差来到潮汕揭阳，第一顿同事就带我们去吃了霖磐牛肉火锅。清淡的锅底飘着玉米，苦瓜和萝卜，然后往里放入新鲜的牛肉，时间5秒就够了，捞起来鲜嫩可口，入口即化。配上灵魂的沙茶酱，然后就沉浸在吃的美妙中。
< class="pgc-img">潮汕地区的人对美食要求高，要是那个烫牛肉的人把牛肉烫老了，他们一定会不客气地指出。而手打牛肉丸对时间要求就还好，熟了之后多煮一下也没事，随时都可以吃，咬下去都是很劲道，非常耐煮。
想要吃到牛身上最好部位的肉，一定要和老板关系好，老板才可以留着。
后来，当地的朋友又带我们去白塔镇吃了一次牛肉火锅，吃完这顿我也终于明白他们配牛肉火锅为什么要喝苹果醋了……因为牛肉太好吃了，人们吃到撑后就需要喝点苹果醋消食，这样就接着战斗。
在牛肉火锅里，肉一定是主角，吃牛肉的时候当地人绝不会往里放蔬菜，必须要有节奏地连续不停地吃肉，直到结束后才象征性地吃一点菜，调和一下。
< class="pgc-img">在这顿满足的牛肉火锅后，我开始思考为什么江浙沪的潮汕牛肉火锅不太行呢？
1. 与时间赛跑的新鲜的牛肉
潮汕火锅所用牛肉，一般两岁左右的散放黄牛比较好，当天现杀的牛，端上餐桌不超过8个小时，吃的就是新鲜。
其实八个小时对会吃的当地人来说已经太久了，像我去白塔吃的牛肉，朋友电话联系老板，老板五点多杀的牛，我们六点多就吃到。前后就一个小时，而且刚杀掉的牛肉，挂起来鲜红的肉仍然会跳动。虽然觉得有点残忍，当他们说这样的肉自然是最新鲜 ，最好吃的。
< class="pgc-img">新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有氨味或酸味，这也是食客喜欢追逐新鲜牛肉的原因。
科学烹饪专家哈罗德也曾对此有过描述：
“动物死后，短时间内肌肉是放松的，此时如果立刻切割烹煮，肉质会特别柔嫩。不过肌肉很快就会紧缩，发生所谓的僵直，如果这个阶段煮，肉会非常硬。僵直作用会在肌肉纤维耗尽能源时开始（牛肉大约是屠宰后2.5小时，羊肉、鸡肉和猪肉则在1小时以内）……”
< class="pgc-img">店家端上来切好的新鲜牛肉，色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏。而江浙沪的潮汕火锅，牛肉肯定经过冰冻了，即便是当地的，经过运输也不如当地吃到的新鲜。
那我又产生了新的疑问，如果江浙沪也能使用当地的牛肉，然后把握好时间，是否就会有能够战胜潮汕牛肉火锅的牛肉火锅？
答案是不行，原因在于，潮汕牛肉对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求，所有环节相辅相成，最后才成就了潮汕牛肉的独特之处。
< class="pgc-img">因为新鲜期时间极短，需要牛肉在屠宰后2-3小时内上桌。而潮汕地区的牛肉已经形成了非常完善的产业链，当地的屠宰场，屠宰的时间也基本是配合火锅店来的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，而离开潮汕，屠宰时间就不一定能保证，而很多城市是一天一屠宰的，基本没办法支撑这种极限的时间要求。
2. 看似平淡的汤底
秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤，仅仅加入了南姜和盐调味而已，上桌前再加上白萝卜和玉米即可。
待锅中牛骨汤沸腾了以后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把菜丢进锅里，因为丢进汤里的菜味儿，会串掉之后牛肉的原味的。
