馨提示：本文约3850字，烧脑时间7分钟，筷玩思维记者王颖丽发于北京。
自从八月末曝出海底捞已通过港交所聆讯，将于九月中下旬正式在港交所上市的消息后，早在一年前在新三板挂牌、与海底捞“沾亲带故”的U鼎冒菜，也基本上除去了借之“曲线上市”的名头。
老大自己要上市了，小弟在新三板以及餐饮市场过得可好？
虽说依靠海底捞强势的资金、供应链支撑及背书，加之冒菜品类的整体走强，U鼎冒菜按说是处在很不错的竞争位置。然而就去年的财报来看，“亏损”却是一个躲不掉的关键词。
也正是2017年，冒菜、串串香风潮席卷全国，成为继烤鱼、小龙虾、酸菜鱼、潮汕牛肉火锅之后的新餐饮风口，主营冒菜的独立小店、品牌连锁店鳞次栉比，冒菜加盟行业顺势变得空前的高涨，许多餐饮品牌孵化公司赚得盆满钵满。
市场在不断变化，同是冒菜却有着大相径庭的运营模式，特色化的产品与管理方法永远在更新，海底捞系的U鼎也难以独霸市场，品类新星则在不断冒头，让这个市场充满了竞争与创新带来的灼热，也触发着从业者的不间断思考。
冒菜品类发展困境，难以把握的消费痛点是核心挑战
冒菜起源于成都，在川渝不断创新后现已成为继火锅、麻辣烫后新一轮强劲的川渝特色餐饮并风靡全国。
小本经营者们选择冒菜，很大一个原因是门槛低、烹调易操作，冒菜的“冒”字是非常形象的动词，烧一锅麻辣鲜香的汤汁，把一份菜用竹勺装好在锅里大火煮熟，盛入碗里再舀一勺汤汁，加入调制的各种调料。和火锅类似，冒菜原料不限，什么食材都可以一起冒出一碗喷香的佳肴。
然后就是冒菜制作上的标准化操作，有经营者总结出“熬、煮、调”三字诀：熬——熬制原汤料、煮——煮制冒菜、调——把煮制好的冒菜按比例加入调料，原汤料、调味料、红油，再加入蒜泥、芝麻、小米辣等调料。
经过这几步“傻瓜式”操作法，一份冒菜就可以出堂了。此套“傻瓜式”操作，即使餐饮门外汉，学几天都能上手。
正因为成本低、利润高、易操作、易复制，又可以就地取材，适合“无资金、无技术、无经验”的“三无人员”小本创业者。
单单这样看来，冒菜经营确实很轻松，但在当下的餐饮环境里，事实却证明并非如此。
除了海底捞打出U鼎冒菜、呷哺呷哺的线上火锅外卖改成名为“呷煮呷烫”的冒菜，辣府火锅、Hi辣火锅等等知名火锅品牌纷纷推出了自己的冒菜品牌，然而却没有哪家能够延续火锅店的强势，客单价30-40元的名门之后均在泛滥的、更平价的冒菜快餐市场中苦苦挣扎。
冒菜与火锅类似，内在的门槛都是对食材新鲜度、汤底的把控，相应则是对产品供应链的把控来保证冒菜口味的稳定性。但是，在筷玩思维（ID：kwthink）看来，这并不是唯一的竞争维度，当各家在食材上没有明显的差距时，产品口味方面、形式方面的特色就是拉开市场差距的关键。
不能说几家知名火锅旗下的冒菜产品做得不好，但从正餐、大店模式带来的思维惯性、产品打造模式都会形成一定阻力，和大众化、街边店起家的小品牌相比没能真正抓住顾客的消费痛点：在标准化食材安全、新鲜的前提下，口味的极大满足和个性化体验。
冒菜创新，从产品到品牌都出现了哪些迭代和差异化？
冒菜在2016年强势崛起，随着“冒菜第一股”的挂牌上市，2017年这一品类继续保持强劲的增长势头。而如今，冒菜市场早已一片红海，同质化倾向明显，大家的形式差不多，口味差不多，消费者日常吃一顿冒菜时追求的那种刺激的、惊艳的味觉冲击已经越来越弱。
整个冒菜市场逐渐呈现出冰火两重天，洗牌危机阴云聚集。2018年，正是品牌化机会显现的关键一年，而冒菜这种日常风味小吃快餐，品牌往往和产品紧密联系。
