天午饭时间，北京建外 SOHO 楼下的路口都会停一排饿了么、美团外卖、百度外卖的电动车。
电梯里，身着蓝色、红色、黄色袋鼠的送餐员背着保温箱上上下下，一路小跑。
这样的场景在北京、包括上海、广州等城市各处的写字楼、学校、住宅区都不少见。2016 年，中国外卖 O2O 市场爆发的第三年，市场规模从 2013 年的 634.8 亿元，到今年预计将增长到 1808.7 亿元。
这个市场也完成了那个熟悉的“站队洗牌”过程：BAT 完成了对百度外卖、饿了么、美团外卖的布局，合计占据了中国 85% 以上的外卖市场份额。
外卖市场从来没有像现在这么蓬勃。但在外卖平台出现之前，中国的外卖龙头公司其实是从江苏常州走出的丽华快餐。它已经存在了 23 年。
其最大的市场是北京，占营业收入的 30%，其次是上海，占比也接近这个数。这两个城市的 70 后、80 后公司人大多熟悉它。
“在北京，我觉得叫得出名字的盒饭只有丽华。”出生于 1987 年的艾米（化名）告诉《好奇心日报（www.qdaily.com）》，她在高中时候就经常吃，一般是周末上补习班，或是寒暑假的时候。直到现在纠结吃什么的时候，有时也会习惯性地叫上一份。
丽华官网页面
“一份起送，半小时送达”——即便是在外卖 O2O 遍地开花的现在，也没有哪一家可以保证做到这点。
外卖 O2O 市场的火爆也为丽华带来了业务的爆发。2015 年，北京丽华从之前的每天 1 万单，激增到每天 2.8 万单，其中 2 万单来自饿了么、美团外卖、百度外卖三个主要平台。去年北京营业额为 2.8 亿元左右，涨幅超过 15% 。
但来得更猛烈的是市场竞争。到今年上半年，丽华每天的订单量又回落到 1.5 万单，利润也同比下降了 5 个点。尽管订单量还是比 O2O 出现之前的数字高，但外卖市场的蛋糕已经迅速膨胀了更多，这意味着丽华的市场份额被压缩了。
更可怕的是，90 后，包括更年轻的 00 后，很多都没听说过丽华快餐，而像艾米这样典型的老用户，忠诚度也在降低。
“外卖 O2O 来得太快，一些公司在平台面前失去了核心竞争力。”丽华北京市场总监张畅对《好奇心日报（www.qdaily.com）》说。
这其实也是丽华面对的问题。
丽华曾经准备了所有，甚至是超前
丽华 1993 年在常州成立，创始人蒋建平在常州承包了一家老年公寓的食堂，一边为老年人供餐，一边做起了电话订餐的外卖业务。1997 年进入北京市场后，逐步建立起自己的供应链和物流系统，扩张到十几个城市，成为中国规模最大的专业外卖公司。
即便现在来看，丽华做的很多事都算超前。30 分钟送达的标准，丽华是最早提出的。张畅回忆说，大概是在 2000 年，丽华在北京的网点还很少，因为送餐半径长，经常接到客户投诉。
“我们当时请了一家咨询公司，当时快餐业，尤其是中式快餐做咨询是很少的，我们做了 300 份问卷，90% 以上客户选择的可接受时间是 30 分钟，所以我们就把 30 分钟作为承诺的一个门槛。”张畅说。
要知道的是，之后同样承诺 30 分钟送达的肯德基宅急送和麦当劳麦乐送，都分别在 2006 年和 2007 年才出现，而且配送费贵，一般要 8、9 元，丽华则只有 2、3 元。
丽华之后也将 30 分钟送达的半径作为网点的选址标准。网点（他们更喜欢的叫法是分公司）就是送餐员取餐的地方。这之后也成为了丽华的优势，“丽华是单点对多点，取餐的地方是固定的，没有等候时间。而外卖平台都是多店对多点，送餐员返程时间长。”
刚进入北京的那些年，丽华使用自行车送餐。
