者 | 餐饮老板内参 张铎

新京报报道，制售加驴肉产业链死灰复燃。

每个月数十吨的马肉或廉价母猪肉，在脏乱差的制假窝点一番加工下，摇身一变就成了价格昂贵的鲜美驴肉，销往全国各地。产业链覆盖河北任丘、吉林长春和天津等地。

催生出灰色地带的，是过高的价格。过高的价格，意味着造假的暴利。

今年年初至今，在社交媒体上，网友们讨论着当地的驴价格。

“我们张家口现在生驴肉70元一斤，过年只弄了半斤，”“我河间的，这边熟驴肉已经140元一斤了。”“保定驴肉都涨到112一斤了，本地人吃着就心疼”......

驴肉火烧，也因此陷入困境。

如果用真驴肉，一个驴肉火烧的成本要十块钱，即便是冻驴肉成本也要六七块钱。用成本更低的假肉，一个火烧成本不到两块钱。

“驴肉火烧店吃不到驴肉，夹火烧肉基本是猪肉。”甚至成为了公开的秘密。

大部分驴肉火烧店仍然坚持着真材实料，也面对着更大的困境。——作为一个平价小吃，驴肉火烧价格的大幅度上涨意味着要原有客户群的流失，或降低消费者对这一传统美食的消费频次。虽说“天上龙肉、地上驴肉”，好吃是好吃，但一个“贵”，就劝退很多人了。

驴肉火烧及背后成千上万家驴肉火烧店们，面临着前所未有挑战。

陷入困境的产业链

宰驴的速度远超养殖速度

1990年，中国还是全世界最大的产驴国，驴的存栏量曾高达1120万头。但如今的中国正在经历着一场“驴荒"。

十余年来，我国驴存栏量急剧下降，国家统计局数据显示，截至2021年年末，存栏量仅剩196.7万头，相较于2012年下降了57.46%。2022年底这一数字进一步缩水至173.54万头。

存栏量的下降，部分原因是驴在农业劳动中的角色日益边缘化，而另一方面，驴皮和驴肉的市场需求维持高位，导致“盲目宰杀”，造成了供需之间的巨大矛盾。

驴养得越来越少，宰驴的速度却停不下来，这导致了价格的飙涨。但与此同时，上游养殖却不赚钱，也不赚钱。

驴的养殖面临多重困难，存在繁育周期长、出肉率低的问题。驴的平均妊娠期长达一年，一胎只生1-2个崽，一生只能妊娠10次，加之平均出肉率仅为38-45%，这些因素共同导致了养殖效益低下。同时，驴的养殖成本不断的攀升，中国畜牧业协会的调研数据显示，养殖场养驴利润减少了约1000元/头。

有养殖户向内参君表示，目前一斤生鲜驴肉的价格在60-70元之间，低于50元无法回本。她也不敢进一步上调价格，因为“被假驴肉顶的不能干”。

如今，驴荒问题更加的严重。我国的驴肉只能满足国内需求的20-30%，需要依赖大量进口填补空缺。因为“阿胶”的驴皮贸易，国外则开始了“闭关锁驴”。

2月18日，非洲联盟55个成员国在非盟峰会上批准了一项动议，宣布对成员国的驴皮贸易实施15年禁令。在非洲，农村家庭依靠驴进行运输和农业生产，是重要的谋生手段。

驴皮的禁令会对阿胶的产量造成影响，但驴皮的供应进一步短缺同样也会拉高驴肉的供应价格。

陷入涨价难题的夫妻老婆店

一个小吃能卖多贵？

驴肉的价格高涨，做驴肉火烧的夫妻老婆店们，感受到十足的压力，无论是河间派，还是保定派。

在河北保定，普通驴肉火烧的价格已经涨到了10-13元/个，鉴于当地的平均工资并不高，几乎让它从早餐的选项中退出。

在经济更为发达的上海，李明珠（化名）经营的驴肉火烧店同样经历了调价的考验。在她的小店里，普通驴肉火烧的售价是15元一个，精品火烧20元一个。这是两年前的售价，老板娘曾动过涨价的念头，但还是放弃了，以避免失去顾客。

