片来源@视觉中国
文｜五环外OUTSIDE，作者 | 刘奕然，编辑 | 车卯卯
中午吃什么？这是一线城市打工人的每日难题。
对工作强度拉满的打工人而言，午餐就是一天中最重要的一餐。在打卡、早会、周报和报销单中浮沉，全靠午休时间能露头喘口气。
不能出餐太慢、不能太贵、不能吃昨天刚吃过的，同时至少不能太难吃，几个条件筛选下来，天天都能吃顿舒心午饭，成了打工年轻人中的奢求。
即便办公地聚集的写字楼附近的商圈，有超过50家的连锁餐厅，但打工人们攥着人均30+的餐标还是难以抉择究竟吃什么，能反复光顾的也就那么几个。
中式快餐是打工人想吃得“健康些”的绿色通道，而面向一线打工人的中式快餐赛道一向竞争激烈。
近几年里在“性价比”浪潮下，以便宜量大著称的东北餐饮，正逐渐侵占一线城市中式快餐版块。
东北连锁餐饮很快在一线城市成为年轻人的旧爱新欢，写字楼周边的餐饮街上，总有一家外卖员扎堆，同时室内爆满的杨国福。而从东北县城走出来的米村拌饭，自入驻北京起就开始大排长队。
东北餐饮军团陆续抵达一线城市，同时也卖出老家不敢企及的高价，只想吃饱吃好的打工人也会在某天突然发现：现在吃顿午饭怎么越来越贵了？
米村拌饭：县城餐饮变“东北麦当劳”
夏珊被同事问“米村拌饭在你们东北，是不是相当于麦当劳？”时下意识眉头紧簇。米村拌饭的突然爆火实在出乎她的意料，只能回答一句“嗯...至少我没听说过。”10月看见米村拌饭上了热搜，过几天就听说公司附近那家下午3点还有人在排队，转天发现上了“北京必吃榜”，紧接着就听同事在办公室里热情推荐“我告诉你们一家宝藏餐厅！就是排队有点难！”
一个出自东北县城的连锁品牌，突然爆火，在东北土生土长20年夏珊不知道该对此如何评价。
“大家都说好吃，我都不太敢说这种话，米村拌饭在东北实在太一般了，但这不是北京嘛，可以理解。”
东北快餐的代号，之前一直是物美价廉量大管饱，15块钱能吃上三荤两素外加个大鸡腿，哪怕细分到拌饭门类，随便一家烤肉拌饭、石锅拌饭都能放心盲点。米村拌饭虽在东三省铺店多年，但于本地人心中，米村的价位和口味都没有什么过硬竞争力。
直至走出东北，米村拌饭在一线城市里寻找到了新出路。
米村拌饭火到网上有对应的菜单卡路里表
夏珊也发现，打出“极致性价比”招牌的米村，想好好吃一顿实际算不上便宜。
她从上午10点在线上排队，中午和3个同事一人一份主食，再点两个热菜一起吃，均摊下来也要40左右。米村靠“3元穷鬼套餐”被封成东北麦当劳，米饭、辣白菜、海带汤无限畅吃是米村爆火的重要一环。可如果在饭点走进米村就会发现，绝大多数一线打工人在光顾时，都不会或是不仅仅只会点一份穷鬼套餐。“我好奇把定位切回东北老家，北京卖26的石锅拌饭东北卖22，所有菜品都要减去3、4块钱。”米村拌饭的高明之处，是能给人一种“无论有多少预算都能吃饱”的心理暗示。以3元就能吃饱的极致性价比为招牌，吸引无数打工者进门，然后至少花费30起步。
米饭管够带来了务实感，也让人们选择性忽略了一个事实，这是一家所有食材都是预制菜的餐厅。
夏珊到店里吃饭的时候已经发现，咖喱牛肉、调味香菇和玉米罐头的食材原材料纸箱，就明晃晃地摆在用餐区附近。
这家“东北麦当劳”似乎也从没想藏着掖着，在实践上用“中央厨房、标准化物流配送、精简SKU”的直营店经典打法来证明，他们的确是在向麦当劳的快餐标准化所看齐。不少人选择中式快餐，或是米村，多少都抱着“荤素搭配、营养均衡”的健康理念进入门店，没想到花30买的香辣鱿鱼本质上是一盘加热料理包。
