厅全时段营业，打破餐厅一天只能做两轮困局。

“一日三餐”的餐饮习惯，让传统餐厅都十分看重中晚餐的两档生意，只能靠翻台把当天的营业额提升上来。

以至于部分餐饮用翻台率高低衡量餐厅生意好坏。只有餐厅门口大排长龙，才能达到单周的营业额。

仅仅靠“一天两档”的模式，让不少餐饮人头疼不已。餐厅成本高，但经营时间就这么长，只能做两档的生意稍显不值。

今天想与各位餐饮共同探讨，关于最近较热的餐厅全日制的概念。

一

"两档式"经营模式被削弱

麦当劳在全美推广全日制的早餐后，当时同店销售增长了5.7%，背后是全日制的功劳。全日制的流行，更多是大环境下竞争太大了。

1、城市迁徙

城市化的进程带走一部分烟火气，原本在街边就能支起小摊营业的日子不复从前。

就以上海为例，过去的一年里，随着上海城市改造的启动，政府加强对餐饮的监管，取缔了无证照餐饮门店，并将不少品牌往商场里“驱逐”。

上海极力拆除违规建筑

▲图片来源：新民日报

近些年电商盛行，传统零售行业遭到巨大冲击，商场求变融入餐饮模式。如今，商城成为餐饮的跻身之地，餐饮也成为商场吸引人气的“救命稻草”。

虽说商场是座流量池，但商场好坏参半，不全能为餐饮带来高效益，再加上高额租金让不少餐饮品牌吃不消。

实际上，同商场的餐饮品牌都想保持高翻台率，相当有难度。那么只有在过程中，寻觅更新的模式。

2、消费习惯发生转变

“消费升级”是近些年一直长挂在餐饮人嘴边的一个词语，这所谓的升级更多是消费习惯的改变。据相关数据显示，零食也能够当饭吃。

市场咨询公司Technomic 2014年的消费者趋势报告中已经显示，49%的人会在正餐中间吃零食，而45%的人每周会用零食取代一两顿正餐。

消费习惯在改变

▲图片来源：Hartman

就比如，你会发现公司楼下的星巴克，每个时段都能坐满。不管是白领精英，还是年轻情侣。

在星巴克你可以聊天、工作、学习，还能解决吃饭问题。

消费习惯的改变使得餐饮不断变革，两档的销售可向全日制转变。

3、小吃走向正餐化

近两年小吃成了餐饮的大赛道，通过对地方小吃的改造与包装，市面上增加不少小吃连锁品牌。

西贝也在深耕小吃的领域，在上海万象城开了一肉夹馍与咖啡结和的休闲餐饮。

桃园眷村卖豆浆油条，精致简约的环境，成了下午茶的好去处。

可以是年轻人围坐聊天，附近公司部门小例会。

小吃突破早餐化

▲图片来源：百度

过去小吃只是两顿正餐之间的补充，如今它打破传统餐厅的营业模式。

其实已经被更多人当做正餐。小吃品类成功的原因，离不开消费者的需求。

不管是城市化、消费需求的改变，还是小吃、休闲餐的异军突起，其实证明全日制的趋势将爆发。

传统经营模式打破，不再局限于每天两档生意，快速翻台增加营业额。

二

餐饮如何包围全时段经营？打破桎梏，大胆创新

餐饮全日制对于现在来说是趋势，但想要完全突破，快速切换到全日制的赛道上，并非简单的事情。

那么产品、经营时间基本都要改变。但传统的经营模式下如何突变，过程是必须要思考。

接下来与各位餐饮人探讨，如何快速从一天两档到全日制的转变。

1、外卖层面突围餐饮全日制

最近，星巴克与阿里正式联姻。这意味着，互联网的力量能够给传统餐饮带来质的增长。

据相关的外卖数据显示，2016年外卖行业整体交易额达到1300亿，外卖市场规模突破2000亿元，2018年将攀升到3000亿的规模。

外卖成消费“新宠”

