三湘都市报·新湖南客户端全媒体记者 陈潇 视频 康子璇
洞庭波，水中舟；芦苇荡，梦寥廓。大江大湖，名记名楼。
岳阳，人文灵秀是她，山衔好月是她，烟火辉煌亦是她。
大雪时节，以菜会友，江湖令下，战鼓擂响。恰逢岳阳市餐协邀约湘潭市餐协，出动一江一湖儿女数十人“围攻”洞庭湖小镇，鱼为器，“湘·岳‘江湖’美食比武炫技。岳阳餐饮掌舵人、市餐协会长李长方挑擂：古巴陵，新餐饮，乾坤未定，鱼虾皆黑马。岳阳饮食从湘菜卷轴中款款走来……
记 者：岳阳餐饮的概况如何？
李长方：我们岳阳菜主打洞庭湖区菜，是湘菜三大流派之一。虾田、蟹田、四大家鱼等，岳阳湖鲜资源丰富。根据岳阳市市场监督管理局的初步统计，3区6县登记在册的餐馆有4000多家，做鱼虾的占70%以上，剩下为辅的牛羊肉单品店里也卖鱼虾。我们说“三步一鱼馆，四步一虾店，城区星罗棋布，大街小巷都有”。
岳阳的早餐比较有仪式感，我们称为“过早”。在传统意义上，渔民下了船要吃一顿比较正的早餐，既犒劳自己凌晨的辛劳，又要开启新一天的盼头。我们的早餐有小鱼小虾、黄骨鱼面、腊肉鱼面、早卤酒等，包点、面点、糕点等小吃品类齐全。岳阳的夜宵非常有名，有汴河街、鱼巷子、炮台山烧烤一条街等夜市。万物皆可烤，著名的三毛烧烤就是从我们岳阳走出去的。
记 者：相较于湖南其他市州，岳阳菜的独特性表现在哪里？
李长方：岳阳属于“四化”城市，移民较多，也宜居，所以饮食包容性特别强，并不排外。以小龙虾为例，到了夏季，岳阳的优质龙虾特别多，长沙85%的龙虾及潜江部分龙虾都是从岳阳进货，也有很多外地人专程到岳阳吃虾，我们的龙虾形成了产业链。广州、上海、深圳等地许多小龙虾经销商在岳阳扎根发展，我们的饮食自然会包罗万象。
就烹饪的角度，岳阳菜原汁原味，麻鲜为主，土而不僵。原汁原味，得益于我们有洞庭湖区现捞的先天湖鲜好食材。土而不僵，体现在出品上技法创新。麻鲜最特别，为了适应更多年轻人，我们把传统的麻辣、酸辣味型开始淘汰，用藤椒提亮，不太麻，体现辣，衬托鲜，比如口味蟹，干锅虾等等，菜品都是麻鲜，现在越来越受年轻人喜欢。
栾川县老君山景区山脚下，有一家名叫虾恋鱼火锅的店。这家店虽不大，却有着一种独特的魔力，吸引着本地人和游客纷纷前来。店主阿强是个憨厚老实的中年汉子，他的手艺传承自祖辈。每天清晨，阿强都会亲自去市场挑选最新鲜的虾和鱼，为一天的生意做准备。
< class="pgc-img">阿强的女儿阿慧是个聪明伶俐的姑娘，她一直梦想着能把父亲的手艺发扬光大，让更多的人品尝到这份美味。有一天，一位名叫林风的年轻摄影师来到了栾川县，他被老君山的美景所吸引，决定在这里停留一段时间，寻找创作的灵感。
一天傍晚，林风偶然走进了虾恋鱼火锅店。当那锅热气腾腾的虾恋鱼火锅端上桌时，林风被那扑鼻的香气所折服，他品尝一口，瞬间陶醉其中。从那以后，林风几乎每天都会来店里，阿慧和林风也渐渐熟悉起来，他们一起交流着对美食和生活的感悟。
< class="pgc-img">就在林风准备离开栾川的前一天，他向阿慧表白了自己的心意。阿慧红着脸，心里满是欢喜。然而，阿强却担心林风只是一时冲动，不愿意女儿远嫁他乡。就在这时，一个意外的消息传来，一家大型餐饮集团看中了虾恋鱼火锅的独特配方，想要与阿强合作，把这道美食推广到全国各地。阿强陷入了两难的抉择。
