新网北京12月9日电（记者 宋宇晟）中国烹饪协会近日对新近发布的八项团体标准进行解读。
此次发布会涉及的团体标准主要涵盖了三大方面，分别是规范操作、食材标准化和人才建设。
发布会现场。中国烹饪协会供图
规范操作方面，《餐饮服务量化分级评定规范》是中国烹饪协会在国家市场监管总局指导下制定的评定标准，通过中国烹饪协会食品安全工作委员会成员单位及行业专家共同编写，标准在食品安全量化分级的基础上，增加了“品质与服务”的考量，对用餐环境、菜品质量、服务质量多方面提出了量化分级要求，并将餐饮业质量安全提升与“制止餐饮浪费”行动相结合，打分评定项目中增加了“制止餐饮浪费”的明确要求，通过张贴“光盘行动”标识、提供小份菜、引导顾客按需点餐、主动提供打包服务等举措，积极营造提示“节约”的氛围，避免“舌尖上的浪费”。
同样涉及“节约”内容的还有四川旅游学院烹饪学院牵头编写的《团体膳食单位服务质量规范》，有效结合了《餐饮服务食品安全操作规范》《中国居民膳食指南》厉行节约等方面，从环境质量、低碳节能、菜品质量、服务改进等方面对团体膳食单位提出具体操作要求，对团体膳食单位建立规范化的服务体系提供依据。
自2020年新冠疫情爆发以来，各地纷纷积极推行复工复产，小餐饮在某种程度上缓解了就业压力，满足了快节奏生活餐品与服务多样性的需求，且外卖外送猛增。但小餐饮自身也普遍存在员工流动性强、自我管理水平较低等问题。
鉴于此，《小餐饮商户网络餐饮服务第三方平台管理规范》通过将入网小餐饮商户采取线上线下相结合的集中管理新模式，从管理理念、管理模式、运营方式等多方面进行改进提升，构建消费者放心的消费环境，打造平台引导、企业自律、社会共治的新局面。
随着外卖规模不断扩大，消费者越来越注重能否吃得放心，因此，降低餐品从出餐、配送到食用环节受到污染的可能性，确保餐品在配送过程中不被随意打开就显得尤为重要。《餐饮外卖密封规范》作为餐饮外卖场景的餐品密封指引，展现了多样化的密封措施，特别是根据餐品的不同状态，推荐不同的密封方式，提升了标准的可操作性。
食材标准化方面，此次选择的食材是具有北京特色的传统美食北京烤鸭的原材料——烤鸭坯，《北京烤鸭鸭坯》结合烤鸭坯产品的技术要素、检验方法、检验规则和包装贮存等要求，多角度规范了北京烤鸭鸭坯这一细分市场的食材标准，将对规范生产企业行为、引导行业健康发展发挥重要作用，为烤鸭坯领域高标准发展提供方向。
人才建设方面，《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮门店管理师职业能力要求》《基于互联网工具的餐饮品牌营销师职业能力要求》三项标准，响应了餐饮产业结构调整、消费升级、科技创新的变化，标准给出了基于互联网工具的餐饮门店管理师、餐饮运营师、餐饮品牌营销师的定义，制定符合市场需求的职业能力标准，以期引领数字化人才培养的创新改革，加快推动新餐饮人才科学化、专业化、精准化和规范化发展，并促进餐饮行业管理效能、服务水平和服务质量提高，进一步推动行业品牌化、系统化、连锁化、智能化发展。
中国烹饪协会副会长吴颖致辞。中国烹饪协会供图
中国烹饪协会副会长吴颖指出，今年协会8个团体标准的发布，凝聚着中国烹饪协会食品安全工作委员会成员单位、协会会员单位特别是两大第三方平台的共同努力，充分体现了餐饮企业自我约束、自我规范、自我提升意识的逐渐加强。希望未来有更多的企业单位参与到团体标准的起草中来，为规范行业发展凝聚共识，共同打造“一看就懂、照着会做、一把尺子量到底”的标准模式，打造餐饮行业共建、共治、共享新格局。(完)
来源：中国新闻网