已经有很多商家依托深度创新、打磨产品来开创、巩固品牌。
1)、口味创新
有的冒菜主打“养生”，强调制作工艺健康，一锅冒菜一次油，一碗冒菜一次底料，让每一碗冒菜都更新鲜、更健康，受到了广大消费者们的欢迎。
有的则挖掘冒菜最大的特点——食材丰富，“天下珍肴，无所不冒”，于是尝试加入海鲜等具有高价值感的食材，来顺应现代人追求消费升级的趋势，自然也收到市场的积极反馈。
有的则引入新鲜味型，来迎合年轻人追求个性、喜欢尝鲜的消费喜好。比如引入泰式冬阴功味型、咖喱味型、番茄酸汤味型等等。
成都冒菜汤底重油重辣，有些商家就研发了菌汤白汤汤底、酸菜金汤汤底，让老人、带着孩子的年轻夫妇和不吃辣的群体都乐于消费。
不过脑洞还可以继续开，有的商家甚至开发出了“无汤冒菜”、“干拌冒菜”，麻辣鲜香的同时增加了香锅的干香，却没有香锅的油腻感。
事实上冒菜品牌之间相互区别的关键也在于汤底和口味，以及不一样的舌尖体验，市场早期的一家一味各领风骚，到如今就成了各个品牌竞争的壁垒，体现着品牌在产品上的创新能力。
2)、菜单组合创新
传统冒菜门店85%以上都是采用的自选模式，菜单就是素菜几元一两、荤菜几元一两，选完后上秤称重结账，消费者比较自由，也不用厨师配菜。
但没有任何模式是完美的，这种自选冒菜同时有几个明显的缺点：开放式摆放，菜品新鲜度、食品安全度都在降低，且菜品损耗大；菜品保鲜展示柜占用门店面积过大不适用于几十平米的小店；顾客自选效率较低，影响翻台速度。
于是有的商家按套餐售卖，来整体提高翻台率和毛利率。比如有的商家会以某种主要食材作为套餐主打，搭配味道口感都匹配的其他食材，如滋补冒菜套餐、肥肠套餐、鲜毛肚套餐、山珍套餐等等。有的则按照味型来组合食材，如鲜香麻辣套餐、爽口酸辣口味套餐等。套餐式冒菜本质上都是打造全新的产品，甚至是爆品。
套餐的组合可以根据节日主题、时令特色食材主题等方式推出，来带动门店消费，不仅能使得出品效率大大提高，还可以让顾客不断有新鲜感，形成产品营销的效果。
3)、附加产品创新
一些冒菜品牌走差异化路线，靠的是冒菜以外的其他产品。
如成都火锅、冒菜、串串店经常出现的甜品冰粉，是麻辣口味过后绝佳的调口小吃，敏感的商家就在冰粉上大做文章，做出不同颜色、不同味道的冰粉甜品，加入各种丰富的材料如干鲜果干，甚至搭上新茶饮的风潮做成可以外带的饮品，将其打造成高颜值高满足感的网红级产品，成为吸引顾客的利器。
4)、店型、环境创新
这主要是在国内整体餐饮设计水平提升的背景下，冒菜也注重新颖的装潢主题、灯光以及软装的创意，来迎合年轻消费者。后现代风、怀旧风、中式古典风、嘻哈风……种种流行的餐厅设计和最平民化的冒菜结合，总能形成亮点，而这种设计创意还在不断被突破，并越来越紧密地围绕品牌调性。
总之，投身于冒菜创业者未来将会面对快餐市场的激烈争夺，不做创新、随意跟风都会导致沦为市场的弃儿，而在产品、供应链、食品安全等环节稳步做好，并不断依据品牌特性打出差异化，才有更多突围机会。
冒菜加盟乱象：品牌良莠不齐，创业者机会成本高
因为不需要厨师，投入金额相对较少，早年冒菜经营大都是夫妻管理模式，因而大多数专营冒菜店都是街边店。加之老少咸宜，只需要选址得当，产品品质不错，门店干净卫生，稳妥赚钱不成问题。
所以，当这个品类逐渐出现在全国各地后，也仍是“平民”餐饮项目之一。
2013到2014年左右，冒菜市场开始有了连锁品牌的运作苗头，一些经营得当、开出几家的冒菜品牌在重新梳理调整后，开启了连锁加盟的步伐，有的甚至布局到几十上百家门店。
