从“市井小食”到“国民夜宵”，小龙虾为何能成为餐饮爆款

暖还寒，春风拂面，正是小龙虾即将上市之际。作为原产于美国的入侵物种，它本该凭借食性杂、生长速度快、适应能力强的优势，横行无忌，祸害一方，然而，它在中国却被端上的餐桌，成为夏日爆款美食，引得无数吃货竞折腰。

从“市井小食”到“国民夜宵”，走红的不仅仅是小龙虾本身。

盘清往来账

小龙虾是不折不扣的外来户。它身披坚甲，难以清洗，整体含肉率只有20%，并不是理想的食物。“地沟油”、“融横膈肌”、“洗虾粉”等负面消息，对小龙虾产业也造成了冲击和影响，市场受挫，低迷不振。

2013年，在媒体的正名下，小龙虾行业逐渐复苏。业内企业借机转型升级，以加强管理、提高质量为目标的高标准产业链上线，行业进入发展的快车道。2017年，小龙虾逆袭上扬，稳居“夜宵之王”的宝座。行业的严格自律保证了小龙虾的不断走红。

算准经济账

2019年6月，某外卖平台公布了《小龙虾消费大数据报告（2019）》，直观地展示了小龙虾产业的现状。报告指出，平台2018年总共消费了约4.5万吨小龙虾，交易额是2017年的4.3倍。这些龙虾首尾相接，长度可以环赤道三圈。

就商家而言，进价30元的龙虾，加工后的售价在60元以上，销售毛利率达100%，刨去人工、房租、水电等费用，净利润有40%。业内人士指出，小龙虾人均消费超过120元，投资30万元的龙虾店，很快就能收回成本。投资少、客单高、利润厚、见效快，是小龙虾经济一路飘红的根本原因。

盯住资本账

小龙虾的高利润率引起了电商巨头的关注。这些巨头在湖北、江苏等地布局货源基地，推出了调味虾、清水虾、虾尾、虾仁等200多个品种，同时，运用一系列成本控制手段，将小龙虾的售价维持百元左右，比市场价低25%－40%，为消费者提供质优价廉的即食小龙虾。

小龙虾行业存在着“赚四个月、平四个月、亏四个月”的营销潜规则。由于秋冬季节无虾可卖，线下门店要么转做其他餐饮，要么关门歇业，实质上摊薄了小龙虾销售的净利润，影响了整个行业的信心和活力。

资本巨头避开痛点，立足O2O。小龙虾具有温度要求低、烹饪易加工的特点，适合开展外卖和生鲜配送。随着资本巨头的加入，小龙虾演变为餐饮中最具互联网气质的美食。旺盛的刚需，是小龙虾成为热门IP的直接动因。

盘点社会账

“最喜欢的小龙虾口味”非麻辣小龙虾莫属，其次是香辣、十三香、蒜蓉和油焖。正所谓众口难调，中餐有着浓郁的地域特色，一种食材很难在全国范围内普及。北京、湖北和四川是最早吃小龙虾的省市。 大数据显示，经过多年发展，小龙虾在美食地图上成功地做到了“南北通吃”，并且依据地域的不同特点，在坚持传统口味的同时，派生出蛋黄、咖喱、榴莲、芥末等网红口味，加快了产品的更新换代。小龙虾的入乡随俗，满足了消费者的个性化需求，持续走红自然顺理成章。

清点人情账

小龙虾的跨界圈地，激发了消费者的购买欲望。年轻白领是小龙虾消费的主力。从职业看，各类白领是消费的主流，占比达94%。从消费者的年龄看，16-25岁的消费者同比增幅最大，达到209%，26- 35岁同比增幅也有142%。显而易见，95后堪称“吃虾一代”，未来肯定会形成更为强劲的小龙虾消费能力。

研究表明，每100克虾肉中含有蛋白质18.60克、脂肪0.80克、碳水化合物 2.80克以及钙、镁、磷、钾等微量元素，而热量仅为90大卡，属于典型的高蛋白低热量的食物。正因如此，年轻爱美的女性完全可以消除热量超标的顾虑，安心享用营养丰富的小龙虾。