“一份石锅拌饭26，那包拌饭酱就值20，因为这算是最有技术含量的东西了。”
米村拌饭的世界，万物皆可半成品
2023年里，北京成为米村拌饭门店最多的城市，这个从东北县城走出的品牌快速在大城市拓展的如火如荼。而在东北人的心中，木村拌饭像出门打工前，长辈塞给你的那罐自家腌的小菜，如果在家里，你我从不会觉得这是好东西，到了一线城市的午餐时段，这就是同事嘴里那个隔壁新来的漂亮转校生。“在家我不会吃米村拌饭的，甚至有点看不上，但这是北京。”
喜家德，水饺中的隐形刺客
东北人在异乡的乡愁，可通过一盘东北水饺最高效缓解。
冬至可以换算成北方人的“饺子节”，阳阳在这天中午走进喜家德，深切体会到一种老乡见老乡给你两耳光的感觉。
33块钱一盘12个，东北人在上海，被喜家德教会“东北菜量大”如何重新断句。
“公平来讲，喜家德饺子口味是没问题的，做出了东北水饺的风味，就是这个份量和只填少少的馅捏出来的瘪肚子饺子让人陌生，我自己家也常包饺子，喜家德像我家用来擦盆底的最后一个饺子皮。”
东北水饺讲究皮薄馅大下锅不破，喜家德均价两块一个的饺子，平躺在盘子里搬上餐桌，阳阳的乡愁被这一盘咸片儿汤催化到顶点。
身为鹤岗出身的东北水饺，如果换算成面积，那两盘饺子价格似乎要比它老家的房价还贵。
东北15块钱能解决的一餐，喜家德要60
据说喜家德是东北人心中的白月光，阳阳在点了盘饺子外加个小菜后，一顿午餐的餐标轻松冲上50，她暗叹，根据白月光定律最终会走向“相见不如怀念”。
饺子和黄桃罐头，并称东北人的“安慰食物”，一顿喜家德过后，钱是花超标的，肚子是没吃饱的，安慰是起了反效果的。“东北饺子里，喜家德算二流口味，顶流的价格。”不少东北人觉得被喜家德背刺，是由于饺子长期被归为大众平价食品，被喜家德做得又贵又少。以20-40并小份量的定位，将客户群体锁定进了“中高端消费群体”，门店多选址在一、二线城市的商场。
被消费者称赞的“明厨现包、干净卫生”，脱离不开在品牌营销上大下功夫，门店装修、明厨现包、员工培训、桌椅后厨、一线城市的房租水电，都帮喜家德实现从鹤岗的东北餐小饭店，到现在800多家直营店的阶级跨越。而以上的成本，都被均摊在食客盘中33元12个的饺子上。
除了品牌营销，喜家德在门店扩张上造出一套“358加盟模式”，直营店长合伙模式，让门店销售额在前3%的店长直接获得分红，区域经理带出5名新店长就能在新店占5%和8%的股份。
通俗来讲，就是师傅教徒弟，师傅在培养新店时也一定会倾囊相授 ，毕竟还等着花徒弟学成后的那份工资。保证品控的秘诀，就是让大家成为利益共同体的心理博弈。
在精密的管理和布局下，喜家德无疑是成功的，消费者偶尔也愿意为了口味、环境、服务和始终如一的品控买单。
如今大众对喜家德评价中，“好吃”总能和“又贵又少”打个平手。
阳阳在上海收入不低，在吃喜家德时，心里还是有着家里老人常挂在嘴边的朴素愿望“啥时候能有条件一天吃上一顿饺子。”
饺子爱好者立冬心碎
消费者面对的是一线城市物价飞涨和公司降本增效，甚至自己也被卡在被优化的边缘。
正是这些被预设为“中高端客户群”的消费者，和想要抚慰乡愁的打工人，帮助喜家德成就了“一年销售30亿，优秀员工年薪50万”的商业传说。
东北餐饮霸占商场快餐B1
出门在外，打工人所求的无非就是一个稳定的住所和顺心的一日三餐。