< class="pgc-img">最终，阿强决定与餐饮集团合作，条件是要在栾川县开设第一家旗舰店，并且让林风担任品牌的摄影师。从此，虾恋鱼火锅的名声越来越响，而阿慧和林风也在这片美丽的土地上，共同书写着属于他们的幸福故事。
冬后，最幸福的事情无疑就是吃火锅了！家人朋友聚餐、情侣约会，火锅都是yyds~看着锅里红红火火地扑腾，听着咕嘟咕嘟的声音，马上什么烦恼都没了，想想都温暖~
冬天跟火锅一直以来都是大众公认的最佳CP！火锅是餐饮第一赛道，是订单和金额消费的双料王，市场蓬勃之外，也带来了行业的内卷，各大品牌进行“肉搏”。
与其更好不如不同，除了各种肉火锅，那是否有另辟蹊径的可能？今天我们就来“下海”看看——鱼火锅和虾火锅，通过案例来探索更多火锅的可能性。
01 拒绝千遍一律 这道鱼火锅快速出圈
鱼肉好吃不长胖，健康营养不上火。是不是经常会听到很多父母对孩子说“吃鱼会变聪明哦”，其实这不是骗小孩的啦！鱼的营养非常丰富，可以说全身都是宝，不同的部位，有不同的作用。
举例来说：鱼肉，含有优质蛋白，容易消化吸收，脂肪含量低，含有多种微量元素，是高蛋白质营养品，可以提高中老年人免疫力,促进儿童生长发育。
图片来源：摄图网
1、必须立足于鲜 色香味俱全
吃鱼最注重的是什么？当然是鲜和嫩呀，能做到肉质脆嫩爽口才是吃鱼的正确打开方法~但是鱼火锅遇到最大的天敌偏偏就是“易碎易烂”，煮短了不入味，煮久了，又易碎易烂夹不起来，口感和品相都不好，影响顾客体验。解决这个问题很关键！论如何做到让鱼肉保持色香味俱全呢？
①现点现做，活鱼现杀的经验模式
②可选用脆罗非，久煮不烂，强势击破鱼片的痛处
③一鱼多吃，多出相关特色的菜品小吃
2、畅享鱼火锅未来 这个细节很关键
据2020年数据统计，鱼火锅门店数量的平均月度增长率达6%，市场总量高居火锅品类前三。成为了火锅界新晋人气王！那么，如何在这6%的竞争中脱颖而出，做到C位出道很关键。
『吃城都』——蜀大侠旗下的品牌，于2019年创建，主打鱼火锅，『吃城都』兰州店首店开业10天，冲榜川菜热门榜第一名，同时直逼大众点评美食推荐榜第一名！
它是如何做到的呢？？？
因为“鲜”，它收获了一众忠实fans，连续两年登上成都大众点评必吃榜，成为了游客来成都必打卡店~
门店内设置”海王的鱼塘“，来客在鱼塘前自行挑选心中最活蹦欢乐的鱼下单。
活鱼现杀，厨师手起刀落，干净利落，一道新鲜美味的鱼火锅送到你面前。
料是现炒，厨师会在锅中依次加入菜籽油、汶川花椒、云南子弹头辣椒以及老坛酸菜等物，大火炒香，真香~
为了做好一条好鱼，老板都和食材杠上了!走遍四川21个青花椒产地，找到了“特麻特辣”优质品种。
食材上创新，将河豚做成火锅鱼，高性价比。
具有千亩基地，人工育苗养殖的生态河豚，保证了产量。
聘请了3位川菜大师坐镇指导，并有10余年经验产品研发团队，进行了10000+口味调试。
菜单增添四川名小吃，锦上添花。
吃城都青花椒火锅鱼的定位是“一家以青花椒火锅鱼为主打的特色川菜”，至此，吃城都完成了从火锅到川菜的一次奔袭。
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有业界人士称，川菜大师的加持，让这道菜有了“更为鲜活的灵魂”，从火锅到川菜的赛道转换，也为吃城都打开了另一扇大门。
02 长沙新增必吃特色——虾火锅
