< class="pgc-img">火锅，也开始疯狂卷起来了。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：景雪。
当整个餐饮业开启狂降价模式，连原本平价的小火锅也开始坐不住了。
锅底+小料只要9.9元，几十种食材任选任吃只收18.9元一位……更甚者还有小火锅品牌喊出了“一杯奶茶钱，一顿好火锅”的口号。
如今，随着行业竞争的加剧，本就是靠平价出圈的小火锅们，可能也快要扛不住了。
< class="pgc-img">价格一降再降，
40元，成为小火锅的“生死线”
小火锅，早在十年前就曾风靡一时。
2014年，呷哺呷哺就靠小火锅生意成功登陆了港股，成为火锅赛道第一个成功上市的企业。但此后几年随着大众的消费升级，平价朴实的小火锅逐渐被市场淡忘。
去年，小火锅开始卷土重来“翻红”，主要得益于小火锅本身的高性价比契合了当下的消费需求。
但到了今年，原本就平价的小火锅也开始疯狂卷起了价格。
从社交平台上可以看到，小火锅的价格一降再降，快要低到“尘埃里”了。
“5元的锅底，0.77元的串串，9元的鲜切牛肉，还有免费的饮料、小料，很值。”
“9.9的锅底加调料，米饭和冰粉任吃，菜品也便宜，3元、5元、7元。”
“锅底免费，牛肉9块9一碟，人均30+，穷鬼的快乐屋。”
……
红餐网注意到，广州东圃一家潮汕小火锅店，在店前打出“午餐23.9元吃火锅，锅底免费”的套餐。在大众点评，同款套餐的价格更便宜，只需18.9元。套餐以外，该店的自选小火锅的锅底价格是5元起。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
连锁小火锅品牌的价格也一个比一个低，像农小锅的单人自助套餐，根据地区的不同，定价分别在28.8元和36.8元，不限时长，菜品包括炸鸡、水果和涮菜共上百道。
而号称“火锅界蜜雪冰城”的围辣小火锅，锅底2-3元一个，上百种食材串串价格1-5元不等，人均不到30元就能吃饱。
而大斌家、呷哺呷哺等也开始动刀，把“一人食”小火锅的价格打得越来越低。据了解，大斌家于2023年陆续在全国门店上线了“一人食”小火锅，彼时锅底5元起，串串0.77元一串。但到了今年7月，大斌家串串火锅宣布大降价，锅底变成了1元起。
再往前的5月，呷哺呷哺对外上线新菜单。该菜单也显示，其单人套餐及双人套餐价格全面下调，单人餐均价58元，双人餐均价130元，平均客单价约60元，均价降幅超10%。
< class="pgc-img">△图片来源：呷哺呷哺公众号截图
红餐大数据显示，2022年至2024年7月，60元及以下人均消费区间的小火锅门店数占比均有不同幅度的上涨，20-40元区间、40-60元区间的占比分别上涨了5.4%和5.5%。目前，20-40元区间的小火锅门店数占比最高，达到30.8%。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">对手变多！
都想争做“火锅界萨莉亚”
据企查查数据，2019-2023年，小火锅企业存量年复合增长率为2.8%。红餐大数据也显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。
如今，无论是北上广深还是四五线下沉市场，都能看到小火锅门店的身影。
在各大社交平台搜“火锅界的萨莉亚、火锅界的蜜雪冰城”，十有八九跳出来的都是小火锅。
河南的围辣小火锅，哈尔滨的苏小北回转小火锅，北京的农小锅、沈阳的喜家自助小火锅，郑州的仟味一鼎自助小火锅，长沙的盛香亭转转热卤，温州的尚百味旋转小火锅，西安的串士多·回转小火锅，江苏的红厌厌旋转小火锅……全国各地已涌现出了不少小火锅品牌。
< class="pgc-img">而近一年来，这些连锁小火锅品牌攻城略地的速度明显加快，部分品牌还将步子迈向全国。
像围辣小火锅，创立于2015年，目前已开出800+门店，被称为“火锅界的蜜雪冰城”。据红餐大数据，2023年7月至2024年7月，围辣小火锅新开门店数超300家。
