所谓餐饮爆款年年有，2016年是炸鸡啤酒，2017年是潮汕牛肉火锅和串串香，今年会是那个菜品成为爆款呢？
据了解早在2017年，一家名为哥老官的美蛙鱼头店在上海人民广场经营得有声有色，不到半年时间就发展成与喜茶、鲍师傅等同等级的排队网红店，甚至一度因为生意太过火爆而被迫停业整改。
哥老官曾多次对外宣布，店面每天翻台达5-6次，一天可以卖掉2000只蛙，半年卖掉50万只蛙。行业人士保守估计：哥老官一家店的日流水在二十万元以上。
有消息称，哥老官的创始人也是川渝地区的底料供应商，后来在冷锅鱼的基础上，嫁接了牛蛙，并将其带到上海市场。在本没有美蛙鱼头的沪上，一下子打开了市场，占领了品类先机。
锦上添花餐饮定位设计团队的设计师也曾到上海人们广场这家店体验过，生意确实火爆，口味也很独特，比常规的干锅牛蛙好吃很多倍。
随着哥老官在上海取得如此傲人的成绩，一大批认为看到了新风口的从业者开始涌入这个品类，据了解到现在已经增加了76家美蛙鱼头店。在川渝地区，美蛙鱼头的前身冷锅鱼有较长时间的消费基础。
我们都知道，潮汕牛肉火锅之所以在红火之后经历大范围的关店潮，与其供应链的特殊性有着重要的关系，传统潮先牛肉火锅的标准是“从宰牛到送餐桌”的时间控制在4小时以内。这对餐厅的宰牛方法、速度、物流存储等方面都提出了很高的要求。
跟风做潮汕牛肉火锅的商家根本无法严格按照潮汕牛肉火锅的要求来做，再加上打价格战等促销手段，火锅本身的味道更难得到保证。
对美蛙鱼头而言，供应链的战争虽然不至于如此残酷，但也存在很大的不确定因素。 首先是广泛用作美蛙鱼头原材料的美蛙，即美国青蛙，这种青蛙的生长周期较牛蛙短，产量也比牛蛙大，每亩水面年产蛙1500千克以上。
不过由于美蛙养殖的基础设施投资较大，目前大多是由农户以土池散养，对美蛙的产量以及质量都有所影响。加之美蛙与小龙虾一样，受到自然环境的影响较大，所以难保不会出现去年小龙虾价格跳涨这样的问题。
每一个爆款最怕的，其实就是从业者盲目跟风。比如火遍大江南北的潮汕牛肉在去年的关店率达到了90％，而去年刚火起来的串串香，更是一边大规模开店加盟，一边又有大量店铺被不断淘汰。
每一次品类热潮过后，都会有一批店面倒掉，似乎已经成了餐饮行业步伐摆脱的恶性循环。
美蛙鱼头也是如此，跟风者没有自己的想法与创新意识，很难做到在品类大爆发的时候拔得头筹，更不用说培养一批忠实的粉丝。运气好的可能能趁机会赚一波快钱，运气不好的说不定连三个月都撑不下去。
美蛙鱼头有一个与火锅、串串差异很大的特点，尤其是在川渝地区，美蛙以及鱼头大多是按照食材的重量来售卖，而服务员的提成则与售卖的食材有很大关联。
正是因此，消费者到店消费时，会出现服务员半强迫消费者消费、甚至是欺骗消费者的情况。
让消费者多点菜品，服务员能获得提成，不难发现，有的服务员遭到顾客拒绝后的服务就会冷淡很多，这种行为对餐厅来说，绝对算是服务上的重大失误，如果不是有其他特别闪光的特点，这家餐厅极有可能从此便永久性地失去这四位顾客以及她们的朋友了。
无论美蛙鱼头未来前景如何，不可否认的是，作为一个新品类，目前其呈现出一种清晰的上升趋势，此时入局将会是最合适的时间。
不过每一个品类都不可能简简单单就成功，这背后必然需要付出足够的努力以及在常年在餐饮行业里摸爬滚打的经验，小心才能使得万年船。
<>编团队上周走访了一个商场，发现了一些非常奇怪的现象：大小几十家商铺，没有一家特别火爆的，每家店的门口都堆积如山，有纸箱、有煤气灶、锅碗瓢盆等，整个一惨烈！