当然，更重要的是产品的高度标准化，用户只能在设定的套餐体系里选择，对于送餐员来说，这意味着单程送餐的单数就比其它平台多。为了达到同样的效果，百度外卖、饿了么等一般也会采用拼单。
在提高效率，减低配送成本方面，丽华最开始也走了不少弯路。“刚进北京的前几年，单子少，送一趟回来发现隔壁公司又订了一个，做了很多无用功，那时还没有呼机和手机，我们后来就配了 20 部对讲机，还挺贵的，每部 8000 元。”张畅说，“那算是我们的呼叫中心了，当时还经常和警察串台。接到订单后把信息通过对讲机告诉送餐员。”
时间久了之后他们会估算出每天每个区域大概多少单，送餐员就带 5 份或者 10 份饭出去，然后在大厦附近遛弯，有订单信息直接报给他。“其实就像现在的滴滴打车一样，每个送餐员相当于一个‘移动的送饭机’”。这也是丽华最早的跑片形式。
丽华目前在北京有 32 个分公司，也就意味着同样数量的加工中心，每天中午的送餐高峰之前，数据库会根据过往数据计算出每栋写字楼每种菜品的需求量。
丽华车间内部
用户可以通过电话、官网、手机 APP、微信、外卖 O2O 平台订餐，信息将自动汇总到订单调度中心，再分配到各分公司调度员处，调度员对客户位置和送餐员配送路线、顺序进行分析，将地址信息发送到送餐员手机上。
跑片送餐员通常会提前带着 50 - 60 份快餐到达特定写字楼区域待命，顾客下单以后，系统会将订单配送地址发到对应的跑片送餐员手上，直接进行配送，省去了送餐员往返于餐厅和目的地之间的时间。如果实际订单情况有误差，或是顾客有特殊要求，再由单发送餐员后续补送。
丽华其实很早就注重数据的积累，知乎上一个关于“丽华快餐送餐效率是如何实现”的帖子里，有回复称丽华快餐进行数据收集已经有十多年的历史，其数据库的庞大和精准非一般企业所能及。
丽华的信息系统建设
1994 年
通过电话拨号网络实现多店、多区域之间的客户信息共享
1996 年
与寻呼台合作开发适合企业接收信息的无线寻呼平台
2000 年
在全国推广网络订餐，从下单到出货信息化管理
2007 年
将 GPS 全球卫星定位系统用于送餐服务（此时，距饿了么成立还有 2 年）
如果十几年前就有“互联网思维”“大数据”这些词的话，大概会有不少人拿它形容丽华快餐。
除了送餐效率，在艾米看来，她选择丽华的另一个重要的原因是，当时很少有中式快餐是“单份起送”，仅这一条，丽华就可以甩开很多竞争对手了。即便现在，大多外卖也都是 25 起送。
人们需要的外卖实际上更多了，但丽华显得落伍了
伴随着移动互联网和手机支付的兴起，线上外卖市场在 2014 年真正爆发。
2014 年 1 月，大众点评和美团先后上线外卖频道。4 月，百度收购糯米并推出自己的外卖服务。5 月，饿了么获得大众点评等 8000 万美元注资。9 月，到家美食会完成 5000 万美元 D 轮融资。2015 年 1 月，饿了么获得新一轮 3.5 亿美元融资……
（图表来源：艾瑞咨询）
来自德国的外卖品牌“外卖超人”在今年 3 月宣布退出中国市场时，母公司 Delivery Hero 的中国区董事长刘凯在一封公开信中称，“中国最大的三家外卖平台饿了么、美团外卖、百度外卖，作为我们钦佩的同行，其总估值已经超过 90 亿美元，超过了全球最大的三家外卖平台 Delivery Hero、GrubHub、JustEat 三家之和，这还没有计算中国市场中其他的参与者。”
