店面最开始只恢复了两成左右业绩，没几天又被关停了堂食，只留有外卖自提这条生路，业绩也只有往年同期的一成左右。”
——掌柜的创始人王晓东
“都在说上海关了2个月；实际上3个月不止。从3月第二周就陆续在封了，那个时候出来吃饭已经很少了，至今没有恢复堂食，这相当于没有营业！”
——上海网友“库库姐”
“餐厅不能堂食真的不如不开，关了俩月已经奄奄一息了，再加一月不能堂食……明明可以把桌子摆外面，只要不摆大路上挡道就好，等恢复堂食再撤。或者限定人数，桌子之间拉开距离……很多办法可以救啊！”
——上海网友“上丹丹”
“与其苦苦地复工，不如闭店。这样还可以和物业谈免租！这样下去餐饮人全部要倒下！现在的营收还没有租金高！怎么坚持下来！”
——上海网友“杨瑞雪”
“经营了九年，连续五年大众点评五星好评的小店，今天结束营业！激烈的行内竞争、高昂的店铺租金、员工的紧缺、连续三个月的封闭都没有打倒我们，而最终不能堂食是压垮骆驼的最后一根稻草。”
——上海网友“冉”
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
2、房租催命，人工支出不减，快撑不住了
“尽管政府大力倡导房东为餐饮企业减免租，但承租私人物业的餐饮企业几乎没法享受到这一政策。上海5家门店中，只有1家获得了减免租，有2家门店的房东明确表示不予减免，剩下2家门店的房东愿意协商。这5家门店每个月房租开销需要120多万，员工宿舍租金80多万，复工后无法堂食，这些钱只能白白扔出去，收不回来。
为了让餐厅继续运转，我已经抵押了唯一的房产。现在有不少餐饮老板都只能通过卖车、卖房甚至不惜借贷来支撑餐厅。”
——一位不愿具名的上海餐饮老板
“天天惆怅员工工资还没发全，房租还要照样给，期待开业又惧怕开业，开业意味着要发工资，要营业，可营业又没有客流。但固定成本一分都不能少。”
——上海网友“嘿个鸭梨”
“我的两个场地，一个告知一分不免，一个虽然免了但考虑到各种不稳定周日刚办理退租手续了。2020年过来了，2022年怎么就熬不过去了呢？”
——上海网友“Fei”
3、外卖不赚钱，根本撑不起门店的开销
“3月疫情以来，各家门店每天外卖进账仅几百元，仅凭外卖根本无法支撑餐厅。伟宴·海鲜本身定位是中高端海鲜餐厅，在疫情前也没有开展相关外卖布局，现在虽然有向一些老顾客提供外卖服务，但口感、品质与堂食相去甚远，对品牌形象也不利。”
——伟宴·海鲜和稻香鸡的董事长徐云伟
“复工后比复工前还要糟糕，因为疫情停业期间虽然没有收入，但也没有支出，或者说支出不大。而复工后房租、人工成本很大，但营收方面只恢复了外卖部分的收入，也就是疫情前总营收的15%左右，外卖收入和整体的开销相比实在是杯水车薪。”
——巡湘记创始人欧阳俊平
“外卖跟堂食相比业绩只有十分之一还不到，根本不够发工资和房租。复工后餐厅只能靠外卖，可想而知竞争也比复工前甚至更恶化了。开着真心不如一关了之，待堂食可以了再开也不会像现在这般煎熬！我参股的餐饮企业有二十多家，目前情况都不乐观。每家店每月亏损达20-50多万，按现有现金流估计还能再支撑一个月。”
——餐饮投资人李俊
“我家饭店开了25年了，还在苦苦支撑，寻找出路。外卖真的做一单亏一单，只能靠一些公司订餐，小区订餐。真的太难了，员工都期待复工，其实我内心都快放弃了。但是店里几十个员工就是几十个家庭啊。”
——上海网友“眼晕晕”
< class="pgc-img">一批餐厅已经倒下，
上海餐饮业等不起了
在20日举行的上海市疫情防控工作新闻发布会上，上海市卫健委副主任赵丹丹表示，20日上海仅新增社会面1例新冠肺炎本土确诊病例和1例本土无症状感染者。
疫情日益得到控制，不少地区已无新增病例，复工复商也在有序推进中，但截至红餐网（ID：hongcan18）发稿前，许多餐饮门店仍处于“暂停堂食”状态。
这对很多上海餐饮店而言，是致命的打击。
大部分餐饮店的账上并没有多少储备资金，都是靠赚到的钱反复流转，用赚到的钱去买食材、交房租、发工资、缴税，而暂停堂食，相当于斩断了门店最大的收入来源，一切支出只能仰仗企业和老板个人的资金实力。
卖房、卖车、借贷……一个月可以熬，两个月可以熬，三个月可以熬，再往后，很多餐厅可能再也熬不到复业堂食了......