2014到2015年，也是互联网餐饮风行的时间节点，一部分注重品牌力、顺应消费升级的冒菜品牌纷纷出现，并开始选择进驻购物中心，完全打破路边摊、苍蝇馆子的印象，用品牌、环境和服务占据消费者心智，这成为冒菜市场迭代的真正的分水岭。
其中就有彼时已经抱上海底捞大腿的U鼎冒菜，此外，还包括芙蓉树下、冒里求师火锅冒菜、冒菜老号、关刀冒菜、即时捞、不是外人、三顾冒菜等等品牌，冒菜整体的消费体验全面提升。
加之冒菜的适应性很强，乡镇街道、社区、商场店、地标性商圈、美食街都可作为选址地，并可覆盖15元到40元的消费人群，让冒菜的足迹越来越广。
现如今，和串串香类似，冒菜作为风靡当下的大众化特色餐饮美食，优秀的冒菜品牌仍层出不穷，同时“加盟”也成为绕不过的主题，占据小本餐饮市场的半壁江山。品牌方以成都本土为主，也不乏其他地区开创的新品牌。
总体来说，冒菜加盟的市场准入门槛非常低，项目加盟费用一般只需要2到4万元，有的甚至免加盟费，以从总部进货的方式来获取利润；低投入、市场前景大，让众多创业者加入到了冒菜行业当中来。
同样的，池子大了总有浑水摸鱼的，由于品牌方水准参差不齐，制作技术有所保留、加盟体系不完善、加盟服务不到位等问题，冒菜加盟店也不断出现倒闭潮。
任何加盟模式，都逃不掉品牌方全力支撑，尤其是冒菜这样加盟者大多数都是餐饮小白，更需要强大的后台运营体系来保障。
有一些冒菜品牌为了保障加盟方的经营管理不跑偏，建立了近百人的服务团队来服务各地的加盟商，并在门店选址、VI设计、营销推广、产品研发、门店管理等环节提供总部支持。虽然这些都是特许经营常规的做法，但在加盟乱象频发的冒菜行业却并不多见，整个行业仍需要经历一次洗牌带来的整体提升。
结语
火锅市场尤其是川锅竞争不断加剧，冒菜这种个人版小火锅成为了一种高灵活性的品类，不仅成为火锅企业向细分领域拓展的方向之一，也是小本餐饮创业的首选。
大鱼小鱼一起涌入池塘，市场欣欣向荣的同时也暗藏危机。
火锅品牌进入冒菜市场，可以借助火锅的供应链以及布局快速切入，确实是一个有后盾支撑的市场机会，但也同时有着经营模式上的全面挑战；大多小本创业者进入冒菜市场，则首先面临千万个加盟商的诱惑和“坑”，机会成本越来越高。
在一定时间内，冒菜品类仍将处于“大品类小品牌”的混战阶段，难以决出领军者，但这也并不妨碍冒菜的生命力，市场还会继续增长，对于经营者的要求也越来越高。冒菜第一股虽然早早出现，但冒菜品类扛旗者究竟是谁，还将是一个继续等待求证的问题。
2018年筷玩思维全面发力线下，30+城市场次单场500+餐饮老板线下标杆峰会成都站、杭州站、武汉站、北京站已圆满落幕。9月11日重庆站、9月14日长沙站、9月18日南宁站，筷玩线下餐饮峰会三站连发。点击下方“阅读原文”即刻查看筷玩思维全年系列餐饮峰会详细招商方案！
接下来，重庆、长沙、南宁、合肥、上海、广州、南京、南昌、青岛、天津、无锡、福州、济南、哈尔滨、宁波、大连、西安、深圳、厦门、海口、兰州、苏州、郑州、北京、成都、杭州、武汉、昆明、香港、澳门、台湾......主力热点餐饮聚集区筷玩思维无死角覆盖，盟友军团基本集结完毕...上战场、打胜仗，还得靠盟友。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">近两年，串串这个品类火了。
各大商场的餐饮专区，各类串串店雨后春笋般涌出，各类加盟、融资消息不断。
炸串、烤串、棒棒鸡……串串这个品类迅速扩大，产品越来越丰富。
总第 2769 期