“吃外卖”这件事，变成了每天的日常。五年前，你可能偶尔想开开荤才会叫个麦当劳或者必胜客。但现在，它普及到，以前形容一个人日子过得惨会说“天天吃泡面”，现在可能变成了“天天吃外卖”。
方便、选择丰富、支付便捷、当然更重要的是铺天盖地的“满 20 减 10”“首次下单立减 15”等优惠，让外卖 O2O 市场迅速扩张。
饿了么 CEO 张旭豪曾说，未来人们的家里有一个厨房可能都是一件奢侈的事情，因为 00 后都不再会去做饭。
但在外卖“日常化”的过程中，人们对“外卖”的需求也变得更接近日常吃饭时的追求——在满足了方便、果腹的最基本需求后，还要好吃，要每天不同的好吃。
这也是丽华现在遇到的问题。丽华最初服务的那群用户，“70 后、80 后对吃没那么高要求，以前的标准化套餐就能满足他们。但 90 后生下来就没挨过饿，挑食，追求个性化。”张畅说。而且丽华快餐的包装对于他们来说，也显得太老气了。
其实对于 80 后用户来说，也同样觉得丽华落伍了，这里面不可忽视的是消费升级的力量。就像张畅说的，早期街头一些小夫妻店卖 8、10 元盒饭的时候，他们已经是 15、 20 元。“当时开玩笑说有钱人吃丽华快餐。”但现在，丽华其实面临着同样的尴尬。
“30、40 元，两个可口的菜，和 20 多块的一份盒饭，你选哪个？”艾米在采访中反问道。
丽华现在的包装盒
丽华的「20 元套餐」
更为关键的是，积累起来的“单份起送，30 分钟送达”的优势越来越弱了，而外卖平台的持续性补贴，让丽华的性价比也显得一般了。
另外，丽华在网络化方面其实一直都比较超前，至少是不落后。比如它在 2000 年就开始了推出了自己的订餐官网，而且用现在的话说，交互和界面都很友好，信息陈列简单明了，根本不需要注册，就可以直接下单，当时为了鼓励用户网络下单，而不是电话订餐，他们也有意识地用优惠进行导流。但对于这今年爆发起来的移动互联网，丽华则显得并没有那么敏感，“我感觉移动互联网火起来的时候，丽华主要还是在 PC 端，而且我印象中官网 10 多年都没有怎么变过。”艾米说，而且它没有推出自己的 app， 之前也不在任何一个外卖平台上。”
在张畅觉得包括丽华在内，很多外卖公司失去了核心竞争力那句话的后半句是，“我们希望适应平台的存在，找到共存的方式。”这大概可以解释他们在移动互联网上的犹豫。
丽华的竞争对手其实没有变过，但它曾经打败对手的武器现在成为了竞争对手的优势
在北京写字楼最密集的国贸地区——这曾经是丽华订单量最大的区域之一——丽华的送餐小哥在下单后的第 40 分钟匆匆赶到，他告诉《好奇心日报（www.qdaily.com）》，他所在的国贸分公司的订单量从去年的每天三四百单，下降到了每天一百多单。由于单量下降，公司已经在上个月取消了“跑片送餐员”。
在丽华风头最盛的那些年里，它的竞争对手其实是街头巷尾那些散落的小饭馆。但在那时候，中小型餐饮基本没有资金和实力去自建高效的外卖团队，即便有些店会派伙计送外卖，受规模所限也难成气候。
丽华的竞争力在于，能大规模地提供标准化产品。它的外卖模式节省了繁华地段的租金成本，通过规模化的供应链和运营能力扩大了产能，降低了成本。看上去是一个丽华对小饭馆进行“降维打击”的故事。
但现在丽华面临同样的困境。
说到底，现在丽华的竞争对手本质上还是那些散兵游勇的小饭馆，但这些小饭馆有了饿了么这些技术平台的加持，获得了规模化的能力。
这种局面的变化就像一只大象面对一群小蚂蚁，现在，外卖平台给每个小蚂蚁都插上了一对翅膀，即便大象也获得了同样的翅膀，但却很难和蚂蚁飞得一样高。
看上去是一个商业轮回。
