熟悉的烟火气终于回来了。”
这是餐见君看到郑州堂食恢复后的最大感受。
那些“劫后余生”的城市，火锅店恢复都怎么样了？
为此，餐见君采访了郑州、南京、长沙、扬州等城市的火锅从业者，发现诸如“小店经济、餐饮保险、安全、现金流”等热词被频繁提及。
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火锅复工调查
有人一桌难求，有人死熬苦撑
郑州：卖断货也难挡顾客热情
“抱歉，店里的鱼卖光了，要等10来分钟才能送来……”
8月29日，郑州恢复堂食第一天，恰逢周末，多个商圈人潮汹涌。
万象城商圈彼酷哩某门店在晚餐高峰期卖断了货，餐见君等了近20分钟，活鱼才被送到门店，选鱼后又等了十多分钟才吃上。
同一时间，某海底捞门店早早就上满了人，有朋友等不上只好去附近的海底捞子品牌“U鼎冒菜”解馋。
巴奴某门店中午排号就到了近200号，不到下午一点，毛肚就已卖完，“我们预料到顾客会很多，可还是超出了我们预期，太火爆了。”
< class="pgc-img">▲ 郑州巴奴人气高涨
鉴于刚刚恢复堂食，不少门店时刻不放松警惕，除了隔桌就餐措施，一些火锅品牌还采取了更进一步的行动，如东来顺的一人一锅、巴奴的防控放心卡。
一夜之间，烟火气重新缭绕在这中原大地，街头巷尾的餐饮店里，顾客们口中说着“中”、“得劲”，脸上洋溢着轻松和喜悦。
长沙：“网红之城”一夜自愈
9月3日，湖南官方宣布，将开展5大主题活动和100多场专题系列活动，以小餐桌撬动大消费，一直持续到12月份；
长沙市宣布，预计在全市发放共计228万元（单张100元或50元）餐饮消费券。
各种利好政策，刺激着这座“网红之城”的快速恢复。
其实，早在8月13日，长沙中风险地区全部清零，次日恰逢七夕，各餐饮门店的人气就以肉眼可见的速度迅速回升。
< class="pgc-img">▲ 长沙街头人头攒动
据报道，五一商圈人头攒动，悦方IDMALL的德庄、哥老官、煲大王等门口都坐满了三三两两的闺蜜、一对对的情侣，好不热闹。
同时，长沙火锅再添劲敌，楠火锅在8月底强势入驻，与长沙本土品牌展开搏斗。
南京：有人座无虚席，有人倒在黎明前
被新一轮疫情折磨了一个多月的南京，自8月18日起，下辖多个地区陆续恢复堂食，其中火锅类门店极受欢迎。
恢复首日，某左庭右院门店座无虚席，中午短短15分钟就有8批顾客进店，“下午4点半到目前为止已翻台2至3次。”
< class="pgc-img">▲ 南京某左庭右院等位区已坐满
然而繁荣的背后，也充斥着疫情后遗症。有报道称，位于南京鼓楼北祥路的喜年花生唐关了大量的店铺，即使周末也没什么人气。
南京江宁区一家火锅店，原本一天可以做3万的营业额，疫情一来，营业额暴跌至不到3000块。而隔壁的串串香火锅已经贴出了“暂停营业”、“江湖告急”、“旺铺转让”的告示。
< class="pgc-img">▲ 南京喜年花生唐大量店铺关闭
扬州：老牌早早客满，新品牌痛苦煎熬
南京的难兄难弟扬州，则是到了9月5日才恢复堂食，恢复堂食的餐饮店中，仅江都区就有1250家。
被誉为“扬州海底捞”的滋奇火锅某门店，不少顾客拖家带口前来就餐。
< class="pgc-img">▲ 扬州滋奇火锅早早接待已满
据店长介绍，门店严格执行50%人员限流政策，“接待20多人已经满了。”才上午10点50左右，门口就挂上了“接待已满”的牌子。
然而，也有火锅店在暂停堂食期间很煎熬。扬州一火锅老板，门店前后投资150多万，还借钱做外卖打包盒和平台投放，跟对面的火锅店打价格战。
疫情一来，毫无招架之力。“每天起床第一件事情就是想着去哪里借钱，亲戚朋友能借的都借了，接下来我是真不知道该怎么办了。”
武汉：一分钟抢完1800张餐饮消费券
武汉自8月24日起，中风险地区陆续被调整为低风险地区。
为助力餐饮消费，打好新一轮疫后复苏战，武汉餐饮协会与中国银联湖北分公司联手大撒餐饮消费券。100元减15的刚刚开抢一分钟，首批1800张就被全部抢完。
< class="pgc-img">▲ 武汉100减15消费券一分钟抢完
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火锅店想打赢复苏战
必须做这4件事
随着火锅步入旺季，即将迎来中秋、国庆两大节日，这个阶段正是火锅店赚得盆满钵满的时候。
过去，餐饮老板更多在想怎么提升营业额、扩大发展规模。
现在，毫不夸张地说，生存和安全两个关键问题就摆在眼前。
第 3906 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
变相打“价格战”？
菜市场火锅来了
最近，到“菜市场”吃火锅的人越来越多，小红书上“菜市场火锅”的讨论笔记，超过4万+。
一年前，“菜市场餐饮”被曝光在大众视野，在菜市场里卖烤肉、咖啡、日料、火锅......