餐企老板内参 孙雨 | 文
串串成为当之无愧“香饽饽”
近日，永定门电烤串完成近千万元天使轮融资。这家诞生于1998年的老北京品牌，伴随了很多人儿时的记忆。消息一出，串串行业又“沸腾”了。
2020年疫情当前，烧烤品牌“很久以前羊肉串”获得近亿元B轮融资；
2021年5月，夸父炸串完成A轮近亿元融资，两年开店近千家；
9平米店日流水高达7万，2020疫情期间，喜姐炸串扩张近200家店；
钢管厂五区小郡肝的“时尚就餐环境+火锅+串串香”全新模式，重燃市场对串串的消费热情；
大斌家一款爆品泡椒牛肉串串，一年狂卖了5000万串；
巴奴毛肚火锅也坐不住了！开出“超岛串串香”颠覆品类升级认知；
……
值得一提的是，本次融资事件，主角并非“新势力”，而是拥有23年历史的北京本土“老字号”烤串品牌。据悉，这是该品牌首次融资，本轮融资将用于品牌升级和直营店面开设。可见，老品牌也已经按捺不住自己的“野心”，准备“突围”。
这消息让无数串串赛道的玩家备受鼓舞：毕竟，这是一个已经存在23年的老品牌。能够在升级后获得融资，一来说明这个品类还有很大的空间；二来，老品牌也有可能逆势突围，收获新的融资机会。
为了深度感受串串的魅力，内参君走访了北京合生汇商场。粗略估算下，这商场大概十多家经营串串的门店，每个店有其自己的风格。在分类方面，有冷串、炸串、烤串、火锅串串香、麻辣烫串串、卤味串串等。除了火锅串串香，其他类型的店面均不大，三四个店员，主要满足的是顾客即买即走即吃。
由于炸串、烤串具有小吃特点，成为很多餐厅的附加品类。就连老字号糕点品牌“北京稻香村”店里也另起一窗口，卖起了老北京炸肉串，标榜这就是“儿时的味道”。
连稻香村也推出“老北京炸肉串”
东炸、西涮、南煮、北烤
撸串文化是如何细分的
2016-2018年，串串香品类高速增长，成了火锅大品类下增速第一的细分赛道。2019年，串串香的增长放缓，但“串串”类的产品逐渐进入其他赛道。比如2019年7月份，肯德基上线“川香燃辣撸串桶”产品，主打夜宵时段。西餐品牌也尝试布局串串、卤味产品，颠覆了消费者的一贯认知。
串串行业逐渐进入细分新时代，东炸、西涮、南煮、北烤……“撸串”文化博大精深，各有特色。
烤串：最具“撸串”豪放感
烤串更多是所谓的“撸串”，夏季烧烤旺季，夜宵啤酒撸串一经进入疯狂时节。这一类更多体现在烧烤摊、烧烤店，营业高峰时间段基本延长至次日凌晨两点。据企查查数据显示，全国现存在业、存续烤串相关企业5982家，截至7月12日，2021年新增注册909家。
从数量上看，“烤串”相关企业注册量不算多，或许与烧烤品类有一定关联，虽然烧烤是仅次于火锅的第二大餐饮品类，但在产品、品牌、门店、服务、经营等各个维度有着极高的要求。
所以，一些连锁烧烤品牌的升级正在进行时。很久以前羊肉串于去年完成近亿元B轮融资，标榜要做“烧烤界的海底捞”，并在产品、品牌、门店、服务各维度做改变。
炸串：崛起一股新势力
2021年提到炸串品牌，一定会想到夸父炸串，成立两年时间扩店近1000家，甚至在2020年疫情期间，“狂飙”百家门店，甚是疯狂。此外更是受到资本的青睐，2018年12月至2021年5月，夸父炸串陆续完成四轮融资，最新一轮融资金额近亿元。
除了资本助力，夸父炸串能迅速规模化，与其所选品类、模式有紧密联系。产品覆盖横跨一线到五线城市，门店小易复制，商业模式更灵活，投入成本相对较低，门店得以实现迅速扩张。
炸串的场景存在已久，具有市井的烟火气和较深的民间基础。再加上品牌在场景、产品、营销等方面的用心打造，门店开在商场、街边以及景区等人流量大的区域，深入消费者内心。
