初进入上海时还在忐忑：“重庆的辣度，上海人能接受吗”，而从静安区茂名北路185号的上海首店开始，珮姐老火锅过去四年在上海开出了4家门店，每一家门店都实现了盈利。
“前天，上海第五家门店天山店试营业了，预计8月将正式开业。然后我们六店的世博园已经马上进入进场装修了。”珮姐老火锅创始人颜冬生接受采访时说。
不仅在上海，2023年珮姐老火锅在全国开店布局的速度都在加快，已遍及重庆、深圳、上海、北京、广州、杭州多个城市，未来还将深度开发华东、华北、华南市场。。
当下正值暑期，天气炎热，但重庆火锅仍是全国夜间堂食交易额最热品类，值得关注的是，在一线和新一线城市中，上海成为重庆火锅新增门店数增幅最快的城市。
珮姐老火锅在上海深耕的开始，不仅是迈出走向全国的第一步，更是将上海首店“流量”变“留量”，而且奠定了2023年快速扩张的深厚基础。
火锅界的“排队王”，从重庆走向上海
用纯天然零添加原料、240小时自然发酵、9小时焖煨的技艺，调料传统技艺成为渝中区非物质文化遗产……2013年珮姐老火锅第一家店重庆较场口店诞生，这家11张桌子的小店，刚开业时顾客多为周边居民。
2015年，颜冬生“押宝”大众点评，把门店“搬”到线上，通过门店装修、套餐展示、品牌介绍，全方位优化线上门店展示，并通过关键词广告投放，将经营半径扩大到周边3公里，让有吃火锅需求的食客第一时间关注到珮姐。不少来解放碑游玩的大众点评用户都会按图索骥，前来打卡。
时间进入到2018年，重庆旅游消费市场很火，经过重庆商圈市场、用户画像的分析，珮姐决定尝试美团的餐饮商户线上经营成长体（Restaurant Operation System，简称“ROS”）。按照美团ROS指引，珮姐将目标和流程拆解到门店。
2018年5月，珮姐老火锅在解放碑商圈门店加码大众点评的线上推广，并配合团购、预订、排队、店推等功能，形成交易闭环。线上交易不仅会提升门店热度，还帮助品牌不断沉淀优质评价，助力星级和商圈排名的提升，带来新的自然流量，实现营销正循环。
“我们做过测算解放碑商圈七成的游客都在用大众点评找美食”。珮姐老火锅创始人颜冬生说。
令人惊喜的是，这波线上推广操作一个月后，解放碑商圈的珮姐较场口店登上了重庆美食热门榜第一，出现了现象级排队，门店营业额提升20%。
另一家位于较场口的老店一天最高能翻10台，从早10点排队到次日凌晨5点。火爆程度延续至今。
“在重庆，我们火得一塌糊涂嘛，很多记录基本上都是我们破的。我就想是不是要走出来，当时我想那就上高地，，就一下子跑到上海来了。”珮姐老火锅创始人颜冬生说，上海是“最讲调性的城市，想在此查验一下自己的品牌”。
2019年6月，珮姐老火锅正式进入上海。静安区茂名北路185号，是珮姐在上海的第一家店，也是从区域走向全国的首店。
深耕上海，远离内卷
“没想到，上海魔都店营业第一天中午，排队非常火爆，一直排到晚上，之后几个月也每天累计排队上千桌。”颜冬生回忆起在静安区茂名北路185号开出首店时，仍万分感慨，“很多顾客去重庆玩儿的时候因排队久没吃上，所以开到上海，跟着大众点评上的推荐就来店里了”。
华东直营店负责人刘小刚说，根据美团的ROS方法论，上海首店开业前两周上线了代金券以及预售套餐进行提前种草，引导消费者到店消费上大众点评收藏打卡。
