日,习近平总书记再次对食物浪费问题作出批示,引起社会各界广泛关注。目前我国城市餐饮业食物浪费现象非常普遍,问题严重,触目惊心。食物浪费意味着大量的水、能源、土地以及生产资料等资源的无效消耗,以及增加水体污染、土壤污染、温室气体排放等额外的环境负荷。长远地看,我国严峻的资源、环境和生态状况已经无法负荷这种肆意的食物浪费,必须引起高度重视。
食物浪费问题突出,影响因素复杂多样。笔者对北京、上海、成都和拉萨四个城市餐饮机构调查结果表明,调查期间四个城市餐饮业消费者总体人均食物浪费量(熟食)为93g/餐(换算成生食材量为89g/餐),浪费率为11.7%。以此保守估算,每年我国城市餐饮业消费者餐桌上造成的食物浪费(熟食)约为1700万~1800万吨,生食材量约为1400万~1500万吨,相当于3000万~5000万人口一年的食物。
影响城市餐饮消费者食物浪费的因素较多。总体来看,午餐消费者每餐人均食物浪费量为85g,明显低于晚餐的97g;男性人均每餐浪费量为93g,比女性消费者高出16%;40岁—50岁年龄段消费人群每餐人均食物浪费量最高,达到99g,浪费量明显高于其他年龄段消费者;餐饮人均食物浪费量呈现出随着消费者收入增加而增大、随着餐馆规模和档次提高而迅速增加和随着教育程度提高而减少的趋势。大型高档餐馆消费者(绝大部分是公务/商务消费或朋友聚餐)的人均每餐食物浪费量为133g,是快餐馆消费者人均每餐食物浪费量的4倍;北京市中小学校园人均午餐食物浪费量为130克,浪费率为22%,远高于餐饮业平均食物浪费量。
“八项规定”有效遏制公款吃喝,但大众餐饮食物浪费问题依然严重。中央“八项规定”和“六项禁令”等一系列政策出台后,我国餐饮行业经历了剧烈震荡和调整,公务(款)吃喝骤然减少。根据调查,约有1/3的高端餐饮企业出现倒闭或转型,约2/3的公款消费频次得到有效遏制,食物浪费总量大幅削减,但隐形的、变通的或变相的公款消费仍值得关注。根据调查,只要是公款餐饮消费,食物浪费率与“八项规定”颁布之前相比,变化基本不大。普遍严重的食物浪费是公款(公务或商务)消费的基本特征,也是腐败的前奏。
另外,随着餐饮业分化和重新洗牌,以及大众餐饮开始占据市场主导地位,大众餐饮食物浪费问题依旧突出,甚至有增无减。调研发现,公务/商务聚餐的人均每餐食物浪费量最高,达到129g;其次是朋友聚餐,人均每餐食物浪费量为103g;工作餐消费的人均每餐浪费量为65g。除此之外,由于我国特殊的餐饮方式和根深蒂固的餐饮“面子”文化,大众餐饮中名目繁多的“事件性”消费(婚宴、丧宴、满月宴、生日宴、谢师宴、寿宴等)极为普遍,而且食物浪费非常严重。据初步估算,一般的“事件性”餐饮的食物浪费率平均约1/3,婚宴的食物浪费率部分在一半以上。
游客食物浪费问题尤其突出,亟须规范和引导。随着居民生活水平的提高和旅游产业的发展,旅游已经成为我国居民重要的生活方式。2019年,我国国内旅游总人次突破60亿。典型城市调研发现,游客人均每餐食物浪费量为104g,明显高于城市当地居民。究其原因,主要是游客对餐饮场所的饭菜分量、口味和环境不熟悉,以及餐饮企业唯利是图、疏于提醒或未采取相应措施等。
餐饮行业标准和监管的缺失进一步助长了食物浪费。长期以来,由于餐饮企业单纯以盈利为目标,企业产生的食物浪费量与企业利润不挂钩,与企业的环保税不挂钩,在缺乏行业监管和督促的情况下,企业缺乏减少食物浪费的动力,更有甚者以包间费、最低消费等消费门槛助长浪费。调研发现,我国餐饮菜系丰富,烹饪方式多样,菜品份量南北差异大,加上餐饮行业菜单缺乏行业标准和标识,绝大多数餐饮企业没有制定利于食物浪费减量化的具体措施,如小份菜、点餐提醒、重量标识等,消费者无法获取餐馆菜品的具体信息,极易造成浪费。
此外,我国城市餐厨剩余食物处理缺乏统一监管,导致“地沟油”和“泔水猪”等问题屡有发生,给广大消费者带来健康隐患;同时许多街边小餐馆或流动摊点,将剩余食物(或油汤)随手倒进路边下水沟,以及大量厨余垃圾给城市带来巨大环境隐患和压力。
