尚寨嫽扎咧面馆吃油泼手擀面
商子雍
陕西电视台编导雷艳打来电话，说是樊建国烹饪大师要请我吃面；好啊！我和樊大师经常联袂给雷艳打工，比如，在年夜饭大赛中当评委、在陕西面食系列片拍摄时当顾问，等等。职场中合作愉快，闲暇时相约餐叙，也是司空见惯寻常事。
吃面的地点在城北经开区，面馆名曰尚寨嫽扎咧，老板朱涛是樊大师的徒弟。青砖蓝瓦古色古香的的店门两侧，一副对联分外抢眼，联曰：“一个蒸馍一碗面一方传承出蓝田；原上厨子原先味原来粮食自尚寨。”单纯从技术层面来考量，比如对仗、比如平仄，这副对联当然有着可以吹毛求疵之处，但如若审视其内容，这个面馆的经营理念、历史传承、餐品特色，却在对联中被展示的淋漓尽致，让我这个吃了近80年面的西安老汉禁不住会心一笑。
包括西安在内的陕西关中是面食之乡，自打面粉加工技术出现、中国人对小麦的食用从粒食提升到粉食这么一种境界以后，一代又一代的西安人，历经数千年的发展进步，创造出嘴不暇吃的面食品种，形成了博大精深的面食文化，而油泼手擀面，就是其中的佼佼者。
毋庸讳言，油泼手擀面是我们的祖先在食材极为匮乏的情况下，仅仅凭借着面粉、植物油，还有盐、醋，构造出来的一种美食；至于辣子的加入，那是明代以后的事了（奇怪的是，舶来品辣子在中国的登陆地是福建，而当地的百姓却没有“近海人家先得辣”，听任其成为身处内陆的陕西、湖南、四川、贵州等地民众的宠物），于是，被滚烫的油香激发到极致的由麦香、咸香、酸香、辣香紧紧相拥构成的那种朴实、简单、而深沉的美味，便被西安人的口舌、肠胃、乃至心灵所接受、所深爱、所牢记，并一代又一代延续到今天。
蓝田是中国的厨师之乡，出生在那里，长大于斯地，成年以后经由多年厨师历练终于成为尚寨嫽扎咧面馆老板的朱涛，对烹饪之道的感悟程度和认知水准，自然不同一般。他显然明白，尽管随着食材的丰富和烹饪技艺的提升，人对餐品无论是在种类、还是品格上的期望，也会越来越高，但那种陪伴了他们许久的古老却有活力、简约却不简单的餐品却，依然不会从心中离去，出自“原上厨子”之手的“一个蒸馍一碗面”，是西安人心目中的“原先味”，亦即人间至味，是他们地久天长的最爱！所以，认真做好每一碗面，既让每一位顾客吃的满意、吃的高兴，也把源远流长的地域餐饮文化继承下来、发扬光大，是朱涛始终不渝的追求。
“煮好每一杯咖啡，把握好每一个细节。你可能面对的是今天的第100位客人，可对客人来说，他对星巴克的认识，可能就是从这杯咖啡开始。” 凭借着这样的经营理念，历史并不悠久、也从来不打广告的星巴克咖啡连锁店，却实现了飞速发展的传奇。我对朱涛说：“看来你和星巴克的老板，还真是英雄所见略同啊！”朱涛则回应道：“不管中国外国，靠善待顾客挣钱才是正道！”
只不过日复一日、年复一年地认真做好每一碗面，不敢有一时一刻、一丝一毫的懈怠，可真不是件容易事。朱涛的面馆明厨亮灶，人在店堂里就可以把厨房一览无余：三个宽大厚实的大案板十分醒目，五尺多长的擀面杖，十三斤重揉好的面团，在擀面师傅一次又一次的强力碾压下逐渐成形，再经过让人眼花缭乱的刀切，成为一案面条，场面十分壮观。这样的手工制作，要保证始终如一的高质量，非常难，擀面师傅在体力、甚或精神状态上的变化，都会影响到手擀面质量的高低。朱涛对我说，擀面是个下苦活儿，一定要给师傅合理的报酬、多方面的关怀，毕竟，质量稳定在高水平上的每一碗面，很大程度上要仰仗他们在体力充沛、心情愉悦状态下的辛勤劳作。
朱涛的面馆供应油泼手擀面、干拌面、臊子面，还有麦香浓郁的手工酵面蒸馍、花卷，几样小菜，朴实无华，一种用辣子和梅干菜制成的咸菜用蒸馍夹着吃，非常解馋。南方的食材朱涛也用，看来他尽管有着浓浓的西安情结，殚精竭虑于“一个蒸馍一碗面一方传承”，但却一点儿也不保守、不排外。吃面的碗是高约5寸、碗口直径9寸的大家伙，在赫赫有名的铜川陈炉镇定制，上面有着醒目的“尚寨”二字，用这样的大老碗吃面，感觉真是好极了。顾客如果喜欢，也可以带回家去，当然，要花钱购买。不知道朱涛如此行事是独出心裁，还是借鉴了星巴克的做法——无论怎样，都值得称赞！
正值饭口，店堂里，还有临时摆在面馆门外空地上的十几张小桌，坐满了顾客，四顾周围埋头吃面的各色人等，看看眼前的油泼手擀面和夹着辣子梅干菜的大蒸馍，我叹一声：“怎么像是回家了！”朱涛应声答道：“到咱这儿谈生意、搞应酬的，几乎没有。都是专门来吃饭、一心要填饱肚子的草民百姓。我的责任，是让他们就像回到家里一样，在少花钱的前提下吃饱、吃好、吃谄活！”
好一个朱涛，如此胸怀，如此境界，难怪短短几年，中华名小吃、中国烹饪协会中餐特色小吃、陕西小吃品牌示范店、陕西手擀面示范店、陕西餐饮业最具特色品牌等荣誉，就一个又一个都被他收入囊中！
是一位餐饮小白创业者，由于缺乏技术，想要成功开设一家店的概率极低。他错误地认为只要做好产品，就可以成功。然而，他明白这并不是事实。他知道，在某些情况下，公开谈论某些话题会触及个人利益。
当他教授翻译技能时，他会保护学生的隐私，让他们专注于一项产品，并将其做到极致。我认为这是非常有益的。广州的二姐姐是一位开培训课程的人，每月的销售额约为四百万至五百万。即使只扣除十分之一的利润，每月也能赚取四五十万的收入。
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京报讯（记者王萍）近日，东城区市场监督管理局公布了2024年7月第2期餐饮业食品安全大检查发现问题的处置通报。11家餐饮门店因食品安全问题被责令改正，给予警告。
◆被查处餐饮门店
1.北京共享餐饮有限公司（百果峰水果捞；东直门街道）