2019年6月珮姐老火锅在上海首店开出后，下半年就开了二店，之后又开了两家店，现在第五家、第六家持续的开。
珮姐老火锅一直坚守重庆本味，从重庆到外地开店，也不改锅底的本味。同时菜品由重庆总部供应链把控，坚守“三绝五宝九鲜”的菜品体系，在保证招牌菜新鲜直送的同时，兼顾外地门店的区域特色。
珮姐老火锅的“三绝”：贡菜丸子、麻辣牛肉、屠场毛肚，餐厅提供
创始人颜冬生说，坚持品质的同时，借助平台流量以及品牌的有效执行，让珮姐老火锅在点评平台上拥有自己的一套方法论和较优的数据表现，比如今年，珮姐老火锅分店基本全在4.8分以上，这意味在周边商圈消费者搜索火锅的时候，珮姐老火锅的排名自然会靠前，更容易被关注，被选择。
去年12月很多人不敢外出就餐，上海门店生意有明显下滑。颜冬生表示，美团到店餐饮大客团队提供用户调研信息，发现疫情之后，消费者除了在意价格也更加在意品质消费。
“于是我们优化了线上运营策略，在展示折扣的同时，也更加强调菜品的品质，通过大众点评热门榜单增强顾客信任度。到了元旦，生意好了起来。”颜冬生说，这次经历也让他更加坚信，有了线上公信力榜单的加持，坚持品质也能够重新赢回市场。
“现在虽然市场很卷，但是珮姐仍拒绝内卷，坚持直营和品质，大众点评的榜单和口碑给了很多信心。”颜冬生说。
数字化带来的不仅仅是流量，还有产品和研发的更新。
有重庆的辣，也有上海人最爱的牛蛙
“我们一直强调的是‘重庆的辣’，通过美团和大众点评，我们能非常直接地了解顾客的喜好、习惯、消费选择，频次等。”华东直营店负责人刘小刚说。
重庆的珮姐老火锅门店，没有牛蛙，一般来说，在重庆人们要吃牛蛙，会去专门的牛蛙火锅店。“在上海，最初也是没有牛蛙这道菜的，后来通过美团和大众点评，我们发现牛蛙在火锅汤涮的用户接收度很高。”颜冬生说，上海人爱吃牛蛙，华东区域便单独增加了牛蛙菜品。
“我们这边牛蛙最早用的新鲜的，是没有味道的，但其实后来我们按照重庆的口味，先用特别的牛蛙底料在后厨煮好了，再上桌去烫，会更好吃。”
珮姐老火锅还研发了贡菜丸子，在重庆大家一般吃的是香菜丸子，“但通过美团和大众点评的数据，我们发现大家对贡菜丸子的接受度很高，贡菜煮4分钟，还是脆的，有嚼劲。”华东直营店负责人刘小刚说，在上海门店，贡菜丸子销量也很排前。
珮姐老火锅目前上海门店营收，相比2019年增长15%-20%，牛蛙、毛肚单店月均销量超万份。“屠场鲜毛肚是我们的特色，三绝之一，该毛肚的选材上选用每日鲜送的新鲜毛肚，与红油浸润，是顾客吃得到的脆嫩化渣。”
今年五一期间，珮姐的华东直营店来客数超10万人，排队“神话”在杭州、广州更多城市续写。“2022年1月，我们完成了A轮融资，12家店获得了10.8个亿的估值。”珮姐老火锅创始人颜冬生透露，现在公司正在做B轮融资。
颜冬生说，未来依然会专注做品质&地道的重庆火锅直营品牌，把重庆的辣带到更多地方。
上海首店经济生根，开枝散叶
上海开店之后，珮姐老火锅在深圳一口气开了四家，北京开了两家，全国都在开。“这些都是基于我们在上海成功打磨经营方法论和门店模型之后，才放开了全国拓展的步子。”珮姐老火锅创始人颜冬生说，“从上海到深圳的时候，大概300平方到400多平方，42张桌一两个包房，这大概就是我们的门店模型。”
“现在我自己在上海，我们公司的绝大部分的人现在在上海上班。因为我们要放眼全国，我觉得上海是一个做品牌和放眼全国的最好的一个地方。”颜冬生说，现在是双总部，重庆是总部，上海也是总部。
