皮店投资规模三大技巧！
2017年很多凉皮地摊从业人员，想在来年把地摊升级成实体店，但是在开店选择店铺位置之前，请先确定你想要多大的店铺面积和规模。因为只有在凉皮店的规模确定之后，你才有可能去合适的地段寻找合适的店铺。比如店中店还是社区店还是中餐餐馆。要根据自身的资金实力、人手、所遇到的店铺位置而定，有时店铺位置一店难求，所以，在确定店铺规模之前，我们要确定一个方向。
众所周知，凉皮人群都是女性为主，单品为凉皮为主，在旺季考虑店铺外边是否可以摆摊，淡季就要考虑怎么操作的问题，从凉皮汇往届培训中显示，凉皮从每年3月到10月的销售季节中，只有半年时间销售周期。从理论上讲可能是店铺面积越大越好，因为营业面积越大，那么可容纳的客人也就越多，从而带来更高的销售额和获取更多的利润。但在实际中，过大的营业面积和凉皮店规模可能会给你带来额外的负担，因为每一平方米店面你都要付房租和装修费。假如，店铺太大会给凉皮潜在的客户造成“店大欺客”的印象，不敢进店来消费。
第一，在确定凉皮店的面积首先取决于你的资金是否充裕，在确定上马凉皮项目之前，首先要确定一般分用于店铺租金、转让费、装修，这些全部超过你的投资预算的话，我建议你放弃，因为只有在没有压力的前提下来做这个项目，不然开业背着压力，会导致你做一些短期促销行为，对凉皮店的生存带来负面影响，那么如果你的租金和转让费、装修等在你的预算内，那么越大越好，位置越靠近市中心和人气密集的地区越好。
第二，每天的应收根据店铺的座位数有关，在确定厨房、卫生间、辅助面积、在确定经营面积。根据凉皮汇朱老师经验，（单品凉皮和肉夹馍）凉皮店营业面积通常为总面积的70％，如果是陕西小吃不低于五个单品的营业面积不低于总面积的50-65%.根据店铺面积来设计我们的座位形状，根据每个座位的翻台数结合客单价可以预算出每天的营业额，根据营业额，我们可以考虑我们的投资回报率周期。
如，凉皮店不设包间，营业面积占整个凉皮店总面积的60％，每一个座位平均占位0.6平方米，餐馆的总面积为120平方米。那么可以安排的座位数为：如4人长方形餐桌每一座位约占0.5平方米，8人和10人圆餐桌每座约占0.7平方米，12人圆餐桌每座约占0.8平方米，包间每座约占1～2平方米。根据餐饮界常用一个公式：
座位数量120=总面积120×营业面积所占的比例60％÷单个平均所占的面积0.6
=120(个座位)
如在加两个包间，每一个为10平方米，各设10个座位，那么可以安排的座位数额为：
座位数=10×2+(120×60％-10×2)÷0.6
=107(个座位)
包间数和客单价一定是成反比的，因为设置包间的数，包间的客单价比大厅高，总的消费就高了。
第三，按客单价来估算凉皮店的每天和全年的毛利润、纯利润。
人均消费额：是指顾客每餐可能承受的消费金额，这是由当地凉皮销售行情比如：10元一份凉皮或肉夹馍，如果你想打开市场，可以优惠点或促销，价格尽量和当地接受的价格想一致。假如你通过市场调查，当地凉皮批发2元一斤，一斤可以调二份，那么成本就是一元一份的皮子成本，在加上黄瓜、面筋、辣椒油、汤料等包装假如确定三元一份的成本，那么你当地普遍都是10元一份凉皮，肉夹馍也是10元一份，那么你可以预测你应实现的经营状况，则120个座每天可接待240位顾客，每人平均消费10元，全天的预期销售额为2400元，全月的预期销售为42000元；全年预期的销售504000元左右。全年毛利润=504000×40％=201600元（按照毛利润40%来计算。）
一般一份凉皮的毛利润：根据当地批发和零售价可以算出：面粉当地销售价在：90元/130斤皮子。
10元/份凉皮销售价：除过以下五项：3.5元/份，中间有7.5元的利润（不含水电房租和人工工资）
1.皮子220克~250克=1元/份。
2.辣椒油：30克=1元/份。
3.汤料100克=0.5元/份。
4.黄瓜、面筋：=0.5元/份。
5.一次性碗、筷、包装等0.5元/份。
一般来讲在全国从事凉皮毛利润率大概为100％以上，陕西地区毛利润不低于80%以上。陕西农村毛利润不低于50%。通过综合考虑凉皮的投资能力、房租价格、座位容量、消费水平和毛利润水平，进行定量的计算后，才能确定合理的餐馆面积，以获取更多的利润。
一般来说店铺结合外卖平台，把实体店的压力分担一部分，同时，必须凉皮老板自建订餐交流群，通过自己的群来销售也可以转换一批客户。一般来说学校、超市档口、夜市、小区社区店、火车站、汽车站等人口密集区为凉皮店首选地址。关于选址我们会在后期给大家分享，请关注右上角，凉皮汇，获取更多第一手数据和凉皮谍报。
本是企业生存和发展的重要话题，对于现在的大部分餐企来说。微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”。
当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。
环节一：采购
采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：
1 制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状，色泽、等级、包装要求等诸多方面都要加以严格规定。
当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。
2 采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。
3 采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
4 采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。
5 对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
6 制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。
申购单一式三份，第一，二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。
环节二：验收
餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
1 质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
2 量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
3 价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位，如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。
环节三：库存
库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。
原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料。
菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。
所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。
每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。
盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。
环节四：原料发放
原料的发放控制工作有以下两个重要方面：
1 未经批准，不得随意从仓库领料。
2 只准领取所需的菜品原料。
为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。
领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。
环节五：粗加工
粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：
1 粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
2 对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
3 对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
环节六：切配
切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。
餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。
原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。
环节七：烹饪
餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面：
1 调味品的用量。从炒制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低。但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量稳定，也可以使成本精确。