路过了好几家店，老板和服务员都斜坐在餐桌上，似乎很想抓住每一位路过的顾客，不过在蹲守了半个小时的时间里，路过的行人不少但也不多，但是基本上没有人会进去这几家店！
说得简单粗暴一点，如果这些店铺一直这样下去，餐饮老板将坚持不到一个月就会撤退，现在这些店铺已经濒临灭绝了！
有消费者但是没生意，为什么会出现这些情况呢？其实只需要用简单的几招就可以让店铺起死回生！
l 整顿经营环境，调整产品结构
餐饮店的环境很重要，这是每个餐饮人都必须要明白的道理，把店门口清理赶紧，店内卫生打扫一下，把该更换的就更换掉，不需要整个环境有多高雅，只需要干净整齐即可！
消费者为什么不来吃饭？除了环境不好，还有没有其他原因？一般就是菜品不好！所以，要根据该商圈的整体消费情况把菜品和价格进行调整，尽量做到满足消费者的需求！
l 物料领用流程化
有些餐饮店生意很好，但是就是没有利润？什么情况？除去其他外界因素，也许就是日常的物料利用不合理！此时就需要严格规范物料领用时间及数量，指定专人负责领料单的审核及物料发放；每周盘点物料领用情况核算毛利情况，适时调整；严格控制高成本食材的领用量，减少不必要的浪费。
l 厨房定期大盘点
餐饮店的重心就在厨房，如果一家店经营不好首先就要从厨房找原因，重新划分厨房物料安放区域，并做好明确标注；盘点厨房现有物料，清理变质物料，并将剩余物料分门别类放置在制定区域内；根据近期销售记录，有计划的采购，尽量做到零库存。
如此一来，很多面临危机的餐饮店都能够起死回生！
<>临当前市场经济形势的严峻考验，做餐饮这天开始就担心企业会死掉，餐饮企业是有周期的，尤其是在餐饮业洗牌大潮中首当其冲的餐饮小店。
现在的餐厅主要分为三种格局：
第一种为有文化的人开的店，主要反应在两种层面上：一是店面的装修有主题，有文化；二是店里有服务文化。这主要反映在一些高端店里。
第二种格局是没有文化人开的店，大多是一些中小型的店，他们就是卖饭给顾客，在点菜与上菜的服务流程上，没有任何管理。
第三种是港台舶来的茶餐厅，在环境上，文化上，服务上有改进，但在菜品服务上，简直就是在做秀，与内地餐饮小店形成两个反差。一个是有内容无服务，一个是无内容有服务。
1 街边餐饮小店“死掉”的原因
看看几个小现象
1.服务和需求
我楼下的那家店终于易主了。我想这是迟早的事，因为他们根本不懂得服务。迎宾小姐也算热情，菜谱也算有模有样，但他们真的不知道如何满足顾客的需求，或者是有了需求，他们给你的服务没了。
比如他们有叫餐服务，我有多次常吃他们的一种面条，有茄子的，西红柿的等等，我们几乎把他们的菜都吃过了，只留下这个面条的印象还不错，只要不上楼，就常常叫外卖来吃。
后来，他们可能看顾客太爱吃这个面了，于是就对这个面进行了改装。一是把面碗改小，送外卖的时候，把原来用碗装着送来的方式，改成用快餐盒的方式。经此一改，面的口味全都变了。我们不知道他们为什么要改，难道是看吃的人太多，就将口味与大小改掉吗？
其二，顾客来到餐桌就坐，服务员应将用餐必要的工具上齐，就是一个普通的餐巾纸，每一次都要去要才能拿来，为什么不在开始就把这样东西放置齐全呢？他们连这样一点基本的服务都不懂，关门真是太正常了。
2.把顾客当傻子
万达广场边上一个本来很火的新疆小饭馆也关门了，这是早就可以预计的事，把顾客当傻子，把原来好吃的改成不好吃的。
