北省酒店烹饪行业协会负责人表示，中高端餐饮店涉足外卖“小市场”，一定程度上折射出餐饮业竞争白热化，外卖是其寻求突破的一种探索。
5月20日上午11时不到，位于湖北省武汉市江汉区台北路特一号的小蓝鲸杂技厅店，候着一批特殊的“客人”———一群身着外卖服的送餐员，等着取餐。
同样的情景，也出现在亢龙太子、湖锦、三五醇等中高端餐饮店里。
随着互联网送餐日渐被大众接受，以往由中小餐饮店唱主角的外卖平台上，开始出现中高端餐饮店的身影。这些餐饮店加入外卖阵营，前景如何？消费者是否买账？
单价约40元外卖堂食同质同价
一份红烧牛肉套餐，两个缠丝饼，满减后一共34元。5月23日中午下单后半个小时，在武昌区中南路一家建筑设计院工作的王倩，就接到送餐员送达的电话。
这是王倩连续第三天通过外卖平台在小蓝鲸点餐了。和之前常吃的外卖有啥不一样呢？“肯定是贵一些。”指着刚刚拿到的外卖，王倩说，派送时间和同等距离的外卖相近，但外包装细致、精美得多。“食物装在一个蓝色无纺布袋里，餐盒带有安全锁扣，没有侧漏和泼洒，感觉很不错。”对于最为关键的口感及卫生等方面，王倩点了“赞”，说口感很好，没有失望，“食材很新鲜，感觉比无名小店送来的外卖放心得多”。
在武昌东湖路一家文化单位工作的李琳，也是外卖达人，上周在外卖平台点餐时，无意间发现单位附近的亢龙太子酒轩做起了“外卖”生意，她第一时间和同事分享发现，并下单尝试。
5月23日晚上，她再一次下单，点了半份葱煎包和烧椒皮蛋，“花费40.6元，味道和在酒店吃是一样的”。
“外卖和堂食（店内消费）食材，是一模一样的。”小蓝鲸杂技厅店执行总经理黄维伟介绍，线上线下同质同价，线上一共提供60多道菜品，接到订单后，厨师会马上烹饪，再装盒打包。据了解，中高端餐饮店的外卖客单价集中在40元至50元，很多酒店还上线了“招牌菜”。比如，湖锦酒店的“至尊辣的跳”“梅菜扣肉”“小炒黄牛肉”等。亢龙太子的“鲮鱼油麦菜”“泉水巴沙鱼”“生煎糍粑鱼”，月外卖均过百份。
一天可卖200单日进账万余元
对于加入外卖大军，小蓝鲸、亢龙太子、湖锦、三五醇等中高端酒店负责人坦言，这块他们以前不太重视的“互联网+”市场发展迅猛，同比增长超过30%，不容忽视。易观智库发布的报告显示，餐饮外卖市场在未来三年内仍将维持增长态势，预计2020年中国互联网餐饮外卖市场交易规模将达5980亿元。
外卖业务给这些品牌餐饮企业打开了新的市场，提升了餐饮销量。5月23日中午，黄维伟算了一笔账，仅杂技厅一个店，目前每天外卖单量稳定在近200单，按每单50元来算，单店每天可进账一万多元。
小蓝鲸相关负责人坦言，八一路店午餐上座率不高，现在做外卖，厨师的工作量饱和了，服务员则增加了打包的工作量。
同一品牌的餐饮店，因地段不同，订单量不一，多数集中在每天100多单，客单价稍低的三五醇酒店，其部分门店日单量会超过300单。据介绍，中高端餐饮店客源主要是周边写字楼里的上班族。
除了看得见的收入，中高端餐饮店“杀入”外卖市场，看中的更多是品牌推广。小蓝鲸董事长刘国梁表示，在外卖平台保持一定曝光率，通过展示菜品以及适当促销，会吸引更多的年轻客人到店消费。
对于中高端酒店涉足外卖市场，业界看法不一。
对普通消费者特别是在写字楼工作的白领而言，他们很欢迎中高端品牌餐饮企业加入外卖。一来近年外卖餐饮不断曝出卫生问题，一些小摊点食材、用油等也让人难以放心，相比之下这些大店更让人放心。二来这些品牌店都有拿手的好菜，质量上乘。
湖北省酒店烹饪行业协会负责人表示，中高端餐饮店涉足外卖“小市场”，一定程度上折射出餐饮业竞争白热化，外卖是其寻求突破的一种探索。
该人士还表示，中高端餐饮店做起外卖，更多是为了更好把握餐饮市场的新机遇，外卖目前只能作为业务的补充，却是大势所趋，不排除成为日后餐饮业务的一条主线。
这位负责人认为，中高端餐饮店加入外卖，有助于提升外卖餐饮的整体质量水平，或引发该行业的逐渐洗牌，对外卖餐饮市场长远发展将起到积极促进作用。