全社会节俭观念淡薄是造成餐饮食物浪费的根本原因。2000年之后,我国社会经济发展进入快车道,国家在出台一系列政策措施鼓励居民消费拉动内需的同时,“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”“一粥一饭,当思来处不易”等朴素的中华民族传统美德却逐渐被遗忘,优秀的节俭文化日渐消失,勤俭节约的社会风气每况愈下。社会大众特别是青少年一代对食物浪费已习以为常,尤其让人担忧。
为减少我国城市餐饮业食物浪费,引导绿色健康的食物消费,促进生态文明建设,并探索中国实现2015年联合国提出的可持续发展目标的路线图,即“2030年,将零售和消费环节的全球人均食物浪费量减半,减少生产和供应环节的食物损失,包括收获后的损失”,提出以下对策建议。
倡导全民参与,推行减少食物浪费的系列行动方案。相关部门应组织开展一系列行动方案,在全社会大力宣传和引导绿色、健康的食物消费模式,形成以反对大吃大喝,反对食物浪费,拒绝营养过剩为核心的绿色健康食物消费文化环境和社会氛围。具体措施包括:采取多种形式开展地理、资源、环境和粮食安全的国情教育,宣传文明消费理念,科学引导公众树立绿色健康消费习惯;从国家层面进行顶层设计,编制食物绿色健康消费的国家指南,制定食物浪费减量化目标和实施方案,探索实施减少城市餐饮业食物浪费的路线图;调动各方积极性,鼓励政府部门、企业、学校、事业单位等不同行业、不同主体积极参与,落实减少食物浪费的具体行动方案;针对重点部门、重点群体和重点区域,开展典型示范和试点,在全国和全行业形成引领示范,创建节约食物、爱惜食物的示范企业、示范单位、示范社区、示范家庭等。
制定反食物浪费法,通过立法遏制食物浪费。日本、新加坡和法国等国家通过立法减少食物浪费取得显著效果。借鉴国外经验,我国应积极推进反对食物浪费的法治化进程,逐步建立有利于减少食物浪费的法律机制。具体措施包括:加大对食物生产供应消费系统的各利益相关者的教育、约束与处罚力度;加强对餐饮业食物浪费的监管。建立餐饮企业“黑名单”制度,对于不履行节约义务,有意引导消费者过度消费的餐饮企业进行曝光,降级其有关资质或取消其资格评定;加强对旅游消费、节庆活动、婚丧嫁娶等事件性消费中食物浪费问题的监管,建立减少各类事件性餐饮食物浪费的管理措施;鼓励各地区、各有关部门根据实际情况,制定反对食物浪费的地方性法规和规章。
加强行业管理,推进餐饮食物消费的标准化建设。完善餐饮行业运营和服务标准,加快建立健全餐饮业标准体系,消除造成消费者食物浪费的外在因素。建议相关部门与中国烹饪协会联合制定《餐饮业服务和菜单标识规范》,包括:点菜提醒和浪费提醒服务规范化,菜单准确标注菜品组分和重量;鼓励餐饮企业以各种方式对节约用餐的消费者给予奖励,严禁以各种理由设置最低消费额;结合中国餐饮文化的习俗及菜品特点,逐步引导并推进分餐制或套餐;鼓励大中城市餐饮业、零售批发行业推行试点“食物银行(Food Bank)”、分享冰箱等先进模式,实现多余食物的合理、安全分享;餐厨垃圾回收和再利用实现标准化、规范化和透明化。
设立重大研发计划,加强对食物浪费问题的系统性研究。我国地域广阔、区域差异大,饮食文化、烹饪方式和消费理念具有多元性,食物浪费存在地域差异、城乡差异和文化差异。目前国家层面开展的研究有限,研究结论尚不足以系统、科学反映我国餐饮业食物浪费的全貌。同时,目前我国整个食物生产供应系统均存在浪费问题,且随着我国城市化的持续推进和人民生活水平的持续提高,城市家庭食物浪费亟待引起高度关注。
食物消费是最基本的人类活动,深刻地反映着人地关系的本质和内涵。食物浪费虽然是一种社会现象,但它与生态文明社会格格不入。食物浪费扔掉的不仅仅是粮食,更是扔掉了我们赖以生存的资源环境和中华民族的传统美德。因此,食物浪费研究意义重大,亟待设立重大研究计划,开展多学科交叉的综合性研究,全面支持国家科学决策。
责任编辑:胡秀荣
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源:央视新闻客户端
“餐饮浪费现象,触目惊心、令人痛心!”习近平总书记近日针对制止餐饮浪费现象作出的重要指示,引发了社会各界的广泛关注。
痛心!餐桌上的浪费触目惊心
近日,记者在东北某地的一家烤肉店看到,刚刚离开的客人留下了两盘完全没有动过的食材,记者找到这桌客人的点菜单据,发现两位顾客一共点了六道菜肴。
