日，“94年海归硕士当蓝领”登上微博热搜，同时也引发海归们回国就业选择的讨论。

这位成为热搜话题的当事人，在杭州某保税仓做仓库管理的94年女生泠柔告诉红星新闻记者，她硕士留学修读的正是物流管理，跳槽前也是在一家外企从事物流工作。而她所在的仓库自动化程度高，她的工作有一定技术含量。

中共中央党校（国家行政学院）教授竹立家接受红星新闻记者采访时表示，所谓的“蓝领”越来越包含技术含量比较高的工种，蓝领和白领的界限也越来越模糊。

泠柔在仓库里

精通多国外语，海归女硕士为何回国当“蓝领”仓管？

据多家媒体报道，从外企跳槽来杭州某保税仓做仓库管理的94年女生泠柔，现在主要负责对接发货、捡货，规划路径、自动化设备等。泠柔工作的仓库区占地5.3万平方米，她每天在这里要走25000步。

1月31日，泠柔接受红星新闻记者采访时表示，自己本科在天津外国语大学读德语的对外经贸方向，另修有英语二外。此外，她又自学了其他语言。她硕士在德国德累斯顿工业大学留学，修读的物流管理，回国工作也是看好国内物流行业的发展。

泠柔说，之前，她在一家外企工作，也是物流行业。3个月前，她跳槽到现在的公司，从to B来到to C业务。泠柔认为自己通晓的多种语言对她的工作极有帮助，因为进口商品上都是当地语言或英语，而仓储系统描述都是中文。谈到未来职业规划，泠柔表示，她想在物流行业横向和纵向的不同领域探索，如从进口到出口，从后端到前端，还有大数据供应链管理等。

对于网友热议的薪资，泠柔笑着说，自己的工资并不像有人议论的那么高。她进入职场不到三年，主要是看重在行业内的发展和成长。

谈到“蓝领”这个标签，泠柔认为，这不是大家刻板印象中的蓝领工作，她每天走很多步只是因为仓库确实非常大。她所在的保税仓是全国自动化程度最高的，最基础的工作都被机器取代了，而她的岗位实际上对各方面素质有一定要求。同时，她自己喜欢且适合这样的工作。

“只要能发挥自己的价值，劳动是光荣的。”泠柔说。

“高级蓝领”岗位已吸引更多高学历人才，一些蓝领薪资已超普通白领

红星新闻记者就人才门槛咨询时，泠柔所在公司表示，这样的“高级蓝领”涉及进出仓货物调配、清算，有技术含量，需要专业背景支撑。同时，公司重视一线实践经验，例如管培生项目也会让国内外名校的高材生来仓库体验和学习一线物流经验。

泠柔的职业选择反映海归在国内的职业选择日益多样化，更多人才进入实体经济行业。Boss直聘研究院2021年3月发布的《中国留学生回国就业报告》显示，2020年下半年以来，选择制造业（135%）、供应链/物流业（132%）的海归比例显著增长。

目前我国的劳动力市场上，蓝领和高级蓝领正是短缺人才。2021年10月27日，人社部发布2021年第三季度全国招聘大于求职“最缺工”的100个职业排行，前十为营销员、餐厅服务员、商品营业员、保安员、快递员、家政服务员、保洁员、市场营销专业人员、焊工、客户服务管理员。其中，社会生产服务和生活服务人员、生产制造及有关人员两个大类职业需求保持旺盛势头，100个职业中有74个属于上述两大类。

58同城招聘研究院近日发布的《2021中国蓝领就业市场景气指数年度报告》发现，2021年前三季度，全国招聘需求呈恢复态势，整体较2020年同期增长64.78%。企业招聘薪酬呈稳中有增趋势，平均招聘月薪为7653元，较2020年同期增长10.15%。其中，2021年前三季度交通运输、仓储和邮政业人才始终处于供不应求状态。