在颜冬生看来，上海人口多很密集，做生意不容易，但有助于提升品牌势能，“你可以依托上海，将势能扩大到对整个华东的影响力。你看我，我们是打了最难的地方，在上海站稳了，再去往周边去打，到杭州，苏州，无锡慢慢地开，我觉得要容易很多。”颜冬生说，上海的火锅行业竞争最激烈，这几年，有层出不穷的品牌，如果你能在这儿做好，也证明了你的能力。
以“首”为名，打开上海。首店成功的标准在于，是否能成功落地生根并开枝散叶。珮姐老火锅在上海从首店，到如今发展扩张的态势，深层次原因是品牌资源与城市资源的契合互补。
上海支持打造从新品发布到首店、总部的经济生态链，首店经济、首发经济日益成为上海商业的一张城市名片，是吸引消费的“流量密码”，更是消费创新能力的重要体现。
数据显示，今年“五一”期间，上海线下消费支付金额343.6亿元，恢复至2021年同期90%，比2019年同期增长约6.2%。整个五月，有320多个国内外品牌举办首发主题日活动，156家首店、旗舰店抢滩上海消费市场。“首店经济”已经成为上海打造国际消费中心城市建设的核心助推器。
对珮姐老火锅这样的品牌而言，在品质和特色上下功夫，有效转化首店经济带来的流量，将“流量”变成“留量”，成为其持续健康经营的“王道”。
据了解，过去几年进驻上海的各类首店品牌有五成以上开出了后续门店，上海的首店正呈现分层式的生态多样化样貌。对很多品牌而言，只有精准把握消费潮流，融入地域特色，创新高品质供给，提升服务水平，才能推动首店经济健康发展，不断激发消费市场新活力。
0月26日，珮姐老火锅杭州直营5店媒体品鉴会圆满举行，来自珮姐老火锅的合作伙伴、媒体嘉宾们相聚一堂，共同为珮姐老火锅杭州5店——城西银泰店的诞生庆贺。城西银泰店试营业期间已大排长龙，10月27日，将正式开业迎客，这已经是珮姐落地杭州的第5站。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">01 重庆正宗火锅，落地拱墅区城西银泰
珮姐杭州5店立足于拱墅区城西银泰，作为落地杭州的第5家店，是珮姐长期以来恪守本味，坚持品质，坚持直营，在过往基础上对现有门店的全新升级。不仅寻找富有年代记忆的生活元素,还融入了诸多新式的空间灵感，让珮粉随时随地穿梭于珮姐的过去与未来。
< class="pgc-img">门头升级
新店运用“珮姐红”色系贯穿餐厅整体空间，在空间艺术中，不断深化珮姐坚守重庆火锅的地道与品质。
< class="pgc-img">就餐区升级
店内桌面全面升级，橡木实木坐椅，保留实木本色和天然纹路，在就餐中感受来自重庆地道火锅的妥帖与关怀。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">02 延续特色系列菜品，坚守重庆的辣
< class="pgc-img">珮姐老火锅延续专有的特色系列菜品，上线“三绝、五宝、九鲜”菜品体系，从重庆到外地，始终保证食材供应的新鲜和特色。
锅底：鱼子酱般红油锅底
珮姐老火锅不用廉价的酒糟催熟锅底牺牲品质，而是创新使用优质酒曲做酵母，等待240小时让锅底自然发酵，宁愿耗费更长的时间，也不为追求速度牺牲味道稳定。