代人的生活、工作节奏很快，很多人为了节省时间宁愿出去吃或是点外卖也不要亲自下厨。但是外出就餐或是点外卖时也会有各种各样的困扰，比如：排队等候时间长、上菜慢、食品安全问题等，还有就是找到一家好吃的餐饮店或是选到好吃的外卖太困难了，即使是同一家，饭菜的质量也是很不稳定。
为了让顾客吃得安心、吃得满意，同时又尽可能的降低成本提高利润很多餐饮品牌都开始积极探索餐饮标准化，商用智能炒菜机的出现，让餐饮品牌在标准化的道路上走得更快更稳。
< class="pgc-img">1、N道好菜，样样精通
你下馆子或是点外卖的时候最喜欢点的菜品是什么呢？鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、青椒土豆丝、番茄炒蛋、炒面、炒粉……
智能炒菜机能模仿大厨炒菜流程，可以根据菜品需要调节火候，可以自主定量、定时注入液体调料，也可以自主投放蔬菜、荤菜、鸡蛋等菜料，还可以根据菜品需要选择炒菜方式和炒菜速度等，所以家常炒菜对于智能炒菜机而言“根本不是事儿”！
展示一个智能炒菜机工作时用到的菜谱程序，方便大家理解
1、均匀加油50ml,200°
2、料盒一（鸡蛋）：倒入后抖两下
3、盖锅盖：正反中炒，180°，20秒
4、料盒二（虾仁）：快速倒入
5、盖锅盖：正反中炒，180°，15秒
6、料盒三（香菜）：倒入后抖两下
7、盖锅盖：正反快炒，160°，10秒
备注：程序仅供参考，非专业厨师编辑
既然智能炒菜机是根据菜谱程序来炒菜，那么炒出来的菜到底好不好主要取决于菜谱程序！锅内达到多少温度时适合加油？加油多少？怎么加菜进去？加菜后怎么翻炒？炒多久？等等细节确认好后炒菜机跟着程序步骤一步一步完成炒菜。由于菜谱程序都是由经验老道的专业大厨确认，相当于把他们的厨艺以一种可见的、量化的形式搬运给了智能炒菜机，智能炒菜机复制大厨厨艺，炒出的味道完全可以媲美专业大厨。
< class="pgc-img">智能炒菜机工作时的每一个步骤都实行精细化控制，走标准化流程，还可以保证同一菜品味道稳定，避免了人工厨师因为身体、心情、失误等原因造成的口味偏差或是食品健康安全方面的问题。仔细回忆下，你是否遇到过同一家店你上个月去吃和现在去吃味道不一样？在炒菜里面吃到头发或是菜有点夹生、焦糊、盐巴没炒散等情况？在异地很难吃到家乡正宗的味道？等等。这些情况归根结底就是餐饮品牌没有实现标准化造成的，虽然实现标准化很难并且是多方面综合因素的成果，但是智能炒菜机是帮助餐饮品牌实现标准化的可靠助力。
2、app编辑菜谱，操作简单
刚刚我们说过，智能炒菜机炒出来的菜好不好主要取决于菜谱程序，那么菜谱程序的编辑、修改、使用难吗？怎么才能编辑出好的菜谱程序呢？
随机配备的APP中可以精细化编辑炒菜程序（选项、参数、温度、时间等均可选择），根据操作指引即可完成，可以修改或删除程序，也可以一键将APP上的程序传输给机器，为了方便使用，商家在机器出售时都会随机赠送使用说明书和视频，所以不需要专业的软件人才，厨师完全可以将他的厨艺“复制”给机器。
< class="pgc-img">备注：程序仅供参考，非专业厨师编辑
3、触屏按键，使用更便捷灵活
触屏按键让机器使用起来更加便捷、灵活。比如当我们只是想煎一个鸡蛋、炒一点浇头的时候就可以切换成普通电磁炉模式手动调整温度和时间；当我们需要机器自动完成炒菜时我们就可以切换成智能模式让机器自己完成，这时只需手指轻触“开始”按键即可，有时候由于菜料材质不稳定、预处理不到位等原因需要对智能模式下的菜谱程序进行调整也可以通过按键功能完成。