据央视财经2020年11月报道，近几年，由于技术工人的抢手，一些蓝领工人的薪资标准早已超过了普通白领，且差距越来越大，一些岗位的工资甚至是普通白领的两倍左右。

专家：蓝领、白领界限已越来越模糊

中共中央党校（国家行政学院）教授竹立家接受红星新闻记者采访时表示，随着经济发展的进一步转型，所谓的“蓝领”越来越包含技术含量比较高的工种。如泠柔不是单纯搬运工，而是担任有管理或技术含量的岗位。实际上，蓝领和白领的界限越来越模糊。蓝领和白领的分法是西方上世纪30年代开始形成的概念，因为当时产业以工业为主。随着中国经济进一步发展，服务业的比重逐渐增加，尤其是生产性服务的增长，这样的区分也不再重要。

竹立家认为，高等教育越来越普及，无论是国内大学毕业的还是海归，在劳动力市场中可能不再看重蓝领和白领的分别，而是根据薪酬和兴趣做选择。

红星新闻记者 吴阳 实习记者 胡伊文

编辑 柴畅

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何一个企业，都要有一套完备的组织结构体系，这是一切管理的起点。对于一个连锁餐饮企业来说，供应链是否能够有序且高效运转，也并非是一个部门的责任，而是多部门协作才能达成目标。因此，供应链的运转，也首先有赖于餐饮企业的组织结构设计。

餐饮企业内与供应链管理有关的部门

下图画出了餐饮企业内，与供应链管理有关的一些部门，而与供应链具体业务不直接相关的，例如人事、行政、营建等，就没有在图中画出。

餐饮企业内与供应链管理有关的部门

对于餐饮企业来说，采购、财务、运营、招商、数字化等部门一般都是总部的直属部门，是在总部统一的办公区域办公的。但餐饮行业是一个典型的“离散经营型”企业，不是只有一间办公室就可以，而是有各个分支机构。

分支机构中最典型的有三种：中央厨房、直营店、加盟店。对于大型连锁企业来说，可能会设置多个分公司，但可以将分公司视为对部分中央厨房、直营店、加盟店的归集，实际发生业务的依然是中央厨房、直营店、加盟店。

这三类分支机构，往往是“麻雀虽小，五脏俱全”，最典型的是，其内部一般都有财务、库管、采购等基层办事人员，这些办事人员除了要对店长、中央厨房总经理汇报外，往往也要对总部的采购部、财务部、运营部等部门负责。因此，在餐饮企业内，就存在着“矩阵管理”的结构。

