冬天就得涮火锅！中国各地火锅大盘点

冬天就得涮火锅！中国各地火锅大盘点】

中国人爱吃热食，火锅也是日常餐饮中必不可少的一部分。大家知不知道，除了我们常吃的四川火锅重庆火锅之外，中国还有哪些别具特色的火锅种类呢？要知道，虽然它们的名字都叫做“火锅”，可内容却大相庭径。

麻辣又过瘾———四川火锅、重庆火锅

说起中国的火锅，现如今，火遍大江南北的一定要数四川火锅和重庆火锅。这两种火锅都以麻辣锅为主，然而两者却也有很大的区别。一个绵里藏针，一个剑拔弩张，泾渭分明，行家里手尝口汤便知假凤虚凰。

有人曾这么描述过这两种火锅的区别。

成都一派：温柔一刀。油不多，味不重，吃吃停停，大摆龙门阵，小吃零嘴不可少。锅中翻细浪，下箸相谦让，好比情窦初开同学会。成都火锅没有重庆火锅那么狠，油没那么重，口味也不会麻到那里去。

重庆一派：热情似火。红油滚，滋味足，手不停落，挥手四方吆喝。席间四处皆红斑点点，斗志越发高昂。火锅的革命圣地在重庆，空气中始弥漫着一股牛油的香味。巴族后裔所创出的火锅真谛，辣要辣得像火一般狂热，不过不用担心上火，用百种香料配制的秘制锅底中辣椒早已经过精心焙制，吃起来辣而不燥。

功夫筋道———潮汕牛肉丸火锅

同属于南方的火锅派系，潮汕牛肉丸火锅的招式可称得上是化骨绵掌。

牛丸火锅的精髓就在于筋道的手打牛肉丸。新鲜的牛腿肉经过重达3公斤的锤子捶打成肉泥。加入少量雪粉、精盐、鱼露和味精调味，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，牛肉丸便制成了。据说这种牛肉丸，扔到地上都会反弹得很高，就像周星驰电影《食神》里表现的那样。牛肉丸下到火锅里，煮熟后配上潮汕特色的沙茶酱，吃起来口感Q弹，真材实料的牛肉立刻在嘴里迸发出强烈的冲击力。

温婉细腻的南方味———云南滇味火锅

滇味火锅具有典型的云南风味，火锅中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味俱佳。吃时的蘸料和其他火锅也不尽相同，是由辣椒粉、麻油等拌成的调料，鲜嫩香辣，回味无穷。

云南的不同地方也有不同的特色火锅，如腾冲土锅子、富源酸汤猪脚火锅、丽江腊排骨火锅、昭通天麻火腿鸡火锅，但万变不离其宗，他们也都属于滇味火锅。

独树一帜———苏杭菊花暖锅

这可谓是冬日里最有诗意的一款火锅了。苏杭地带的菊花火锅一般被称为菊花暖锅，一听这名字，少了些火辣，多了些温暖，最是清心滋补。

清代，菊花火锅是慈禧养生之道，被慈禧太后列入冬令的御膳之中。每至深秋初冬，御膳房每日都会采摘鲜白菊数朵，用明矾水漂过，清水洗净，然后让慈禧用暖锅汤涮而食之，芬芳扑鼻，别具风味。

虽然一年四季都可吃到火锅，但在寒冷的天气下围炉涮肉，情趣是加倍的，那就不妨来个菊花火锅中吧，清香淡雅的菊花火锅或许平添些许诗意。

群“鲜”荟萃———广东海鲜打边炉

打边炉的底汤大多是用甲鱼和母鸡配上各类药膳炖煮的，非常滋补。

细腻的南方就是这样温情脉脉，连火爆的打边炉也变得温润起来。这锅中汇聚了各种滋补食材的鲜美甘甜，足以使每种常见的涮料都变得气质独特起来。

地道北方味儿——老北京铜锅涮肉

在北京生活过的人一定都尝过铜锅涮肉。和其他底汤浓厚的火锅不一样，多数是清汤。吃得是最大程度上保留下来的涮肉的鲜美。红色的羊肉卷稍稍涮一下颜色变白后捞出，蘸上好吃的麻酱，那滋味儿，妙极！