2 菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。
环节八：服务
在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为以下几个方面:
1 服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以至于上菜时宾客说没有点此菜。
2 服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉。
3 服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
4 传菜差错。如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。
鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低菜品成本。
环节九：抓菜品创新降成本
企业成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，到了某一个限度后，如果不是创新技术、工艺，增加或改进设备等，成本很难再降低，管理上稍一松懈还有可能反弹或提高。
成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本，从技术创新上来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料。
从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率。从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量。从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。
环节十：抓关键点降成本
形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同，有些环节点对成本的形成起关键作用，有些环节点对成本的形成起作用较小，企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，这往往能起到事半功倍的效果。
比如在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。
环节十一：抓可控费用降成本
餐饮企业也可将菜品成本分为可控成本和不可控成本，当然这里所谓的不可控只是相对的，没有绝对的不可控成本。
不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用，因为这些费用在企业建立或决策实施后已形成，在一般条件下，它较少发生变化，你花大力气去控制这些较固定的成本就没有多大意义了。
只有那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用，我们花力气去控制才有意义。
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饮成本控制
餐饮企业要做好两件事， 一是营销， 二是削减成本。 成本是企业生存和发展的重要话题。 对于现在的大部分餐企来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”. 当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争， 产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。 企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。
餐饮成本控制的三大关键
一、构成要素
1． 原料：原材料、干货、烟酒、调料、粮油。
2． 营业费用:确保经营正常进行的费用主要有营业部门人员工资及福利费、燃料费、水电 费、邮电费、洗涤费、折旧费、修理费、物料消耗费、低值易耗品摊销、业务招待费、工作 餐费、运输费、包装费、保险费、广告宣传费、税金等。
3． 管理费用:确保经营管理正常进行的费用主要有管理人员、工程技术人员、保安人员工 资、燃料费、折旧费、物料消耗费、低值易耗品摊销、工会经费、职工教育费、劳动保险费、 税金等。
二、成本和费用的参考标准
各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业 额百分比的范围是：
1、成本占营业额的 22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的 40%—50%；娱乐场所 营业成本占其营业额的 10%—15%；
2、经营费用：占营业额的 20%—30%；
3、管理费用：占营业额的 8%—10%；
在费用中间：
可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣传费。
其中工资占费用总额的 20%—25%，占营业总额的 10%—15%；
燃料费占费用总额的 5%—6%，占营业总额的 2%—4%；
水电费占费用总额的 15%—20%，占营业总额的 8%—10%；
低值易耗品摊销占费用总额的 0.4%—0.8%，占营业总额的 0.1%—0.2%；
物料消耗占费用总额的 5%—8%，占营业总额的 2%—4%；
招待费占费用总额的 1.5%—2%，占营业总额的 0.5%—0.8%；
电话费占费用总额的 2%—3%，占营业总额的 0.5%—2%；
宣传广告费占费用总额的 5%—10%，占营业总额的 3%—5%。
三、酒店的七大漏洞：
在酒店总体经营过程中，由于管理不严，督导不力，会出现不少的漏洞和浪费，主要有以下 七大漏洞：
1、物资管理方面的漏洞：首先是采购。有的采购员同货主串通一气，提高价格，吃差价回 扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是仓库保管员。私拿白吃，多报损耗，更严重的是有的 偷拿仓库东西出去变卖，或责任心不强，使仓库库存物资变质变味，甚至破损、被盗，使成 本上升；再次是验收。如果验收员不合格，在验收鲜货时，货主往往将货物夹带很多水分、 杂质，加大货物分量。如果验收员和货主串通一气，那就会出现以少报多、无物报单，挖酒 店墙角。如果采购员、验收员、仓库保管员三员一体，串通一气，那就会出现更大的漏洞，
甚至会出现制假单报账取款私分；最后是领用物品时。如果审批不严，会出现少用多领、不用 冒领、假公济私的行为。
2、收银方面的漏洞：收银员在工作中出现差错、少收或撕毁结账单、私吞营业款，工作马 虎、丢失现金、甚至被盗，更有甚者内外勾结盗款等。
3、员工工资总额易出现漏洞：每家酒店都有相应人员编制，有一定的工资总额，如控制不严，用工混乱，造成人员超编，突破工资总额，会使费用大幅度增加。
4、燃料、水电容易出现浪费和漏洞。
5、物料消耗方面的漏洞:客房一次性用品，常会被员工或其他人私拿，造成物料消耗费用的 增大。
6、打折扣、免单方面的漏洞。
7、招待方面的漏洞
餐饮管理降低成本十七个办法
一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应该多去采购几次。
二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价 时多采购一些，但一定要保存好。
五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有 一定特色的荤素搭配菜肴。
八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可以做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原材料 都列上。
十、对这套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小 餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料 放得时间太长。
十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收； 初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才 能保证饭菜的质量和经营成本。
十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的 边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
十六、固定资产与流动资产应区分开来。
十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
抓好这几个环节：
第 1 环节：采购
采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成 本控制工作，就必须做到：
