写一篇稿子，就离过年更近了。不由得想起前年春节的时候，拖着腹泻的身躯，一个人跑去了广州。没想到过年期间关门闭户不仅没有吃到粤味，反而是跟一帮子留守在广州的天南地北的朋友们蹭了一顿陕味年夜饭。
成都人过年吃肉夹馍，也是没sei了。
< class="pgc-img">2017年2月摄于广州
转眼又快过年了，想起两年前在广州的陕西年味，就忍不住想吃肉夹馍了。但实际上这倒不是人生的第一顿肉夹馍，真正意义上第一次还是再早一点的时候，自己做了一趟“搭车旅行”，成都出发，第一站就是西安。
对于西安的美食，至今都还时常想念。
< class="pgc-img">2016年3月摄于西安
肉夹馍，在2016年的时候被选入了非物质文化遗产，作为西安美食的名片，就像军屯锅盔（2013年被列入成都非物质文化遗产）之于成都。
最早成都是没有肉夹馍的，最接近的食物就算是“卤肉锅盔”了肉夹馍是两样食物：腊汁肉（卤肉汁），白吉馍。当剁碎的肉嘎嘎的肉汁浸在馍馍当中，肉质软糯，馍馍焦脆，很是让人欲罢不能。
< class="pgc-img">市中心的中道街，是一条并不大的街，早些年如果不是康二姐串串香的话，估计知道的人也不太多。在这条街上有一家“西安面食”，在中道街上开了近10年了，老板地道的西安人，很热情，操着一口陕普问你吃什么。
< class="pgc-img">去的时候并非饭点时间，他们还正在准备晚晚餐时段的食材，坐下便先来了一份肉夹馍，肉不少，剁得还很碎。馍里的汤汁花札入味、化渣。
< class="pgc-img">油泼扯面和铺盖面有点点相似，但面皮还要大片些，油泼的辣子很香。桌子上有蒜瓣儿，放点醋，就着大蒜，味道很赞。荞面热饹饹也是老板推荐的，里面还有几大块豆腐，都是粗粮，很健康，很陕北风对不对！
< class="pgc-img">当然，少不了来一罐冰峰，让地道的感觉又多了几分。除此之外，饺子抄手什么的也都有，不过冬季没有凉皮卖。
< class="pgc-img">图 / 小马识途_681
而在红星路的这半边，这家“刘三姐陕西手工面”曾有人评价说，即便放到陕西去肯定就是陕西地道的苍蝇馆子。店也很好找，从太升路地铁站出来走一条街就到了，就在丁字路口口子上。
< class="pgc-img">招牌的油泼面少不了要来一碗，油泼面是西安传统的特色美食，又叫扯面、拽面、香棍面，起源据说都可以追溯到周代了。手工面面条筋道，油泼面辣子也是很香。
< class="pgc-img">老板伙计也都是陕西人，肉夹馍的肉嘎嘎超级多，里面肥肉有些是肥肉粒，并没有完全剁碎，肉眼清晰可见。但是吃起来一点都不腻，配着有柴劲的瘦肉，口感很是丰富。
< class="pgc-img">从挂在墙上的招牌看到，还有一种素夹馍，和卤蛋组成了CP，虽然没有亲测，不过还有有点感兴趣，下次去就和招牌的岐山臊子面搭配起吃。
当然这里还有还有biangbiang面。
< class="pgc-img">图 / 一只角
在美食扎堆的红牌楼北街，也有一家不错的肉夹馍店，不少人都说这家“孙记西安肉夹馍”算得上是肖家河一带味道最正宗的西安小吃店了。店不大，座位也不多，夏天的时候很多食客坐在路边就开整了。
< class="pgc-img">西北菜的风格嘛，首先是一个字——扎实。还记得第一次在西安吃羊肉泡馍的时候，本着外地旅游少吃多餐的原则，结果被一碗泡馍就给收拾了。不过成都稍微温柔点，油泼面来个小份，再来个凉皮，配个肉夹馍，整一罐冰峰，齐活儿了。
< class="pgc-img">有人说它家全瘦的肉夹馍好吃（比普通的肥瘦相间贵1元），但是个人觉得啊，这个肉夹馍，还是得肥瘦均沾才好。
< class="pgc-img">再整一份牛肉干拌扯面，满满的肉酱，感觉就跟臊子不要钱一样，好巴适嘛。整体味道趋近于地道，不过还是针对成都本地口味做了丢丢调整，个人觉得合情合理。
< class="pgc-img">作为中西部两个相隔并不远的城市，饮食上自然也有很多互通。虽然虽说成都肉夹馍凉粉凉皮自然不如陕西的地道，但当偶尔想念陕西风味的时候，也依然有店可寻，这真是幸福的小事啊。