自然发酵240小时，9小时焖煨，以及4斤牛油配比，河南内黄县新一代辣椒，四川茂汶高海拔花椒的精心配比，成就了如鱼子酱般红润油亮的锅底。
< class="pgc-img">屠场鲜毛肚
毛肚不上桌，此桌不开烫。屠场新鲜直送来的鲜毛肚，片片巴掌大，比一般的毛肚更鲜香爽脆。
< class="pgc-img">贡菜丸子
贡菜丸子，桌桌都能见到它的身影。选用肥3瘦7的精品前夹肉，捶打成肉泥，揉入安徽义门贡菜，肉鲜，菜脆，鲜爽一触即发。
< class="pgc-img">麻辣牛肉
贵州原生态高山小黄牛，优选细嫩黄瓜条部位。重庆、贵州、河南三地，五种特色辣椒秘法调制，带来麻、辣、鲜、爽多重体验，不掉眼泪不痛快。
< class="pgc-img">03 让更多的人，吃到最正宗的重庆的辣
珮姐老火锅传承于民国，自诞生之初，一直坚持纯粹的重庆味道。独到的坚守和用心，让珮姐在重庆3万多家火锅企业中脱颖而出，荣居重庆火锅的排队王。作为重庆老火锅的城市名片，珮姐凭实力揽获：中国火锅品牌十强、重庆火锅天团第一名、重庆|深圳|上海|杭州|广州五城的火锅热门榜第一、重庆|深圳|杭州三城的美食&火锅双榜第一等多个荣誉。
< class="pgc-img">目前珮姐全国有近30家门店，走向了北京、上海、广州、深圳、杭州等多个城市，今年，珮姐老火锅迎来10周岁生日，11月18日，珮姐将在重庆大礼堂举办10周年庆典，将邀请朴树、品冠、李琦、耿斯汉、李维献唱，将邀请众多热爱珮姐的伙伴和朋友莅临现场，一起见证珮姐的10年。
< class="pgc-img">珮姐也将秉承坚持品质、坚持直营的理念，将正宗重庆的辣带向全国各地！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">翻台率7.76”、“坪效8万”、“高峰等位人数五百”，在火锅赛道厮杀激烈的当下，珮姐老火锅北京、广州、深圳和杭州四地密集开出5家店，且店店数据都亮眼。珮姐对重庆火锅有怎样的理解？为什么要收回加盟做直营？差异化优势又在哪里？
带着这些疑问，餐饮老板内参创始人、CEO秦朝，对话珮姐老火锅创始人、重庆民贤餐饮文化有限公司董事长颜冬生，大腕对话大腕，在「七十二餐」这档由餐饮老板内参独家出品的高端行业访谈节目中，我们试图用一次对话，探索出在火锅红海中杀出重围、坚持做直营的珮姐，究竟靠什么“逆势超车”。
总第 3272 期
餐企老板内参 内参君 | 文
“对美食有极致的追求”
是人们对颜冬生的普遍评价
都说“看到创始人就能看到一个品牌”，这句话在珮姐创始人身上十分适用。内参君见到珮姐创始人颜冬生时，便察觉出他身上特有的那几分不羁的重庆山城气息。
设计出身的颜冬生因为爱吃、爱美食，着手开了一家火锅店。从火锅底料开始研究，足足用了一年的功夫，研制底料配比，后再经历一次又一次地选材。慢慢地，珮姐在重庆打响了名号。
和大多数打着“重庆”由头的火锅品牌不同，珮姐最初实打实地服务于重庆本地人，在重庆37000多家火锅店中杀出重围，获得本地老饕的认可。在当地名气越来越响后，许多外地游客开始慕名而来，就这样，珮姐开始由重庆走向全国。
七十二餐
餐饮老板内参「七十二餐」 秦朝 X 颜冬生 正片
收回加盟做直营
颜冬生选择了一条难而正确的路
疫情反复摇摆中，火锅作为社交属性强烈、堂食互动体验格外重要的品类，受到了相较其他品类更大的冲击，赛道竞争激烈、行业内卷、同质化严重，成为火锅品类不争的事实。
