近，开了一个湘菜馆的老李有些头疼。

餐厅生意明明看着还不错，但到月底一核算，又没挣钱！

这到底是怎么回事儿呢？

后来他才发现，是验货环节出了问题，收到的食材质量和数量都不对，导致成本奇高，利润全给搭进去了。

那让我们来看看他的餐厅验货过程中有哪些问题？你的餐厅是不是也存在这些问题？！

餐厅验货的五大问题，“偷”走你的利润！

问题一：有些居心不良的供应商“公关”验货人员，验货人员吃回扣，睁一只眼闭一只眼，验货走走流程就行了，原材料的质量和数量都不过关。

问题二：食材不拆包检验，很多以次充好的原材料也被验收了。

食材不拆包检验，收到次品

问题三：没有按照订货表中的数量收货，多送多收压了库存，少送少收导致菜品过早估清，影响营业额。

收货数量不对

问题四：秤不精准，少秤，直接导致成本增加。

秤不准，少秤

问题五：验完货，食材直接扔在地上，没有按流程上架和入库，导致变质、浪费。

验收完不上架入库，食材变质

验货中的这些细节问题比比皆是，那该如何解决，降低损耗和成本呢？

番茄课堂创始人、餐饮门店6+1系统创始人谢雷

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验货前：三人轮岗验货，相互监督防吃回扣

首先在验货前，准备工作要做好，人、地点、订货单、设备、工具一个都不能少。

1. 三人不定期轮岗验货

在验货人员安排上，如果你是十人以上规模的餐厅，那至少要安排三个验货人员：

一个要懂原材料验收的专业人员，负责质量把关，可由厨师担任；

一个是负责清点数量，因为不需要什么技术，只要识数就行，因此可由普通服务员负责；

最后一个负责监督和现场协调，这个人需要有一定的决策权，所以门店管理组成员担任。

这里要特别注意的一点是，这三个人不定期轮岗，随机组合，让一些居心不良的供应商不知道找谁“公关”，只能老老实实送货。

2. 在有监控的地方验货

验货地点要安排在有监控的地方，一来监督现场，便于抽查；二来也为万一存在原材料不合格、交易纠纷等问题，可以溯源和追责。

3. 备好订货单和原材料验收标准

验货的依据也要提前准备好，比如订货单和原材料验收标准，让验货人员能按标准和流程验货，有规可循。

4. 称、菜筐等设备工具不能少

验货的工具当然也不能少，精准的称、毛菜筐、净菜筐、纸、笔等验货要用的工具都要提前备好。

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质量验收：拆包验收，水发品要先控水

质量验收是餐厅验货中非常重要的一环，没把好质量关，会导致菜品的净料率很低，造成严重浪费。验收人员要严格按照流程和标准进行验收。

1. 拆包验收，蔬菜倒在框里称

食材一定要拆包验收，特别是夏天供应商为了给蔬菜保鲜，可能会在菜里面放矿泉水、冰块来保鲜，验货人员要是一粗心，就把矿泉水瓶当蔬菜进货了。

拆包验收不能只是在上面翻一翻，最好是把菜都倒进事先准备好的菜筐里，一是可以仔细检查，挑出坏的；二是因为包装蔬菜的塑料袋上有水汽，会增加重量。

2. 先验冻品、活海鲜，水发品要控水

餐厅应该要制定详细的原材料验收标准给验货人员参考，一般验收的验收流程是：先验收冻品和活海鲜（冬天冻品晚点验收也行）；接着把海参、牛百叶、黄喉等水发品控水；然后验收肉类、菌菇、蔬菜、粮油调料等；最后，水发品这时候已经控好水了，可以进行验收了。

一家餐厅的验收流程，可供参考

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数量验收：先称2斤包装盐，把秤调准

秤不准，把50斤的肉称成了52斤，这多付的两斤肉钱得多卖好几盘菜才能赚回来。所以，在数量这块的验收千万不能忽视。

1. 先称几包盐，把秤调精准

秤这个东西，受周围环境影响比较大，放的地方不同可能数值就不同，所以在称菜前一定要把秤调准了！

可以先放几包盐上去称称，因为盐的包装袋上有非常精准的重量，参照盐的重量，可以把秤调得精准很多。

2. 严格按订货单收货，不少进也不多进

中小餐饮企业可能在进货数量上管得不是很严，有时候供应商多送就多收，少送就少收。

但是这样非常影响经营，多进会压库，导致原料用不掉，变得不新鲜或者变质；少进则会让菜品过早估清，影响营业额。所以要严格按照订货单上的数量收货。

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验收后：入库、上架，不能图方便搁地上

餐厅十点前都是比较乱的，原材料验收好了，可能就直接搁在地上了，为了图方便，到了饭点就直接在地上捡起来、清洗、切配。

这是万万不可的，验收完之后一定要按标准，该入库入库，该上架上架，不然会有两个严重的后果：

1. 先进没有先出，浪费食材

不管昨天的库存怎么样，就直接用今天进的货，没有遵循“先进先出”的原则来使用原材料，会导致昨天的肉变质、水产品死掉、蔬菜不新鲜了、干货受潮等，严重浪费食材。

2. 有食品安全隐患

肉类和冻品直接放在地上是不符合食品安全操作规范，会导致这些原材料被污染，容易引发食品安全问题。

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用厨房工程验收标准是什么呢？下面深圳金旺厨具结合我们的厨房工程经验与大家谈谈验收标准，主要有以下三方面。