▲图片来源：百度

从用户的维度来看，2016年美团大数据显示，每10个中国人里3个是外卖用户。平均每周叫外卖3次。

加班、周末聚餐、下午茶、夜宵等订餐场面十分火爆，这其实也意味着外卖给餐饮全天营业的机会。

问题是传统餐饮如何突破呢，这才是当前需要解决的问题。

小吃简餐本身自带全天营业的特性，但大而全的餐饮如何适应线上是现阶段要解决的问题。

如果说餐厅想要开辟全天营业模式，那么线上的产品必须符合这个标准。比如拖慢外送效率的产品是否需要砍掉，保证每个产品都能够快速出餐。

其次，增加线上下午茶或夜宵系列，或许下午茶时间段堂食顾客少。开辟线上通道能够快速将营业额提升起来。

火锅+茶饮的新模式突破外卖困局

▲图片来源：百度

呷哺呷哺旗下的轻奢品牌湊湊火锅，将火锅与茶饮相结合，利用茶饮突破重型餐饮外卖的困局。

打破火锅传统生意，攻破线上奶茶生意。换种想法，下午不吃火锅喝杯奶茶其实也不错。

2、餐饮与新零售融合共生

传统的餐饮人大多固步自封，无法将传统的线下思维转化为线上思维，认为餐饮就是线下的生意，不好好做饭搞什么互联网。

西贝近些年筹备的甄选商城今年正式上线。

对于它来说，2017年做了43亿营收的连锁餐饮企业，通过线上商城中的增值商品，带来巨大的增量。

从新零售中突破餐饮全日制

▲图片来源：西贝甄选商城

或许大家都会认为咖啡是星巴克重要收入来源，却不知星巴克的周边也是它巨大营业额的一部分。

如果实体经营的餐饮连锁品牌未来没有发展线上生意的话，运营成本和品牌的曝光度将无法与新型餐饮所抗衡。

3、渠道共生共赢

餐厅全日制的趋势下，对于餐饮人来说这是个绝佳的机会。

购物中心沦陷，泛滥成灾。据相关数据显示，2017年全国共新增商业体900多个，开创近4年来新高。

本身商场租金高，人工成本高，每天只能做中午与晚上的生意。那么餐饮人就得考虑渠道是否需要下沉了。

从外卖、新零售切入，考虑流量的聚焦，并从消费需求的层面上考虑，原本街边店、商场店是否可向商场店做一个转移。

业内人士也曾说过，过去，街边餐饮主要聚焦步行街、小型集贸市场。未来餐饮的发展方向将是小型的社区商场转型。

社区店是趋势

▲图片来源：红餐网

社区商场成本不高，覆盖周围3公里，人流聚集，还能发展线上外卖的生意。这样更利于品牌的全日制经营，早中晚、下午茶、夜宵的五档生意，对比核心商圈的餐饮品牌或许要滋润的多。

结语

餐饮的全日制是接下来的趋势，但问题是这并非适合所有品类。

趋势下，更多是先探索、蜕变到逐渐成熟。我不建议餐饮人马上赶超趋势，而是沉下脚步把现有模式深耕。

今年一季度，我们的业务增长还是可以的。4月一下子掉得很明显。那时还想着，到了‘五一’和暑假的时候会不会好点？但是第二季度，数据一直下跌。我们必须作出改变。”上海红子鸡美食总汇有限公司总经理叶丽霞说。

8月15日，上海市商务委、上海市餐饮烹饪行业协会在红子鸡凤凰楼召开“上海市正餐企业稳增长现场会”，20余家企业到场，6家企业做主题交流。澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者现场采访获悉，多家连锁餐饮企业今年第二季度开始营收下降。一方面，企业通过客单降价、产品视频讲解等方式“自救”，另一方面，政府和协会也通过政策和活动“双轮”扶持。

上海市餐饮烹饪行业协会透露，近5年来，上海正餐业态的餐饮市场份额占比每年呈现不同程度的下降（从2%到5%不等），2024年正餐份额占比为31.1%，简餐、快餐份额上升。换言之，餐饮业结构在悄然改变，正餐企业所受的影响最为明显。

上海市商务委副主任张国华透露，上海餐饮业谋求高质量发展，越来越多餐企向精致餐饮转型，追求科学精细化管理。

正餐份额下降，简餐、快餐份额上升

红子鸡品牌1988年创立于广东惠州，1997年在上海开出第一家店，2021年，该店重新升级装修。叶丽霞说，今年1-7月份，红子鸡总体营业额持平，略微增长，但增长大部分都来自第一季度，4-7月的营业额同比都有不同程度的下降。