相较于包子、鸡蛋灌饼、煎饼肉夹馍等小吃，驴肉火烧显然太贵了。在一众“穷鬼套餐”的当下显得格外突兀，成为“改善生活”的奢侈选择。价格如果再上调，就可以比肩快餐汉堡，进一步脱离了日常消费的选择范围。

李明珠的店里还售卖其他驴肉料理、小火锅和家常菜炒菜，来帮助门店撑住利润。四年的经营下来，也让这家店沉淀了一批老客户——有河北的老乡，还有一些健身人群。

较高的售价也阻碍了新客户的获取。“如果不懂驴肉的人来，绝对会被价格劝退。”在李明珠的交谈中，她也提到了假驴肉。她强调自己的驴肉是从山东购买生驴肉，以保证驴肉的真实性和品质。

2018年初，曾有媒体曝出有黑作坊“以次充好”利用骡子肉、马肉甚至猪肉，加上驴肉香精以及其他添加剂制售“假驴肉”。这一事件在当时掀起了驴肉火烧的“形象危机”，当地相关部门也加大了整治力度。

如今假驴肉再现，市场还能否承受另一场丑闻。

驴肉火烧也试图有过品类升级的路线，比如与东阿阿胶合作的“倔驴帮”，还有开到米兰去的DonHot噹哈驴火，但他们都没有经受得住时间的考验。

而2018年至今，仍然没有出现强势的驴肉火烧品牌，原料供应链问题依然是老大难，是每一个有志于做驴火品牌的企业高不可攀的门槛。

小结

驴肉的供应链存在着天然的缺陷，也很难跟得上市场需求的步伐。高涨的成本冲击着夫妻老婆店，暴涨的售价也在考验着驴肉火烧的定位与市场空间。

假驴肉再现，劣币驱逐良币，必将再度冲击着这本就脆弱的市场。

驴肉火烧的未来将何去何从？一切充满着未知。一些夫妻老婆店，仍在坚守着阵地，寻找着答案。

经火爆全国大街小巷，如今却消失不见，驴肉火烧是怎么没落的？

在北方吃货们的心中一直流传着一句话：“天上龙肉，地上驴肉！”

龙肉大家都不曾吃过，驴肉很多北方人都吃过，通过这句话我们就能够看到驴肉的美味，能够跟天上的美食相比，驴肉自然是深受北方人们的喜爱。

10年前，驴肉火烧这个北方小吃突然火遍大街小巷，风靡全国，各大美食街，购物中心，步行街里到处都是这个小吃。

驴肉搭配着火烧一起吃，这个味道让很多人都无法忘怀，但是随着时间的推移，如今在大街小巷里，驴肉火烧却消失不见了，被打入了“冷宫”，曾经火热街边的驴肉火烧，如今却不香了。

为何如今大家不爱吃驴肉火烧了呢？驴肉火烧到底是怎么没落的呢？今天我们一起来看看。驴肉火烧得没落其实主要有3个原因导致。

一、口味下降

有河北的网友表示:“没有一头驴，能够走出河北。”河北人很喜欢吃驴肉火烧，也很懂得制作方法，但是在驴肉火烧风靡全国时，开店的老板却鲜有河北人，反而是其他不懂驴肉火烧文化的外省人开始的店面。

大家一窝蜂地去开驴肉火烧，甚至有些人仅仅学习了3天，就在街边租下了小门店开始卖火烧了，缺乏统一的标准，导致最后驴肉火烧的口味持续下降，导致口碑塌方，消费者尝鲜之后，尽是吐槽。

河北网友表示，想要真正做好驴肉火烧，是一件非常难的事情，光是驴肉的焖煮都至少要五个小时以上，费时费力，很是麻烦，但是街边的那些驴肉火烧，都是半成品，甚至根本就不是驴肉而是猪肉，鸭肉等替代品，这样做下去，口味不下降才怪。