文 | 大头葱
部分图片来自网络
<>时在西安吃火锅，大家吃的最多的恐怕不是四川就是重庆火锅，特别注重味道的麻、辣，菜品上定是要越丰富越好，一大桌子摆下，方能热闹起来。
其实，在我们北方，还有一种火锅，味道更原始，吃法更简明，也最能体现出北方人的豪爽。那就是——老北京铜锅涮肉。
< class="pgc-img">《穆斯林的葬礼》里写韩子奇吃涮羊肉：
懒懒地抬起筷子，夹起一片薄薄的羊肉，伸到沸水里一涮，两涮，三涮，在最准确的火候捞出来，放进面前的佐料碗里一蘸，然后送进嘴里，慢慢地咀嚼着。
热气腾腾的铜锅，鲜嫩的羊肉...超强的画面感，即使隔着文字，都让人口中生津，心生无限念想，“可真想来上一口啊~”。
< class="pgc-img">说来也巧，近日小七和朋友在永兴坊游玩，恰遇见街对面有一家涮羊肉，门脸不大，名字有趣——马郝谷京味涮锅。遂怀着好奇满心而入，决定一饱口腹之欲。
< class="pgc-img">店小内里装饰也简单，青色石墙纸加参差排布的脸谱铜锅，四条长幅字画，加上缭绕耳畔的京东大鼓，很有种老北京胡同的惬意在里面。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">要吃就要吃个正宗，所以没多想就点了清汤锅。锅底只有清水加葱姜，最多加些枸杞菌菇提鲜，底料再多就会影响到羊肉的鲜甜。
店家打开大门做生意，提供更多涮肉选择，有利于增加客源，所以它菜单上涮肉的种类有了多种搭配，绝对可以满足广大食肉星人的需求。
多种组合涮肉
< class="pgc-img">< class="pgc-img">△鲜羊三拼
满满一大盘，分别装着手切鲜羊肉、精品羊肉、羊羔肉三种，每种都有着不同口感。手切鲜羊肉是凌晨现宰的羊，最大程度保证了肉质的新鲜，羊肉紧致劲道；
< class="pgc-img">精品羊肉使用的是盐池滩羊，味道细嫩、无膻味；羊羔肉则来自内蒙的小尾寒羊，下锅5秒钟即可，非常适合涮肉。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">△牛肉双拼
牛肉用的是秦川牛，上脑+纯瘦，整片切的大而薄，纹理清晰可见，摊开了甚至比手掌还大。比起羊肉来口感更加厚实，满足感十足。
< class="pgc-img">△牛羊双拼
牛羊双拼简直是选择困难症的福音，不知吃那个就两个都尝尝，总有一款适合你。
秘制蘸料
< class="pgc-img">锅底已经是白开水了，所以老北京火锅的精华自然就在这小碗麻酱料里了，一滴香油，撒点香菜和白葱段，来点炒香的辣段，这味就正了。
< class="pgc-img">马郝谷家的蘸料是来自老北京的秘方，经过老板自己潜心的调制，也适合了西安人自己的口味。值得一提是他家的辣段，使用了8种不同调料，然后热油现炒而成，远远的就香味四溢。
< class="pgc-img">看着这满满一桌七七八八的，红红绿绿的料碗，谁又能忍得了呢，赶紧都倒腾入碗，蘸一筷子咂摸起来。
< class="pgc-img">鲜嫩铜锅涮肉
得，料都调好了，该备的也已经齐全，下来就都是硬货，该涮肉了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">夹起一片红粉相间的羊肉，顺着锅汤左右摇涮，雾气缭绕之间，短短数秒肉的颜色即变，鲜嫩紧致的羊肉，再蘸上他家的秘制料碗，咸香如口，简直堪称人间美味。
< class="pgc-img">好的涮羊肉讲究“干盘清汤”，要做到清水涮肉无异味，熟肉颜色灰白，不蘸料也香甜，另外，好羊肉不出血水，而涮锅里也汤色清凉，没有血沫。在他家可以说完全达到了这点，让人甚感惊喜。