自己做饭就意味着要牺牲宝贵的可自由支配时间，而越来越贵的快餐，不断冲击着一线打工年轻人对于工作意义的理解。
出门在外为了找个好工作，工作是为了有饭吃，吃这些昂贵午餐为了更好服务于下午的工作，同时平衡上午工作的心理。
虽然恩格尔系数拉满也心甘情愿，但关键是其实打工人没吃到什么好东西，每个中午还是在连锁快餐中反复打转。
饭点在餐饮区穿梭，看到招牌第一件事先心算人均。如今在一线城市，进出麻辣烫门店也开始变成一场豪赌。
杨国福和张亮，真正做到让东北人从小吃到大，向北记得她小时候一碗杨国福才6块钱，改成称重式是一场惊天阴谋，到了上海就身价飙升，吃碗麻辣烫不算小料能花53。
“店员称完我都傻了，现在杨国福和张亮我都不敢进，想着点外卖兴许好点，没想到4片土豆要我5块钱。”越来越贵，走向中高端化，成了中式连锁快餐的集体梦想。
东北人记忆中被黏腻橘黄色装满辣油的杨国福，今年已经赴港上市获复批。在招股书中可以清楚看到，杨国福近9成的收入，都来于第三方采购的食材、调味料等产品。
麻辣烫在一线城市完成阶级晋升
如果说米村拌饭、喜家德是经营布局的高手，那9个月赚两亿多、正筹备上市、IPO前由杨国福本人、妻子、儿子组成的一家三口共持股77.57%的麻辣烫，可以说是从东北走出的奇迹传说。
近几年里，越来越多东北餐饮品牌开始霸占一线城市写字楼附近的商圈B1。熟悉的布局、相近的打法，大多数品牌看起来都拥有短目标米村、中目标喜家德、终极目标杨国福的野望。
从小生长在东北的人们，就都会被浇灌“如果有能力，早晚走出去”的念头，从东北走出去谋生的年轻人是，东北的餐饮品牌也是。
纵使如今的东北菜系挤不进川鲁淮粤，但快餐品类无疑是广受欢迎的。东北快餐的重碳水重盐结构，最简单的食材，能最快速给予食客满足感。这些诞生于东北的连锁品牌，都在走同一条数字的路，首先在走出山海关前，主打品都会先在东北被“本土化爆改”一次。
四川麻辣烫被改成骨汤后催生出杨国福、张亮的北方分支；南方米粉的原材料辅以北方口味的无名缘米粉，也在创新化后做到全国米粉类连锁快餐Top1；集全国各地招牌面类于一体的五爷拌面，东北式口味改良后快速加盟破千家。
23年中式快快餐排名前十中，东北餐饮品牌在全国激烈战争中挤进去3家，杨国福、喜家德和无名缘米粉，已经提前摸索出一套切实可行的成功模版。
能够照顾大众口味，是东北快餐的最大特色，也是东北餐饮品牌能走出老家的最大优势。
先依照东北口味进行大众化塑形，再以对门店把控度更高的直营或“城市合伙人”模式输送出去，东北餐饮军团标准化后异军突起，快速占领一线城市的网络必吃榜单。
东北快餐在连锁快餐中占有一席之地（图源：十大品牌网）
随即马上就会在一线城市写字楼的商圈里多点开花，每家都风格鲜明，印象点深刻。统一在门店装修上下功夫、品牌包装、做极简风菜单和海报，名字响亮兼具记忆点的口号，如同“朝鲜族非遗”、“每个饺子都有鲜虾仁”或是“用心做好每一碗”，层层包装下将原本各地的“街头风味”升级化。
大家总能在几米开外就能认出“那家是米村拌饭”，高标准化的出餐也让午休时间觅食的一线打工者能够远远闻出“到处是喜家德脊骨味儿”和“附近一定有杨国福”。
一套组合拳下来，这些东北品牌从县城快餐，变成人均35+的一线白领午餐，利润加起来，融进将来招股书里利润小数点的前无数位。
拿着月入过万的工资，但向北还是觉得距离“中高端群体”很遥远，照样还是会在麻辣烫的自选区域疯狂抖水，以求重量减轻。