【新品研发部】与供应链管理有关核心流程

新品研发部与供应链有关的核心流程

研发总监

整体把握企业的菜品结构。

根据菜品结构制定新品研发策略。

对产品在色、香、味、意、形方面进行审批。

审批菜品标准成本卡。

依据菜品标准成本，给出菜品标准定价建议。

产品经理

根据新品研发策略，进行新品研发。

对新品进行试验、试样，组织试吃，记录反馈。

编制标准成本卡。

【采购部】与供应链管理有关核心流程

采购部与供应链管理有关的核心流程

采购总监

制定采购计划。

审核采购报价与采购合同。

审核采购订单。

审批采购请款与采购报销。

供货商信息、资质、关系管理。

供货商评价管理。

采购员

按照公司要求，执行采购计划。

与配送中心采购、公司办公室等部门对接，接收申购。

做采购订单，联系供货商，协助验收。

收集供货商反馈信息。

【营运部】与供应链管理有关核心流程

营运部与供应链有关的核心流程

营运总监

统筹门店各项营运管理工作。

下达区经理、店长营业指标。

制定门店巡店、盘点、核算等工作流程。

区经理、店长的业绩考核。

区域经理

门店营收政策宣讲与答疑。

门店毛利指标下达，成本监管，用料差异控制。

门店顾客投诉处理。

巡店督导，标准流程监督，库存台账检查。

门店库存与出品抽检、盘点监盘。

【财务部】与供应链管理有关核心流程

财务部与供应链有关的核心流程

统计员

每个统计员分别负责不同的业务模块的统计工作，例如有的专门负责采购统计，有的专门负责门店营收统计。统计员是软件统计报表的直接调取者。

记账会计

内账根据收入、成本、费用的实际发生情况，出具流水账和汇总账，对公司管理者负责。外账对税务局负责。

成本会计

根据统计员调取的统计数据，计算产品成本、营运成本，分析各项成本率、毛利率、净利率，为管理决策提供支持。

管理会计

集团财务报表的编制及解读，通过财务数据分析，给出管理与经营决策建议。

财务总监

直接对公司领导层汇报各项财务事宜。

【中央厨房】与供应链管理有关核心流程

中央厨房与供应链有关的核心流程

生产

生产计划的审核，确保生产过程合规、生产品质达标、生产成本合理。

生产计划、领料单等各种生产单据的填写、收集、汇总。

仓储

原材料库管、半成品库管，进行货品的入库、发货、盘点。

品控

来料检验、退料审核。

采购

向供货商下采购订单。

付款给供货商，采购报销。

供货商信息、资质、关系管理。

供货商评价管理。

财务

统计配送中心的各项费用、成本开支，向总部财务部汇报。

车队

携单运货，签单返回，对司机进行总调度。

【门店】与供应链管理有关核心流程

门店与供应链有关的核心流程

收银员

点单、传菜、清台，通过KDS系统向后厨发起指令。

厨房

厨房出品质量、档口成本控制、采购来料检验、厨师绩效。

采购来料检验、采购退料审核。

店长

负责门店全面工作，有义务采用各种正当合理的手段提高本店营业额、降低本店成本。

与供应链管理有关的核心岗位职责

门店档口负责人的岗位职责参考：

1、每天审核各档口采购申请，并签字。

2、监督厨师进行原材料收货验收，确保按质、按量验收。

3、审核各档口厨师制定的成本卡，并积极完善校准。

4、对由出品质量造成的退菜，追查到底，责任到人。

5、对顾客意见中收集的出品问题，及时改进调整。

6、控制档口物料差异，对超限分差追究到底，并做出改善。

门店厨师长的岗位职责参考：

1、作为各档口库存的总负责人，监督每期的档口盘点。

2、每天审核各档口采购申请，并签字。

3、监督厨师进行原材料收货验收，确保按质、按量验收。

4、监督各档口每天的原料实际消耗情况。

5、审核各档口厨师制定的成本卡，并通过数据诊断其合理性。

6、对由出品质量造成的退菜，追查到底，责任到人。

7、对顾客意见中收集的出品问题，及时改进调整。

8、控制档口物料差异，对超限分差追究到底，并做出改善。

9、厨房厨师出品标准化与SOP管理。

10、严格按沽清的流程及要求，进行菜品沽清管理。

11、监督各个菜品档口销售情况，积极参与菜单调整改进。

门店店长的岗位职责参考：

1、召开门店经营分析会，通过数据驱动经营，做好人员职责分配。

2、门店的采购、库存、分差、费用、销售、利润分析。

3、分析监控门店客流情况，协调运营部门及各档口关注。

4、每日收银稽核交款，并上报准确的成本、费用、毛利等数据。

财务部成本会计的岗位职责参考：

1、强有力的成本意识，负责相关门店的成本分析与管控。

2、每天负责何时收银缴款、优惠免单、稽核退菜情况。

3、每天编制营业日报表，按规定对销售、营销、分差等数据内部公示。

4、当好店长参谋，对成本数据异常，及时找出原因，协助店长解决问题。

5、耐心提供各部门所需数据，运用财务管理知识做出分析讲解。