而今年，菜市场火锅，荣升热门榜C位，许多城市跑出来了“菜市场火锅”店。
尽管这些门店名里都带有“菜市场火锅”或者“菜场火锅”，但在目前的这个新兴模式里，大概有三种：
其一，火锅场景打造成“菜市场风”。把装修风格升级改造为菜市场主题火锅店，直接把菜市场元素搬进火锅店，正如此前的市井风、破烂风、地摊风等等，属于纯粹的门店场景升级。当然，为了给顾客营造还原菜市场的真切感受，除了装修风格，还采用现场选菜称重方式、底料现炒现卖的方式。
一位武汉老板就把地摊老火锅升级成了菜市场摊摊火锅，二者相结合也是一种创新。而当一切从简，就会创造出一种高性价比的体验。
成都的“九门红菜市场火锅”，自标榜为“全国首创菜市场主题火锅”；重庆“观窑菜场火锅”自称“首创菜市风”，把火锅开成了菜市场，吃顿火锅全靠顾客自己选菜，称斤论两卖。
其二，直接把火锅店开进菜市场，一家浙江温州的菜市场火锅老板介绍，他们是把1000㎡的菜市场重新做了升级改造，空间布局是由火锅堂食区域和菜市场区域构成，消费者现场采购涮菜涮肉，拿给厨师现洗现切现摆盘，营造一种沉浸式体验感。此前就有一位老板说，自从把火锅店开进菜市场，每天都有洗不完的菜。
比如，杭州“食久鲜·菜场火锅·鲜活牛肉店”、温州“牛十三菜场火锅”，实打实的把门店开在了菜市场，这些都在小红书上的热度非常高，吸引了许多网红博主前去打卡，带火了菜市场火锅模式。
“牛十三菜场火锅”洪老板介绍，他们门店选在了1000㎡的农贸市场里面，前期投入15～20万。他们门店的核心点在于牛肉火锅，“涮菜一类都是顾客自己去菜市场摊上现买，我们后厨负责自有肉品，主要是贵州黄牛肉。我们一共有店长、服务员、负责主切肉的以及副厨四人。”
其三，火锅店选址位于社区农贸菜市场附近，归属于菜市场火锅，利用门店选址地理位置优势和便利，可称之为社区火锅，又或是定位菜市场火锅，两个称呼听起来都有道理。
菜市场火锅，火在哪儿？
菜市场开火锅店，本就是最大营销点。顾客在菜场吃火锅，主打一个新鲜实惠，用餐体验新鲜、菜品丰富新鲜、吃的好还不贵，高性价比恰好满足了消费降价下，人们渴望吃好不贵的需求。
一方面，传统农贸菜市场陆续翻新升级，不再是老破旧，开始融入年轻文化元素，让菜市场颇具“网红”感，主动拥抱年轻人。比如，武汉的地铁站平价菜市场，清晰地划分蔬菜区、鲜肉区、水产区、水果区、冰鲜区、烘焙区，蔬菜区里增加了俏皮幽默的语言招牌，如芝芝菜大理、世博群菜、菜香世家等，适合打卡拍照，颇具“网感”。重庆的银鑫楼菜市场，某些摊位上增加“一座菜市、半城烟火”、“致敬厨房里的优雅女王”等字幕这样独特时尚的设计。
另一方面，年轻人逛菜市场早已成为潮流，处在极具治愈感、烟火气、轻松的氛围环境里，让他们褪去一天的疲劳感。小红书上“菜市场漫游指南”的笔记超过2万篇；豆瓣上的一个“菜市场爱好者”小组就聚集了15.7万年轻网友，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说过“了解一座城市最好的方法是逛菜市场”。有网友表示“有一种潮流叫逛菜市场，City walk的尽头是菜市场。”
菜市场风格的火锅店，凸显模式新奇，是火锅场景的探索创新，也是年轻餐饮创业者带来的品类新思考，他们更清楚的掌握眼下年轻消费群体的需求和流量密码。
社区火锅的进阶版？
火锅赛道竞争内卷，创业者不得不积极寻求创新路，寻找生存之道。
如今，头部火锅品牌都开始拼价格、场景、服务、产品、营销......