当向北从窗口端走了价值50元的麻辣烫之后，他拍下照片发在朋友圈，外加一张电视剧《巴比伦格林》的截图，上面写着“你背叛了工人阶级”。
不过纵使一顿午餐的价格再飞涨，面对被连锁霸占的商圈，日益消亡的小餐馆，他还是第二天在熟悉的门店前，再次扎入排队的打工人队伍中。
*本文中均为化名
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 孙雨
蘸酱菜，餐桌上的一道“清流”
年轻人，沉迷蘸酱菜。
大葱、黄瓜、水萝卜、生菜、苦瓜、香菜、洋葱等十余种新鲜蔬菜摆盘，红绿相间的搭配，颗颗水珠，再配上一碗美味的鸡蛋酱、豆瓣酱、香其酱等，用豆皮一卷，成就一份人间美味。
蘸酱菜，是来自东北的一道名菜，堪比与铁锅炖、锅包肉，制作方便，油烟少，取材任意丰富，常存在东北的家庭自制，东北餐馆几乎都能见到。而今，这道东北特色菜，正在全国普及并深受年轻人喜欢，今年夏季，逐渐替代轻食，逐渐成了人们口中说的"减肥神器"。
甚至，东北蘸酱菜，分为了"菜门"和"酱门"两派，前者把新鲜水灵的蔬菜作为蘸酱菜的位，后者则称大酱才是蘸酱菜的灵魂所在。有网友表示，"加入蘸门，横扫绿化带"，"一年也就吃个300多天的蘸酱菜吧"，喊出"菜门永存"，还表示"刷到蘸酱菜的南方人真的馋死了"......
当然，东北蘸酱菜的风已经吹到餐饮界，本着消费者的爱好做菜品的伤心，近日北京簋街一家火财盒烤肉店上新了一道"黑土地大丰收"菜品，名字足够接地气，实则就是东北蘸酱菜，一篮子五颜六色的东北蘸酱菜，中国人自己的蔬菜沙拉，更可谓是"新型东北人诱捕器"。
据网友分享，711便利店曾推出杯状"生菜黄瓜玉米沙拉"，和黄豆酱蘸酱菜，卖价6.9元，也出现了摆摊去卖蘸酱菜的创业者......
自制蘸酱菜，正在替代高价轻食？
东北蘸酱菜历史悠久，在东北市场的名气不小，且拥有巨大的消费市场基数，接受程度更高。截至目前，#蘸酱菜#的相关话题在抖音的话题播放量超过7.4亿次，小红书上关于"蘸酱菜"的笔记也已经超过2万篇，网友们热议纷纷。
其实，蘸酱菜能成为网红并爆火，原因不乏有以下几点：
随着中式健康餐概念的爆火，年轻人额消费热情更高，从去年开始的白人饭、酸奶碗、干巴饭到现在被人们再次捧红的东北蘸酱菜，人们更倾向于选择健康饮食，也更要契合性价比趋势，在人们看来，拒绝热量刺客，饮食就要简简单单、清清爽爽就好。
口味和食材丰富的轻食一直以来是消费者在健康餐上的重要选择，公开数据显示，中国无糖低糖食品的市场规模将在2027年超过9000亿元，低脂、低盐低钠、高蛋白食品也将在未来保持增长势头，女性是轻食最主要的群体，18岁至40岁的中青年群体、高线城市的消费者居多。
奈何，大部分轻食套餐在售价层面处于高位，30元-40元是常态，但也有人曾吐槽自己花78元买了一份轻食餐，但里面只有一盘生菜加四片鸡胸肉，就很离谱，更有网友称“这个我真的会报警”。其实，轻食价格贵可以理解，不乏有品质高的食材，但过于离谱的价格是大部分人们无法接受的。
至于蘸酱菜，从菜品的整体搭配、获取、制作等等成本来看，无论是消费者自制，还是放在餐厅的一道菜，都无需耗费太多时间、精力和人工成本，恰巧正值夏季，清爽的蘸酱菜更符合中国消费者的胃口，而正宗的新鲜蔬菜有能满足人们健康饮食需求。
当然，蘸酱菜食东北特色，其中不乏有东北餐饮热而带动的因素。从2023年的淄博烧烤、到今年的哈尔滨文旅热潮、再到天水麻辣烫，这些颇具特色的地方文旅和地方美食屡屡爆发巨大的能量。