(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要 加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成 本较大的重要原料使用规格标准。
(2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况， 使新鲜原料仅够当天使用。
(3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的 原料。
(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购， 以减少运输等采购费用。
(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好 或私拿回扣。
(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采 购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。 申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。
第 2 环节：验收
餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。
(2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量 一致。
(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及 时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。
第 3 环节：库存
库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而 造成菜品成本的增高和利润的下降。
原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可， 任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。
菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐 厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要 求是分类、分室贮存。
所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循 “先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。
另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库 的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。
盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管 员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月 的发货金额之比不能超过 1％。
第 4 环节：原料发放
原料的发放控制工作有以下两个重要方面：
(1)未经批准，不得随意从仓库领料。
(2)只准领取所需的菜品原料。
为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。
领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。
一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。
第 5 环节：粗加工
粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料 率，就必须做到：
(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。
(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以 便降低成本。
第 6 环节：切配
切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用， 小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。
餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。
原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现 用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格 与质量。
第 7 环节：烹饪
餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本 的影响主要有以下二个方面：
(1)调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐 饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所 以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成 本精确。 (2)菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程 进行操作，掌握好烹饪时间及温度。 如果宾客来餐厅就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本。因此，要 求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效 地控制烹饪过程中的菜品成本。
第8环节：收款
餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能 保证盈利。
收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控 制好以下几个方面：
(1)防止漏记或少记菜品价格和数量；
(2)在账单上准确填写每个菜品的价格。
(3)结账时核算正确。
(4)防止漏账或逃账。
(5)严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。
酒水成本失控的现象主要有：
(1)餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。这种现象也颇为常见。
(2)服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水， 有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况也直接造成了酒水成本的增加。
(3)在团体包餐等酒水费用固定的情况下，服务人员乱开，乱倒酒水而引起酒水的大量浪费。
(4)餐厅工作人员偷饮酒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生。
(5)库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加。
上述现象存在的原因是多方面的，但主要是：
(1)没有健全的规章制度。
(2)服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德。
(3)服务人员的服务技能不够熟练。
为此，餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训，使他们 树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，并能按服务标准，程序来进行工作。 管餐饮成本控制比较复杂，但只要餐饮管理人员对食品，酒水的成本进行有组织，有计划的 控制，就能不断降低成本，增加收入。
饮食服务业的成本计算实用公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％
销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或
销售价格＝原料成本＋毛利额 或
销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或
销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（１－毛利率）
毛利率＝加成率／（１＋加成率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量
净料单价＝净料价值／净料数量