和外卖 O2O 们相比，丽华快餐同样面临难以规模化的问题，尽管这种对比可能不太公允。丽华历经 23 年，进入了十几个城市，每次扩张都意味着要投入更多的固定成本，雇佣更多的人。而饿了么在短短几年内就铺向了 200 多个城市，接入更多店家几乎不需要额外的成本。这是另一个层面的降维打击。
另一个可以参照的例子是麦乐送，同样是自建物流，承诺 30 分钟送达。一位熟悉麦乐送的人士告诉《好奇心日报（www.qdaily.com）》，麦乐送在入驻外卖 O2O 平台后订单量增加，由于这块业务的利润率比堂食更高，这成为麦当劳新的增长点。和丽华的区别在于，麦乐送建立于麦当劳大量门店的基础上，所需的额外成本很低。
外卖 O2O 平台几乎是赋予了线下所有餐馆外卖的能力。每多一个街头小饭馆进入外卖平台的列表，丽华面对的竞争对手就多了一个。这也就意味着，它原来的那些竞争对手们现在和它站在了同一个起跑线上。
丽华原来做对的那些事情，现在也成为了这些竞争对手们努力提升的东西。
丽华也已经意识到自己的问题，并开始寻求改变
为了扭转人们对丽华“工作餐”的印象，他们最近增加了“圆盒系列”。和以往的长方形盒子、偏传统的包装设计不同，这个系列采用黑色包装，设计更简洁。
菜品从原来的“两荤两素”变成了一款主菜搭配小菜，三款新产品分别是香焖鸡米饭、红烧狮子头和川香牛肉饭。对于走标准化路线、产品总共不过 20 来种的丽华来说，三款新品已经是个大革新。从 2013 年开始，丽华每年 4、5 月都会搞个“美食节”，一两周推出一款新品，销量好的就保留下来，作为常规菜式。现在丽华有 28 种左右的菜品。
圆盒系列新包装
“命名时也不叫‘xx 元套餐’了，听上去太像工作餐了，现在叫‘香焖鸡米饭’。” 今年夏天，丽华还计划增加宵夜，借欧洲杯、奥运会的契机，从工作餐向休闲餐饮拓展。 这些都是针对年轻人需求做出的改变。
“我们必须做出改变，如果不变客户肯定会流失。”在张畅看来，扩大散客面、提升品牌是当务之急，为此压缩一部分利润空间也是可以的。它们希望通过管理运营把成本降下来，但目前还没找到理想的解决方案。
对于丽华更主要的利润来源——占营收 50% 以上的团膳业务，其实也同样存在风险。
饿了么也在进入这个领域，但在张畅看来，“团餐比散餐的服务理念更强，背后是对原材料供应链、生产环境、安全把控、时效保证等的考验。短时间内没法学会。”但对于三大外卖平台来说，这也不是不可能。
丽华曾为 08 年奥运会、上海世博会等大型活动供餐
而且丽华快餐建立在 2C 市场上的口碑，因为市场份额的减少正在损耗。
“以前没有外卖平台的时候你可以不变，但现在必须要变，不变会越走越窄，最终死掉。 ”张畅说。
丽华可能也不必过于悲观。
丽华快餐前高管孙浩在 2010 年离开丽华后，创建了到家美食会。尽管到家美食会在体量上远不及饿了么、美团们，但选择只做品牌餐饮的配送也是出于持续盈利能力的考虑。孙浩曾说，一个外卖平台的配送究竟选择自营还是第三方，关键在于盈利是否能够抵消掉配送成本。
他按照平均客单价将餐饮市场划分为三部分：客单价 20 元以下的小馆子、夫妻店，伙计自己送餐，平台导流；20-40 元的连锁快餐，比如丽华、麦当劳、肯德基，因为挣到了食品本身的毛利，有能力自建物流，对外卖平台的需求不是很强；50 元以上的才是第三方外卖平台值得投入物流去做的，所以到家美食会定位在这个区间。“这样劳动力的成本才能承接。”
现在外卖 O2O 的高性价比，很大程度是靠平台补贴，用户的品牌忠诚度并不高。而钱总有烧完的那一天，满 20 减 10、免配送费都不是最终稳定的状态。