同期，仟味一鼎、尚百味的新开门店数均超过100家；农小锅、串士多等品牌新开门店数也有50余家。
与此同时，越来越多火锅、快餐大佬们也开始盯上了平价小火锅这门生意。
今年5月12日，新辣道旗下“Mini火锅”西安首店正式营业，店内主推套餐产品，包括36元招牌梭边鱼川香锅、48元MB9和牛锅、18元鸭血豆腐川香锅等。
< class="pgc-img">△图片来源：新辣道鱼火锅官方小红书账号截图
再往前几个月，人均200元的温野菜涮涮锅，开出人均59元的“温小野日式小火锅”，主打回转寿司+日式小火锅模式；西少爷部分门店上新35.8元小火锅，包含羊肉等八九种涮菜可任选添加；小肥羊推出了“小肥羊·回转火锅”品牌，并陆续在全国多地开出了新店；芳竹园火锅也顺势推出了“芳小竹嗨转火锅自助”……
还有老乡鸡、吉野家等品牌也在原来的门店中推出了平价小火锅产品，售价均不超过40元。
都想做“火锅界萨莉亚”，所以在平价的基础上，这批新起的小火锅还不约而同在“价值感”上卷了起来。
比如，小肥羊·回转火锅、农小锅、围辣小火锅等品牌新开门店开始运用起了“多巴胺配色”，再通过大玻璃窗、开放式门店设计等，增加店内的明亮通透感，给人一种“干净、时尚”的感觉，还有部分品牌会增设卡座来提升就餐体验和聚餐氛围。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
此外，一些小火锅品牌在持续探索产品的多元化，在涮菜的基础上加入“小吃小喝”类产品。
农小锅在门店增加了炸鸡、水果、小蛋糕、爆米花等；龍歌自助小火锅则上线了章鱼小丸子、烤面筋、炸鸡等小吃以及酸奶、冰淇淋、蛋挞、冰粉等甜品；小肥羊·回转火锅也表示，计划在门店增加烧烤和冒菜外卖，丰富门店业态。
< class="pgc-img">压力山大，
有品牌已经暗戳戳涨价了！
竞争对手变多，同行们还越来越卷，如今不少小火锅店已感到压力山大。
“现在总店已经不怎么排队了。”在乌鲁木齐开了一家小火锅店的边边（化名）告诉红餐网，今年初开始，门店生意一直不错，一到饭点，线上排队时常到80-90桌，一般要等2、3个小时。
但从6月开始，门店的生意就有所下滑。“下午五点半，店里还很空，客人七点之前来几乎都有座位。”
据边边分享，近几个月，她附近开了很多新店，大家价格都差不多，分流比较严重。高德地图显示，边边的店方圆500米内就有5家小火锅店。客单价最便宜的不到30元，而边边的小火锅店客单价是50元。
< class="pgc-img">△图文无关，图片来源：图虫创意
当被问到应对内卷的办法，边边无奈道：“正在尝试着多加一些产品，后续可能会推一些更便宜的套餐，大概40元。”不过，她也表示，未来不会再大幅降价，因为成本太高，实在降不了了。
薛恬（化名）去年底在河南五线城市——鹤壁加盟了一家自助小火锅品牌。她告诉红餐网，不算房租，开店的加盟费、装修、设备加上首批原材料，花了将近10万元。
开业到现在，薛恬的门店每天保持着1000-2000元左右的营业额，用她的话说，不好也不差。“我们店的回头客很多，但是现在餐饮这么卷，不知道什么时候能回本。”
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
对于连锁品牌来说，真正做好小火锅实现增收的难度也不小。不降价就有可能被别人抢走生意，但用降价来换销量，又非持久之计。
仔细权衡一番后，个别品牌已经开始有所动作了。最近，有网友在社交平台上分享表示，南城香的小火锅涨价了，一份纯蔬菜锅套餐已经从19.9元涨价到22元，而包含一份肉类的小火锅套餐则从37.8元涨价到39.8元。
可以预见，在平价消费趋势下，小火锅赛道的热度未来可能还要持续一段时日，但对这些小火锅品牌而言，真正的挑战可能才刚刚开始。
轻人排队吃的旋转小火锅，会成为火锅赛道的一匹“黑马”吗？
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌；编辑：王秀清。