备注：图片仅供参考
4、快速出餐，提高销量和利润
人工炒菜的特点是一锅一厨，灶台多、厨师多，还得配很多小工给厨师打下手。每当到了用餐高峰时，订单大量堆积，前厅后厨就开始忙得不可开交，前厅催后厨，后厨催厨师，厨师不仅得炒菜还得催促小工快点备菜，一来二去特别容易出现出菜慢、口味不稳定、安全卫生问题及员工之间的内部矛盾，这些都特别容易降低顾客的用餐好感度，甚至直接差评，给店铺经营带来损失。
智能炒菜机按照炒菜程序炒菜，平均2-4分钟就能上菜，不用厨师亲自颠锅加料。一个厨师可以同时监管几台机器运行，与人工炒菜同样的时间能炒出更多菜品、更多份量，提高了出菜速度，减少了口味不稳定、食品安全卫生及员工之间内耗等问题，直接或间接地提升顾客用餐好感，更易带来更多销量和利润。
5、标准化出餐，有利连锁扩张
智能炒菜机烹饪时步骤流程化、每个步骤设置精细化，出菜更加标准化。简单的说，标准化就是你在**连锁品牌的上海店里吃到的鱼香肉丝跟这个连锁品牌北京店里吃到的鱼香肉丝是一个味道，就像你在任何一家肯德基里吃的汉堡一个味儿是一个道理。
标准化出餐最直接的一个影响就是口味稳定，而口味稳定的好处就是味蕾记忆。味蕾记忆能帮助餐饮品牌在同行竞争中更具优势，比如消费者喜欢吃麻婆豆腐，你家的麻婆豆腐好吃且任何时候来你家吃味道都很稳定，那么一旦他想吃麻婆豆腐了首先就想到的是你家，而不会轻易尝试其它的餐饮门店。
标准化出餐另外一个好处就是有利连锁扩张。标准化出餐的背后是管理、流程、成本等细节的精确把控，没有做好标准化出餐，就说明管理、流程、成本等细节没有落实到位，这时候如果盲目扩张，就容易造成管理混乱、资金短缺、食品味道和服务越来越差等情况，这也是很多餐饮店高调开场、低调落幕的重要原因。
6、一人控制多台机器，降低成本
前面第4点我们就提到，使用智能炒菜机时，一个厨师可以同时控制好几台机器运行，这个好处就是可以少请几个厨师了！尽管智能炒菜机的诞生对厨师不那么友好，但是我们从餐饮企业（老板）的角度看，它真的是降低成本的“神器”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">我们来简单算一笔帐，假如餐饮老板需要3个厨师，平均工资按8k算，那么1年看得见的成本就是28.8万元，加上各种培训、补贴、节日福利、吃住等，用人成本更高。除了成本，招聘厨师管理也很难，比如与前厅经理有矛盾、后厨搞小团队、不想调休不想加班闹情绪、工作敷衍出纰漏、离职等等，如果继续这样下去那么第2年、第3年……用人成本只会越来越高，给餐饮经营造成负担。
如果我们将厨师换成炒菜机（1个厨师，3台机器），厨师工资还是按8k算，炒菜机价格≈一个厨师工资，那么1年成本是12万元左右，就算加上厨师的培训、补贴、节日福利、吃住等一年下来也比纯人工节省一半以上，何况机器采购费用都是一次性的，不用像人工那样每月付工资，从第2年开始，基本上只用算一个厨师的人工成本了。另外，机器比人更“听话”，更好管理。
7、智能记忆菜谱，不用花太多时间编辑程序
智能炒菜机有自动存储功能，在机器上使用过的菜谱程序能被自动存储起来，后期需要时可以直接调用，省去重复编辑程序的麻烦。比如：今天编辑了一个青椒土豆丝的菜谱程序传给机器了，明天、后天或是将来某一天需要再炒一个青椒土豆丝，直接从菜谱库里调用就可以了。
为了便于后厨管理，针对机器使用还可以对企业、后厨员工实行区别化功能应用管理。
8、保养省心，长久使用性价比高
这种智能炒菜机机身较为小巧轻便，运输起来更顺畅便捷，拆卸安装较为简单。平时使用时可以将锅盖、料铲、料盒等拆卸下来清洗。机器使用寿命一般在5-10年左右，算下来性价比还是很高的。