另外，小龙虾上市正值暑期，高温催生出懒人经济，在家吃小龙虾无疑是人们的首选，“吃小龙虾+喝啤酒+追剧”成为年轻人消暑享乐的标配。经历“互联网+”的小龙虾从市井小食变成了居家鲜食，消费量随之迅速提升。

相较绝大多数食物，小龙虾吃起来最费事。看似任人宰割的小龙虾，却浑身盔甲，需要食客放下手机，带上手套，双手并用，才能吃到鲜美多汁的虾肉。“沉浸式”食用方法不仅让年轻人放下严重依赖的手机，还能拉长聚餐时间，融洽社交氛围，因此，年轻人把小龙虾戏称为“社交神兽”或“朋友圈杀手”，表现出爱恨交织的复杂情感。

小龙虾除了销量高，还兼职带货。在关联购买中，26-35岁消费者购买小龙虾时，有50%还会挑选啤酒，也有部分消费者选择其他水饮，一次性手套、纸巾等周边商品同样热销，形成了规模可观的“CP经济”。小龙虾和消费者的高度融合，推动了整个产业的营销和扩张。

在未来的几年中，口味研发、食品安全、储存物流等因素，决定了小龙虾品牌占领市场的主要因素。商品化的小龙虾正是吃货的“大福利”。

作者：计白当黑 校正/编辑：莉莉丝

参考资料：

【1】赵兵辉 彭颖 《小龙虾凭什么成“网红”》

【2】刘映花 《“餐饮网红”背后的经济账》

文字由历史大学堂团队创作，配图源于网络版权归原作者所有

源： 红餐网

作者： 刘佳

开店热潮褪去之后，“小酒馆”模式已进入洗牌期，若不及时打破囹圄、升级创新，大批小酒馆或将面临淘汰的风险。

在金庸笔下的武侠世界中，酒馆，是个自带社交属性的讯息交流驿站，也是最能彰显江湖情的地方。各路英雄好汉往木凳上一坐，宝剑暂放一边，点上标配的二两牛肉一斤白酒，尽显豪情。

而当下，在酒馆喝酒的英雄豪杰正逐渐变成“酒零后”。相关报告显示，90后酒类消费者提速增长，其中95后人均消费增速最快，啤酒、洋酒、果酒、葡萄酒等品类正在不断“抢占”消费者的酒杯。

△图片来源：摄图网

低醇化的酒消费正成为趋势。在餐饮业，酒水与饮料之间的边界也逐渐模糊化。一批餐饮品牌不断探索“餐+酒”模式，“小酒馆”的热潮此起彼伏。

巨头相继入场， 酒馆江湖风起云涌

今年年初，湊湊火锅在北京三里屯推出品牌首家“火锅+小酒馆”模式的新式火锅店，中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上则变身成灯红酒绿的酒吧，营业到凌晨两点。

据红餐网（ID：hongcan18）了解，这是湊湊继“火锅+茶饮”后，又一次跨界融合的新尝试。湊湊CEO张振纬表示，如果首店成功，未来不排除会走“餐+酒”的场景融合模式。

△图片来源：凑凑火锅微信公众号

近两年，火锅行业的“小酒馆”模式渐渐兴起，香天下、豆捞坊等火锅品牌或纷纷增加酒类产品 ，或在装修上引入酒馆主题，呷哺呷哺、湊湊等品牌则开始尝试以酒文化为特色，将产品、场景融合得更加紧密。

除了火锅外，以西贝、老乡鸡、鼎泰丰为代表的中餐馆也一直在探索“餐+酒”模式的边界。

2020年3月，老乡鸡华南首店在深圳开业，全时段经营包括早餐、午餐、下午茶、晚餐、酒吧等场景，白天做快餐，晚上变酒吧，营业时间也从早上10点到凌晨2点。据了解，这家店内设有酒吧吧台，有数十款啤酒和现做鸡尾酒。