到那时候，建立起“3 块运费，30 分钟送达”能力的丽华会不会重新浮出水面？
但前提是，丽华要能撑到那一天。
< class="pgc-img">源丨创业邦（ID：ichuangyebang）
作者丨王艺
编辑丨海腰
头图丨图虫创意
作为餐饮的一种形式，无堂食外卖这种形式一直存在。
在美国，主打30分钟送达的达美乐比萨，和UBER创始人的CloudKitchens，做的都是无堂食外卖。
在中国，从最早的丽华快餐到共享厨房，探索了好几轮，倒闭了无数公司。
但当大部分人都觉得这个模式终究跑不通的时候，一些偏安一隅的高端外卖却在闷声发大财。
< class="pgc-img">无堂食外卖早已有之
早期无堂食外卖的代表，是丽华快餐。
丽华快餐（后文简称“丽华”）成立于1993年，最开始是江苏常州的一家老年公寓餐饮服务商。当时，创始人蒋建平一边为老年人供餐，一边做电话订餐的纯外卖业务，在1997年进入北京市场后，逐步建立起了自己的供应链和物流系统。
当时的丽华快餐是餐饮外卖行业的佼佼者——不仅率先提出了“30分钟送达”的标准，更是以标准化的出餐品质、较低的配送费和“一份起送”的便捷性，赢得了众多用户的好感和忠诚。
在当时，上班族们午餐和晚餐的主要选择还是街头巷尾那些散落的小饭馆，但是这些小饭馆没有资金和实力去自建高效的配送团队，即使有些店会派员工去送外卖，但也很难形成规模。
而丽华的外卖模式节省了繁华地段的租金成本，通过规模化的供应链和运营能力扩大了产能、降低了成本，能够大规模地提供标准化产品，对这些小饭馆形成了“降维打击”。
在丽华风头最盛的那些年，仅国贸一个地区一天就能接到三四百单；不仅如此，丽华还在北京、上海、广州、南京、苏州、无锡等全国8个大中城市拥有近百家快餐配送连锁店，员工近3000名，连续多年被中国烹饪协会评为中国餐饮百强企业。
然而，在外卖平台崛起后，丽华的狂飙突进戛然而止。
2008年，饿了么成立；2013年，美团推出外卖业务。此后，外卖补贴大战正式开启。尽管丽华也通过外卖平台实现了订单的暴涨，但是挑战仍然大于机遇——2016年上半年，丽华快餐的日订单量从原来的2.8万单回落到1.5万单，利润也同比下降了5%。
和丽华前后脚没落的，还有家庭厨房共享APP“回家吃饭”。这是一个汇集了数千家私人厨房的O2O平台，会向用户推荐附近的家庭厨房，用户可以选择自己喜欢的家庭厨房线上订餐。
< class="pgc-img">图片来源：公开网络
在一线城市里，千篇一律的工作餐让很多人感到厌倦，而回家吃饭平台上提供的特色家常菜，让忙碌的城市白领们吃到了“妈妈菜”的味道，感受到了家的温暖。这款由前阿里员工创立的APP一度被称为“餐饮界的滴滴”，在2017年注册用户达到了350万、家厨4万。
然而，回家吃饭终究还是没能逃过没落的命运：2016年，资本寒冬、政策新规相继到来，回家吃饭不仅面临着融资失败的困境，而且其平台上的家厨由于没有食品经营相关许可证，在《网络食品安全违法行为查处办法》开始实施后也关停了许多——那几年间，有多家媒体报道，“回家吃饭”曝出了消费者吃出螺丝帽、吃完拉肚子、饭菜制作环境脏乱差等问题。
除此之外，不稳定的供求关系、饭菜非标准化带来的体验问题、无法快速规模化、物流缺失导致的配送不及时等痛点也让回家吃饭的盈利变得更加艰难。最终，2020年6月1日，回家吃饭APP停止了运营。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">图片来源：网友留言