商用厨房工程

一、土建相关

1、水位

金旺厨具对我们的工程要求是：水路管线整齐排列，留够足够的上水口。污水沟的深度（0.6米及以上）和长度（小于10米）都足够，且有一定的坡度大于0.5%。

建好三级隔油池，墙上需要预留的孔洞，包含排烟管道需要的孔洞，尺寸要符合要求。墙壁的隔断，还有地台的施工，满足厨房的设计要求。

2、电位

电缆的管线排布整齐，有足够的插座，插座电量还要满足厨房设计安排的设备的最大用电要求，配电箱要满足所有电器设备使用时，需要的最大功率要求，不能过载，还要安装好过载保护装置。

3、安装空调满足使用要求，配合送新风系统的使用，以厨房内感觉不到闷热为宜。

4、门要按照设计的要求，能满足设备进场，还要满足员工的顺利通行，门宽要求在1.2米以上。窗子大小也要满足厨房设备工程要求的送新风量。

5、燃气管路要按照国家标准设置，管线整齐，满足厨房所有燃气设备同时使用的最大燃气用量需求。

西餐厨房设备

二、装饰装修相关的

主要是灯具和地面、墙面、吊顶的要求。灯具要足够，保持厨房的明亮和重点区域，如打荷区、洗菜台、切配台、展示台等的特殊照度要求。中心照明用日光灯，冷库用防爆灯这种特殊灯具。

地面多采用防滑瓷砖，还需要具有防腐蚀、不吸水、耐磨功能，向污水沟的倾斜度1%以上。中央厨房地面多采用耐磨、防滑、防腐蚀的环氧地坪。墙面也采用光滑的瓷砖、防腐蚀、易清洁。

三、厨房设备工程相关的

厨房功能间安排合理，能够满足使用要求和卫生、消防、防疫等方面要求。厨房设备规格和数量满足使用，厨房设备质量好，都是合格产品，容易操作，不容易出现故障。厨房设备摆放，跟日常习惯相符，使用顺畅，跟别人不会交叉打架。厨房排烟系统运行正常，厨房没有油烟，空气流通。

以上内容是金旺厨具的厨房工程经验，希望能帮助到大家。

用厨房工程项目，全是厨房有好几百平方米乃至好几千平方米的大中型商用厨房设备工程项目 ，厨房设备何其多，上百种，乃至上千种都是有可能，那这么多的厨房设备该怎样工程验收，都有什么常见问题呢？

水电部分

全部插座开关的安裝要合理，考虑用电量。 除电器导线一部分外，无导线外露出外，导线应所有入墙。 电源开关、插座安装摆正、坚固，表面无伤痕，安裝恰当，照明灯具应用一切正常 。排水合理布局，热水管除塑料软管一部分外所有入墙，不可外露出外，排水工作压力一切正常，流水通畅，没有渗漏状况；排水管道走管有效无堵塞排污泵，无逆流，经通水没有渗漏状况，排水PVC管未外露出外。

装饰装修部分

主要是照明灯具和地面、墙壁、装修吊顶的要求。

照明灯具要充足，维持厨房的光亮和重点区域，如打荷区、蓄水池上、配菜台、展示柜台等的独特光照强度规定。

地面多选用防滑瓷砖，还必须具备耐腐蚀、不吸湿、耐磨损作用，向污水沟的坡度1%之上 。中央厨房路面多选用耐磨损、地面防滑、耐腐蚀的环氧地坪。

墙壁也选用光洁的瓷砖、耐腐蚀、易清洁。

厨房吊顶不可以太低，以防导致餐厅厨房内的压迫感。

厨房设备部分

厨房作用间分配有效，可以满足使用要求和环境卫生、消防安全、疫防等层面规定。

厨具设备规格型号和总数满足使用，厨具设备性价比高，全是合格产品，非常容易实际操作，不易出现常见故障。厨具设备放置，跟平时习惯性相符合，应用畅顺，跟他人不容易交叉式 打架。

厨房排油烟系统运作一切正常，厨房沒有厨房油烟，室内通风。

以上就是宏量商厨小编为大家带来的关于商用厨房工程验收的标准，希望对大家有帮助。想了解更多商用厨房知识，可以关注宏量商厨哦。