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
诚如一位上海餐饮人所述，餐饮是个勤劳辛苦致富的行业，无数个昼夜颠倒才能做好，每一家店都是用心血经营出来的，没有餐饮人愿意关闭自己的店。
但现实是，如今已经有一批上海餐饮店铺先倒下了，他们没有等到黎明到来。
自媒体 ShanghaiWOW 发布的《魔都这些人气店遗憾闭店！》一文显示，一批上海街头的小店，正悄无声息地闭店、消失：
咖啡馆The Room从2011年开业到现在经历11年时光，几天前宣布月底即将结业；
衡山路有点东西coffee，一开业就火爆小红书。但在6月中旬，咖啡馆官宣即将结业；
程玉平川味工作室，曾是无数上海资深老饕的私藏饭店。目前餐厅已经官宣正式关闭；
愚园路的上海富春小笼、永康路上的满陇春、东平路的GREEN & SAFE、广西北路的电台巷火锅、网红甜品RAPL现烤卡仕达苹果派......也都纷纷关店。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
与此同时，餐饮业作为经济生态链的重要一环，其所承受的空前压力也正在向产业上下游传导。唇亡齿寒，终端难受，产业链上的其他环节也跟着受难。
“作为酒水供应商也扛了三个月，累！”
“市场链要是断了，餐饮业倒下，剩下的我们还能走多远？”
不少上海供应链企业表示，由于前端的餐饮店现金流出现问题，身处于后端的他们也面临着欠款回收困难。
多米诺骨牌效应显而易见，餐饮企业迟迟不能复业所带来的现金流枯竭、关店倒闭等问题，可能还会引发员工失业、产业链崩塌等一系列连锁反应。
< class="pgc-img">请求支援，重塑行业信心
拯救疫情下的上海餐饮业
疫情以来，上海餐饮人一直拼尽全力自救，走到今天已经经历了千难万险。
眼下，这一批好不容易熬过来的餐饮店要活下去，除了需要自救外，更需要实实在在的政策扶持和外力帮助。
在这当中，有序放开堂食，可能是当下意义最重的信号。
合理、有序放开堂食，能很大程度上缓解餐饮业的焦虑，消除餐饮人和消费者心中的恐惧，早日重塑餐饮人的信心。消费者能堂食了，餐饮老板的心也就定了，员工们的心也就跟着稳了。这样一来，大家也才会有拼下去的希望。
因此，我们才会看到，一批餐饮人士正积极呼吁：
在有效防控措施实施下，相关部门也能根据疫情的实际情况，视不同情况确定堂食相关政策，不要简单一禁了之，合理安排复市，分片区、分批次放开堂食，给餐饮企业“松绑”，让餐饮企业早日回血。
而在合理放开堂食之外，提振消费信心，刺激行业复苏；完善减免租政策，切实地为餐饮服务业减压；财税支持、稳岗支持等，也是可以为餐企“输血”的有效途径。
办法总归会比困难多，上海餐饮业请求支援。
海正在经历一轮艰苦的疫情攻坚战。严格的封控之下，当地餐饮业艰难求生。
每天都处于全额亏损状态，早就不忍心去算了，越算越崩溃。
不知道什么时候能解封，更不知道解封之后什么时候允许恢复经营，恢复经营以后不知道什么时候客人能安心堂食。只能每天给自己加油打气，坚持住。3年了，虽然很疲惫但没有放弃，每天对自己说一句：会变好的。
三四月份没有正常营业后，员工工资的发放也被迫暂停了，我们现在还要给商铺适当的付一点租金，但有些商铺会不同意，甚至会断电断水，严重的还会上升到打官司的程度。
在‘鸳鸯锅’之前，部分门店适当的排班还能经营外卖、外送进行自救，那之后一切都只能停止了，外卖停止了，团餐业务因为需要保供企业资格，也停了。
我们经历了19年底的爆发，努力走过了2020、2021，很遗憾，可能要败在2022年了。