中央厨房仓管的岗位职责参考：

1、严格按申购数量和质量，验收采购的物料，不得以权谋私开后门、搞人情验货。

2、参与采购部组织的市场调查工作，了解市场价格行情。

3、物料验收后，对照供应商的名称及物料清单，开具收料单并保管好存根联。

4、及时做好物料发放，做到先进先出，工作细心耐心，绝不影响领料部门的工作。

5、控制好库存积压，按照物料的日平均用量、采购周期、采购占销比，确定物料的安全库存量。

6、入库的物料要按同类码放整齐，便于盘点、收料、发货，保持仓库卫生整洁。

7、按照规定的盘点时间，积极按时盘点，发现盘点盈亏要及时查明原因。

8、保持仓库的温室条件，发现异常立即采取措施，做好防霉、防虫、防鼠、防变质。

9、做好仓库的安全、防火、防盗工作，对仓库的门窗、堆垛、电源、消防器材按时进行检查，发现隐患及时处理。

10、对积压的物料、快要到期的物料，应及时通报，在各店通报调节使用，做到有计划的处理，杜绝变质造成损失。

11、掌握各种物料的进货价格，在验货时要做到价货相当，账实相符。

数字化部门IT工程师的岗位职责参考：

1、对设备的配置、采购、更换提出建议，对需要报废的设备进行鉴定。

2、建立所有软硬件档案，熟悉设备资产情况。

3、对公司及各店软硬件进行维护，定期巡检，确保经营正常运作。

4、对系统操作进行培训，答疑，确保各岗位会用自己的系统。

5、参与设备和系统的招投标，评估系统供应商，协助确定中标厂商。

6、服从数字化负责人安排的其他工作。

数字化部门信息管理员的岗位职责参考：

1、熟悉各种物料的编码、名称、规格、单位等信息，确保输入数据的正确性。

2、熟悉供应商、采购周期、最少批量等信息，了解供货结款基本流程，保留供应商档案。

3、从数据上严格把好验收关，督促各档口及时确认所领物料，审核入库单。

4、从数据上严格把好领料关，档口领用的物料，必须先开单再领用。

5、在系统上区分好各供应商应付款项，把控系统上的好供应商结账流程。

6、负责将每天的采购申请单进行分派，对统配、代发、越库进行相应指派。

7、对手工单据进行校验，发现问题及时通报成本会计，待成本会计查清原因再录入。

8、确保盘点数据在6小时内录入系统。

9、导出门店退菜数据，协助店长从数据上分析原因。

10、导出采购占销比数据，协助仓储人员制定合理的最低库存量。

节决定成败

微利时代下，对于现在大部分餐企来说，成本控制是极为重要的一环。

可我们发现，仍然有不少餐饮人对成本控制不够重视，或是有心无力无法做到位！怎么办？

餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。

控制体系的重要性：

A、经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标；

B、控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；

C、通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。

D、控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；

E、控制程序有助于经理发现和改正错误；

F、控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。

控制的原则

1. 以顾客为中心
2. 科学分析生产过程
3. 靠自身力量、降低成本、不能从顾客
4. 要持续的降低
5. 有客观、准确、适用的控制标准
6. 鼓励参与制定标准
7. 让员工了解企业的困难和实际情况
8. 建立适当的奖励措施
9. 冷静地处理成本超支和过失在分析成本不利差异时，应寻求解决为准，而不是找“罪犯”。

餐饮成本的构成

餐饮成本的特点

1. 变动成本比重大
2. 可控成本比重大
3. 成本泄露点多
4. 对设备依赖性强
5. 部门协调监控作用大
6. 受技术因素影响大

成本控制各环节

餐饮成本控制

餐饮成本控制体系的内容包括：

1.生产经营控制：

(1) 供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制）

(2) 产（生产加工成本控制）

(3) 销（销售成本控制）

2.生产要素控制:

(1) 物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制）

(2) 财（资金成本控制）

(3) 人（人力成本控制）

酒店靠战略就能挣大钱的想法是极其幼稚的，正是不注意细节的大酒店病拖垮了许多餐饮企业，诸如浪费巨大而熟视无睹，人浮于事相互推诿，对市场信息不敏感，内部各部门之间沟通障碍，员工创新动力不足等，每一个问题都会在细节上找到其理由。