丽华快餐和回家吃饭都是依托于互联网外卖平台之外的“空隙地带”野蛮生长出来的外卖品牌——丽华快餐成长于美团、饿了么等互联网外卖平台还没有崛起之时，而回家吃饭则抓住了美团、饿了么之外的“私厨”市场快速生长。
但是最终，这两个平台都被湮没在互联网外卖平台的巨大浪潮之下。
< class="pgc-img">纯外卖不好做
借着美团、饿了么烧钱大战的“东风”，一大波纯互联网外卖品牌和共享厨房品牌崛起了。
典型如粥品连锁品牌“曼玲粥店”。2012年，曼玲粥店在上海成立，主打“瘦肉粥+海鲜粥”等融合粥品，借着外卖平台的流量一路北上，在短短几年时间内就占据了北京、天津、杭州等各大城市，到了2021年已经在全国开出了1300多家店，是中国门店数最多的外卖品牌之一。
2015年初成立的淘汰郎曾经是各大外卖平台销量第一的火锅外卖品牌，凭借着小锅的差异化打法、高性价比的套餐设置和“锅具抵优惠券”的增长策略，曾经创造了月销量三万单、月流水500万元、复购率70%的惊人业绩。2020年，淘汰郎更是做起了线下生意，以“直营+加盟”的方式开了“淘汰郎火锅食材超市”，出售火锅、烧烤等食材和配料。
曼玲粥店和淘汰郎只是纯互联网外卖品牌浪潮下的缩影，在它们背后，还有无数如笨熊造饭、深夜豆浆、二十五块半、义泰昌等曾经红极一时的品牌消失在时代的洪流中。
依托于纯外卖模式生长出来的一种新业态——共享厨房，如今大批关店破产。曾经被称为餐饮零售化新星、半年之内连获两轮千万美金融资的共享厨房品牌“食云集”在最近破产倒闭。
熊猫星厨等行业头部公司的处境，也难言乐观。
前笨熊造饭创始人、百度外卖生态链负责人王亚军曾经多次公开表示，他对纯外卖模式不看好——在他看来，纯外卖店所要付出的高昂佣金和营销成本远远不能覆盖节省下来的房租和人力成本，即使单量再高，但仍然是赔本赚吆喝。
“外卖平台刚崛起的时候，我们认为纯外卖的模式特别性感，但是我们当时忽略了一个很重要的BUG：大的餐饮连锁品牌是不愿意跟外卖平台去合作的，所以才给了纯外卖品牌一点发展的空间。”王亚军说。
外卖平台刚出现的时候，平台上优质内容的供给非常稀少，所以大批量的个体户在外卖平台上成长了起来。但是无论是品质、效率，还是食品安全，这些个体户都很难与那些大的餐饮连锁品牌相抗衡，这也就给后来出现纯外卖品牌提供了弯道超车的机会。
纯外卖品牌依托于“前置仓”的开店模型和较强的供应链具有一些标准化的能力，比起这些个体户，能以更高的效率提供品质更稳定的商品。而且做纯外卖品牌的这些人，“一有营销能力，二有品牌意识，三有连锁能力，所以平台对这些品牌的帮扶力度就比较大，这才有了这么长时间纯外卖品牌的红利期。”王亚军说。
然而外卖平台发展到了一定阶段之后，大的连锁餐饮品牌看到了机会，也纷纷入驻，这时候平台的流量分配机制就发生了变化，开始偏向于这些大的连锁餐饮品牌——这时候，大的餐饮品牌提供的是优质供给。
“就像淘汰郎这样的纯外卖品牌，能拿什么去跟海底捞和呷哺呷哺竞争？”
在王亚军看来，一二线城市的外卖市场如今已经相当饱和，更多被堂食也做得很好的餐饮品牌所占据，作为堂食的补充来运营，外卖市场很难再有创新的机会。
王亚军所说的更多是一二线城市的情况。然而，在以三四线城市为主的下沉市场，仍然有一些纯外卖品牌在悄然生长。
< class="pgc-img">谁在闷声发大财
最典型的就是福州的外卖品牌——秘觉。