< class="pgc-img">所以蔬菜一定是最后才吃的。
锅底煮沸后，压小火保持沸腾的状态。每次放少量肉（大概一盘的1/2）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，不能过老，才是口感上佳的程度。
< class="pgc-img">如果把肉烫老了，就是对牛肉最大的不尊重。在这种遵从原味的汤底下，能够尽可能地最大化的体现牛肉本身的味道。而且我们发现，浸润在牛肉汤里的萝卜，玉米真的非常好吃，它们吸收了牛肉汤的精华，所以这样的搭配也是被巧妙安排过的。
3.老师傅切牛肉的本领
切牛肉必然是讲究刀工的，如何把一块肉按照纹理，切得漂亮口感又好，也是需要多年经验的。切的不好，很可能就纤维太长难咬，或者舌感粗糙。切肉的师傅说，每天切完肉，左手比右手酸疼，因为要大力按住肉在案板上。
潮汕师傅们每天都要切大量不同部位的牛肉，这对他们的要求其实很高。
而吃牛肉的人要通过实践来领略这些部位的精髓。
< class="pgc-img">雪花，吃的是它的柔韧。脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。
牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。这个部位上等的肉，非常昂贵。
吊龙，火锅必点的常见部位。牛脊背上一长条肉，你可能会发觉每一盘的脂肪、筋的分布并不均匀，口感也会从多油变化到纯粹的软嫩。总体来说软嫩细腻而肉汁鲜甜饱满。
匙柄，匙仁靠下的部位，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。
< class="pgc-img">锅里还有已经现成煮好的带筋的牛肉，除了这些外当地人还爱吃牛百叶，入口生脆，正好和其他柔嫩的鲜肉形成对比。
而用火锅弃之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成。手打牛肉丸历史久远，用的是较好的腿肉，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实。
为了保证潮汕牛肉丸的质量，“汕头牛肉丸”食品安全地方标准都已经快出台了：牛肉含量应达到90%才能冠以“汕头牛肉丸”名称。
< class="pgc-img">除了必点的这些热门部位外，当地的吃客还有自己特别喜欢的一些市面上比较小众的部位，因为常年吃牛肉火锅，牛身上每个部位的口感早已刻在他们的心上。
4.灵魂蘸酱：沙茶酱
潮汕地区的人很少吃辣，他们吃牛肉火锅一定会搭配的酱料就是沙茶酱。这被他们视为潮汕火锅的灵魂。虽然市面上可以买到多种品牌的瓶装沙茶酱，但几乎所有火锅店都会自己调配沙茶酱，这是每家店拿来竞争的一大武器。
据说上世纪最为古早的潮汕牛肉火锅，用的是沙茶水锅底，后来才发展成了清汤，沙茶碟成了必不可少的蘸料。
< class="pgc-img">沙茶酱，在福建广东是必不可少的餐桌调料，其实也是舶来品，改良自东南亚的沙爹（Satay）酱。沙茶酱的原料里，有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等香料，鲜味逼人，口味复杂浓郁。不论颜色还是口味都来得较为清淡，甜味稍多些、辛辣度更低。
但仔细品味，你会发现潮汕地区吃的沙茶酱的味道和福建吃的又不一样，福建的沙茶酱花生的味道比较重，而潮汕的沙茶酱更为香甜，浓郁，味道更综合一些。