听起来这是不可能的，但是真是天下什么事都有。这家小店原先就在万达索菲特大酒店西边，靠路边的一个临时房里的经营，一共才五，六张卓子，环境也别说了，可以用脏、乱、差来形容。
虽然是这样，却非常受欢迎，主要是这家小店的新疆拌面做得非常好吃，其实，它的牛肉面都很一般，与其它店都差不多，就是它的拌面与肉串做得与众不同。
我常与朋友推荐，拌面做的不仅量大，味道精美，非常棒，肉串的块头都很大，其中羊腰子，都是一个整块一切为二的整串，而且是要瘦的给瘦的，要肥的给肥的。我曾带过好几个新疆的朋友去吃，他们说这是他们在北京吃得最好的拌面。
好东西一定要发展的，没过不久，这家店就在旁边租了一个近200平米的大房子开店，环境也为之一变。我们去了一后，心想，好东西就是应该发展变化，并为之庆贺。
但却不曾想，他们的拌面完全变了，不仅是量小了，而且拌面菜的做法也完全变了，以前是有很多的汤汁，上来的时候是一次性拌好的。现在则是，将菜与面分开，和新疆一样，其实分开也是可以，关键是看菜的做法，现在的菜全是西红柿，几乎吃不到肉的香味，一碗拌面，全是酸酸的西红柿味道。简直与过去一个天上一个地下。肉串呢，已经从过去的肉块，削减为它过去一半的份量，羊腰也切成的丁丁状，不仅口感全无，整个有一种被骗的感觉。
以上两家餐店都是有了好产品，为了提高利润，居然敢将好产品改成坏产品的典型例子。
听起来都不敢相信，一个是他们敢漠视顾客，一个可能是原来的师傅走了。麦当劳能做到全球任何一个地方都一个味，我们的餐馆连一年都是一个味都做不到，不死才怪呢？
3.没有服务支撑，凭什么先收费
现在很多莫明其妙的，不知不觉大街上的“成都小吃”，都改成先收钱后上饭的规矩，这让很多顾客很不习惯，他们解释说他们是快餐，所以先收钱。好像是他们跟麦当劳一样，他们有资格与能力做到这一点上吗？
很多中式小餐店，居然也玩起了先收钱后上菜的把戏。这样的小店凭什么先收费呢？你的菜品顾客又不了解，也不信任，上菜的时间更是一个无底洞，况且，顾客随时可能还要新添菜，你如何先收费呀？
不能先收费还有一个原因，这类餐店的菜品是没有标准的，同时，这类店也没有任何服务，只要你先交了钱，他们就不管你了，有时候可以忘记你的菜，去招呼下一个顾客。所以，你看到这类小店，还有将服务包装成西餐式的小店，基本上都没有服务的标准，根本没有能力进行先收费，然后让顾客等着。
4.服务氛围是核心的“产品”
很多街头小店，或是送餐店的伙计，常常是一手端着饭菜，另一只手拿着香烟，漫不经心，吊儿郎铛地出现在顾客面前，他们不知道现在正在工作与服务。
没有服务的小餐店，敢将好产品改成差产品，关门是应该的，而一些餐店的菜本来并不是很好，很一般，很多都是样子货，价格很贵，基本上吃不饱。
比如很多台湾人开的餐店就是这样，但他们懂得服务，包括餐馆的服务氛围，这种氛围是这类餐馆的重要产品，甚至是他们的核心“产品”，有了服务，顾客也是买单的。
一般的小店是没有什么特殊产品的，就是解决饥饿的服务，消费者需求的安全，卫生，快捷，环境，态度等等，在这都得不到体现。
这种店能生存，凭的就是价格与方便性。好一点终端店，不仅价格适中，方便快捷，而且服务环境与态度是一流的，它们能完全了解顾客的所有需求，而且能在第一时间完成。
这就像一些高档一点的会所酒楼一样，服务员随时在顾客的身边，随时随地为顾客解决就餐中的问题，绝不会让你去找她服务。