珮姐在这一片红海中，下足了决心要“立品牌”。
“我在2016年之前放过加盟店，当时放了14家，年底我便买回8家，当时有许多人不理解，哪有买回加盟店这个道理。因为我发现加盟店的整体品质没有直营店把控的好，所以我在7周年品牌战略发布会上宣布停止加盟、坚持直营。”颜冬生坦言：“的确，开放加盟能令品牌快速打开市场，从而扩大规模，但对于品质、管理、人员分配等方面的把控也是品牌发展需要面临的问题。”
他也表示：这一步走的很难，但却是难而正确的道路。
秦朝认为：收回加盟做直营，是一件非常可贵的事情，在疫情期间做这样一个重大决策，并且能够坚持走出来，穿越疫情的周期，是真正厉害的品牌。
为什么珮姐要冒着风险做直营？
颜冬生的答案只有四个字：品质、品牌。
品质和品牌，一直是珮姐的两条生命线。
颜冬生不断地强调，“有品质了也要做品牌，如果只做品牌，终究会倒下。品牌和品质是相辅相成的，品质决定了品牌‘能走多远’。”
因为在颜冬生看来，能支撑餐饮品牌，不仅是环境和服务，更是消费者对美食最原始也最深刻的追求，“味道”才是支撑餐饮发展的源泉。如何保证味道，直营是目前实现重庆火锅口味不失真的重要条件。
珮姐坚持做品质与地道兼具的直营火锅品牌。
“我还是想把真正的重庆火锅带出去，只有直营能做到。我们可以挣快钱，但是我放弃了。珮姐选择了一条最难的路，踏踏实实地开店。”颜冬生说。
而现在，他把“坚持做直营”这几个字写在了北京新店的门头上。
“很多人都在消费'重庆'二字
但我把这两个字看的十分重要”
因为爱吃、爱美食、对口味有极致的追求，在颜冬生提到地道重庆美食的时候，眼里是有光的。
也正是因为这份热爱，让颜冬生对于“重庆”二字，格外的珍惜。
今年，珮姐更是将“重庆的辣”定位成品牌未来发展方向，作为一家从重庆走向全国的火锅品牌，珮姐希望，坚守重庆的辣，创新重庆的辣，分享重庆的辣。
而这次进京的珮姐，也围绕“重庆的辣”下狠功夫，重新梳理门店的产品及体验，让顾客享受到有性格、趣味又专业的重庆老火锅。
- 在锅底味型方面，珮姐在走出重庆进入北京、上海市场时，没有减一分辣度。
现如今北京双店齐开、广深双店齐开，依旧坚持重庆火锅本味，坚持百年家传工艺，用纯天然零添加原料、240小时自然发酵、9小时焖煨的技艺，保证了重庆老火锅口感。该锅底获得了权威机构沙利文认证的“鱼子酱般红油锅底首创者”，它的调料传统技艺也成为渝中区非物质文化遗产。
“麻辣鲜香，烫嫩甘醇”，锅底口味稳定性极强，涮几个小时味道都不会变。这是珮姐安身立命的根本，也是与其他火锅的差异化来源。
珮姐会把真正属于重庆的辣味带出去，让更多的人知晓重庆的魅力。
- 在品质方面，珮姐最大的创新就是“不创新”。
珮姐为了让顾客在任何一家店吃到同样的味道，坚持从重庆空运特色食材，保证每天供应新鲜高品质的食材。
在供应链方面，珮姐也不同于寻常火锅加盟店，而是采用空运+当地采购的形式，虽然成本、损耗更高，但也更能体现火锅本味。
正如同珮姐的价值观那样——守正创新，只有把品质守住，才可能去创新。
珮姐的每次一次上新，都要经过层层把关，会针对各地市场消费者的饮食喜好进行用户调研，从而推出更符合消费者需求的产品。例如，针对北京市场消费者爱吃羊肉的特点，珮姐老火锅便推出了4 款特色羊肉菜品；在上海市场，则会重点推牛蛙这类菜品。