这是一个2014年创立的川味外卖品牌，主打烤鱼、烤串、牛蛙、小龙虾等菜品，客单价在120元左右，销量最好的时候能达到日售2000单、月销售额300万元。
自2014年成立以来到2016年，秘觉一直占据福州各大外卖平台的销量榜首，仅用一年时间就在福州开设了4家门店，更是在2017年获得绝了基金的5000万投资。
与其他主打30-50元套餐的商家不同，秘觉的烤鱼、小龙虾、时令海鲜等都是高客单价的产品，更适合于聚餐、宵夜等场景。
较高的客单价给了品牌方足够的利润空间，让秘觉足以应对外卖平台高额的抽佣和营销费用。而在提高营收方面，秘觉同样有一套自己的方法论。
众所周知，外卖平台最重要的成本就是线下履约成本，也就是花在配送团队上的钱。2021年，美团外卖骑手的成本为682亿元，占963亿元外卖收入的71%，这意味着美团将近七成的外卖收入都用来给骑手发了工资和补贴。
而秘觉为了提高配送效率，选择了自建外卖团队——虽然初期要投入一定的成本，但是可以实现接单即做、快速配送，不仅降低了被美团、饿了么等外卖平台抽佣，更是提高了送餐效率和密度，实现了营收的快速增长。
提高菜品品质和送餐效率更多提升的是单店的营收。如果要做成一个品牌，那么店铺的数量和密度同样不可忽视。
秘觉如今在全国拥有将近300家加盟店，平均每家店经营年限4年，闭店率相比同行业低了20%-30%，这很大程度上取决于秘觉在合作体系的建设与优化。
秘觉建立了一套完善的培训体系，从选址、筹备、装修、经营管理和开店后的资源导入等各个环节对加盟商进行培训，并依托线上的外卖运营部为加盟店进行导流。
2022年，秘觉还在原来纯外卖店的基础上增设了堂食门店，堂食门店面积在60-100平方米之间，外卖门店在50-70平方米之间。堂食的加入进一步降低了原材料供应的成本，也在疫情恢复后为秘觉带来了更多线下客源。
在王亚军看来，秘觉这种模式之所以能行得通，和其所处的城市环境有关。“秘觉这种品牌找对了卡位，他们布局的都是美团物流体系覆盖不到的，或者实力较弱的三四线城市，在这些城市做品牌化、高客单的外卖，以差异化取胜，但是赚钱主要还是靠加盟”，王亚军说，“很多下沉市场的小夫妻们就靠着开个加盟店赚个辛苦钱，所以这种店在下沉市场不会轻易死掉。”
王亚军认为，这种外卖的“高端化”转型是必然要发生的一件事。随着平台监管的日趋严格和佣金比例的不断提高，商家必然要在严控食品质量的同时，往品牌化转型，通过品牌溢价来覆盖平台抽佣和营销成本。在这种情况下，小作坊和个体户的生存环境将会越来越艰难，能做好食物品控和标准化的品牌化商家才有盈利空间。
其实美团、饿了么这种平台上的商家，虽然都在往高端化、品牌化转型，但是他们面向的顶多是偶尔想要改善生活的中产群体，一份外卖再贵也就几百块钱。
而那些真正客单价超千元的高档餐厅和高级酒店，他们完全不走外卖平台这个模式，而是有一套自己的外送服务体系，客户下了订单后专人专车送上门，服务特别周到。“这种就是高端餐饮独有的服务模式，和我们要讨论的面向大众的外卖平台不在同一维度了。”王亚军说。
夜色璀璨
在汾河景区漫步时，你一定会注意到，汾河西岸，长风桥边，两幢亮丽典雅的高层建筑并肩而立。这便是丽华大酒店。
丽华大酒店是我省主要政务接待酒店之一。开业13年来，以其优越的地理位置、完备的硬件设施、优质的餐饮客房产品、贴心的亲情化服务等备受好评，被誉为"酒店业的海底捞"。
丽华大酒店是一家接地气的五星级酒店。其在迎接五湖四海客人的同时，也立足区域，用心服务着本地消费者，成为许多市民的固定早餐地、日常聚会地、会友谈心地、登高览景地。