哈尔滨文旅热潮带火了当地旅游业，也终于带火了东北美食在全国各地的落脚，从铁锅炖、锅包肉、冻梨、到蘸酱菜，东北菜从有品类无品牌，从米村拌饭、铁锅炖连锁品牌、各地方的东北餐厅，东北餐饮以其实惠量大的优势不断造势，用高性价比打动消费者。
不过相对来说，蘸酱菜丰富的搭配，置于烤肉店、火锅店倒是可以作为清爽解腻的一道菜存在，能够满足消费者所需，也颇具流量。但是从商家角度来看，一道蘸酱菜的成本不高，制作简单，意味着无法卖出高价，这就很难以成为门店的引流利器和利润菜品。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3759 期
作者 | 餐饮老板内参 糖粉
15天，新增餐饮商户同比增长120%
东北餐饮最大的变化就是开始排队了
最近，全国各地都在冲向东北，正如曾经大约12万人次进淄赶烤。
前几天，哈尔滨一家麻辣烫店高挂“免战牌”，申请休假，这一幕似曾相识，这不由得让内参君想到去年淄博的某一烧烤店因员工超负荷工作而贴出停业三天的告示。
携程《报告》显示，今年元旦假期，哈尔滨整体旅游订单量同比增长158%，主要来自上海、深圳和北京的异地客群占比75%。哈尔滨市商务部门监测数据显示，元旦期间住宿、餐饮企业同比增长达129.4%，铁锅炖、杀猪菜、马迭尔冰棍等受游客欢迎，各大早市、菜市场甚至出现排队等位现象，马迭尔冰棍销售量达10万支，同比增长50%，餐饮堂食同比增长225.7%等等。
不仅如此，哈市市场监管局统计数据，2024年1月1日-1月15日，哈尔滨市新登记市场主体5821户，新登记经营范围中含“旅游、住宿和餐饮”的市场主体927户，同比增长161.86%。其中，新登记经营范围中含“餐饮”的市场主体666户，同比增长120.53%。
最离谱的，莫过于东北冻梨切块摆盘最先出圈儿，有东北朋友称“我们东北菜精致起来，纯东北人儿都吃不起的感觉。”不仅如此，从摆盘后，更是演变出冻梨刺身、冻梨鸡尾酒、冻梨花下午茶等等，东北下午茶更是增添了心里美萝卜白糖、油滋了、酸黄瓜红肠、咸鸭蛋大碴粥等“新菜品”，有网友调侃称“谁说东北人不精致的，精致起来要人命。”
东北旅游火爆，带动东北餐饮需求增加，毕竟人们终归要吃饭呀，东北餐饮着实值得好好探究一番，一位打卡了哈尔滨的朋友说，东北餐厅最大的变化就是开始排队了。另一位沈阳烧烤店老板表示，他的烧烤店基本每天都是爆满。不得不说，咱东北人是真把游客们宠上了天。就连张亮麻辣烫哈西店，推出免费吃麻辣烫的活动，最新活动信息显示即日起至1月31日，省外顾客到店堂食结算金额66元内享免单。
东北美食有很多，比如再荣登新晋顶流之一的东北盒饭，成为许多“南方小土豆”们的必打卡项目之一，便宜实惠量大丰富，据了解在东北的价位一般在15元左右，但能够吃到几十种“东北名菜”随便吃，也吸引众多美食博主打卡探店，用美食传递了东北人好客的一张文旅名片。
哈尔滨出圈火爆，这阵风也吹到了隔壁的沈阳、长春、大连、齐齐哈尔等城市。吸引人们打卡的美食，从最初的冻梨摆盘，延伸到了烧烤、烤肉、麻辣烫、铁锅炖、锅包肉等等。
其实东北餐饮“大军”
早已走遍全国
从热门品类来看，“宇宙的尽头”是东北，东北美食的尽头那必须是铁锅炖，所以这次东北铁锅炖当属最大热门，不仅仅因为它是东北特色美食，铁锅炖、东北菜的历史悠久，门店早已遍布全国各地，具有广泛的市场和顾客认知，所以东北餐饮自然就想到铁锅炖大鹅。