< class="pgc-img">而涮羊肉的配菜比起其他种类的火锅，也显得略为单调。但白菜、粉丝、豆腐这三样因为早期物资匮乏而成的涮肉配菜，却恰好因其“味淡”而成为了经典搭配。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">涮肉吃到末了，白菜豆腐也涮个七七八八，配着糖蒜一起下肚，既消解了吃肉的腻感，增加了涮肉锅的丰富性，也不会抢了羊肉的味道，这才是完美的一餐涮肉。
年，培育发展预制菜产业被写入中央一号文件，被业界称为下一个“万亿级”新赛道。加快推动预制菜产业发展，不仅有利于带动一二三产业融合发展，也可为促消费、稳经济提供有力抓手
< class="pgc-img">5月31日，消费者在盒马鲜生曲江银泰店选购预制菜产品。
< class="pgc-img">5月29日，在小六饮食（集团）股份有限公司乐鲜供应链生产线上，工人在包装预制菜产品。
5月26日，在位于石泉县的安康正兴有机绿色食品股份有限公司厂房里，几百桶品种为“四月白”的黄花菜正静置发酵。不久后，它们将漂洋过海，出现在国外消费者的餐桌上。
“这种经加工处理后的黄花菜拆封即可食用。”安康正兴有机绿色食品股份有限公司负责人王金兰说，“我们生产的即食黄花菜口感脆爽，深受消费者青睐。目前，公司年产能1万吨以上，产值达9000万元，年出口创汇600万美元。”
近年来，预制菜越来越受到市场青睐，产业规模迅速增长。今年，培育发展预制菜产业被写入中央一号文件，被业界称为下一个“万亿级”新赛道。
抢占预制菜产业新赛道
一端连着种植业、养殖业，另一端连着餐饮业和居民消费，预制菜被视为典型的一二三产融合发展的产业。2022年，全国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将超过1万亿元
“在手机上提前下单，回到家点好的预制菜已经送来了。像这道糖醋里脊，把酱料加热，再把里脊肉放进锅里翻炒，不到3分钟就做好了，对上班族和‘厨房小白’尤其友好。”西安市民李敏说。
从传统的八宝粥、速冻食品，到开袋即食的各种肉类、小食品，还有今年以来市场热销的花椒鸡、酸菜鱼、佛跳墙等，随着人们生活节奏的加快和生活水平的提高，美味、方便、快捷、营养、安全的预制菜正逐渐成为居民的新选择。
据了解，目前我国预制菜大致可以分为4大类产品，分别为开袋即食的食品、加热即可食用的食品、熟料加热的半成品和生料加热的即配净菜。据统计，2022年，全国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将超过1万亿元。
一端连着种植业、养殖业，另一端连着餐饮业和居民消费，预制菜被视为典型的一二三产融合发展的产业，不仅是乡村振兴的有力抓手，对于区域经济高质量发展也具有重大意义。
如何抢抓未来“万亿级”市场？石泉县走出了一条具有自身特色的发展道路。
石泉县围绕聚力打造“全国富硒食品产业强县、西北预制菜之乡”的发展定位，坚持政府搭台、市场主导、企业主体，加快构建从田野到餐桌的预制菜全产业链，推动农业生产、规模预制、冷链物流、连锁餐饮等新业态共同发展。2022年，石泉县富硒食品预制菜产业实现产值54.6亿元。
预制菜生产企业原料多为食用农产品，品种单一、需求量大，布局建设预制菜集中园区，可进一步延长农业产业链，提升县（区）产业优势和配套服务功能。
去年7月，中国·石泉富硒食品（预制菜）产业园在石泉经开区揭牌，安康柏盛富硒生物科技有限公司、陕西深鲨集团有限公司等一大批预制菜加工龙头企业相继落户。
自嗨锅菜肴西北生产基地也在园区落户。在该基地生产加工车间，各种食材经过清洗、加工、制熟等流程，变成一份份香气扑鼻的煲仔饭、麻辣鲜香的火锅、营养美味的鸡汤面等预制菜产品，从这里“走”向广大消费者的餐桌。
目前，中国·石泉富硒食品（预制菜）产业园已扶持壮大龙头企业28家，开发了蔬菜料理包、魔芋、黄花菜等4大系列富硒食品（预制菜），推动农业生产、规模预制、冷链物流、连锁餐饮等新业态集群发展。
助力陕西味道“走出去”
陕菜历史悠久、特色鲜明，深受消费者喜爱，陕西发展预制菜产业有自身独特的优势。借助预制菜产业发展机遇，可以有力带动餐饮企业发展，做强做大食品工业，助力陕西味道“走出去”