一批旋转小火锅悄然走红。
这些旋转小火锅的客单价普遍在50元左右，有的甚至低至30元，备受年轻人喜爱。此情此景，让不少人疑惑：一度“过气”的旋转小火锅，怎么又火了？
< class="pgc-img">50块钱吃到扶墙走，
年轻人排队吃旋转小火锅
据红餐网观察，北京、广州、长沙、沈阳、天津等不同层级的城市，都出现了一批旋转小火锅的身影。
其中，不乏一些打出了一定区域知名度的中小连锁品牌，比如盛香亭转转热卤、农小锅、森季旋转火锅农小锅、红厌厌旋转小火锅、串士多回转小火锅、苏小北回转小火锅、CC旋转小火锅等。
< class="pgc-img">以红餐网所在的广州为例，大众点评显示，截至11月22日，在广州，含“旋转火锅”“小火锅”“回转小火锅”关键词的门店总数已近百家，其中有不少都是近2-3年刚开的“新面孔”。
红餐网实地走访了多家旋转小火锅，几乎家家都生意火爆。
比如位于广州客村地铁站周边的“串味哆旋转小火锅”，傍晚7时许店内已基本坐满，门口也有不少年轻消费者排队，同一条街相隔约50米的“艾氏旋转小火锅”门店也排起了长队。
< class="pgc-img">红餐网选择在“串味哆旋转小火锅”用餐。大众点评显示，该店客单价约50元/人。
从菜单上看，该店共有11款锅底，除了一款秘制微辣锅底定价5元外，其他入牛油麻辣锅底、番茄番茄锅底等10款锅底价格均为7元。涮品方面，串串定价1-3元，肥牛、肥羊等产品定价10元，小料定价3元。
< class="pgc-img">红餐网下单了肥牛、鸭肠、小酥肉、鸡爪以及一些蔬菜，总花费不到50元。总体来说，味道还过得去，分量管饱。
次日午餐时间，红餐网走访了其在广州东方宝泰购物广场的盛香亭转转热卤，生意十分火热，门口坐满了等待叫号的年轻人。而在该时间段，同商场的餐饮店大多不需要排队。
< class="pgc-img">当天，红餐网从取号到排队，等待了近一小时后才得以入座用餐。邻桌的消费者告诉红餐网，这家店的等位时长多则超1小时，少则40多分钟。
门店内每个座位对应一口小火锅，餐桌上方是类似回转寿司的餐盘轨道，分为上下两层，下层是回转菜品传送带，顾客只需伸手就能取到传送带上的菜品，上层是传菜机专用轨道。
< class="pgc-img">价格方面，每个单人锅底定价10元，有红油、五香、冬阴功、金汤等锅底可选。
顾客需自行取菜、调制蘸料、烫煮食材；回转架上有3元、5元、7元三种档位的菜品供选择，对应不同颜色的餐碟，3元价位为素菜，5元及7元价位大部分为荤菜。
安格斯牛肉等部分菜品需要在桌面扫码点餐，这类菜品价格不超过12元/份，会用传菜机传到顾客座位。
红餐网下单了安格斯牛肉片、泡椒牛肉、鲜虾福袋、卤肥肠、鹌鹑蛋、鲜虾和蔬菜等产品，算上锅底总消费总计56元，算是性价比较高的火锅体验。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一度“过气”的旋转小火锅
为什么又火了？
旋转火锅其实是国内消费者的“老熟人”了。
十多年前，国内一些火锅店借鉴回转寿司的模式，在全国掀起了一阵旋转火锅的风潮。但这股风潮没能维持太久便“过气”了。
与之前相比，如今这批新兴的旋转小火锅（包括回转火锅、转转火锅、转转热卤等）有什么特色？“翻红”的原因是什么？
1、高性价比：客单价低至30元，菜品单价低至1元
从菜品单价和客单价来看，现在这批旋转小火锅最大的卖点无疑就是超高的性价比。有品牌甚至直接打出了“花麻辣烫的钱，吃一顿火锅”这样的slogan。
据红餐网观察，旋转小火锅的人均消费普遍在50-60元。比如天津的锅佳佳转转锅，菜品单价为1元/串和3元/串，锅底9.9元，人均消费为52-58元。
在一些二线及更低线城市，一些旋转小火锅的人均消费甚至能低至30元左右。
< class="pgc-img">△图片来源：大众点评截图
在一碗麻辣烫都动辄30-40元的今天，一顿旋转小火锅的价格也就相当于一份豪华快餐的价格。