卷细分品类。比如，渣渣牛肉全国走红，人均三四十就能吃的非常好；贵州酸汤火锅爆红，被海底捞、小肥羊、巴奴等连锁品牌看重，前不久海底捞推出了一款“雷山酸汤锅”，在酸汤火锅赛道跑出了“滇牛”为代表的连锁品牌。
卷场景创新。菜市场风火锅店，属于火锅场景创新，近年来火锅场景的差异化维度已经越来越多元，例如防空洞火锅、火锅便利店、火锅超市、或是以废墟风、市井风、破烂风、复古风的这些新奇的场景风格，曾激起过众多创业者的欲望，吸引年轻消费者们进店，这些都和菜市场风火锅店相媲美，他们都属于火锅创新细分方向。
据内参君观察，市场上的许多“菜市场火锅”门店选址，围绕在社区周边，这里客流更聚焦和固定。此前社区餐饮生意一度被看重，社区火锅抢先跑出来。
或许，菜市场火锅，是在社区火锅之后的，一种火锅进阶版模式。
开启价格战。降价这阵风，已经卷进火锅赛道。前不久，怂火锅喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起”的口号；而“高冷”的巴奴对菜品做降价，推出点评团购套餐；呷哺呷哺更是宣布套餐单价普遍下调10%以上；而海底捞的平均客单价在2023年已经降至百元以内......
火锅竞争根本停不了，火锅老板的CPU怕是要烧坏了。而菜市场火锅能够成为新顶流，反映了万亿级火锅市场的大约12万家火锅店，或处在焦虑之中，火锅老板继续寻找新的盈利机会点。
只能说，餐饮市场都越来越卷，不仅菜品味道要出彩，连装修风格也要独树一帜。
说一千道一万，火锅赛道的创新越来越难，只要还没有关店倒下，就要努力做好能做的一切。
菜市场火锅爆火？
大概是短暂的假象
关于菜市场火锅，现在我们看到的是热度和营销，是博主打卡和网红效应，无论是菜市场风格的火锅店，还是直接把火锅开进菜市场，既是机会，也同样都面临着响应的问题和挑战。
菜市场对火锅店来说是个不错的载体，却也要考量做餐饮生意更关心环境和卫生。
比如在夏天，在没有空调的菜市场里面吃火锅，绝对是一个巨大的挑战，不仅要面临巨热的天气，还会有蚊虫围绕在周边，只能说选在这里吃火锅，也是真爱无敌了；反之，在北方寒冷的冬天，来菜市场吃火锅，确实可以取暖，但也要捂着大棉袄。
有顾客坦言，“我应该不会想在这么嘈杂人来人往的菜市场用餐，就像当年太古汇旁边的文和友一样，体验感很糟糕”。有人觉得菜场有一股子味道，能在那里搞开放式火锅的都是勇士。
比如，你的复购率和回头客，是否能有保证？虽然菜市场的房租成本低，而一旦房租和人工成本上去，门店盈利是否堪忧？传统菜市场有严格营业时间，在里面开火锅店，意味要延长时间…
洪老板表示，菜市场火锅对于选址和环境的要求更高。
而如果只是单纯的火锅店场景升级，菜市场主题店实际上与此前爆火的地摊风、市井风属于一类，仅仅是对门店和用餐场景上的改变，而真正内核还在于产品、运营等方面。
目前来看，菜市场火锅门多以单店居多，这样的单店很难形成品牌势能，甚至如果没有营销也不会被市场发现，现在这些露头的菜市场火锅店，网红博主打卡后，营造的网红即视感。
回头望去，那些曾火爆一时的破烂风火锅店，现在已经悄无声息。
短暂热闹的背后，餐饮人始终要回归理智，真正的餐饮生意，除了有创新能力，更需要有强大的品控能力和运营能力，餐饮是一门长期生意，并不是靠网红和噱头就能轻易取胜的。
天带给大家的案例是，成都一家火锅店的老板，利用“人性贪婪”做营销，在短短一年时间里狂赚168万。老板的方法适用于各行各业，不管你是开餐饮店、服装店还是超市，只要学会这招就能轻松赚大钱，肯定比你原来辛辛苦苦赚的要多得多。
故事背景：
赚钱靠的永远是思维，你的思维到位了，那么赚钱的机会遍地都是。自从互联网发展起来之后，生活发生了翻天覆地的变化，人的消费需求和习惯也变了，这么一来，新的交易模式和赚钱模式出现，这是变革的时代，也是创业最好的时代，普通人翻身的最佳时机。
思维能让你更轻松地赚钱，而不具备赚钱思维的人，要么就是在找大项目大生意，要么一头闷在提升技术和服务质量上，但是兜里的钱始终积累不起来，高不成低不就，再差一点的就只有等着亏钱欠债，很多人就陷在这种怪圈里面，像无头苍蝇一样乱闯，要么就只有老老实实原地踏步。但当你掌握了独特的商业思维，你就会发现，不再是你挣钱，而是钱主动找上门来。