总结：智能炒菜机可以烹饪多种菜品，模仿大厨炒菜，味道佳；操作简单，使用方便；一人可以同时监管多台运行，有利提高后厨人效和降低人工成本；快速出餐，有利提高销量和利润；标准化出餐，有利顾客维护和连锁扩张；保养省心，能长期使用性价比高。
现在很多餐厅上菜就是单纯地上菜，菜“啪”的一声放到桌子上，一句话也不说，然后就只能看见服务员的背影，好一些的企业会说一下菜品的名字，仅此而已。服务员是不情不愿地上菜，顾客的用餐体验也不好，这样就可能导致客户流失。其实无论是打造菜品还是点菜、上菜，切记必须为产品服务，为塑造产品价值而服务，塑造产品价值，提升菜品的赚钱能力。
菜品研发有四个要素：菜品研发的爆款战略；菜品研发的创新方法；菜品研发的产品标准化；菜品研发的检查督导。本文笔者为餐饮人分享好菜品如何通过设计提升毛利，如何对菜品进行定价，如何将菜品量化、标准化，如何设计爆款菜品。
菜品研发爆款战略八要素
什么叫做爆款战略呢？第一，别人没有的产品，企业现有菜单上，附近2 公里竞争对手都没有；第二，本店原创的产品；第三，市场上有竞争力的产品；第四，每日聚焦销量的产品。爆款菜品打造分为八个步骤：
1.设置悬念点：经久不衰地、耳熟能详的菜品都是有悬念的，所以菜品研发爆款战略的第一步就是设置悬念。
2.讲故事：一个爆款菜必须要有属于它自己的故事。像淮扬菜的狮子头、扬州的四大名菜等等都是故事讲出来的。
3.数字对比稀缺：小城印象旗下快餐店的八宝粥是这样介绍的：精选8种谷物，穿越15600公里给爱的人煮一碗好粥。店里这款八宝粥卖得特别好，销量非常高。邯郸五谷丰登有一个爆款菜叫长寿鱼，服务员在点菜介绍时是这样说的：吃长寿鱼必长寿，长寿鱼能活几百年，由于生长时间非常缓慢，所以味道无比鲜美，同时富含了各种营养。由于长寿鱼在年龄这个数字上的包装，这道菜的点击 率也非常高。
4.线下线上的影响力：餐饮人一定要重视爆品菜品线上线下的影响力，因为这个影响可能形成消费者对爆款菜品的舆论导向。
5.内修稳定性：一个爆款的出品，好吃是首要，口味的稳定、菜量的稳定更为重要。
6.外修形象宣传：爆款菜一定要树立起他爆款的形象。西贝每年推出的爆款菜品都会花大量的时间和金钱来进行宣传。
7.菜品名称：一个好名字超乎想象，同时还能增加产品的附加值。北京北平楼果木烤鸭过去叫精品烤鸭，售价128元／只，通过爆品策划后改名为王朝烤鸭， 售价168元／只，有一个设计的细节是原来穿白色厨装的厨师将厨师服换成黄马褂，在片鸭的同时增加一个射灯，既吸引了顾客的眼球又提高了销量。如此一改造烤鸭原有的销量对比提升了20%，售价的提升让毛利提升了31%，仅一个烤鸭单品就能让北平楼每家店提升纯利润近百万，由此可见一个好名字的重要性。
8.标准化：标准化的爆款菜才能不依赖某位大厨，才能保证菜品的口味稳定。
点读：爆款战略的实施要讲究四化：
1.差异化：差异点、利益点、记忆点、传播点。爆款产品与竞争对手的差异点在哪里，是否给顾客形成了记忆点和传播点。
2.简单化：人工制作难的菜肴都很难大量、批量的生产，如果把它设计成爆品必然会影响出品速度和数量；同时复杂的菜肴也难管理，对于原材料的新鲜度实效性要求非常高的菜品，原则上也不能作为爆款菜品。
3.产量化：爆款菜一定要标准化、流程化、易储存，通过这3个方面，爆款菜品才可以达到产量化。
4.利润化：首先企业要精简菜品，因为当企业的菜品数量越多时，就越难形成爆品；其次是特色为王，找出企业销量高的菜品进行包装；最后从产品结构进行调整，找易操作的、容易呈现的来做爆品，这样企业的爆品才能发扬光大。