“作为一家本地餐饮企业，我们在预制菜研发中注重开发陕西地方特色美食。今年一季度，集团预制菜板块销售收入2194万元，同比增长59.57%。”小六饮食（集团）股份有限公司副总经理张波说，“目前，集团生产的预制菜产品涵盖了精加工的净菜类，包子、粥类、金汤酸菜鱼等符合家庭需要的成品、半成品，可满足野餐露营、办公室即食等多种场景的麻辣孜香烤鱼、椒麻鸡、酱牛肉等，以及甑糕、黄米凉糕、黄桂粥等具有陕西地方特色的小吃及粗粮类产品。”
在预制菜品质的把控中，小六饮食坚持从源头直采，挑选新鲜优质食材，在产品研发生产中尽可能保留食物本身的营养。中餐预制菜的口味还原技术难度高，也最考验企业的研发生产能力，小六饮食拥有强大研发团队，保证了产品口味的高度还原。目前，小六饮食预制菜业务已经从本土拓展到深圳，涵盖线上线下多种销售渠道。
加快推动预制菜产业发展，不仅有利于带动一二三产业融合发展，也可为促消费、稳经济提供有力抓手。同时，借助预制菜产业发展机遇，可以有力带动餐饮企业发展，做强做大食品工业，助力陕西味道“走出去”。
咸阳秦鸿食品有限公司将葫芦鸡与咸阳地理标志产品茯茶相结合，研发出新品葫芦鸡，在东方甄选直播间曾一次卖出15万单，消费者反映良好，复购率超过63%。
近年来，西安、安康、咸阳、宝鸡等地纷纷建设预制菜产业园区，吸引益海嘉里、得利斯等知名企业投资预制菜产业。同时，小六饮食、石羊集团等一批本土企业在预制菜领域也进行了积极实践。
“陕西预制菜品类少，没有形成产品矩阵，产品停留在八大碗、凉皮等老品种上，产品创新、标准化程度不够，企业规模也较小。”谈及陕西预制菜产业发展现状，陕西省预制菜产业联盟秘书长刘兵说，“陕菜历史悠久、特色鲜明，深受消费者喜爱，陕西发展预制菜产业有自身独特的优势，要做好顶层设计，培育龙头企业。”
“我省不仅具备优质食材、央厨加工、冷链物流等方面的产业链优势，还拥有由文化学者、烹饪大师等构建的创新链，具备融合发展的良好基础。”陕西科技大学教授黄峻榕说。
“政策＋服务”助预制菜乘风而起
加快陕西预制菜产业发展，应鼓励各地按照区域资源特色优势，打造功能完善、设施完备、服务配套的产业集中区，加快培育全产业链，构建行业标准体系，完善产业支撑体系，强化细化配套措施
4月24日，陕西预制菜科技产业园项目签约暨启动仪式在杨凌示范区举行。该项目总投资3.5亿元，将通过预制菜标准化、工业化生产，形成一二三产业融合发展，着力将园区打造成年产值100亿元的预制菜产业园区，形成陕西乃至西部地区具有较强影响力的预制菜产业高地。
据了解，目前，我省预制菜生产企业多以民营企业为主，与广东、山东等地相比，我省预制菜产业发展相对缓慢。
“预制菜产业发展离不开政策的推动和引导。”刘兵说，“以广东为例，近年来，广东在全国率先组织化、系统化、标准化推动预制菜产业发展，出台‘预制菜十条’措施，建立了省级联席会议制度，规划建设了省级预制菜产业园，制定了预制菜标准体系等。我省预制菜产业要想抓住发展机遇，需要尽快制定、出台相关产业发展规划和政策。”
“预制菜产业规模快速发展，也要求食品安全监管与服务同步跟进。”省市场监管局食品生产处处长张学军说，“市场监管部门一方面要督促预制菜生产企业落实好食品安全主体责任，落细落实末端发力终端见效工作机制，确保上市产品安全营养、方便快捷；另一方面要科学分析研判预制菜新产业、新业态的风险隐患与困难问题，创新监管模式与方法，帮扶预制菜生产企业迈上快速健康发展轨道。”
随着预制菜产品类别的不断丰富，现有的食品生产许可类别规定的产品原料、生产工艺、添加剂使用标准与预制菜产品对标存在一定差异。为此，省市场监管局对全省预制菜的品种、形式开展广泛调研，组织起草了《陕西省预制菜生产许可监管规范指导意见》，规范预制菜生产许可工作。
“加快陕西预制菜产业发展，应鼓励各地按照区域资源特色优势，打造功能完善、设施完备、服务配套的产业集中区，加快培育全产业链，构建行业标准体系，完善产业支撑体系，强化细化配套措施。”陕西粮农产业技术研究院院长王生林说。（记者 徐颖 文/图）