2020年，西贝酸奶屋也推出了啤酒夜市，咬金唐风酒馆生意爆火；2019年9月，鼎泰丰北京太古里店（小笼包专卖店）也设置了专业的调酒吧台，并雇佣了侍酒师驻店。

△图片来源：西贝莜面村官方微博

咖啡和新茶饮头部品牌也纷纷开始“微醺模式”。

2020年4月，国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业，完整地引入了酒吧的体验；几乎在同一时间，奈雪酒屋BlaBlaBar也开始在全国迅速扩张。

△图片来源：奈雪的茶Nayuki官方微博

针对餐饮业这阵”酒馆”热潮，一位业内资深人士告诉红餐网：“餐饮大佬们集体盯上‘餐+酒’赛道，将引发一轮餐饮行业模式创新的‘海啸’，未来四年或将是‘餐+酒’的黄金时代。”

有人欢喜有人愁

小酒馆的生意两极分化

事实上，“餐+酒”这一模式，最具代表性当属2018年左右兴起的川渝小酒馆。

小酒馆最早起源于川渝地区，豪爽的川渝人没事就爱约上同事朋友，去藏在街头巷尾里的小酒馆喝喝小酒吃吃小菜，一口麻辣十足的菜，就一口酸甜适度的果酒，享受惬意。

前几年，酒馆模式从川渝地区走向了全国，各大一二线城市冒出了一批网红小酒馆，成为年轻人追捧的打卡地。

△图片来源：摄图网

小酒馆大火时，红餐网也曾实地调查报道过（点击阅读：小酒馆模式火了，餐饮靠“吃吃+喝喝”怎么赚钱？），两年后的今天，它们的生意又怎么样呢？

俗话说，没有调查就没有发言权。为了搞清楚风口过后的小酒馆生存现状，红餐网记者特地又去跑了广州两条最繁华的酒吧商圈——体育西横街和江南西，实地探访了多家小酒馆。

其中，体育西横街也是我们2018年报道小酒馆风潮时跑过的地方，当时，这里遍地都是小酒馆，前后不到200米就有3家小酒馆营业。

从探店的情况来看，繁华的广州体育西路商圈，小酒馆的经营状况普遍低迷，除了个别两家品牌门店依旧热闹，其余大部分小酒馆都门庭冷清，生意已经今非昔比。

记者走访的第一家店，生意十分清冷。该店处于体育西路地铁站旁一条繁华的路上，以“湘菜+果酒”为招牌菜品。但即便有这么好的选址优势，什么时间点要补充一下，两层的店面里，只能看到一位看似店员的人在就餐。

△图片来源：红餐网摄

当记者问其店员，今天店里的人怎么这么少时，店员表示，现在来店里喝酒的人已经不太多了。

话音刚落，在厨房里炒菜的师傅走了出来，蹲在店门口抽起了烟。他身后的玻璃上贴着四开大的白底红字招聘启事：“招砧板，服务员，湘菜厨师，工资面议。”直到记者离开，店里都没有其他人进来用餐。

2018年，红餐网走访这条酒馆街时曾报道过一家叫做“繁·醉花亭”的加盟小酒馆，它曾是一家人气颇高的网红打卡地，当时才创立不久，就已经在在全国开出了10余家分店。

但如今记者走访却发现，“繁·醉花亭”的门店早已更换成卜卜贝和牛肉火锅。随后，记者在美团上查询发现，“繁·醉花亭”广州的两家、深圳的一家分店都已经是闭店关门状态，门店电话也打不通了。

△昔日的“繁·醉花亭”店址 图片来源：红餐网摄

除了体育西横街外，记者还走访了广州另一著名的江南西青竹大街酒吧街，这里的情况跟体育西横街类似，只有一两家门店生意较好，其余的都相对冷清。

3月6日，记者来到广州江南西富力海珠城一家主打烤肉喝酒的小酒馆。

在手机点单APP上可以看到，这家店菜单上的酒只有一种，且最低价格为88元。从现场餐桌消费的大概情况来看，整个店里并没有几桌顾客点这种酒。

△图片来源：红餐网摄

记者观察发现，这家店收银台旁边摆了一排冰柜，琳琅满目的啤酒洋酒在里面整齐地排开，但是这里离就餐区较远，很少有顾客会过来挑选酒品。有店内的顾客告诉记者，“我们都是为了吃烤肉才来的，再说等会儿出去还要逛街开车，喝酒不太合适。”