红子鸡后厨。今年，红子鸡实施后厨“6T”改造，规范管理，降本增效。澎湃新闻记者 邹娟 图

与会正餐企业分享了相似遭遇。豫园文化饮食集团透露，集团旗下有二十一个品牌，八个中华老字号：松鹤楼、南翔馒头店、上海老饭店、绿波廊酒楼、上海德兴馆、春风松月楼、老城隍庙、豫园。今年集团上半年多个品牌的营收首次出现下降趋势。主要原因为各品牌门店所在商圈的客流大幅下降、客单消费变低。但与此同时，房租、人工、食材等成本支出保持较高水平，与业务相关的抖音、大众点评等主流合作平台的营销费用、佣金等持续增长，导致企业经营压力持续增大。

上海顺风餐饮集团股份有限公司则透露，今年1-6月，旗下餐饮营收同比下降3%，7月的营业额仍在下滑。另一方面，员工的工资成本、原材料价格、房租上涨，都给企业带来非常大的压力。

上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍，协会对纳入市统计局、能反映餐饮业态的本市61家餐饮公司进行月度营收统计。统计结果显示，这些企业的7月份营收同比下降了9.8%。其中，正餐业态下降21.3%，今年累计下降6.9%。

他表示，按不完全统计和协会观察，近5年来，正餐业态的餐饮市场份额占比每年呈现不同程度的下降（从2%到5%不等），今年正餐份额占比为31.1%，简餐、快餐份额上升。“正餐是餐饮市场的支柱性业态，也是社会经济环境的晴雨表。面对正餐企业经营困难的趋势，政府、协会、企业三方协同，正在想方设法促消费稳增长。”

降低单价，散客增长

叶丽霞分析上半年的数据发现，消费者人均消费和商务宴席数量均下降。针对这一趋势，7月18日开始，红子鸡客单价全部降价20%。同时，原材料全部更换为自己去源头采购。自调价至今，人流量有了两位数的增长。

“虽然人均消费少了，但整体营业额同比已能基本持平。而且散桌增长明显，这给了我们新的启发，未来家宴、商务宴或许可以并重，现在生日宴、宝宝宴的需求就有所增加。”叶丽霞说道。

眼下正值暑期，来上海旅游的市民尤其是境外游客比例明显增长。已有124年历史的中华老字号南翔馒头店于7月中旬推出“沪式早茶”，让更多人体验上海豫园特有的“喝茶、听曲、吃小笼”传统饮食文化，这也是暌违近20年以来，南翔馒头店首次恢复早茶服务，顾客可以用85折特惠价格获得尝鲜体验（酒水饮料除外）。此外， 8月中旬还将进行“文化加码”：在每周六、日推出现场评弹表演，让顾客沉浸式体验上海早茶文化。目前，南翔馒头店的早茶供应时间为每周一至周五7:30-9:30，每周六、周日7:30-9:00。

视频讲解菜品，优先顾客体验

在现场会上，多家正餐企业掌门人的交流，除了问彼此近况，还多了一条：“你们开抖音号了吗？”

2023年，丰收日成立专门的抖音入驻部门。“运营下来之后，我们越来越发现，只有服务好顾客的体验感，才能够有生存下去的生命力。”丰收日（集团）股份有限公司副总裁邱艳表示，以前的思路，是他们为顾客决定套餐里有什么，现在是让各部门自己设计套餐再请顾客打分，分高的才去开发成套餐。团队会从每个套餐里选一道主菜，以视频方式讲解其中的故事和特色，让顾客在吃这道菜时感受到团队的用心。

上海市餐饮烹饪行业协会介绍，2023年，协会邀请字节跳动正式加入协会并成为常务理事单位，为正餐企业开展抖音线上运营经验分享和实操培训，并由抖音在流量方面给予相应支持。目前，已推荐30余家餐饮企业的150余家餐饮门店开展抖音直播及团购销售，并取得积极成效。如“唐宫”累计带动营收5000多万元，“小南国”累计带动营收1500多万元，“上海人家”“曼芯馆”等各累计带动营收500多万元。

精致化转型、精细化管理

2024年8月，国务院发布《关于促进服务消费高质量发展的意见》，第一条即为挖掘餐饮住宿消费潜力。

上海对餐饮业的关注和扶持也不遗余力。今年以来，上海市商务委相关负责人走访企业10余次，深入研究帮扶措施。在7月召开的正餐企业座谈会中，上海市委办公厅、市商务委与31家知名餐饮企业主要负责人开展座谈。7月19日，市商务委、市发改委、市财政局等10部门联合印发《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》。此外，上海定于下半年举办“海派精致美食节”，以“美食经典·品味申城”为主题，组织举办六大标杆活动，促进餐饮业高质量发展，提振消费者与企业的发展信心。