5.潮汕文化和潮汕牛肉火锅
旁人看来虽然潮汕的牛肉火锅非常好吃，但好像真的没有太多独到的地方。所有的操作都是为了凸显牛肉的材质，吃的是新鲜的味道。
但事实上，这锅清淡的牛肉火锅可以聊得还很多。牛肉的味道更多的是“潮人精神”。
潮汕牛肉火锅的历史虽然只有百年之久，但已经被演绎得出神入化，很大程度上得益于潮汕人骨子里近乎匠人精神的那股执着劲。
潮汕地区并不盛产牛，但是潮汕人会吃。做牛肉美食并不是潮汕人自创，而是从客家人那里学来的。在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人觉得这牛肉丸很有特色，便将它移植过来并改良创新。牛肉火锅成为餐桌上的美食，潮汕人功不可没。
< class="pgc-img">潮汕人善于经商，他们都有一个老板梦。他们也擅长结交朋友，外地朋友来了，一定会带你去吃最好吃的牛肉火锅。
他们热情好客，在火锅桌上他们会一直拿着那个下肉的勺子，然后煮好后放到你的碗里，你的碗还没吃空，新的肉又煮好了接着又到了碗里。
别的地方的人是劝酒，他们却是“劝肉”。吃肉要有气氛，即便不是特别熟，但在牛肉火锅店大家都能因为一盘新鲜的牛肉聊起来，气氛热烈。他们喜欢在这种氛围下吃牛肉，和朋友聊天，不自觉地大家就越吃越多。
< class="pgc-img">火锅结束的时候，大家都是一起扶着墙走出去的，吃得太撑了。那次招待我的朋友，说之前他们五个人就吃了八斤牛肉。也正是因为他们的好客，朋友之间看到了都会相互买单，他们每隔一段时间就要去吃吃牛肉火锅，所以这里吃掉的牛肉的量惊人。有一些好的店一天都能吃掉几头牛。
他们对吃很执着，不论身价多少，很多人都愿意选择这样犄角旮旯的馆子，在这里很少见到像我们城市里那种装修精致的店，每个潮汕人都有心中的一张地图，每一天都可以带你去吃不重样的美食。
< class="pgc-img">在这锅牛肉火锅里，我似乎也明白了潮汕人经商为什么会成功。
<>< class="pgc-img">汕牛肉火锅就像潮汕的姑娘一样，没有那么多花哨，恬然、淡定，慢慢才能品出惊艳。
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对于一枚真正的吃货，潮汕是个不能不去的地方，潮汕牛肉火锅开遍全国的大街小巷，但最美的食物还是只有在当地才能感受得到。于是来到潮汕的第一餐便是这个响当当的牛肉火锅了，坐标揭阳榕城区顺记牛肉店。
< class="pgc-img">门口红色的大招牌特别显眼，直突主题的店名——顺记牛肉。店内环境一般，但干净整洁，服务员也很麻利。我们一行人上了二楼，清净之余也能偶尔感受楼下的热闹。
< class="pgc-img">当地的朋友说：“我们常常来这家店，看似很一般，牛肉特别好吃，一会儿你们吃了就知道了。”心里不由得对这家牛肉火锅有着几分小小的期待。
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在川辣火锅盛行的今日，潮汕牛肉火锅简直就是火锅界的一股清流，看似清汤寡水，实则藏着潮汕人“大味至简”的秘密。
< class="pgc-img">潮汕牛肉火锅汤底与以辣制胜的重庆九宫格完全相反，潮汕牛肉锅更注重原汁原味，突出食材本身的鲜味，因此汤底十分清淡。
但清淡的汤底也是有讲究的，用牛骨当天现熬而成，不加任何调料，配上几块玉米、几片白萝卜就能够熬成这样鲜美的一锅，食客可以更好地感受牛肉的真正口味。