在商超外的街边小巷，有一家主打怀旧中国风装修的“江湖边”小酒馆。与上一家小酒馆的冷清不同，这家店已经坐满了二三十岁的年轻人，几乎每一张桌都点了一壶酒。

据店员介绍：“今天刚好是周末，过来消费的人会比较多，用餐的话需要再等等。”

△图片来源：摄图网

另一家贰麻酒馆，也是前两年趁着小酒馆的风口兴起的，如今生意也不错。贰麻酒馆的店面主打古风+赛博朋克的混搭风。一楼有驻唱，楼顶环境很好，可以看到广州塔。

从菜单中可以看到，店里的酒非常有创意：加了奥利奥的熊猫酒仙、白酒巧克力冰淇淋混在一起的特调酒、适合朋友分享的九碗酒、以一整个西瓜为盛具的瓜西西......光是名字就能勾起顾客的好奇心。

至于这里的菜品，消费者评价：“人均110元，东西很好吃，面、钵钵鸡和冒菜水平超过其他同类型饭店。爆浆兔腰特别好吃。”

正如金庸武侠小说中很多很多的小酒馆一样，他们见证了各门各派的荣辱兴衰，也送别无数风流侠士。记者实地调查后也发现，当下的这些小酒馆，也如各大门派一样，有的兴盛、有的破败、有的甚至消亡。

热潮之后，小酒馆遇冷原因几何?

踩在酒饮消费的风口上，小酒馆的生意本应逐渐向上走，但如今品类的生意却两极分化明显，真正火起来的、让业内以及消费者印象深刻的品牌也没几个，为什么？

在实地走访之后，红餐网也采访了业内资深人士，并总结了以下几点原因：

1. 没有记忆点，同质化严重

“其实环境餐品都差不多，几张木桌子木椅子，江湖古风的氛围，不打开菜单我都能猜到他们卖的是小陶罐装的果酒。”一位在番禺读大四的95后告诉记者。

确实正如她所说，目前市场上大部分小酒馆，店面装修和餐品结构同质化较严重，品牌辨识度非常低。

比如，大多数小酒馆都主打江湖古风，菜品多以川湘菜、下酒菜等为主，凉菜居多。至于果酒，虽然每家门店都强调自己的果酒“独门自酿”，但口感风味并没有太大差别。

△图片来源：红餐网摄

“每个城市的文化土壤不一样，做冷吃凉卤系列的川菜，再加一些中式调酒，这种模式已经呈萎缩的趋势了。”霸王虾创始人袁烨在成都见证了多个小酒馆的兴衰，他认为，过去川渝小酒馆模式缺乏一个整体的升级，从用餐体验来讲已经对年轻消费者产生不了吸引力。

2. 消费群体有限，难接回头客

袁烨表示，在川渝地区的小酒馆里，女性顾客的比例非常高，“比男性高出很多”。

“小酒馆产品方面大多主打口味甘甜、度数不高的果酒，这类以年轻女性为主的顾客群体较难破圈，受众面实在是有限。”

此外，相较于主食，喝酒属于低频消费，酒馆不如正餐受众面广；且年轻人饮酒都有“追求新鲜感”的心理，打卡完这家，下次就去另一家了，小酒馆难接回头客。

△图片来源：红餐网摄

3. “慢”文化导致翻台率慢

小酒馆的情感导向在于“慢”，在于社交和解压，这是它独备的属性。但“小酒小菜慢慢聊”，主张“慢”的小酒馆都会面临整体翻台率低问题。

午市的客人本身就比较少，到了晚上，餐位又会因为翻台慢而变紧张，形成恶性循环。记者在实地走访时，就看到一些小酒馆顾客面前桌上的烟灰缸里插满了烟蒂，可见他们已经坐在这里聊了很长时间。