上海市商务委副主任张国华指出，如今的餐饮行业正向精致化转型，餐企也加速迈向科学化、精细化的管理。

“现在的晚餐档口除了供应正餐，还供应茶点。另外针对2-3人的大厅消费，我们加推小份菜，起到降低客单价，吸引更多客人到店的目的。”杏花楼相关负责人表示，精致化将是餐饮业的大势所趋。

醉辉皇集团总监张健表示，公司历经半年时间与阿里巴巴合作开发了一款管理软件系统，引入大数据管理模式。7月1日该软件正式上线后，企业管理效率得到显著提升。“从人事入职、订餐预订、原料申购、前厅点单买单、厨房生产制作，到工资提成计算、财务成本核算等一整套体系，都在同一个软件中实现，大大加强了管理效率，达到控制成本、提高毛利的管理目标。”科学的精细化管理，正为企业破题提供更大空间。

2013年开始，网上订餐平台的兴起，使得餐饮发展格局发生了大的变化，大街上随处可见的“外卖小哥”更是成为了餐饮O2O中发展最为快速产品的产物。短短几年时间，互联网以迅雷不及掩耳之势改变了传统餐饮的经营模式，网络口碑成为的影响餐饮的重要因素之一，移动端客户也成为了餐饮企业发展的主力军。

就目前形势来看，餐饮O2O市场虽然发展迅速，但是大部分餐饮店还处于摸索阶段，市场尚不成熟，但是从总体发展来看，主要有3大发展趋势：

一、餐饮O2O市场3大发展趋势

1.硬实力为主，软实力为辅

现阶段，餐饮发展不再像几年前一样以广告营销为主，进行砸钱大战，而是求快稳省，在确保品质、性价比、服务等硬实力的基础上，以网络作为依托，提升自己的软实力，软硬结合良性发展。

2. 发展下沉，转战至二三线城市

北上广深餐饮O2O企业发展迅速，随着竞争的加剧，发展空间逐渐变小，而在二三线城市，随着互联网的快速发展，一些传统餐饮企业开始尝试转型，二三线城市所具备的发展潜力将助力餐饮O2O企业走入另一个发展高峰。

3. 发展趋于标准化，流程化

当下正是餐饮O2O发展的时期，管理模式较为复杂，大量传统餐饮企业的涌入，更是导致实体店经营水平参差不齐。但随着时间的推移，激烈的竞争市场终会使市场更加规范，互联网的发展无疑是对传统餐饮行业的一种助推。

二、餐饮O2O面临3大误区

餐饮行业看似市场需求很大，但是在转型过程中却有很多大坑，一不小心就会失败，所以在面临转型时我们一定要正确看待，避免3大误区：

1.误区一：无店铺外卖投入低

传统线下餐饮业发展越来越难，许多像俏江南的大型餐饮企业，开始打通了外卖配送的方式，一些小型餐饮企业，为了节省成本，也选择了无实体店的线上营销模式，如全国连锁的曼玲粥铺，利用外卖的方式收入过亿。

这一现象导致许多传统店家开始陷入一个严重的误区：外卖配送更加火爆，那是否可以不做门店，租一个小房子以配送为主呢？

答案自然是否定的。如果主打外卖模式，仅仅靠外卖平台帮助店铺推广、宣传来获得曝光和流量是非常难的。一家位置再差的店，也会有人经过，但是完全的外卖模式，会完全阻断曝光的路径，这个时候你只能花费大量的人力物力财力进行宣传，而宣传成本是很高的，持续投入没有回报的话会让自己陷入坚持还是关店的两难境地。

而且外卖配送还会受到时间和评价的影响，线下如果做的慢，但是产品没问题，稍加解释后，顾客还会光顾，即使不光顾仅仅损失的也是一小部分的客源，但是外卖的话平台会有评价，当你的配送能力无法跟上下单数量时，会遭受投诉差评，很容易对店铺的口碑造成影响。