而且，从近年来的炸串市场来看，注册量逐年走高，目前现存在业、存续烤串相关企业2.5万家，截至2021年7月12日，仅半年时间已经新增注册5382家。
涮串：最像火锅的串串
涮串顾名思义，是通过在热汤里面涮着吃或者煮着吃的串串。可以是属于火锅的串串香，也可以是类似于地摊麻辣烫的串串。
比如小郡肝、马路边边等主打串串香产品，人均在100元左右（甚至更低），性价比极高，有网友称喜欢吃串串香火锅，是觉得好吃不贵，每一串拿着都比较方便。其实这更像是衍生出来的一种“吃”火锅的新方式。
就像是地摊麻辣烫或者地摊串串，其实就是从前逛夜市在三轮小车上卖的串串，只是将其搬到了室内，看起来更干净卫生了，同时也像是对麻辣烫吃法的一种升级或者改变。
《中国餐饮大数据2021》中数据显示，在2020年火锅主要细分品类的门店数中，串串香门店以11.7%的占比仅次于鱼火锅，位于第二位。
冷串：“走食基因”适合组CP
冷串串是来自四川、重庆的地方传统名小吃，相对火锅热串串，冷串串吃起来更方便，是因为冷串串提前烫熟，直接在调制好的辣椒油底料中浸泡，边拿边吃，尤其是夏天冷串串配啤酒，也是许多年轻人喜欢的神仙美味。
比如付小姐在成都是典型的成都冷锅串串代表品牌，主要以堂食为主。内参君在走访中，发现一家名为“玩儿串串”的冷串串品牌，在长楹天街附近已经有三家店，冷串可以即拿即走，也可以凉拌带走，更契合于逛街的消费者，将串串放在食物桶中，应了那句“逛吃逛吃”。
面对串串品类的细分赛道，有业内人士认为“在大赛道里寻找差异化，做细分是品牌定位的必要动作。”所以，才会诞生不同操作方式和商业模式的品牌，各自开辟新赛道。
而资本入局，主要是看品类或者品牌是否有天花板，适不适合快速复制。一旦品牌建立了护城河，能够快速复制，又赶上大消费投资的浪潮，资本和品牌就是完美的结合。
串串惹人爱，背后是什么消费逻辑？
串串为什么受欢迎？契合了当下怎样的消费趋势？
首先，产品形式契合年轻消费群体需求。
烤串、火锅串串香的场景本身具有强“亲密社交”属性，恰好满足了年轻人对宵夜的需求，在热闹的聚会中释放一天的情绪，逐渐养成了一种消费习惯。
1、顾客追求口味丰富、喜爱一餐能够尝试多种菜品和口味，串串则是将传统的打分上菜模式“碎片化”，自由组合多样的产品。像冷串、炸串等方便携带，尤其解决了一两个人的就餐场景，比如解决传统火锅只能点两三个菜就能吃饱的尴尬。而且在不影响人们逛街聊天时间的前提下，满足边走边吃也是对正餐的一种补充。
2、串串品类的形式很容易建立成就感，每串定价低反而给人很高的性价比感。包括结账时采用数签子结账的方式，能够建立“理性消费、杜绝浪费”的引导体验，顾客可以做到“丰俭由人”根据预算和喜好理性取餐。
其次，品牌不断创新，细分赛道涌现。
这其实匹配和符合了目前喜好串串品类的重度消费人群，满足了他们对串串的核心需求和诉求。炸串、冷串更像是小吃快餐的升级，包括在门店场景、打造IP形象、网红性质、不断丰富产品SKU、创新调整口味，非常有特色；而涮串的形式则接近火锅。
此外，标准化程度高，品牌更易规模化。
随着供应链不断成熟，食材品质和低成本能够得到保证。在中央工厂里，统一生产底料、腌料来保证口味稳定性；通过称重，使得每串产品的重量更精确；通过速冻打包和冷链配送至各门店，提高了配送效率等等。而且很多成熟的串串类企业成功转型做供应链，也为品类提供了较好的供应链基础。
火爆背后，痛点亟待破局