盛满喜庆
晋味儿：五星品质 亲民价格
从外墙的红色中式木隔断饰面、门头上的红灯笼，到餐厅内色彩斑斓的各式花灯、古色古香的酒旗，“晋味儿”餐厅处处都有浓郁的传统气息。
这里荟萃了山西美食精华。人们可以品尝到山西过油肉，品味到酱烧汾河鱼、铜锅小烩菜等传统招牌菜，欣赏到明档厨房的面食表演，还可以在苔蘑狮子头、雁北扣香肉、运城鱿鱼汤、晋南臊子面中感受山西各地风味。这里充溢着山西民俗意韵。门口有捏面塑的艺人，没有疫情的时候，舞台上有曲艺表演，让人在色香味的享受中，顺便来一趟山西民俗之旅。
必须说到的是“晋味儿”早餐。这里可以说是全市早餐最全集结地。家常的烙饼、稀饭，传统的油条、老豆腐，晋西北的油酥饼、羊肉汤，广式的虾饺、奶黄包，太原人喜欢的头脑等，这里一应俱全。价格则与市面上的普通小店大体相当。开业几年来，每天早上6:30到9:30，整个餐厅座无虚席。
定位平价消费，服务社会大众，传承地方特色，这是酒店的经营策略，也是对社会责任的一份承担。
庄重典雅
家味儿：星级美味 在家即享
“家味儿”是丽华大酒店的外卖送餐品牌。
“家味儿”快餐由一荤一素一饭一汤四小碗组成，营养均衡，花样多变，一月30天不重样。酒店有12辆保温厢式货车专业配送，最多可提供10000份送餐，成为许多大型活动的用餐首选。
特色美味
人均20元的“家味儿”快餐，与“晋味儿”“咖味儿”餐厅人均消费数十元上百元的菜品相比，在食材的选择、品质的控制、初加工流程上，完全一样，体现了酒店对食品安全的保障和对卓越品质的追求。
去年，为落实疫情常态化防控，酒店又为市民居家美食推出新选项——“家味儿”鲜食店。店内主营丽华大酒店自产的熟肉、西点、西红柿酱、酱菜等产品，并利用供应链优势，引入原产地直供的优质海鲜冻品，为市民打造可以带回家的五星级厨房。
咖味儿：丽华美食 汾河美景
“咖味儿”西餐露台餐厅位于丽华大酒店24层，由米其林星级厨师主理。
这里不仅有美食相伴，更有美景相随。坐在露台上，你既可以领略汾河水天一色的波光旖旎，也可以远眺西山绵延起伏的苍茫暮色；既可以观赏长风商务区地标林立的繁华景象，也可以俯瞰长风大街车水马龙的热闹喧嚣；既可以体会“我饮不尽器、半酣味尤长”的悠远，也可以回味“滑欲流匙香满屋”的浓郁。
这里还有下午茶。夏日午后，人们来到这里，三五好友，品茶赏景话人生，极目四望，并州美景尽收眼底，醉情山水之间，身心俱净，陶然忘归。也就不难理解，这里为什么会成为受年轻人追捧的网红打卡餐厅。
服务：酒店业的“海底捞”
酒店设有行政楼层、无烟楼层，拥有宽敞豪华的各类客房400间。设有大小会议厅（室）12间，可满足不同规模的会议和宴会需求。酒店还拥有标准型室内温泉游泳馆，并设有棋牌室、健身中心、洗浴中心、美容中心等，满足宾客娱乐休闲之需。
多元服务
在这里，客人无论住宿还是吃饭，无论举办会议还是租赁物业办公，遇到的都是微笑的脸，听到的都是热情的问候，感受到的都是“简便快捷好”的服务。高铁站、机场免费接送，入住手续在房间办理，为小朋友准备可爱的牙具、拖鞋、小礼物，为老人准备泡脚木盆，感冒时服务员会送来感冒灵颗粒，上火了服务员会泡上一杯金银花茶，酒后归来的一杯蜂蜜水，房扫大姐洗净晾好的一双袜子……细节服务之真诚贴心，让客人感到“宾至如归”。
酒店先后获评“中国金马奖最佳卓越服务酒店”“最佳消费者满意酒店”“最具竞争力会议酒店”，连年获评携程口碑奖“最受欢迎酒店”，被顾客誉为“酒店业的海底捞”。
来源：太原晚报 摄影 韩双喜 文字 李晓并 焦菊梅