待汤底沸腾后，可以舀上一小碗清汤，撒些小葱花，趁热呷上一口，从喉咙到胃暖暖一身轻，得劲。
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潮汕人吃牛，不在于量多，而更在于精细。光听各个部位的名字就已经让人大开眼界，这简直就是一道“全牛盛宴”，没有哪个地方像潮汕一样这么简单的吃牛肉，但也没有哪个地方像潮汕一样把一头牛分成那么多复杂的部分。
喏，看图记重点，你就知道精心起的名字都是哪些部位了。
< class="pgc-img">顺记牛肉的店家还是很贴心的，在每张桌子的墙边都贴有一张不同部位的牛肉涮多长时间的标签，精确到秒，保证食客能在牛肉最美味的时候享用。
< class="pgc-img">其实所谓多少秒都是针对外地人说的，跟我们同桌的很贴心的广东朋友笑着说：“我帮你们涮肉，别看什么时间，我们当地人都是凭感觉的。”既然有人帮忙涮肉，我们当然就心无旁骛地大口吃肉了。
< class="pgc-img">专业人士就是够专业，牛肉放在漏勺上，三浸三起，期间稍微搅拌两下牛肉，几秒钟后牛肉变色就可以放心吃了，蘸上少许当地特有的沙茶酱和辣椒酱，让牛肉在嘴里融化，唇齿间肉香四溢，整个过程一气呵成，吃得不要太爽。
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给大伙儿详细介绍一下我们点的单品：
吊龙
< class="pgc-img">按照当地的说法，就是牛后脖子那块，这里的肉比较劲道，又有一种独特的嚼劲。细致的纹路，润泽的颜色，是牛肉火锅必点。
涮熟后十分鲜嫩，可以吃到淡淡的油脂干香，还有一点脂肪加持恰到好处。
匙仁
< class="pgc-img">从名字上看，真的不知道这是牛的哪个部分，这是音译，其实它也叫脖仁。
这个部位连着肋骨，肉里细筋纵横，甜嫩无比。
黑牛百叶
< class="pgc-img">其实就是我们常说的牛肚，口感跟平常吃的略有不同，软实脆嫩，又很爽滑，香味原始而浓郁，一盘下肚感觉不太够吃，如果脸皮够厚，一定要再点一盘！
生牛肉丸
< class="pgc-img">没有生牛肉丸的火锅不是完整的潮汕火锅，吃完牛肉，牛肉丸就可以下锅了。
嘴刁如潮汕人，一头牛最鲜美的部位被肢解后，余下的便用来做牛肉丸，真是一点都不浪费。
原本鲜红的外表，在沸水的炖煮下，迅速变成了我们熟悉的灰色模样。咬上一口，牛肉丸里裹好的汤汁在口中爆开，汁水占满整个口腔，一个、两个、三个...我也忘记我吃了多少个。
< class="pgc-img">从牛肉到牛肉丸，胃口没一会就被填满了，青菜是一道爽脆利落的收尾菜，浑身有一种说不出的畅快。一行人吃撑瘫坐在椅子上，傻愣愣的谁也不想走动了，我看着眼前依旧冒起的热气，又一次沉醉在这嫩嫩的肉香中了。
< class="pgc-img">文 | 孟玲玲 编 | 阿南
这是食记君为您分享的第732期匠心内容。
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< class="pgc-img">江汉平原地带，有这样一种牛“威震四方”，它北通襄樊、南阳，南及常德、衡阳，东往武汉、九江，西达恩施、宜昌，往来食客络绎不绝，但凡吃过，都啧啧称奇......
公安牛肉，名震湖北街头，分为牛三鲜、牛杂、纯牛肉、牛蹄筋、黄金管五种火锅。
它的招牌虽然在湖北随处可见，常闻其名，吃其肉，但是问起源，知者甚少。
其实公安离武汉也不远，它是荆州下面的一个县城，与主城区隔着条长江，名字还是当年刘备改的。