和主流自助餐、主流火锅品牌的人均消费对比，旋转小火锅的性价比优势更加突出。以天津为例，大众点评显示，火锅店的人均价格普遍在80元以上，自助餐厅的人均价格则普遍在70元以上。
消费者丫丫（化名）告诉红餐网，她和朋友2人在某旋转小火锅餐厅消费，12碟菜品总计花费一百元左右，其中超过半数为荤菜，比如规格为4只虾的一份鲜虾售价仅5元。
价格便宜、产品实惠，无疑是旋转小火锅撬动年轻顾客的最大优势。从大众点评、小红书等平台消费者对旋转小火锅的评价来看，“便宜实惠”“性价比超高”“50块吃到扶墙走”等都是高频词。
2、菜品丰富可选择多，门店SKU普遍超过30个
有火锅品牌负责人告诉红餐网，受制于食材供应链、餐饮设备的发展程度，过去旋转火锅的一大弊病是SKU较少，一般只有十几种。得益于发达的食材供应链，如今旋转小火锅的SKU对比从前有了较大提升。
比如，据红餐网观察，盛香亭转转热卤的传送带上的SKU约30款，加上需要另外点单的产品，门店总SKU约40款。市面上其他旋转小火锅品牌的SKU也普遍不低于30款，菜品基本覆盖了常见火锅食材。
3、环境明亮整洁，装修风格年轻化
与过去相比，如今的旋转小火锅普遍在环境装修上更加潮流时尚，比如芳小竹转转火锅门店的主色调为当下很多潮流服饰店常用的“绿+白”，员工身穿粉色牛仔背带裤、头戴粉色渔夫帽，从视觉符号上来看极具辨识度，是很多年轻人喜欢的“多巴胺配色”。
< class="pgc-img">△图片来源：小红书截图
同时，通过大玻璃窗、去店门化等设计，在增加了明亮通透感，还能让路过的顾客一眼看清门店的旋转自助用餐模式，勾起好奇心；再辅以“锅底10元”“盘盘肉12元/份”“全场低至1元起”等横幅、海报，让顾客迅速对门店形成“干净、时尚、不贵”的认知。
< class="pgc-img">平价小火锅，
“破圈”的核心在性价比
一个最为直接的印象是，旋转小火锅店的消费者普遍为15-30岁的年轻人，包括穿校服的学生、年轻的情侣、工作年限不久的年轻人等等。
旋转小火锅何以精准吸引年轻人？可能旋转是次要的，关键还在“小火锅”上。
< class="pgc-img">小火锅最初指台式小火锅，是一种主打一人食的平价火锅，上世纪90年代左右传入大陆。随着时间推移，用独立小锅涮烫食材的火锅，大都被称为“小火锅”。
当初，台式小火锅诞生的背景是，当时台湾省的许多城市都处在快速都市化的过程中，大量年轻人的工作、生活日益忙碌，社交时间逐渐减少。
而当下大陆年轻人的生活状态，跟当时台湾省年轻人的状态有几分相似。这就不难理解社交平台上的年轻人为何这样评价小火锅——“找不到‘饭搭子’也可以吃火锅”“社恐年轻人的最爱”“I人也可以放心吃的火锅”。
换句话说，在工作生活忙碌、凑不齐朋友、社交圈变窄的情况下，对用餐人数没有客观限制、价格相对较低、食材分量适合单人、社交属性较弱的小火锅，就成为年轻人的新需求。
< class="pgc-img">不过，虽然市场上确实存在着大量的小火锅消费需求，但过去的小火锅模式已无法很好地满足当下的需求。迭代升级的核心，就是做更高的性价比。具体动作包括提升食材品质、丰富SKU、降低价格、做更年轻化的门店空间等等。
眼下，除了上文提到的一些旋转小火锅外，南城香、海底捞等品牌也开始探索“升级版”小火锅。
比如，南城香在部分门店推出了37.8元/套的“100%原切肉小火锅”，套餐内容包含鲜蔬、米饭自助无限畅吃、一份100%原切肥牛/鲜羊肉、5元锅底、8种小料。
< class="pgc-img">△图片来源：小红书截图
海底捞今年推出的新品牌“嗨捞”也走平价小火锅的路子，据红餐网了解，嗨捞人均50-60元，锅底19元左右，荤菜均价在19元/份左右，素菜则在8元/份左右。
总的来看，小火锅翻红背后的消费趋势是：年轻人需要更实惠、更具性价比的火锅。旋转小火锅只是这股风潮下率先冒头的“排头兵”，接下来，市场或许出现更多平价的火锅业态。
图片来源：如无特别备注，均来源于红餐网；封面图来源：红餐网摄。