一位资深人士表示，午市不足，晚市翻台慢，小酒馆非常容易面临看着热闹，其实营收入不敷出的情况，导致经营难以维系。

△图片来源：红餐网摄

4.市场尚在培育期，未形成规模

我国的轻酒饮文化尚在发展中，远不如欧美、日本常态化，而且国内年轻人对酒的品鉴能力也不足，因此酒的销量是有限的。

“真正懂得品酒的人、爱酒的人，喝酒的首选肯定不是小酒馆。”袁烨说。“现在的年轻人喝的是气氛或者是范围，或者是整个欢乐的一个一个一个体验。”

他表示，在经营困境和文化差异影响下，小酒馆在国内并没有形成为大众所熟知的品牌，且市场尚在培育期，资本不会大规模进来。

△图片来源：摄图网

5.开在巷子中的酒馆，难以引流

很多小酒馆喜欢选址在七拐八拐的巷子里面，更具市井气的，更能让顾客放松，但是这样的地理位置很难找。记者在打卡江南西小酒馆时，就在青竹大街的小区巷子里看着导航差点迷路。

受制于选址，这些小酒馆的曝光度极低，必须投放大量的营销广告，否则很难引流。

以上诸多原因，都是当下小酒馆面临着的诸多窘境。开店热潮褪去之后，这种模式已进入洗牌时期，若不及时打破囹圄、升级创新，终将面临淘汰。

正如一位业界人士所说：“小酒馆再不进行创新升级，是没有出路的！”

小 结

总的来看，小酒馆虽距离规模化还有一定距离，但是逐渐升级的消费趋势也赋予了它无穷的潜力，独特的、有性格的品牌若能随着顾客的需求做出升级，将永远不缺生长空间。

前，在中国饭店协会、无锡食品科技园主办的“东方粮仓杯”第二届中国餐饮供应链博览会暨2018中国餐饮品牌日活动上，中国饭店协会发布了2018中国餐饮集团百强排名，包括正餐集团50强、火锅餐饮集团20强、快餐集团10强、团餐集团10强、西餐及休闲餐饮集团10强系列榜单。

据了解，该系列榜单源自于《2018中国餐饮业年度报告》，该报告自2009年以来每年发布，成为中国餐饮行业真实的统计研究资料，为行业培育品牌、树立标杆和企业上市服务发挥了重大作用。

中国饭店协会常务副会长兼秘书长陈新华发布2018中国餐饮集团百强榜

报告中，汇总了全国不同业态餐饮企业的情况，涉及餐馆几千家，总餐位数上百万，主要是国内餐饮行业中各业态、各区域的代表性企业和领军企业。在此基础上，我们以企业申报和专家调查相结合，以直营店数据为主，以上市公司合并报表原则为准，发布了“中国餐饮集团百强排名”。前100强集团营业收入超过2000亿元，占全国餐饮业营业收入5.04%。

报告还依据2017年各省市自治区统计公报,进行了国内各省市餐饮收入排行,其中前10大省市餐饮营业收入共计22622亿元,占全国餐饮业营业收入的57.06%,这些区域在全国餐饮业中发挥着举足轻重的作用。

报告显示,2017年,全国餐饮收入39644亿元,同比增长10.7%,高于同期社会消费品零售总额增速。目前,餐饮业大众消费已经达到80%,快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮生意红火。高端消费比例下降,百姓消费成为主流。在这一年,在国民经济结构呈现新变化、推动经济高质量发展进程中,消费对经济增长的贡献率不断提高,随着人民群众收入提高和中等收入群体规模扩大,餐饮的消费结构加快向多样化、特色化、品质化升级。正餐高质量、特色化发展特点明显;团餐成为增长最快的餐饮业态;火锅品类增长放缓,直营成为主流;快餐在中央厨房和供应链支持下集中度不断提高;在线外卖市场保持高速增长;新餐饮成为行业创新主要驱动力。餐饮的消费结构加快向多样化、特色化、品质化升级,品质品牌餐饮引领作用显著。餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲,餐饮市场继续呈现稳步增长态势。