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传统的“金九银十”消费旺季没几天了，北京、上海的多家高端餐饮却相继传出终止营业的消息。
上海市消保委的微信公众号日前发文，“近日有食客发现，人均1580元，位于外滩十八号的高端餐厅L'Atelier 18突然闭店了，但他还有5000元的餐券没来得及用”。上海市消保委表示，目前尚不清楚该家餐厅突然闭店的确切原因。不过有知情人士透露，该餐厅数月未支付员工工资及社保，同时还欠着供应商的钱款。大众点评平台对购券食客回应说，餐厅现阶段正在调整运营，后续仍计划继续开店。该家餐厅的突然歇业，引发了大量食客前来点评平台留言惋惜。L'Atelier 18店家在留言回复称：（餐厅）暂停营业，进行内部调整。
上海外滩十八号。
L'Atelier 18是上海的法餐新贵，今年1月才开业，“镇店之宝”是米其林三星主厨Frédéric Anton。餐厅所在地址外滩十八号，一向被视作上海高端餐饮的地标。2016年，高档法餐L'Atelier de Jo?l Robuchon在此处开业，由拥有32颗象征着美食界最高荣誉的米其林星星、时年70岁的法国名厨乔尔·卢布松主理，是许多上海食客的高档餐饮启蒙。可惜餐厅开业两年后，卢布松即去世，随后餐厅维持营业到2023年。接任开张的L'Atelier 18主厨Frédéric Anton就是卢布松的“大弟子”。然而餐厅开业仅半年多就闭店了。
上海客单价500元餐厅萎缩过半
今年以来上海已有多家高端餐饮（Fine Dining，一般指人均消费超过500甚至上千元的餐饮，以下简称“FD”）陷入经营困境。王嘉尔频繁打卡并推荐、拥有米其林星级料理、世界级调酒工艺的南京西路KOR Shanghai，巨鹿路的米其林一星、人均消费1900元以上的上海玉芝兰，开了16年、中国首家主打进口生蚝的意式餐厅Osteria，号称“上海最便宜米其林二星”喜粤八号，人均2300元的川菜天花板明路川等接连宣布停业。人均消费2000元、位于外滩27号罗斯福公馆的知名日料鮨心和，在降价后依然预定量没有起色，也在两个月前低调关门。曾被称为“上海最难预约餐厅”、880元/位的上海JEJU餐厅则于去年闭店。
KOR Shanghai
意式餐厅Osteria
知名日料鮨心和
红餐大数据显示，去年5月，上海人均客单价在500元以上的餐饮店，占餐饮总门店数量的1.35%，约有2700多家。而到了今年7月，这个数字减少了1400多家，萎缩幅度超过一半。
北京多家高端餐饮开启外卖业务
北京也有类似情况。号称“北京顶级意菜”、2013年开业的Opera BOMBANA，在北京米其林指南中三年蝉联一星，还承办过高圆圆、赵又廷的婚礼派对，已于今年4月停业。餐厅官宣闭店后第二天，餐厅所在地侨福芳草地购物中心在Opera紧闭的门前张贴了一张公告：“由于欠付购物中心租金等费用，租户与购物中心的租约已解除，购物中心将考虑通过法律途径向其追索欠付款项。”除此之外，更有数十家供应商集体声讨，称Opera拖欠货款，总计高达400万元。
“北京顶级意菜”Opera
另外，在北京拥有六家高端餐厅的TIAGO集团全军覆没，其中摩登泰餐KEAAMI四度蝉联必比登北京唯一泰餐，主打西班牙料理的CASA TALIA上榜黑珍珠。位于颐堤港商场的TIAGO HOME KITCHEN同样存在拖欠供应货款、充值会员卡退款无门，数额少则数百元，多则上万元，均需要通过法律途径解决。
近期闭店的北京高档餐饮还有人均消费3000元、黑珍珠二钻北欧餐厅Refer，北京瑜舍酒店内的米其林一星餐厅京雅堂和FRASCA意大利餐厅等。还在营业的多家高端餐厅开启外卖业务“自救”，如大董、老吉堂、顺峰粤菜等。