菜品研发十大创新方法
在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。餐饮的功能在扩大，客人的要求在增多，顾客消费行为更趋成熟，所以企业必须从同质化中走出来，去挖掘开发新的菜品。菜品研发的十大创新方法是：挖掘法、借鉴发、采集法、翻新法、立异法、移植法、变料法、变味法、摹状法、寓意法。知识的“厚积”才是不断“薄发”创新的根基源泉。
挖掘法：仿古菜，从名称到原辅料，都模仿古代的菜品，让民族特色与文化相联系，“取其精华，去其糟粕”，改进菜品的营养、卫生和口味。
借鉴法：西料中用，例如蜗牛、鸵鸟肉、夏威夷果等；西味中调，例如番茄酱、咖喱、柠檬汁、黄油、奶油等；西烹中借，借鉴西餐的基本加工方法；西法中效，借鉴西餐的做法，应用到中国菜的制作之中。
采集法：烹饪作为一种艺术，它的根在民间。采集民间烹饪佳作，就是一条能够取得成功的路，古今皆有。
翻新法：把过去已有的菜肴结合现在的饮食需求，改造一新，翻新出来，也是一种创新的办法，如：回锅肉加辅料做成大刀回锅肉、海鲍回锅肉。
立异法：标新立异，出奇制胜。如传统菜三鲜锅巴采用主辅料之法创制的麻花鱼片即有立异之意。另外根据菜品文化内涵的需要，采用鱼装船、虾装篓、果装篮、丁装瓦、点心装叶等，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。
移植法：一台好戏，不少剧中争相移植。比如扬州清炖狮子一菜，经移植四川之后，烹制出“水煮狮子头”等一系列菜品，深受食客喜爱。
变料法：就是一种通过原材料变化的方法，创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡， 吃肉不见肉。
变味法：利用各个地方、各菜系已有的调和成果，选择出当地食客能够接受的味型来丰富菜肴品种，也是一种捷径。同时国内不少味型也值得借鉴，如西餐的 糖醋茄汁味、咖喱味、芥末味等这些味型都深受食客喜爱。
摹状法：菜品造型可采用临摹的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要局限于写实的手法，去机械地模仿自然界。
寓意法：文学艺术作品是很讲究通过形象来描绘意境的。意境就是意味、趣味、情调、境界。一是设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意；二是菜肴命名要雅致，名寓意趣。
菜品研发的产品标准化
菜品研发的标准化首先是产品结构建立的四个步骤。组织架构图：决定厨房人员的人力资源架构以及出品架构，组织架构的完善是企业出品标准的第一要 素，每一个合格的厨政管理师都要能够熟练地画出厨政部的架构图。产品定型流程：从产品的定名到器皿选定到初试到管理层复试，到形成文案、标准录入，到楼面最终全员的终试，再到市场的宣传，再到全员的PPT 培训，到楼面的笔试，最后到全面上市，是一个标准产品定型的流程。总菜单表：把各个档口细分，每个档口的编号、售价做出详细的标准。产品结构三大定位：三个品类进行菜单的定价体现，第一个时尚餐饮的客流绝大部份选择的是便宜、实惠，在菜单设计中，尽量多设计价格实惠的菜品；第二个是特色餐饮，便宜的非常便宜，高档的菜肴也要体现；第三个是传统大众餐饮，大部分菜品定价是比较容易接受的价格。