串串行业的未来会怎样？
繁华火爆的市场背后，其实也在面临一些痛点。
“手工穿串”现实问题仍无法突破。手工穿串的现状，成为整个品类的“老大难”。对标火锅的高度标准化，串串行业无法“机器取代人工”是最大问题。因此，大多数串品牌都采用店内手串穿的方式，即便自建供应链，依旧需要雇人手工穿串。
这一痛点严重制约了行业发展，导致许多品牌无法突破地域限制、规模限制。
产品、场景同质化严重。差不多的锅底、差不多的菜品，差不多的场景。让串串品类陷入同质化竞争的困境中，难以做出品牌独有性。这是串串行业“有品类少品牌”的核心原因。
在竞争白热化的今天，这样的现实痛点，一方面倒逼品牌升级创新，细分个性化、新奇特的品类；另一方面也会冲击很多串串品牌的持续化发展，难以寻找突破点，积极性受挫。
品质良莠不齐。串串的SKU繁多，在一定程度会增加食材成本管控难度以及食品安全风险。同时，市面上的串串品质往往良莠不齐，比如会有一些商家用鸭肉混做牛羊肉，被称为“风味串”。
难逃“低端”的标签。这一点，在串串香细分品类中尤其明显。上有火锅，下有冒菜，串串香面临着“尴尬”的境地，人均消费价格普遍“高不成低不就”。于是，许多品牌也在尝试升级化打造，比如钢五区小郡肝串串香，推出“火锅串串”的概念，在原有的产品基础上增加火锅菜，以此来升级消费体验和客单价。
菜不仅是在寒冷的冬季才能吃，在夏季，很多人也就寻求刺激，也是吃冒菜的一个好时间，到夏天的时候，很多吃货的心又开始浮躁，传统的冒菜一般在家庭里面都可以吃，但是对于一些更具有新意的冒菜，就只能去蜀一蜀二冒菜店品尝了，对于火锅冒菜蜀一蜀二加盟，让你享受美滋美味。
蜀一蜀二是一家以冒菜和火锅为一体的，所以说能够双面进行盈利，更加深受人们的喜爱。并且在进行投资的时候，所需要的资金比较少，只需1万多，就可以加盟。蜀一蜀二品种还非常的齐全，可以说属于小本投资的生意。一年四季都可以进行吃，投资低回报超级高，对于蜀一蜀二加盟采用都是独特的秘制口味，更具特色，没有任何一家能够比及。
蜀一蜀二(www.shu1shu2.cn)冒菜口味吃起来非常的味美，麻辣鲜香，好吃不上火，老少皆宜。而且更给人们一种享受的感觉。同时，蜀一蜀二加盟，针对的是世界市场的经营，更是一种全新的模式。
蜀一蜀二冒菜作为中国健康清水原汁冒菜领航者，以“轻麻泛香、轻油适口;原汤原汁、老少皆宜”为核心竞争力，为顾客提供健康美食、为加盟商创造“数一数二”的创业平台，是公司发展的高宗旨!
截止2016年底，蜀一蜀二原汁冒菜已经共计1000多家门店，业务版图已经覆盖京、冀、浙、川、陕、豫、鄂、湘、皖、琼、辽、鲁等二十余个省和直辖市，加盟门店布局北京、上海、杭州、宁波、成都、西安、郑州、武汉、长沙、合肥、内蒙、西藏、沈阳等全国40余个城市和地区，正以稳劲的发展势头继续向全国拓展。
蜀一蜀二的加盟门店遍布全国各地，消费者不管到哪一个加盟店就餐，都能够吃到口味统一的四川冒菜加盟店，这也是源于蜀一蜀二采用红外线温控一体炒料机制作底料。在口味完全统一的情况下，不仅让消费者更加信任蜀一蜀二原汁冒菜这个品牌，也让加盟商的经营发展更有信心。
对于蜀一蜀二加盟，能够保证餐桌上都有客户所享受到的美味。让顾客感觉流连忘返，就这样，新鲜的体验不可能要错过。无论您是想体验舌尖上的麻辣鲜香美味，还是想体验既能美容养颜、并香醇宜人的清淡口味，也无论您是刚出道的靓男俊女，还是事业小有成就的成功人士，无论您来自天南还是海北，都可以在蜀一蜀二找到您最爱吃的那种款型，那种味道。
编辑：鼎城