南都日前报道，以高端小笼包著称的老牌餐饮“鼎泰丰”闭店的消息引发关注。8月26日，北京恒泰丰餐饮有限公司通过微信公众号发布信息，宣布北京“鼎泰丰”品牌期限届满将结束营业。2024年10月31日前，北京、天津、青岛、西安、厦门5地的14家鼎泰丰门店将陆续闭店，其中包括北京地区的8家门店。华东、华南地区鼎泰丰门店不受影响，正常营业。
大众点评APP显示，鼎泰丰北京SKP店的人均消费是148元，位于上海的鼎泰丰国金中心店人均消费为162元，不同门店的菜品价格也不同。北京SKP店的招牌蟹粉小笼包售价100元/份、特色小笼包30元/份、糖醋小排65元/份、蟹粉豆腐煲129元/份，同样的菜品在上海国金中心店的价格则高出10元左右。不少食客认为，“鼎泰丰算是高端餐饮了，点一份小笼包、蛋炒饭、酸辣汤加起来差不多150块，还要收10%的服务费”“除了价格贵之外，鼎泰丰的菜品口味也越来越平庸，大量餐品是预制菜，且分量很小，江浙沪随便一家小店的小笼包都更加热气腾腾、分量大而且价格优惠”。此前报道：高端小笼包鼎泰丰北京门店将全部停业，华南、华东不受影响
不是米其林吃不起，而是追求性价比
北京市统计局数据显示，2024年上半年，北京规模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%。
上海市统计局数据显示，今年1至6月，上海市住宿和餐饮业实现零售额725.11亿元，下降3.6%。另据上海市餐饮烹饪行业协会对纳统的上海市各餐饮业态进行汇总统计，7月份61家餐饮企业约千家餐饮门店，总营收14.96亿元，较去年同期下降9.8%。在业态上，正餐下降21.3%，小吃下降5.9%，西餐西点下降15.8%，西式快餐下降9.3%，火锅烤肉业态增长2%，日料、清真也均有不同程度下降。该协会副秘书长金培华介绍，上海餐饮企业普遍反映，一季度业绩还在增长，二季度却出现明显下滑。
高端餐厅接二连三倒闭？行业人士认为，一是国内高端餐饮溢价较高而水平有待提升，目前中高档价位餐厅选择多，团购优惠力度大，年青一代消费者对价格敏感度高，不是米其林吃不起，而是别的店更有性价比。特别是出境游开放后，消费者也倾向前往旅游目的地吃正宗高档餐饮；二是大环境影响下商务活动缩减、消费预算降低；三是开店运营成本趋升，餐饮企业的净利润率如果低于5%-10%，就会导致资金链断裂。
红餐网发布的《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示：高端餐饮总体承压，2022年10月至2023年4月，近半年的时间内，人均300元以上的门店占比逐月下滑；人均100元~300元、人均50元~100元的门店占比略有升高；人均在50元以下的低端门店数占比则基本保持稳定。该报告还显示，新一代消费者更追求食物的易获得性与高性价比。
奢侈品牌入局加剧高端餐饮竞争
然而，你方唱罢我登场。LV于7月中旬在上海前滩太古里开设国内的首家巧克力专卖店，因为排队太火爆，最近开启了小程序预约功能。这家巧克力专卖店是继巴黎LV Dream和新加坡滨海湾金沙开业后的第三家分店，所有产品均由巧克力主厨Maxime Frédéric构思创作，并从巴黎空运至国内，售价从240元到3200元不等。
上海LV巧克力店。
虽然最便宜的240元盒装牛奶巧克力棒只有5小块共45克，但相比动辄万元的包包来说，240元就能买到LV还是挺吸引人的，所以得到“最便宜的LV”这一称号。
240元的LV盒装巧克力。
紧接着，蔻驰Coach全国首家咖啡馆“The COACH Coffee Shop”7月底亮相上海黄浦区新世界大丸百货。该咖啡馆外观延续品牌独特风尚，装载了浓厚的纽约风格。咖啡馆为消费者提供了近30款餐饮产品，包括咖啡饮品和甜品以及上海城市限定风味等多样选择。此前报道：蔻驰年销售额创纪录超50亿美元，国内首家咖啡馆亮相上海
Coach全国首家咖啡馆位于上海。