二、驴肉价格贵

“天上龙肉，地上驴肉”，既然能够与龙肉相提并论就应该明白，驴肉绝对不便宜，事实上也是如此。

口感佳，营养丰富的驴肉，一直比牛肉更加昂贵，驴一身都是宝，阿胶便是用驴皮做的，驴的需求量越大，但是养殖却很难，数量一直有限。

想要吃到驴肉，价格可不便宜，最后导致驴肉火烧的价格也很贵，最便宜也要15块钱以上，对于不少地区的人们而言，15块钱吃一个饼还不如来碗6块钱的粉面实在是。价格贵，吃的人自然就少了。

驴肉的食材价格摆在那里，于是很多店家便用猪肉，鸭肉等代替驴肉，降低成本，提高利润，最后的结局便是驴肉火烧的口感味道直接下降，导致人们尝鲜之后就不愿意在吃了。

三、品类太单一

本来是一个风味十足的美食小吃，但是由于各种各样的原因导致驴肉火烧一手好牌打得稀烂，本来是异常美味，结果变成了商家投机取巧的场所。

驴肉火烧的门店售卖的产品美食很单一，门店只有火烧，价格还不便宜，品类的单一导致顾客很容易就吃腻了。

没有其他小吃进行互补，驴肉火烧门店的生意越来越差，最后很多门店不得不关闭，消失在大街小巷里，如今在大街上已经很难找到一家驴肉火烧的小吃店了。

河北的朋友跟我透露：“其实你们在大街上吃的驴肉火烧都不是正宗的，那些都是偷工减料做出来的。”

面对这样的事实，顾客们也很无奈。

对此，你是怎么看待的呢？

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多人喜欢用唱歌的方式去发泄自己内心的情绪，不管开心不开心都喜欢吼上两嗓子。今天给大家介绍的这个摊位上的老板，他就是一个被美食所耽误的歌唱家，他一般在烤烧饼的时候都是一边烤一边唱，他还和顾客开玩笑道，他的烧饼要钱，但是在这里听歌是不收费的。其实老板的几句话就能看出他对于生活的态度是多么的乐观。

烧饼在北方还是比较常见的一种主食，但是每一个小店的制作方式和用料都不相同，这也导致了有100家店就会有100种口味的烧饼。这个摊位上的老板，他做的烧饼也有自己的独特之处，老板说单买麻酱，烧饼是两元一个，如果里面加别的食材，那价格就不一样了。

他最常卖的全家福是5块5一个，里面有鸡蛋、火腿、海带丝，或者换成辣条也可以，而且老板摆摊的这个地方也比较好，每天都是下午5点出摊，看到出摊的时间就知道这是一个夜市，小吃的种类非常多，客流量也比较大，但是老板一天也就卖几百个，因为它的价格比较便宜，所以每一个烧饼也就挣几毛钱，几百个的利润也不是很高，但这个老板的心态非常的好，他觉得这就是生活，挣多挣少都没有关系，只要自己开心就可以了。

其实这个摊位上的老顾客也是比较多的，当然也有一些慕名而来的顾客，都被老板的热情所吸引，从而爱上了他们家的麻酱烧饼，其实老板做这个烧饼是比较简单的，他的面都是在家里提前备好的，等到摊位上将面剂子擀成长条抹上麻酱，卷起来擀成长方形。

直接放到烤箱里面烤就可以了，在烤的过程当中，要把鸡蛋、火腿放在上面的平底锅上煎熟，这个鸡蛋在煎的过程中能够根据顾客的需求是煎熟还是煎成糖心的，其实看到这里就知道这家店的老板服务也是做得比较好的，他能够根据顾客的口味去调整烧饼的口味，这就是一件非常了不起的事情。

而且老板在干活的时候还会一边唱歌，这样欢快的情绪会影响到每一个到摊位上的顾客，再有他们家的烧饼做得非常好吃，吃起来是酥脆可口，也有着芝麻的香味。其实一个外人看到老板的生活态度，会觉得他迫于生活的压力，放弃了自己的爱好去做了烧饼，但是在老板的心里边人活着就要落地，脚踏实地一步一步的走，首先能够生活才能去追求梦想。