以上这些，便是我们采访的70后饭吧创始人梁晓黎、苏小柳创始人池光辉等多位一线餐饮人的自述，再多的描述只显得苍白。
今天，我们不想再大肆笔墨上海餐饮的“惨”，而是尝试将镜头聚焦在一个个努力坚守、抗争的上海餐饮人身上。
这些不屈不挠地在泥泞中前行的上海餐饮人，用坚强的意志在这次寒冬中呼唤着属于他们的春天。正应了那一句当下流传的话：
“比疫情更可怕的是，你有了疫情的心态。 拒绝消极心态，唯有迎难而上，才能迎刃而解。为可能，尽所能”。
有业务都接、有需求都做，就为了企业能活着
3月的最后一天，王晓东在朋友圈写下了这样的一段话：“ 有业务都接、有需求都做，为了企业活着”。 这个扎根上海多年的餐饮人，至今仍没有被这次疫情击垮。
2006年创办“掌柜的店”后，他靠着中原菜在上海打造了自己的品牌，如今，他同时经营着四个品牌，在上海的总门店数超过40家。
< class="pgc-img">△疫情前王晓东的其中一家店，受访者供图
疫情爆发后，王晓东的门店受到了不小的影响。他告诉红餐网记者，三月初，上海加强疫情防控之后，不少门店就受到了封控，外卖收入杯水车薪，门店业绩阶梯式的下滑，旗下的“当家水煎包”品牌，在关店期间，营收更是直接从平时的45万降到了零；到了三月中旬，40家门店全线关闭，只剩下一间街铺开放给政府配餐。
除了失去现金流之外，员工的工资和店铺的房租等问题同样也煎熬着王晓东。不过好在，在这期间，环球港减免了商户们半个月的租金和物业费，虽然力度不是特别大，但对于他来说已经是是莫大的宽慰。
更万幸的是，王晓东的店里有一辆车拥有“特别通行证”，可以进出社区送外卖。于是， 住在店里的员工伙伴，六人一车，靠着仓库仅剩的一些原料，肩负起了店里的社区送餐服务。
< class="pgc-img">△几位员工在送餐，受访者供图
六位员工各司其职，根据附近社区订购的要求，起早贪黑地忙活着， 为了每天的配餐和配送能正常进行，衣食住行都在店里 。睡的是板凳，盖的是桌布，有时候送餐太累了，就干脆在地上铺上桌布，席地而睡。
最近几天，凌晨可以采购到食材了，一位厨师长还兼职了采购的工作。“晚上送完周边社区后，凌晨两三点又要去采购，基本只能靠一些碎片时间才可以休息”。
接受红餐网采访时，王 晓东不止一次表示，多亏了这些风雨同舟的“英雄伙伴”，他们的坚守，延续了门店的生机，也给了身为老板的他极大的精神支持。
而就在昨天，掌柜企业也被上海商务委授予“上海名牌”企业，指定为上海市疫情防控生活物资保障企业，这意味着，未来王晓东和一众员工还将继续用自己的力量为上海餐饮发光发热。
比起抱怨，不如踏实地把基本功练好
“改变不了的，就放下，放不下也没办法改变。”4月1日，店面全部暂停营业以后，何胜（化名）就在家专心琢磨公司的优化和发展。
他经营着一家连锁餐企，短短三年已经在上海开出了45家店。
3月5日，上海疫情突发，何胜的不少门店都受到了影响，关闭了堂食，到月底的时候，一半的门店都关停了。
至此，何胜的计划被全部打乱，他原本计划，今年要把餐厅门店翻倍，从45家变成80家。 然而 就在新店筹备完全、静待开业的节点，疫情来了，一些新店启业的速度被迫 放缓，不仅如此，这无法开业的新店还变相加重了成本的压力。
何胜告诉红餐网，由于堂食暂停，门店的收入几乎为零，同时面临着巨大的成本压力。
其中，最大的一笔支出成本便是员工们的工资，按照员工出勤的时间算，两个月的工资总计会在千万左右。
此外，就是房租。“因为我们的新店已经进驻了商场，所以目前的房租缴纳是按80家店来算的， 倘若没有政策减免，这两个月的房租成本也会超过百万。”