所以，综合考虑下来，纯外卖模式未必比实体店模式更节省成本，只有线上线下相结合，才能减轻餐饮店的成本投入，增加营业收入。

2. 误区二：盲目更进火爆项目

人不是永动机，如果没有“燃料”，这个机器迟早报废。显而易见，餐饮可以算的上是一块巨大的蛋糕，特别是午餐和晚餐。所以很多人开始将大量金钱投入到最刚需的午晚餐中，但是忙碌一顿却发现，自己苦心经营的店都没有一家街边的小脏摊收入高。

根本原因是市场已经很饱和了，你觉得火的项目，别人自然也会觉得火，当双方都投入时，竞争自然会变大。所以我建议，与其将目光放在正餐市场上，不如尝试另辟蹊径，做一些小众品种，如瘦身餐、下午茶、小吃、宵夜等，然后再进行细分。在小众市场上，竞争压力相对较小，利润空间较大，如果做得好的话，也会赚的盆满钵满，而且细分产品，如果用心做得话，很容易做到第一，然后再做大。

3.误区三：过度依赖互联网营销

互联网是个强大的工具不错，但是如果单单靠互联网营销就想取得好的效果是很小的。我们看到的那些成功的案例是有参考的经验，但也仅仅是给我们看了我们想看到的，背后失败的案例更多。所以仅想凭借抄袭、复制就一举成功，是几率很小甚至是不可能发生的。我们能做的只是效仿案例背后的经验，结合自己的实际情况进行设计。

品牌的调性，城市人均消费水平、互联网接受度、资源和能力的不同都会导致营销的最终效果，有些互联网营销手段在一些地方是不适用的，没有内核，即使你拥有像屠龙刀一样的神器，依旧是手拿废铁而已。

三、餐饮转型成功3要素

一个成功的餐饮企业，好的口味和服务是内核也是底线，但是想要成功转型，最关键也是最基础的则在于最大化的保障用户线下就餐的体验，这就要求我们一定要做好以下3点：

1. 明确调性

调性这个词我在之前的文章中多次提到过，就是你餐厅给别人的第一印象。在用户进入你的门店内用餐时，他会给你打上一个标签，比如：温馨、复古、清新、潮流等等。

在转型时，我们一定要明确自己产品的调性，从而结合产品进行门店的设计。比如做素食，门店的设计偏向复古中国风就会比网红欧美风要舒服。吃素食的群体大多是注重养生且信佛的人，当你的品牌定位抓住此类用户的共同偏好时，就能引发情感共鸣，产生情感链接，用户更愿意光顾你的店铺。

2. 营造归属感

归属感是品牌打造的最高境界。通俗点解释就是用户去你的店铺消费时就像在自己的家里用餐一样，3天不去就会日思夜想，时时刻刻都惦记着。

那么归属感来源于哪里呢？来自价值感及安全感。

也就是给用户提供超出实际的超额价值，并且给其带来正向的价值变化，让他明白当下可以体验到的价值以及值得期待的价值意义。只有把用户和品牌用情感有效的连接在一起，超额的付出，他才愿意时时刻刻为你买单。

3. 创造口碑

现在社会，每个人都是一个自媒体。用户发布一条朋友圈，至少有30个好友可以看到，微信、朋友圈已经成为了信息传播最快的媒介。所以，口碑是现在餐饮企业最有效的推广武器。好的口碑营销，可以将消费者认同的可信度放大几千，甚至几万倍。

在顾客消费的过程中，餐厅不仅要解决他的就餐需求，还应该适当的给些“小恩小惠”，只有在消费中得到意外的惊喜，用户才会心甘情愿的成为你的“义务推销员”。

想要激发用户的二次传播潜力，必须要有以下3种驱动：

（1）口碑驱动：产品和服务本身质量过关，而且优于其他同类餐饮店

（2）精神驱动：打造品牌故事，让用户觉得帮你传播可以让他们精神上得到满足，比如这家素食店有公益性质，会把收入的百分之五捐给山区的贫困儿童等。

（3）获利需求：分享推荐好友就餐，可以获得返现、优惠券或者是一份菜品等，驱动起帮你转圈宣传。

对许多餐饮店来说，传统的营销手段已经开始逐渐失效，想要升级获利，只能学会利用互联网这一工具。无论餐饮O2O如何演变，模式如何更新，线下永远是基础和根本。所以，餐饮行业在保证口味、环境、服务、性价比的前提下，需要尽量避免餐饮创业初期的误区，更加关注用户的情感需求，从调性、归属感和口碑打造入手，创造一个新的餐饮O2O发展模式。

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作者|一诺

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