从规模体量看，近期陆续有新店和铁锅炖连锁品牌正在出现。公开数据显示，比如山河屯铁锅炖超240家，这家铁锅炖总店位于哈尔滨民安店，大众点评显示已经收录11年，可以说在当地更有代表更正宗的铁锅炖了；黑土风情铁锅炖80多家，王老六铁锅炖鱼70+，近期在北京开出2家新店的村职书铁锅炖，目前布局有近60家。
值得一提的还有齐齐哈尔烤肉，前不久，2024年黑龙江省首趟哈尔滨—齐齐哈尔烤肉专列启动运行，或许不久后，齐齐哈尔烤肉也将迎来一波热度。据此前公开资料显示，齐齐哈尔烤肉已入选齐齐哈尔市非物质文化遗产，齐齐哈尔烤肉全产业链规模突破200亿元，全国齐齐哈尔烤肉门店已达2.1万家。一家烤肉餐厅负责人介绍，他所经营的品牌烤肉餐厅正在探索“烤肉+咖啡”、“烤肉+西餐”、“烤肉+露营”等模式，不断跟随时代的步伐做创新。
实际上，从东北走出来的餐饮连锁品牌不在少数，早已布局全国甚至走向海外。
比如“老戏骨品牌”代表，发展20年的杨国福麻辣烫，已经在全球开出超6300家门店，分布在全国32个省级行政区和海外9个国家；东北麻辣烫双雄之一的张亮麻辣烫，拥有近6000家店，并在本月初与安井食品完成战略合作，进一步在新品研发、产品服务、品牌推广等等方面深入布局；至于东北“饺子王”喜家德影响力和实力不必多说，前不久喜家德全球总部落户苏州，超800家门店布局在全国各地，从一二线到下沉市场，品牌感知力早已深入顾客群体。
新生代品牌代表中，来自东北的西塔老太太泥炉烤肉，从2020年的首店到2023年全国门店超过350家，目前尚未开放加盟店，而实际上品牌总店是开在沈阳西塔的20多年老店，去年品牌香港门店已经开出；有“东北麦当劳”之称的米村拌饭，全国门店超1000家，近日也开启了合伙人招募计划，或在新一年又一次狂飙，甚至在三公里内就有6家店，集中火力攻入消费群体，打造品牌力；凭借质价比出圈的火锅黑马熊喵来了，在东三省杀疯了，全国开出200多家店。
哈尔滨是契机和缩影
属于东北餐饮时代正在来临
只不过，相比铁锅炖，这些从东北走出来且具有东北基因的连锁大牌，从品类上看都凭借巨大的消费者基数和市场认知度快速成长，比如麻辣烫、饺子、烧烤等等，或者是性价比优势打出差异化，不过随着品牌在全国市场的布局，东北基因元素基本消失了。
或许是因为特色美食太多，也或是记忆点不足，尽管东北餐饮美食遍布全国，当提到成都、重庆，就会想到麻辣香的火锅美食名片，而提到东北，大概还是铁锅炖或东北菜，菜量大便宜，性价比高，餐厅环境和价格足够接地气，同时有人提到菜量太大导致浪费严重。
不过也能看到，许多餐饮品牌的意识增强，也许是天时地利人和，西塔老太太、山河屯铁锅炖陆续开新店 烧烤大品类不用发愁市场，只要保证品牌力、产品力、经营和服务等方面不差，是能够让生命力更持久的。
至于铁锅炖，没有出现规模较大的连锁品牌的原因之一，而且是处于有品类无品牌的阶段。品类相对较小，产品同质化，甚至口味不正宗也会破坏顾客好感度，现实情况是不同铁锅炖餐厅的口味都不太相同，每家有其所谓的调制秘方。
小结
当哈尔滨频频上热搜，爆火出圈，有人质疑，哈尔滨走红会不会走淄博烧烤的老路？有人觉得，哈尔滨这波的时间或许更长，因为这是建立在东北文化的强大生命力之下。
还是那句话，做好当下更重要。何况，哈尔滨是火了，但也只是东北的一座城市，它不意味着东北餐饮品牌的盲目扩张，也很难覆盖整个东北餐饮。但是属于东北餐饮的热度来了！