确定采购数量时需考虑的因素：

1. 存货占用过多的资金，会影响资金周转；
2. 食品原料存放时间过长，会引起质量下降；
3. 增加存储成本和存储场地；
4. 增加浪费、丢失、偷窃机会。

采购业务中的职务分离

1. 采购申请由生产或保管部门提出，采购业务由采购部门完成
2. 采购与验收职务分离
3. 付款审批与付款执行人职务分离
4. 原料的采购、储存、使用人不能担当账务记录工作
5. 记录与应付账款人不能同时担当付款职务

验收控制

1. 根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量；
2. 核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；
3. 给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期；
4. 在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料；
5. 将食品原料送到库房或厨房。

验收人员要求

1. 验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。
2. 验收人要做到“三个不收”
3. 对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；
4. 未经批准采购的物品不收；
5. 对于价格和数量与采购单上不符的不收。
6. 每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。

食品成本控制

食品成本控制

储存控制

1. 控制库存量，尽量减少资金占用
2. 库存量大：占用资金、成本增加、耗费管理、变现能力减弱导致财务状况
3. 库存大：资金、价格、库存条件、耗用量、保质期、市场供应
4. 管理好库存原材料，保证账实相符，控制原料在短缺范围内
5. 严格收货、提货，促使使用部门按需耗用，做到计划生产
6. 关注慢用原材料，尽可能的加速库存周转
7. 提倡零库存

仓库管理

仓库所进的酱料必需由厨师长同意签名方可进货

2、仓管员要经常将仓库存货汇报厨师长，减少仓库存货。

3、要求厨师长指人员领料，要求每天领料的大约数量，超数量要厨师长领取。

4、任何材料不能随便领取，必需由部门经理签名方可领取。

5、贵重物品进仓与出仓必需做好数量、只数、片数和谁领出仓，并且做好月结，交财务对数。

6、仓管每天做好各部门领料报表，一式4份，交总经理、财务、各部门和留底，及时将领料不合理的部门反映给总经理。

7、仓管每月将仓库存货报表，交一份给总经理和厨师长，反映仓库存货情况。

8、将各部门领出费用进行登记，记录使用时间，发现情况及时汇报。

申领发放管理

1、只允许领用烹制所需的食品原料；

2、贯彻先进先出原则；

3、容易变质的食品原料应作为直拨原料，每天计算成本；

4、一般情况下，每天只在规定的时间内发料；

5、仓库发出的所有食品原料都应做好记录；

6、由负责库房工作的专职员工从事发料工作。

“泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者；决不缺少各类管理规章制度，缺少的是规章条款不折不扣的执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病，提倡注重细节、把小事做细… …

看不到细节，或者不把细节当回事的人，对工作缺乏认真的态度，对事情只能是敷衍了事。这种人无法把工作当作一种乐趣，而只是当作一种不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作热情。他们只能永远做别人分配给他们做的工作，甚至即便这样也不能把事情做好。而考虑到细节、注重细节的人，不仅认真对待工作，将小事做细，而且注重在做事的细节中找到机会，从而使自己走上成功之路。

厨房作业流程

生产环节控制

1. 确保餐饮的计划性生产
2. 严格控制原材料的申领和申购
3. 控制好粗加工环节的原材料的出净率
4. 确保餐饮生产的耗用按照标准进行
5. 管理好厨房库存多余原料，严防偷盗和浪费

初步加工和切配、烹调

做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术；

2、使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制；

3、做好对厨师的日常监督检查工作；

4、保持足够的烹制设备；

5、根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余的因 ；

6、经理和厨师长对食品烹制量的看法一致

7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用；

8、严格规定和执行员工用餐制度；

9、尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间；

10、菜单上的食品种类不宜过多；

11、正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费

12、对烹制的份数和售出的份数进行控制。

服务控制

1. 供应顾客的食物必须适当、足够；
2. 上菜必须及时；
3. 服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料；
4. 服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。

服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低；服务员应懂得设身处地地为客人着想；客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因；因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。