恪守本味便是珮姐最大的创新。
- 在装修方面，珮姐进京的风格也十分“重庆”。
没有太多花里胡哨的“网红元素”，店面沿袭了珮姐一贯的“重庆”装修风格。
“珮姐老火锅”店招与品牌理念“重庆的辣”竖立于玻璃幕墙之外，书写珮姐老火锅来自重庆的正宗地位；运用色调天然的大地色系贯穿餐厅整体空间，呼应食材新鲜、自然发酵的品牌理念。
大面积赭石色木材和米色墙壁打底，暖色调灯光烘托氛围，加上红色的宣传牌点缀，构成一个重庆地道火锅店该有的模样；石头桌子，木头椅子，纸糊灯罩，让人进门便被山城江湖气裹挟着，在空间艺术中不断深化“重庆的辣”理念。
进入店内，最显眼的便数挂了一面墙的奖牌：渝中区非物质文化遗产、大众点评必吃榜、中国十大火锅……悉数排开，形成视觉冲击，向顾客传递“做重庆火锅我们是专业的”的信息。
对此，秦朝也有同样的观点：
疫情三年之后，消费者心理发生非常大的转变，大家不愿意为虚幻的东西，如装修、环境买单，而是更注重品质。
北京店翻台率达7.76
珮姐用数据说话
初次进京的珮姐，在海底捞、七欣天、大龙燚等一众头部品火锅品牌的围剿下，在正式营业后的首个中秋节假期，三里屯和合生汇新店翻台率高达6.7和7.76，门店最高峰时段等位已经排到了四五百号。
除去北京店火爆异常外，珮姐今年入驻杭州时，在正式开业当天更收获了排队2000桌的战绩，门店翻台率达到8.32。
值得一提的是，做回直营的珮姐精细化运营每家门店，不仅仅是翻台率优异。以深圳的一家店为例，占地400平的门店，40个桌位，营业额却可以达到3000-4000万，坪效高达6-8万元。
当聊起来珮姐做了什么营销活动时，发现珮姐只有开业相关的套餐或是新店优惠活动，并没有在社交媒体上做过多的宣发。珮姐多地的店面都自带流量，引发消费者的自发传播。
颜冬生本人对珮姐口味十分自信：“我们不用花钱推广，维护评价，只要顾客吃过，都愿意自评价、转发”好的用餐体验背后实则是产品、服务的独特或极致体验。
如今，珮姐已经沉淀了有上百万的会员。“从营销角度看，我认为在未来自主营销将成为火锅店引流的主要方式。”
顾客在社交平台的二次传播
这份自信和珮姐的基因——专注品质和地道的重庆火锅直营品牌，有着莫大的联系。颜冬生表示：“盲目的追求数字不是我们的目的，沉淀和持续发展才是。产品慢开发，门店慢扩展，品牌慢打造，大环境得以让我们精细化地去运营每一家店。”
而珮姐也会坚持在“做直营、做品质、做地道的重庆火锅”这条路上继续走下去。
接下来
徐记海鲜、炊烟小炒黄牛肉陆续登场
对话珮姐，是内参×七十二餐的第四场访谈内容，接下来，徐记海鲜、炊烟小炒黄牛肉等头部品牌创始人将陆续登场。
这是一档由餐饮老板内参独家出品的高端行业访谈节目，我们寻求大时代下，餐饮行业中具有标杆作用的人和品牌，与72位具有标杆案例意义的人物、品牌，通过洞察人、品牌、产业之间的微妙关系，展现具有真实、专业观点的行业切片，为大时代中的餐饮行业提供深度且落地的思考和样本梳理。
2022年，疫情持续，多点散发，无数餐饮人被迫调整经营策略，在焦虑、迷茫、未知中断尾求生。我们将以高端访谈的形式，由资深观察者对话餐饮品牌大腕，揭秘疫情之下的自我救赎。
明天会如何，谁也不知道。面对未知前路，我们的自救和反思不能停，这场线上思维盛宴，等你一起来隔空举杯，共同守望明天！