烧烤店老板:这样剩下有点太浪费了,没有必要的浪费。
在华北某城市的一家餐厅,因为多下单而被浪费的菜肴,就这样源源不断地被扔进后厨垃圾桶。
餐厅经营者:专门负责厨余垃圾的员工,他们处理起来也是很麻烦的。运输加工这些其实每一道工序都是成本,对于商家来说,处理这些东西也是成本。
成升魁研究员自2012年起,就带领团队在国内4个代表性城市的366家餐馆进行实地调研,据他最新的观察,在大众消费领域,特别是婚丧嫁娶等消费所造成的餐饮浪费依然严重。
中国科学院地理科学与资源研究所研究员 成升魁:大众餐饮食物浪费现在值得我们引起高度重视。根据我们的调研,餐桌上的食物浪费率为11.7%,这是一个很保守的数据。另外就是各种红白喜事、婚宴,还有名目繁多的事件消费,生日宴、升学宴、谢师宴、晋职宴,非常繁多。
值得注意的是,更为高频次的日常餐饮消费,比如快餐盒饭虽然看起来并不显眼,然而,聚集起来的浪费量很容易被忽视。
最近几年,依托互联网的外卖发展迅速,在一些主打“生鲜”品质的超市,就有不少顾客发现店员大规模丢弃食物的场景:餐盒精美的新鲜饭菜、海鲜、甜品、饮料、点心,一批批从货架上撤下,拉走扔掉。
在某大学的一份调查显示,有49.5%的人凑单后,吃不完购买的食物。而整个外卖行业浪费究竟有多大规模,目前也没有权威的数据。
惊人!中国餐饮业人均浪费食物11.7%
中国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克,浪费率为11.7%,大型聚会浪费达38%,学生盒饭有三分之一被扔掉。
初步测算,2015年中国城市餐饮业仅餐桌食物浪费量就在1700万至1800万吨之间,相当于3000万至5000万人一年的食物量。杜绝餐饮浪费,不仅关系到改变消费陋习,更指向粮食安全这个事关国运的重大命题。
警醒!时刻保持对粮食安全的危机意识
事实上,连续多年稳定的粮食生产,并未减少公众对于粮食安全的关注,新冠肺炎疫情、洪涝灾害,特殊的2020年,国人更需要认真对待粮食的巨大浪费现象。
8月13日上午,国新办发布会透露, 今年洪涝灾害,已经导致6032.6千公顷农作物受灾,其中绝收1140.8千公顷。
从国际环境看,上个月,粮农组织就再次发出了预警。
联合国粮农组织首席经济学家 马克西莫·托雷罗:受新冠肺炎疫情影响,我们预估,在现有饥饿人口基础上,2020年会新增8300万到1.3亿人口出现缺粮情况。
中国科学院地理科学与资源研究所研究员 成升魁:疫情全球肆虐,粮食的供应链、食物的供应链受阻,所以对各个国家粮食都带来了非常大的影响。
作为一个人口众多,土地资源相对不足的国家,中国始终把解决人民吃饭问题作为治国安邦的首要任务。专家认为,尽管我国粮食生产连年丰收,但时刻保持对粮食安全的危机意识,仍然有着重大的现实意义。
党的十八大以来,中国树立了“确保谷物基本自给、口粮绝对安全”的新粮食安全观,这样的粮食结构决定了我国对于豆类、肉类等食物还需要大量进口,豆类、玉米等还是我国动物性饲料的重要来源。
中国科学院地理科学与资源研究所研究员 成升魁:现在我们缺的是饲料粮,饲料粮最缺的是蛋白饲料,就是大豆,这一块我们自己资源里没法满足的。
中国社科院农村发展研究所研究员 李国祥:我们的粮食安全形势有喜有忧,喜的就是主粮,供给有保障,但是我们其它方面还需要国际市场,比如大豆、食用油、肉类、奶类还需要大量进口。
厉行节约,反对浪费,我们要杜绝的浪费不仅仅是米饭、馒头等主食,而是包括鸡鸭鱼肉蛋奶在内的所有食物,这样的行为对于保障我国整体粮食安全意义重大。
8月13日下午,中央纪委国家监委网站发布消息,全国人大常委会法工委,已经决定成立专班,开展制止餐饮浪费行为立法工作。目前正在对国内外有关制止餐饮浪费行为相关立法、文件和政策措施进行梳理研究。
除了法律和制度的刚性约束,制止餐饮浪费行为还有赖于全社会形成更广泛的共识,从而真正形成一个节俭的社会风气和氛围。
图片来源:摄图网)
国家统计局最新公布的数据显示,今年1-4月全国餐饮收入达到17360亿元,同比增长9.3%。然而,在这份成绩单中,北京和上海这两大经济中心城市的餐饮收入竟然出现了负增长,与重庆等新一线城市的强劲增长形成鲜明对比。一线城市的餐饮生意越来越难做了?