传菜控制

1. 厨房与传菜员之间的沟通；
2. 开餐前准备适用且足够的餐用具等；
3. 供应菜肴的时间要适应于客人的需求；
4. 保持食品应有的温度；
5. 每份菜肴的分量控制；
6. 食品形态的控制（食品的色、型、美观）；
7. 传菜人员要明确并理解自己的职责；
8. 设立传菜领班（Food Checker食品查核员）

销售控制

1. 销售控制的基本任务是：
2. 设法增加顾客人数；
3. 影响顾客的购买行为，增加销售额；
4. 确保从销售活动中获得应有的利润。

增加顾客人数

一、产品差别决定就餐人数：

1. 营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类；
2. 同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客；
3. 顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务；
4. 营造顾客对餐厅的忠诚感；
5. 将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开；
6. 有特色后，才能高售价、高利润。

二、地理位置：

三、价格：

一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化就越敏感。否则，就越不敏感。餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少。差别，以便制定能获高利润的售价。

四、装饰：

五、菜肴分量：

六、食品质量

七、服务水平：

各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要有相应的服务内容和规程；

顾客在不同的场合对服务有不同的要求

管理者要理解顾客的期望和需求，并指导服务者给予满足

八、菜肴种类 –

要考虑设备、厨房技术、成本等

影响顾客的购买行为：

一、编制菜单：

1. 菜单设计应有专家指导
2. 确定菜单种类、烹调方法、菜肴形态……
3. 菜单 编排
4. 使用描述性语言
5. 厨师技术水平及承做能力
6. 厨房设备

二、服务人员销售:

1. 员工会议
2. 采用标准销售技巧
3. 定期评估

确保从销售活动中获得应有的营业收入：

一、营业收入

重述定单, 以获确认

厨房不应烹制定单上没有的菜肴

传菜控制

二、结帐控制

食品销售和服务控制

1、遵循正确的传菜程序；

2、分析产生上菜差错的原因；

3、严格执行每份菜肴分量标准；

4、菜肴符合管理人员规定的质量标准；

5、食品外型美观；

6、有足够的餐具和服务设备；

7、严格执行退菜制度；。。。。

中心厨房的成本控制

1. 充分利用，原料更节省
2. 专人定岗，配送更合理
3. 控制源头，管理更省心
4. 寻求标准，质量更统一

中心厨房控制的优点

1. 几种原料申购，有利于集中审核控制
2. 保证出品质量，有利于统一加工规格标准
3. 便于原料综合利用和进行细致的成本控制
4. ABC三个厨房定购鱼为例
5. 便于提高厨房的劳动效率
6. 有利于厨房的垃圾清运

减少餐具损耗的措施

1. 明确责任，加大管理力度；
2. 健全领、用、管、查制度；
3. 贵重餐具要特养强管；
4. 完善设备、强化培训、督察、规范操作；
5. 增强成本意识、设立赔偿制度；
6. 完善餐具管理制度，减少流失。

洗涤部餐具的洗涤标准和程序：

（1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。

（2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。

（3）建立餐具出入库的相关单据

硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。

荷台

每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。

传菜部

（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表） 1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。 2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。 3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。 4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。 传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。

服务员

1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。　2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。 下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。

撤餐中的破损

已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。

如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。

撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。

当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。

洗涤

洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。

厨房成本控制技巧策略

一、取精去糙

如下角料做泡菜，从而降低成本的最低的限度。

二、废物利用

原材料拍粉时，往往会剩下许多不能用的半干半湿的淀粉，上浆时，会剩下许多湿淀粉，这些剩下的淀粉大多倒掉了。

用水调稀，过密漏网做芡粉用。

三、明油适当

开一家餐厅想要让其盈利，想要尽快获得利润，那么我们首先要知道开餐厅会涉及哪些成本，有哪些费用，如何去控制，只有这些在你心中明了你才能获得自己的利润；如果连这些成本都不知道你很有可能一年到头下来发现自己什么都没有，白忙活了，

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