早年间，公安县是长江上一个重要码头，有很多工人搬运货物，从晚上一直忙到天亮，待到收工之时，他们就三五成群的聚在一起喝上几杯酒，吃着火锅，再回去休息，时间久了，就慢慢形成了喝早酒，吃火锅的习俗。
改革开放前期，斗湖堤镇的新建街上，有一家国营餐馆，擅长用剩下的牛骨头、牛筋和牛杂烧制成牛肉面，或牛杂汤售卖。在美食匮乏的年代，它家的牛肉汤、牛杂面香飘十里，从此名震荆楚。
公安牛肉也叫牛肉炉子，牛肉炉子是湖北省公安县对牛肉火锅的地方称谓。
刚开始兴起时以纯牛肉为主，后期经过不断改良，食客们普遍觉得有牛腩、牛肚和牛蹄筋按一定比例制作的“牛三鲜”口感最佳，牛腩保持牛肉的厚实感，牛肚增加嚼劲，炖煮化开的牛蹄筋称为道牛肉火锅的“点睛之料”。
黄金管则是牛黄喉和牛软骨一起炖煮，软脆交替，将牛的特别部位发挥无限。
散养老黄牛
公安牛肉的原材料选取近乎挑剔，最正宗的公安牛肉选取散养的老黄牛，如果是在江汉平原上下地耕作过的水牛肉就更加完美。
若是养殖场饲养的黄牛，一定要经过一年以上的再次散养，放松皮肉筋骨。不过现在机械化已经大部分取代，本地水牛已经稀缺，很多时候都只能用杂交水牛替代。
如今荆楚菜馆里，说要吃公安牛，一般都是牛三鲜火锅。
牛肚、牛肉、牛筋按1:0.7:0.3配比，辣椒、大蒜、姜片、八角、桂皮、豆瓣酱就是这火锅的全部调味。
一锅火锅的分量并不能支撑很多人，两到三人最佳，超出需要另外加点肉。公安牛肉火锅的纯粹在于他们没有其他的配菜，当地人觉得加了其他食材影响牛肉口感，还不如大快朵颐吃肉，一个锅吃过瘾。
如果要更地道，辅助一点当地独有的「公安晒酱」，这种酱以本地蚕豆为原料，经过焙炒，褪壳，浸泡后霉制15天以上，后加入净水、蒜蓉、白糖、食盐、八角、桂皮等，在夏季高温下暴晒45天，形成当地特有的酱香风味。
晒酱的鲜美滋味得益于公安长江南岸的地理条件，冬寒夏热，特别是盛夏高温可持续两个多月。因此，公安晒酱可以在炙阳下暴晒充分发酵半月左右，直到酱香沉郁扑鼻，色泽深红后装坛密封待用。
煮火锅，其实不需要多深的功力。牛筋要先提前煮40分钟，直到本来硬梆梆蹄筋被大火煨炖软烂。
另一边牛肚也不易嚼，因此也要提前煮20分钟，并且为了防止牛筋完全溶化，牛肚起到一定的阻碍作用，但是毕竟牛肚也属于杂物，所以它的汤汁不能要，不然会腥。
接着就是牛肉了，小火慢煨20分钟加入牛蹄筋和牛肚，这份牛三鲜火锅就等着上桌了！
按道理说每家每户都能自己做，但是当地人就爱三俩相聚，走进某个街边的小馆，点上一锅牛肉火锅，搭配凉菜花生米，再来二两白酒。
酌一口酒，夹一口肉，再嚼一粒花生，谈笑风生，则是荆州老一辈最舒服的早酒或是劳作后的饱餐。
原始的公安牛肉火锅口味重，这是码头文化的标配，工人们劳动繁重，闲下来就想大口吃肉，补充盐分和热量，只有重味才能抚慰一天的辛苦。
而如今随着码头的落寞，工种逐渐多样性，人们再也不需要太重的味道才能释放味蕾，牛肉炉子经过多番演变，辣味减半，咸淡适宜，谁都好上这一口。
牛肉看似紧致，入口却松散进味，牛筋糯而绵密，嗦着可以直滑入胃中，牛肚则是唯一需要嚼一嚼的东西，增加口感，每一次牙齿间的摩擦都是为接下来大开胃口提前做准备。
当外地人跑来公安县，说想吃地道的牛肉火锅，东南醇一定是首选，不过犒劳当地的人的胃不一定非要去最火爆的地儿，就城西菜场对面的牛肉炉子已经足够满足。
而今又逢新春，劳作一年好不容易拥有假日休闲的当地人最爱约上几个老友上自个家，沏上一杯湖北特有的三皮罐茶。
打着公安花牌，晒着太阳，叙叙过去的稀松平常，这时候恰好来一锅公安牛肉端上桌，大家忙着夹上一口，欢声笑语，就是最好的时刻！
文 | zoo哥哥
图 | 思宇