荪老鸭冬瓜汤

食材：鸭子半只、冬瓜小块、石斛10克、竹荪1包、老姜1小块、京葱1段、料酒20毫升、清水2升、盐适量、味精少许。

做法：

1、将干竹荪用温水泡10分钟，洗净，切成一寸左右；冬瓜洗净切块；

2、鸭子洗净后切成块，石斛浸泡10分钟后装入煲汤袋，老姜拍扁，京葱切小段；

3、将鸭块和姜、葱一起放入锅内倒入清水没过鸭子，大火煮出血沫后捞出鸭子、姜葱，用水冲净血沫，然后放入汤煲内；

4、汤煲内倒入2升清水，放入石斛、料酒，盖上锅盖大火煮开后转文火炖1小时；

5、提前20分钟将竹荪去头，反复浸泡4、5遍以洗净泥沙；

6、1小时后打开锅盖，调入盐和味精，然后倒入竹荪，冬瓜，盖上锅盖继续炖20分钟即可。

猪蹄黄豆汤

食材：猪蹄1只、黄豆100克、生姜10克、冬菇15克、盐8克、鸡粉2克、绍酒3克、胡椒粉少许。

做法：

1、将猪蹄处理干净，砍成块，黄豆用温水泡透，生姜切成片，冬菇去蒂洗净；

2、锅内烧水，待水开后，投入猪蹄，用中火煮尽血水，捞起待用；

3、取炖盅一个，加入猪蹄、黄豆、生姜、冬菇，调入盐、鸡粉、胡椒粉、绍酒，注入适量清汤，加盖，炖约2小时后即可食用。

山药羊排汤

食材：羊排500克、山药一大根、莲子、枸杞、当归、生姜、甘草、山楂、盐、胡椒粉、水醋适量。

做法:

1、材料准备好，羊排洗净，切成块，莲子泡发好，去芯；

2、锅内加水，烧开后，放入羊排，焯去血水，去油沫，捞出备用；

3、此时山药去皮切块，再烧一锅水，水热后放入羊排，山药和莲子，枸杞，当归，倒入一匙醋。大火煮开后转小火，炖1小时后加入盐，再炖15分钟左右，起锅倒入胡椒粉即可。

板栗乌鸡汤

食材：乌鸡、板栗、红枣、枸杞、姜、盐。

做法：

1、把乌鸡剖开洗净，放进装有冷水的锅中大火煮开，再把乌鸡捞起来；

2、把红枣、枸杞、板栗、姜洗净备用；

3、装适量的水在锅里煮开，把乌鸡放进去锅里，再把姜放进去；

4、煮开后，用小火炖半个小时再把板栗、红枣、枸杞放进去一起煮；

5、用小火再煮半个小时左右，加入适量的盐调味即可食用。

比小鲜肉还鲜的海鲜豆腐

食材：

味极鲜适量、虾10只、嫩豆腐（或内酯豆腐）一块、白玉菇少许、蟹味菇少许、姜一小块、小葱3根、盐少许、鸡精少许、白胡椒粉一小撮、料酒1/2小勺、淀粉1/2小勺

做法：

• 白玉菇和海鲜菇去掉根部洗净备用，生姜切丝，小葱洗净切段。
• 大虾剥虾仁，虾头是个好东西，千万别顺手扔掉。
• 虾仁加几滴料酒，小半勺淀粉，一点点白胡椒粉，少许味极鲜，抓匀了腌制一刻钟，平时腌制肉和虾比较喜欢加一点味极鲜去腥提鲜，食材腌制也更入味。
• 烧一锅水，水沸腾了加一点点盐，倒入切小块的豆腐，焯水。
• 锅里多一点油，小火慢慢炸虾头，将红油炸出来，虾油很香的，这一步不建议省略，当然，如果你用的现成的虾仁那就跳过这一步吧。
• 用熬出来的那一点虾油来煎虾仁，煎至两侧金黄即可盛出来备用。
• 不要洗锅，就着那点鲜香的虾油，再加一点油，爆香姜丝葱白段，滑了两种菌菇炒一炒。
• 菌菇稍稍出水后加一大碗水，水沸腾后加入焯水后的豆腐块，中小火煮5分钟左右，保持汤汁中心咕噜咕噜冒泡儿的状态。
• 加入虾仁再熬煮3-5分钟，让食材的鲜味交织，加一小勺味事达味极鲜调味，加一点盐和鸡精，加一点味事达味极鲜调味，让汤羹色泽更浓郁，也突显食材原汁原味的口感。
• 一小勺淀粉加少许清水搅拌成水淀粉，转大火，倒入水淀粉勾个薄芡，撒葱花搅拌下即可关火。

鱼头豆腐汤

食材：

胖头鱼鱼头（也叫大头鱼，花鲢）一个（1.2斤左右）、嫩豆腐一盒、葱一小把、姜一块、盐4克、枸杞20-30粒左右（可不准备）、料酒100毫升

做法：

• 鱼头一定要现杀的，如果买不到盒豆腐就嫩豆腐也行。
• 均匀淋入料酒，然后再均匀的撒一层薄薄的盐，这里大概用1克盐，剩下的3克出锅放，腌制20分钟，这里大概用掉15-20毫升的料酒，剩下的待会儿放。
• 找一口旧不粘锅放上菜籽油，别用新的不粘锅，因为鱼头里面的刺很容易就把涂层刮坏了。
• 先煎正面，大火一分钟。
• 因为油放的不多，所以我会斜一下锅，让周围也煎到，一分钟即可。
• 右边也来一下，也是一分钟哦。
• 翻过来，不用等待，直接下一步。
• 沿锅边均匀地喷入料酒，就是转圈圈的淋进去。一定要在锅边烧一下，这样酒的香味才会出来，才能带走鱼的腥味，一定要把菜谱里用量的料酒都淋完。
• 等待料酒烧干的时候我们把姜切片，然后把小葱的葱白切一点下来，很多人都是这个直接把整捆葱放进去煮，等汤好了葱也黄了，这不符合我的颜值高的要求，但又不能不放，所以我们把葱白切下来先放进去煮出香味来。
• 加入1500毫升冷水（可以更多）不要纠结到底放冷水还是热水啦，实话跟你说，只要时间够长火够大，大家都能熬成奶白色的汤。
• 盖上锅盖大火煮开。
• 保持大火沸腾最少12分钟以上。
• 煮的时候用勺子把煮出来的泡沫撇掉。
• 大火煮，够白了就转小火再炖10分钟，然后进入下一步。
• 用温水把枸杞洗净，不用泡，洗干净就好。
• 接下来我们准备豆腐，盒装豆腐像这样拉扯四周使豆腐脱离盒子。
• 取出切块。
• 倒入鱼汤里。
• 大火煮开（如果是老豆腐可以提前五分钟放）。
• 小葱打结放进去。
• 洗干净的枸杞也放进去。
• 加盐调味，拿个大汤碗出锅吧，鲜掉眉毛。