可惜的是，一般的餐馆都做不到这一点，或者根本意识不到这一点。它们只能是卖些硬产品，赚一点加工费而己，在服务上想收费是不可能的。
在当下的餐饮市场竞争中，这种终端店是直接与顾客接触的中心点，菜品在随时波动，又没有增值的服务，这种店面就随时可能死亡。
不尊重消费者是小店必亡的主要原因。
服务氛围是小餐饮店提升竞争力的主要方式，可惜的是大部分小店的经营者都不知道，或者说是知道了，不会执行。
大部分小店都采取不信任消费者的办法，在这种办法是小店死亡的主要原因。一个乱七八糟的小店，顾客一坐下，点完菜就要先收钱，顾客反问说，怕不给钱啊。他们说，我们这是快餐。
还有的说，人多我们也看不过来。言下之意，她们不放心，必须先收钱，免得顾客吃完走人，收不到钱。这是一种典型的对顾客不信任，把顾客当贼防，顾客哪还有心思在你这吃饭，还不找一个稀罕我的地方去，能在这让你监视下吃饭吗？
这样的待遇，去一次就够了。我的意思就是说，不是我们的小店不能先收钱，关键是你要建立起先收钱的服务流程与环境，像这种小店根本不具备先收钱的条件，都是以防顾客为出发点服务方式，不是尊重顾客的方式，这是他们玩死自己或者长不大的主要原因。
俏江南何以火爆，其中一个重要的原因就是他们懂得尊重顾客。麦当劳如何能持续发展，是因为他们能给顾客以更大更多的自由。
到麦当劳就餐就是轻松，并不一定是要去吃饭，可以是去上厕所，也可以是看报纸聊天等等。他们把吃饭可以带来的相关活动，扩大化了，丰富化了，他们变成了一个平台 。而我们中小餐店可以吗？仅仅是吃饭这点事都整不明白，就别说其它延展服务了。
在我看来，餐饮业大部分餐店，是不懂得服务的，更要命的是，他们干的就是服务业却不知服务为何物。这是中国餐店的主要盲区。
2 干的服务业却不知服务为何物 餐饮小店如何起死回生
餐馆中小店要发展，要从学会尊重消费者开始，这是最简单的。复杂的有菜品管理，流程管理，时间管理，态度管理，氛围管理等等。
要想知道这些管理的方法。需从以下这些地方去改变。
一、不要指定顾客在哪里坐，他们想在哪里坐就尽量去满足他们。
二、不要鼓励顾客点菜，他们点到一程度上，要提醒他们己经够了，他们会下次再来。
三、不要随意改变自己的好菜，哪怕是一些边缘的小菜，可能这些菜是顾客到你店里消费的主要动因，因为这个菜，他们又消费了其它的主打菜。
四、不要打乱上菜的顺序，要保持时间上的连续性。
五、要适当给一些免费的汤水，给顾客以等待的时间，千万不要说没有免费的茶水，你又不是开茶店的，免费茶或汤水，能带来更多收益。
六、要随时随地的感受到顾客的需求，永远不要让顾客去找你服务。
七、不要让顾客看到你们哭丧的脸，要始终是一个灿烂的脸，适度的动人的微笑。
八、对顾客始终充满热情，时刻准备着为他们进行服务。
九、记住常客的喜好，了解新客的需求。
十、始终处在帮助顾客吃好，喝好的服务心态上。
中国的中小餐店的服务水平与洗浴中心的服务水平差着10年时间；
与美容休闲中心差着15年的水平；
与五星酒店的服务差着20年的管理水平；
与产品制造企业对顾客的关照水平差着25年以上的水平......
什么时候，餐饮终端店的服务水平上来了，整个餐饮行业的社会形象都会为之大大提升。
中小餐饮店，小一点说是菜品服务，大点说是顾客服务的管理。但要提高到这个层次较难，因为大部分餐馆老板他们只会卖东西，不会卖服务。所以，餐饮小店要想在这股洗牌浪潮中劫后余生，还是要加把劲！