大家来长沙游玩，少不了品尝一杯茶颜悦色，尝一下正宗的长沙臭豆腐，如今还有必不可少的，吃一顿虾火锅，实现吃虾自由！
其实不止长沙，虾火锅早已来势汹汹，在各地突围而出。据统计，在全国门店数量最多的10个火锅品牌中，虾火锅居然占了两个！是不是有点出乎意料？
1、打破传统火锅 实现吃虾自由
“今晚吃什么？海鲜？火锅？”小朋友才做选择，成年人当然两样都要！虾火锅，把虾和火锅融合，一次满足了你两个愿望！比奇趣蛋还厉害吧~
在小红书上搜索“虾火锅”，你会发现，出现的大部分都是这家店——阿华大虾,同时好评不断~
在如今这一片火锅的红海之中，阿华大虾这个品牌又是做了什么？能让他在众多虾火锅中家喻户晓，突围而出呢？
2、虾界霸主『阿华大虾』叱咤湘潭
作为一个精益求精的做虾专业户，阿华大虾早已成为了人们印象里的实力派！早于火爆全国， 是全国连锁店超过200? 的做虾大户 。
创始人王华伟是个老北漂儿，因餐饮门槛低，恰好家族里有人掌握了火锅虾的技术，便从此成为了“虾户大王”。他曾说“我提升了整个虾火锅行业的用虾标准”。他的成功“秘诀”是什么呢？
品质方面
做虾他们是认真的，食材方面。精选优质的南美白对虾，只有生活在2000米以下海域的深海大虾，才能保证肉质鲜美肥嫩。
厨师的要求也非常高，油温的把控、炸制的时间，都是在万千次的经验中才得以恒定的。开始炒制阶段，十几种香料与秘制酱料爆炒入味，阿华大虾的调味秘诀就在于此。
大白虾开好背并去好虾线，做到全虾入味的同时，方便顾客食用。虾肉与壳轻松分离，口中瞬间铺满了麻辣鲜甜的香气。
品牌方面
定位“潮派”让他找到了流量密码。利用潮派产品＋潮派场景+潮派营销，成功赢得年轻人的芳心！
潮派产品
根据年轻人消费的群体，不仅出品超级大的白对虾，还有网红风的潮流饮品、红糖糍粑等女性最爱。
潮派场景
在空间设计上，大胆使用蓝色与橙色的大色块碰撞，加上一点霓虹灯的点缀，更有品牌潮萌IP形象，可以说是“配合得天衣无缝”！
潮派营销
在现在网络的时代，无论在抖音、小红书等Z世代的聚集地，都会有阿华的身影，而且获粉无数。在长沙这个吃喝玩乐的网红城市，阿华占有一席之地，吸引众多小姐姐前来打卡。
小结
餐饮的发展与产业是息息相关的，鸡类产业，牛羊肉产业，都诞生了众多品类，又在品类上诞生了众多品牌。火锅本身就是一个受产业红利影响很大的品类，随着鱼虾产业的进一步强化，或在火锅行业有一波大的红利。
同时消费者对于火锅的味型也在变化，潮汕牛肉火锅再度翻热，中国人对海鲜跟火锅的喜爱只会与日俱增，这也是鱼虾火锅再次到大众视野的基础。当然行业也还在不断完善，就如虾来说，据说预计未来几年全国对虾年消费量为350万-450万吨。而全国对虾产量约为120万吨，进口量72万吨（2019年）。
我们中国人不骗中国人，如果你正在考虑进军餐饮火锅行业，鱼火锅与虾火锅或是你一个不错的选择哦~
Z时代来到消费核心舞台，火锅行业也面临着重新来做的局面，如何做到具有自家的特色，出品美味、卖相出众、高性价比；在空间设计方面跟上需求，满足消费者“吃火锅也吃火锅店”的需求，赛博朋克风、克莱因蓝、INS风等等都是可取的呀；在营销手段上，更要贴合新媒体的趋势，每10个人当中，有10个人手机都有会有抖音app的存在，所以抖音、小红书这些时代平台是必不可缺的！
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