番茄土豆炖牛腩

食材：

番茄2只、土豆1个、牛腩500g、黄洋葱适量、京葱适量、姜蒜适量、八角1颗、香叶2片、生抽1勺、白胡椒粉少许、番茄酱2勺、冰糖少许、盐适量

做法：

• 500g牛腩肉洗净切块，放入冷水锅，加京葱段和姜片，大火焯水后洗去浮沫，备用。
• 热锅冷油，放入京葱圈、洋葱末、蒜片、1颗八角和2片香叶炒出香味，下焯好水的牛腩肉，中火翻炒均匀。
• 倒入炖锅，加清水没过牛腩肉，大火煮沸后，转小火炖煮1小时左右，至牛腩肉炖软时，八角和香叶弃用。
• 2只番茄顶部划十字刀，放入锅中，从顶部淋上沸水，再小火煮约30秒取出，撕去表皮后切块，1个土豆洗净去皮，切块备用。
• 热锅热油，倒入番茄块煸炒，炒出红油后加2勺番茄酱炒匀，再加入土豆块翻炒均匀。
• 牛腩肉已炖软时，将煸炒好的番茄和土豆连带炒出的红油一同倒入炖锅，加清水没过所有食材。大火煮沸后，加1勺生抽、适量盐、少许白胡椒粉和冰糖调味。
• 转小火炖煮30分钟，盛出撒上少许葱花，番茄土豆炖牛腩完成。

胡椒猪肚汤

食材：白胡椒、猪肚、味精、盐、白芝麻和酱油。

做法：

1、把猪肚反复用水冲洗净；

2、把白胡椒打碎，放入猪肚内，并留少许水分；

3、把猪肚头尾用线扎紧，慢火煲1个小时以上(至猪肚酥软)，加盐调味即可；

4、另外，汤煲好后的猪肚酥烂滑软，切条装盘，再撒上白芝麻和鲜酱油。

番茄牛肉汤

食材：牛肉300克、西红柿3个、芹菜1棵、姜2片、蚝油半勺、番茄酱2勺、黄酒1勺、葱1段、生抽1勺、淀粉1勺、白糖1勺、黑胡椒半勺。

做法：

1、牛肉逆纹切薄片，加入黄酒、生油、蚝油、黑胡椒和少许淀粉抓匀腌制30分钟，加适量油搅拌备用；

2、番茄烫后去皮，切小块，热锅凉油，小火炒香葱段和姜片，转中火下番茄翻炒，加少许白糖，炒至番茄完全糊化；

3、加适量番茄酱翻炒均匀，加入与锅中酱汁等量的开水，烧开后加盐调味；

4、加少许蚝油和生抽，下牛肉片，大火煮至牛肉完全变色，洒现磨胡椒碎和芹菜碎搅匀即可出锅。

入深秋时节，街角一家茶饮店就如同片片飘零的落叶一般，略显寂寥。曾经排起长队的小店正在随着气温的下降渐渐“遇冷”！冬季，被称为茶饮店最“漫长”、最“难熬”的季节。

茶饮店的“淡季”，已然到来！

冷眼看淡季

很多深处茶饮市场的人已经感受到了受季节影响的阵阵“冷意”。然而，即便正在淡季的沼泽中苦苦挣扎，身为茶饮人，如果细心审视此时的茶饮市场，便不难发现，严冬过后，依然有着明媚的春天！

1、淡季才是真正洗牌的时候

每到春夏之季，总有消费者发现，曾经在去年名噪一时的茶饮品牌在今年已经销声匿迹，与此同时，一批新的品牌又高调进入市场。历经一个冬季，与其说品牌的莫名消失源自于淡季的冲击，不如说淡季才是真正的高速洗牌期，是品牌真正体现实力的时刻。

在第一代网红茶饮品牌喜茶身上，就看不到明显的“淡季”影响，一边频出新品，一边布局海外市场，在这样的“淡季”，喜茶依然忙得不亦乐乎。进入淡季，在有些品牌束手无策坐以待弊的品牌，也有品牌会选择主动出击，以激活淡季人气。

2、相较于商场档位，街边店面的季节性更明显

同一个品牌，相距不到一公里，门店业绩却天差地别，因为，一个开在永远“暖洋洋”的商场中，一个开在随时接受寒风肆虐的街边。所以，所谓的茶饮淡季，对于商场店面的影响并不明显，反之，暴露于寒风之中的街边店面则更需积极应对“寒冷”的突袭。