不过，在巨大的压力之下，何胜并没有乱了阵脚，他深知餐饮业的不易，同时也认为， 与其纠结于现状，不如趁机练好基本功， “这困难不来都来了，怨天尤人也没啥用，不如思考怎么优化自己的产品，怎么把公司管理好”。
目前，何胜正在利用难得的时间梳理门店的产品、模式、经营管理流程等。
“之前扩张得比较快，趁这次慢下来做点规划或许也是件好事” ，他相信，抱持着一份积极的心态，总会等到重新开业那天的。
在反思和困难中成长起来的餐饮人，未来会更光明
2006年，比萨玛尚诺在上海开出了在中国大陆的第一家餐厅，经过16年的精耕细作，比萨玛尚诺已经在上海、北京、深圳、广州、成都、杭州、苏州、南京、武汉等中国的多个美食地标城市开出了60+餐厅。
在上海的这波疫情之前，玛尚诺刚刚打完深圳的“战疫”。CEO王东生告诉记者，这几年的疫情让他们积累了不少抗疫经验，每次遭遇疫情，他们都会想办法积极解决。
“现在上海大部分地区都封控了，很多员工上不了班，那 我们想的办法就是开源、节流，大家一起努力，等到情况好转的那天。”
< class="pgc-img">△玛尚诺做社区团购，王东生供图
谈到开源，王东生对社区团购有不小的兴趣。“现在上海很多餐饮都在做社区团购，我们现在也在学着做。我们之前是没有这样的尝试的，我觉得是好事，也是一个不断学习的过程。”
在他看来，玛尚诺平时的经营都是以线下为主，能借这次机会多开拓线上的渠道，也是一次不错的尝试。
目前来看，玛尚诺的社区团购也取得了不错的成效。在一个105人的团餐群里，不少人都在收到玛尚诺的团购比萨后给出了正面的评价。
而最让王东生感动的是，比萨玛尚诺的员工们都愿意和公司共度难关，全体员工都能够体谅公司的难处，都愿意一起和公司共渡难关，积极自救。
< class="pgc-img">△玛尚诺的员工在准备团购餐品，王东生供图
和玛尚诺一样，知名湘菜连锁餐企巡湘记也在努力开展社区团购，同时还提供了蔬菜生鲜的配送服务。
三月初疫情爆发的时候，巡湘记便遇到了不小的困难。当时已经有三分之一的门店暂停营业，而到了下旬的时候，因为员工都被封控在宿舍，门店全面关闭。
创始人欧阳俊平告诉红餐网记者，他当时最怕的就是员工的心态出现问题。“过完年回来不久就爆发疫情了，很多计划都被打乱了，大家的士气都受到了影响。”
但巡湘记没有因此停下脚步。欧阳俊平表示，当时很多家庭都被封控在家，对于食材的需求很大，于是他们很快就联系到了自己的第三方供应链，希望直接将各式的食材打包出售给封控区的家庭。
< class="pgc-img">△欧阳俊平也参与了送餐，受访者供图
对于很多家庭来说，能购买到新鲜的食材是眼下最幸运的事，因此这个举动受到了不少家庭的欢迎。
此外，巡湘记还针对当下的特殊情况改善了菜单，加入了很多适合家庭居家食用的套餐，连同食材一并送出。
“当时外卖小哥也被封控在家，所以我们的员工也兼职送餐的服务，保证了服务的同时大家也都能多点收入，也算是疫情之下能做到的一点小事了。”
至今，欧阳俊平仍然相信， 在反思和困难中成长起来的餐饮人，未来会更光明。
结语
4月12日，上海市商务委副主任刘敏在发布会上称，结合疫情防控和生活物资保障的实际需要，超市卖场相关网点解封工作将分区分类稳妥推进，把严格落实疫情防控措施的生活物资供应节点、网点解封出来。
其中，对防范区，除商场、超市、药店等基本生活必须物资供应场所外，其他非必要商业场所的运营活动暂不恢复。大型连锁餐饮企业逐步恢复营业，暂停堂食，实行线上订餐、线下配送。此外，目前上海也在加紧推动外卖等电商平台骑手复工。
相信不久之后，上海餐饮业终将会迎来重焕新生的时刻。