菜品研发的标准化其次是要注意成本的控制。菜品成本卡：企业每次在菜品研发的过程中应该注重菜品成本卡的投料标准，从主料、辅料、调料、成本价、 售价、毛利率等细分，这是企业建立标准的重要环节之一，从源头初创就开始建立标准。制作流程：把新创的菜品制作流程，它的主辅料、调料和制作步骤都以图文并茂的形式呈现出来，录入企业的档案库。原材料的市场调查：为了一个菜品创新迎合季节应该定期到市场去调研，只有定期去市场调研，才能发现新鲜食材和原料；企业也可以对新菜进行调研，对一些新上市的菜对顾客调研，通过客人的满意度评价，可以看出这道菜的生命周期以及它的改进点。数据提取：企业要将所有的菜肴进行一个销量的提取，周一到周四，它的销量分别是多少，周五到周日它的销量分别是多少，根据日销量最高和最低来进行备料。原材料标准：每采购一种原材料都应该有相应的规格，如供应商的产地、规格、类型以及报价，通过这样可以追踪企业采购原料的进库标准，专业就不会造成出品不稳定，所以一家企业所有的原材物料采购的时候就应该制定好一个标准，按照这个标准进行采购。
菜品研发的标准化最后是要注意备份流程。备份量总表：是把企业在售菜品统计，每天预售多少份，需要备多少份做一个备量的统计，店长和厨师长通过每天备量的统计可以抽查准备工作是否到位，每日拍照上传公司大群，也方便大家相互监督，让砧板的工作形成标准化、流程化，有效地备份统计，同时前厅的家人可以通过备份量总表进行有效营销。试菜表：在新品研发过程中，每次试菜前都要提交一个表格，提交试菜表通过厨师长的审批才可以进行试菜，过去是传统式厨房管理，试菜都很随意，突然间接到领导的通知让试菜，就匆匆忙忙开始准备，绝大部分企业都把试菜变成了美食品鉴，往往在试菜的过程中，一桌上了多道同品类的菜品，这种现象是普遍存在的，这样通过试菜表的前期填写和调研，可以优化品类。切配标准卡：是砧板师傅配菜的一个标准，关系到企业出品的稳定性，随时方便砧板师傅看见，也方便管理层厨师长抽查。日常申购表：厨房部的日常申购单，增加了备份量、今日存货量、明日需要、实际开单量，而且有进价，对质量要求也做了一个备注，这样根据实际的销量以及存货的标准差值来进 行申购，就可以让库存量有效降低，当库存量降低时，工作量就会降低。备份检查表：各个档口负责人或厨师长检查档口人员的备量统计，看是否与备份量的统计吻合，如果有误差，方便做以备案和记录，这个表是起到检查以及登记的作用，方便后期的整改。
< class="pgc-img">菜品研发的检查督导
中成伟业有一条理念叫：员工不会做你希望的，只会做你检查的。这里企业就要通过3张表来促进菜品的标准化。
厨师长产品标准检查表
作为公司质检部门下店检查的表格，如果单店使用此表时，必须上墙，店长每晚上传，单店的每个档口每天的检查不得少于2项，这张表的内容包括时间、日期、菜品名称、检查标准、实际标准、厨师长签字、店长签字。这张表是检查 厨师长是否对产品进行检查，通过厨师长监督检查促使厨师长对各个店的各个部门行使着督导检查的权利。
< class="pgc-img">厨政会议执行标准
厨政管理会议的一张表，从会议时间、会议地点、参会人员、会议要求、会议程序、会议内容等都进行了详细的列举，对照企业厨政管理会议完善起来，是给大家起到一个借鉴的作用。
< class="pgc-img">制作标准卡
制作标准卡是厨师长检查监督的标准，从菜名、菜的重量、备份量、是否按照既定的标准来操作等，有效稳定企业的产品质量。
读过本文，相信餐饮人在好菜品的设计和研发上都有了更清晰的思路和标准， 从而能达到更精准、更标准地去研发每一道菜品，让爆款菜品既色香味俱全又有故事可读，同时盈利空间也很大。好菜品要做到科学出品，毛利由我定，以此来达到好菜品、有标准、好操作、高毛利的目的。