3、淡季是管理者审视运营系统的最佳时机

如果非要将茶饮的四季分为旺季与淡季，那么，旺季便适合茶饮品牌“张扬”一些，充分展现品牌魅力；而淡季，则适合茶饮品牌内敛一些，修炼管理内功。所以，人们看到，很多茶饮品牌会在淡季集中“火力”进行产品研发，去审视整个运营流程，优化管理运营系统，甚至走出国门“充电”，吸收行业先进代表的精华。利用淡季去增强实力，等到春季再来，便是品牌厚积薄发的时刻。

淡季不淡

如何模糊淡季的界限

理论上认为，如今的新茶饮是人们的日常饮品，那么，如果利用一些方式去主动激活人们的这种日常消费，新茶饮的淡季也便不复存在。

1、抓住春节旺季（适用于二三四线城市）

春节，千年以来一直是中国人消费情绪最为高涨的时候。抛却一线、新一线城市的“空城记”，二三四线小城迎来返乡潮，而消费则是返乡人群的主要行为。此时，“饿”了两三个月的街边小店开始重新热闹起来，大人带着孩子出来游玩、购物，手里似乎总要有一杯冒着热气的热饮，孩子再啃上一串冰糖葫芦才更应景。

所以，生存于小城市的茶饮店面，备足物料迎接春节的到来总是没错的；而主打三四线小城的茶饮品牌，也请做好打一场硬仗的准备，是时候让促销活动、新品热饮等发挥出它们的能量了。

2、调整热饮与小食的比例

夏天的冰淇淋卖到供不应求，而到了冬季，你会发现，在夏季乏人问津的烤薯店又排起了长队。所以，餐饮行业存在淡旺季之分的根本在于产品。对于茶饮行业来说，冲淡生意的不是寒风，亦不是店面位置，而店内的产品架构。

最近，喜茶推出了网红小吃炒面面包，被网友调侃为“中西结合”的小食。速热与利用半成品制作成而的小食是很多茶饮店冬季热卖的单品。调整菜单上小食与热饮的比例，亦是茶饮店在冬季吸引流量的惯用手法。

3、根据季节特征推出特调

加入红枣、姜汁的黑糖珍奶最近大火，在冬季的街头拿上一杯这样的热饮，可谓暖手又暖胃，而像红枣姜汁黑糖珍奶这样的季节性饮品在茶饮领域并不鲜见。夏季加上叮当做响的冰块，盖上凉爽清香的冰淇淋，冬季则加入红枣、姜糖、枸杞等“热”元素材料，在茶饮界，推出“季节特调”亦被认为是品牌对季节变化的一种最起码的“尊重”！

4、营销依然要做

在双11当日，好声音茶举办了“双11品鉴会”，意在宣传一系列的招商扶持计划，持续扩张市场，首创的“双11全款半价”活动吸引了大批投资者。数据显示，好声音茶仅在双11上午3个小时的时间内便成功签约106家。

所以，淡季不该是品牌营销活动停摆的“借口”，反之，擅用营销，不管是针对招商板块还是店面业绩，都不失为削弱淡季影响的一种有效手段。

5、街边店面加重外卖比例

街边店面的淡季特征更为明显，很大程度上源于受降温影响，街上闲逛的人越来越少。所以，此时，很多茶饮店选择通过加重外卖比例，将主要消费场景从街边转移至家庭或办公场景，推出一系列的外卖活动，以及优化外卖包装等方式来提升外卖业绩，从而增加店面营收。

参某说?

与茶饮一样，诸如烧烤等品类均有着明显的季节特征。而当烧烤搬进了室内，以冰饮为主的茶饮店内增添了热饮的内容，“随季应变”的这些餐饮板块正在慢慢弱化季节变化带来的影响。

对于茶饮人来说，“猫冬”式的闲适并不是冬季的主流色彩。优化运营体系、浸心产品研发、审视市场格局……相对于夏季让忙碌的市场逼着往前走，冬季该是茶饮人静下心来推动着市场往前走的季节！

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