存在未按规定穿戴清洁的工作衣、帽等的问题，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第（八）项的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，责令改正，给予警告。
2.北京前门盛世餐饮管理有限公司（前门盛世烤鸭店；前门街道）
存在未落实食品安全日管控制度、企业主动落实食品安全风险防控不到位的问题，违反了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十一条的规定，依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十八条、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款的规定，责令改正，给予警告。
3.北京常樊妈妈面馆（常樊妈妈面馆；东直门街道）
存在未保持操作场所环境整洁的问题，违反了《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款第（一）项的规定,依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（十三）项的规定，责令改正，给予警告。
4.北京宫宴餐饮文化管理有限公司（宫宴；前门街道）
存在未落实食品安全日管控制度、企业主动落实食品安全风险防控不到位的问题，违反了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十一条的规定，依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十八条、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款的规定，责令改正，给予警告。
5.北京庆丰地坛包子铺（庆丰包子铺；和平里街道）
存在未定期对食品安全状况进行检查评价的问题，违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十七条的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（十一）项的规定，责令改正，给予警告。
6.北京宫宴须尽欢餐饮文化管理有限公司（宫宴·须尽欢；前门街道）
存在未落实食品安全日管控制度、企业主动落实食品安全风险防控不到位的问题，违反了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十一条的规定，依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十八条、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款的规定，责令改正，给予警告。
7.北京爆单乐餐饮有限公司（喜赞轻食；和平里街道）
存在未按责任制要求落实食品安全责任的问题，违反了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第三条第一款的规定，依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十八条、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款的规定，责令改正，给予警告。
8.北京鲜鱼口饭庄有限责任公司（新成炸酱面馆；前门街道）
存在未落实食品安全日管控制度、企业主动落实食品安全风险防控不到位的问题，违反了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十一条的规定，依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十八条、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款的规定，责令改正，给予警告。
9.北京玉慕合餐饮管理有限公司（老诚一锅；天坛街道）
存在未定期对食品安全状况进行检查评价的问题，违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十七条的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（十一）项的规定，责令改正，给予警告。
10.北京四季旅游有限公司古城韵味餐饮分公司（华天新川面馆；前门街道）
存在未落实食品安全日管控制度、企业主动落实食品安全风险防控不到位的问题，违反了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十一条的规定，依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十八条、《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款的规定，责令改正，给予警告。
11.北京晨安洪强餐饮管理有限公司（石锅烤肉·刀削面；天坛街道）
存在未定期对食品安全状况进行检查评价的问题，违反了《中华人民共和国食品安全法》第四十七条的规定，依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款第（十一）项的规定，责令改正，给予警告。
编辑 王琳
校对 柳宝庆