据21世纪经济报道分析,一线城市的餐饮市场正面临前所未有的挑战。从最新的财报中可以看出,一线城市的餐饮创业门槛不断提高,行业洗牌速度加快,关店与开店的现象并存,且呈现出愈发激烈的竞争态势。企查猫的数据显示,今年1-5月,四大一线城市新注册的餐饮企业数量同比下降5.8%,而注吊销数却同比增长3.7%,可见一线城市餐饮市场进入和退出的双向活跃。
业内专家普遍认为,一线城市餐饮行业内卷现象日益严重,最直接的表现就是价格战。一线城市餐饮企业为了吸引顾客,不得不陷入价格战。例如,一些知名连锁餐饮品牌在北京市场推出了价格低至九块九的咖啡、奶茶和早餐套餐,以此来吸引消费者。据了解,肯德基和必胜客等知名品牌的一季度客单价均处于下滑区间,分别为42元和90元。与此同时,消费者对于性价比的追求也在不断提升。
下沉市场的崛起成为了餐饮行业的一个新趋势。目前,中国餐饮市场的重心正在逐渐从一线城市向二三线城市及更广阔的区域转移。据麦肯锡预测,到2030年,中国超过66%的个人消费增长将来自下沉市场。在此背景下,下沉市场的餐饮收入增速跑赢一线城市,乃至全国大盘,也在情理之中。
回看我国餐饮市场:
中国餐饮行业市场集中度不高,竞争较为激烈
“民以食物为天”,虽然我国餐饮行业的龙头企业规模体量较大,但基于餐饮行业以万亿计的规模,行业内的市场集中度不高。行业内的竞争较为激烈。
餐饮连锁化饮品、烧烤、快餐增速居位居前三
从连锁化率增速看,饮品、烧烤和快餐的增速排名前三。饮品店的连锁化率提升最快,从2019年的31.5%增长至2021年的41.8%,增长了10.3个百分点。一方面受到餐饮行业的复苏和饮品类别受到投资机构的青睐的影响,另一方面也因为饮品具有独特的零售产业特性,能够快速实现标准化复制,开店门槛低,拓店成本低。2021年,饮品店、烧烤和小吃快餐的连锁化率分别增长了4.5个百分点、3.9个百分点和3.7个百分点。
火锅在二三线市场发展潜力较大
从火锅门店的区域分布来看,2019-2021年整体波动幅度较小。然而,在二三线市场,火锅门店数量呈现增长趋势,分别从2019年的16.9%和18.8%增长至2021年的17.6%和20.1%。整体来看,一线和新一线城市的火锅需求较为稳定,未来二三线城市的潜力较大。
未来餐饮行业市场规模破7万亿元
预计到2028年,我国餐饮市场规模将突破7万亿元大关。
前瞻产业研究院认为,随着我国餐饮行业的复苏发展,线上线下融合趋势增强,供应链能力成为餐饮企业的核心能力,餐饮逐渐零售化、小面积化和品牌化。
据中信建投证券研报预测,中国餐饮行业将保持稳定增长,这主要得益于城市化进程、消费升级以及外卖业务的快速发展。餐饮企业有必要加强品牌建设,提升服务质量和消费体验,以吸引更多消费者。
前瞻经济学人APP资讯组
更多本行业研究分析详见前瞻产业研究院《中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》
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