8月8日，薇薇安·韦斯特伍德Vivienne Westwood在北京三里屯太古里开设的咖啡店正式对外营业，该咖啡店设立在品牌服装店的二层，店内有4张桌子，能容纳8个人堂食，提供近30款餐饮产品，分为“茶拿铁”“咖啡”“蛋糕”“冰淇淋”系列，售价在25元-79元不等。
南都在此前的报道中提到，奢侈品牌越来越注重核心客群的消费体验，加码生活消费场景，餐饮赛道是“卷”生活方式的第一步。大牌旗下除了巧克力店，也有咖啡店、酒吧和高端餐馆。除上述品牌，南都记者不完全统计，迪奥、香奈儿、蒂芙尼、拉夫劳伦等大牌都已在北京或上海开设了咖啡店或甜点店。奢侈品牌纷纷入局高端餐饮，无疑也加剧了高端餐饮行业的竞争。此前报道：新马泰免签后，爱马仕、LV不但包包更便宜，还要卷餐饮赛道
南都记者 王欣
贝餐饮董事长的一句“撑不过3个月”将餐饮业的残酷现实摆在人们面前。餐饮企业们急需寻找“回血”渠道，特殊时期，餐饮企业纷纷将目光转向外卖。
2月6日，贾国龙在其公司官方公众号上发表《致西贝所有伙伴的一封信》，信中表示，“我们逐渐开放外卖业务，现在已经有近200家门店正在逐步运营，外卖的业绩也在不断提升”。
记者今天从美团外卖方面获悉，近期已有数十家星级酒店以及高端餐厅入驻平台。从无论是街边小店还是品牌连锁，甚至是高端品牌餐厅、星级酒店集团等，都选择在这一时期上线外卖。
高端餐厅多渠道接触外卖服务
来自美团的数据显示，近期已有3058个商家通过绿色通道极速入驻平台，其中不乏成都希尔顿、宁波南洋国际大酒店、西安曲江银座等高端星级酒店，以及一些高端餐饮品牌。
记者在美团外卖平台可以看到，刚刚入驻的成都希尔顿酒店目前提供优质套餐、面包、三明治、汉堡等多种中西式餐品以及酒水饮料、咖啡等。其中，套餐价格均在33元左右，例如一份茄汁炸鱼柳套餐折扣价为33元，一杯拿铁咖啡折扣价28元。目前咖喱牛肉套餐、黄焖鸡套餐等均已售出不少。
美团外卖相关负责人表示，特殊时期，外卖成为用户满足就餐需求的重要渠道，也有越来越多餐饮品牌聚焦外卖。针对这些新上线的商户，平台一方面持续简化入驻审核流程，提升效率，一方面也会给予一些运营支持。目前有很多高端品牌均表示出入驻意愿，正在洽谈中。美团将与这些餐饮品牌一起，共同为用户提供安全的用餐服务。
除了转战外卖，一批餐饮企业还“外卖”了员工。仅在上海，除了盒马鲜生之外，叮咚买菜也已与10余家餐饮企业达成合作，包括鹿港小镇、伊秀寿司、绍兴饭店、绿洲酒店、泰火锅等，已经有1000多名餐饮业的员工在叮咚买菜的一线岗位工作。“整体的计划是招纳1500人左右。后续是否要扩大合作范围以及合作深度，要视疫情的发展而定。”叮咚买菜负责人表示。
花式“无接触配送”重防护也重服务
为了保障餐品安全，美团外卖日前将无接触配送升级为“无接触安心送”，在骑手和用户协商餐品放置指定位置、避免面对面接触的无接触配送基础上，以商家端和配送端的“电子卡+实体卡”形式，展现厨师、打包员、骑手的健康情况及餐箱消毒情况等安全防护信息，确保无接触的同时实现全过程食品安全信息可视化可追溯。
为了让顾客更放心，麦当劳在全国餐厅实施“无接触到店取餐”，减少点餐、取餐过程中的人际接触；顾客在手机、餐厅自助点餐机或柜台点餐后，无论堂食或外带，员工都会将制作好的餐点装入打包袋并封口，放置到取餐处，顾客可根据订单编号自行取餐。
据悉，针对外送服务，所有外送订单均附上“麦乐送放心卡”，标注生产、配膳、外送人员姓名及体温，做到餐品、人员可追踪，同时麦当劳还推出了“无接触配送”，顾客可以选择让外送员将餐品送到指定位置，不面对面取餐，为顾客及外送员的安全加一层防护。
随着疫情防控不断加码，北上广深等多地小区严格限制进出小区的人数与次数，出门买菜更难了。2月14日，本来生活网联合多家知名物业机构，正式上线了“社区拼团”业务，用线上拼购蔬菜包、线下配送至小区的模式，将新鲜蔬菜送达住户手中。据了解，本来生活网的拼团在达到一定数量后自行成团，当日1点前下单次日送达，蔬菜将在严格品控后直接进入小区，使用无接触配送，第一时间送到用户手中。