从中国餐饮集团百强情况来看,在市场的重新洗牌下,大众餐饮成为市场新的主体。特色餐饮50强营业额合计超过1000亿元,杭州饮食服务集团有限公司以其近60亿的营收继续蝉联百强榜首,上海杏花楼(集团)股份有限公司、北京华天饮食集团公司位居其后;火锅餐饮20强营业额合计超过440亿元,四川海底捞餐饮股份有限公司成为领军企业,呷哺呷哺餐饮管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司进入前三甲;快餐10强营业额合计超过150亿元,真功夫餐饮管理有限公司位居首位,味千(中国)控股有限公司 、永和大王餐饮集团紧随其后;团餐10强营业额合计超过550亿元,河北千喜鹤饮食股份有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司、北京健力源餐饮管理有限公司位居前三强;西餐及休闲餐饮10强营业额合计超过100亿元,厦门豪客来餐饮管理有限公司、济南东方豪客餐饮管理有限公司、厦门豪享来餐饮娱乐有限公司进入该业态前三位。

一、2018年度国内各省市餐饮收入排行(2017财年)

二、2018年度中国餐饮集团百强榜(2017财年)

(一)2018中国正餐集团50强

(二)2018中国火锅餐饮集团20强

(三)2018中国快餐集团10强

(四)2018中国团餐集团10强

(五)2018中国西餐及休闲餐饮集团10强

三、2018餐饮市场经营分析

2017年全国餐饮业在宏观经济稳步发展、大众消费持续增强、餐饮升级持续推动、餐饮对美好生活供给质量的不断提升下稳健增长,全年餐饮收入39644亿元,比上年增长10.7%,高于社会消费品零售额增长0.5个百分点,占GDP4.8%,成为为人民美好生活服务的重要产业。纵观全年,在国民经济结构呈现新变化、推动经济高质量发展进程中,消费对经济增长的贡献率不断提高,随着人民群众收入提高和中等收入群体规模扩大,餐饮的消费结构加快向多样化、特色化、品质化升级,品质品牌餐饮引领作用显著。餐饮业在扩内需、促消费、稳增长、惠民生方面作用强劲,餐饮市场继续呈现稳步增长态势。

特色餐饮高质量发展特点明显

伴随着消费升级,餐饮业整体朝着两个方面发展,一种是特色、文化餐饮,满足个性化、多元化、社交化的消费需求,一种是连锁餐饮零售化、工厂化,满足快速化、便捷化的消费需求,“生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生产基地+加工企业+商超销售”的模式有了新的发展,老字号企业也在特色化、创新中传承发展。

团餐表现突出,增长最为明显

据中国饭店协会团餐专业委员会发布的《2016-2017年度团餐发展报告》显示,2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185亿,较上年增长21.71%,估测整个团餐行业整体营业收入增长近30%。本报告中被调查团餐企业营业额增长超过24%,门店数增长超过33%。团餐市场成为餐饮业黑马。据估测2017年中国团餐市场近万亿。

在线外卖市场保持高速增长

2017年外卖市场继续快速增长,根据美团点评发布的数据,2017中国在线外卖市场规模达到2046亿元,增长23%,在线订餐用户规模达到3亿人,同比增长18%,远高于餐饮大盘增速,对餐饮收入增长起到拉动作用。外卖品类不断扩张,品质不断提升,三四线城市覆盖增长迅猛。

新餐饮成为行业创新主要驱动力

2017年,随着消费市场的年轻化、新技术的全面导入,由分散到集中,由粗放到集约,由共性到个性,由守成到创新,具有互联网时代特征的新餐饮已经形成,以智能餐厅、单一品类的新餐饮与新零售相结合,催生跨界新模式。新餐饮成为行业创新主要驱动力。

火锅品类继续受到市场热捧

餐饮业中,火锅营业额占据很大比重,根据美团数据,是各细分品类中规模最大的一个。2017年,火锅业增长表现良好,本报告中被调查的火锅企业营业额增长超过24%。麻辣火锅增长较快,尤其是其中的串串香等小餐饮品类发展迅猛。