如果你想赚到人生中的第一个100万，就得先把自己的思维，转变成能赚100万的思维，接下来才能找到市场需求的切入点，脚踏实地的去做别人不想做、不敢做也做不到的事，赚别人看不到、看不懂、看懂了也不敢去赚的钱。
< class="pgc-img">很多人说，我也想赚大钱，但我一没资本，二没经验，三没你说的商业思维，我是不是没机会了？当然不是了，今天给大家介绍的这个成都美女老板，一样是普普通通的二孩宝妈，姓陈，以前也没接触过创业，开火锅店也是迫于无奈，因为自家老公由于公司裁员失去工作，全家的经济来源就成了大问题。
靠以前的积蓄倒也不是不能过活，但现在就业环境又差，工作难找，真要这么坐吃山空也不现实，有了孩子之后的生活开支本来就越来越大，再不早点做规划，日子只会越来越难。就是这么一种状况，陈老板跟老公一商量，最后还是决定掏出家底尝试一下创业开店，觉得这年头受疫情影响相对较小的，餐饮业就是一个，于是就这样开起了火锅店。
但陈老板也不是没脑子的人，知道现在不景气，川渝地区火锅店遍地都是，你一家新开的火锅店凭什么赚钱？陈老板专心学习经营方法和营销策略，最后得出自己的结论，举办了一场活动：菜品免费吃，啤酒免费喝，还真靠这次活动大赚特赚，生意爆红，一年下来赚了168万。这是怎么做到的？
活动方案：
老板的活动，说简单也简单，就是免费给顾客送菜和啤酒，说难也难，一般人哪里敢举办这种免费活动？送一个两个顾客还好，所有人都凑上来占便宜，用不了几天就能送破产。陈老板具体是怎么操作的？
首先菜品免费吃，只要到店就能领取5份免费菜品。其次是啤酒免费喝，只要充值500元成为火锅店会员，就能领取价值500元的啤酒共500瓶，再送500元的消费金额，相当于啤酒免费不要钱。很多人一看傻眼了，老板要怎么赚钱？我们接着往下看。
< class="pgc-img">盈利分析：
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":0,"sold":599,"column_id":"","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759"}'>案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。
看到免费送菜和啤酒，一般人都觉得老板肯定血亏，但老板也不是傻子，人家是为了赚钱才搞活动，不是为了亏钱，看不懂就代表你没掌握活动的逻辑，大家想想看，同样是开火锅店，只要你味道和服务到位，顾客去哪家都是一样的。
这就是同质化竞争，卖一样的东西和服务，顾客没有到你家消费的必要，到时候为了吸引顾客，很多人都会陷入打价格战的怪圈，不断压缩自己的盈利空间，最后新客户也拉不到，还对老顾客不公平，这才是真的血本无归，陈老板不想打价格战，所以直接给顾客免费，这就是抓住了人性的弱点，爱占便宜就是人的天性，看到免费的不要白不要，是不是就会进店参加活动了？
关键是老板要怎么赚钱？首先，送的菜品其实只有青菜，虽然也有爱吃菜的人，但到火锅店绝大多数人还是以吃肉为主，几个人一起下馆子，到时候肯定得点上肉和其他菜，送的蔬菜成本很低，只要顾客额外消费，轻轻松松就能补回成本。
< class="pgc-img">当然了，免费青菜只是引流的产品，真想赚钱还得看老板的第二招，会员充值，只要充值500元成为火锅店会员，就能领取价值500元的啤酒共500瓶，再送500元的消费金额，送的500瓶啤酒，顾客只能堂食不能带走，这么一来能锁定顾客的长期消费，顾客要进店喝啤酒，顺便也会吃火锅，盈利空间是很大的。
而送的500元消费金，只能用于抵扣以后消费的15%，顾客想把这500元花完，是不是至少也得消费个3000多？老板还是能赚钱的，并且充值一位顾客是500元，充值100个，1000个呢？只要宣传到位，味道和服务到位，一个月轻轻松松赚个几十万也很正常。
上述活动只截取了下方专栏里的一小部分内容，老板的思路你同样可以学习借鉴，如果想了解更具体的操作和内容，我们专栏里有600多套活动模板案例供你学习，你看懂学会了就知道，赚钱其实真的很简单。
当然，这里举的活动（行业）案例只是很少一部分的方法，我的专栏里还有更多的关于实体店经营的策略、机会以及“套路”。并总结了上百个现在最前沿的赚钱行业以及新门类。如果你感兴趣，可以点击查阅有没有适合你的项目。
