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“你有你的计划，世界另有计划”。
如何用一句话总结餐饮业已经过去的2018年和正在进行的2019年？万维刚的这句话似乎再贴切不过。
历经一整年的访谈调研和3个月的数据分析，《中国餐饮报告》终于要第三次和大家见面了。
在这份报告中，你会发现：
2018年大盘首破4万亿，但增速却创下近年新低；
生活节奏越变越快，人们花在餐饮上的时间却在增加；
正餐在千方百计“变快”，快餐却在崇尚“车马邮件都慢”；
餐饮品牌在朝向大鱼进化，餐饮品类却在蜂群式裂变；
17年还是餐+饮“吃吃喝喝”，18年已经是饮+餐“喝喝吃吃”；
餐饮资本化看上去前路光明，但多家机构都表示要“粉转路”；
……
这样的反差还有很多很多，纷繁复杂的变化无不在预示着：
随着中国经济步入成年期，餐饮也正在迎来成人礼。正在从相信风口，迷恋红利，转而信仰“慢慢来，比较快”。
餐饮老板内参 内参君 /文
《中国餐饮报告》3岁了！
BAT也在关注
从2017年起，这已经是餐饮老板内参联合美团点评第三次发布《中国餐饮报告》。
中国餐饮业进入了新的历史阶段，用“大数据思维”来判断经营决策的准确性，正变得愈发重要：
选择餐饮赛道，要从数据里观察品类温度；
探寻行业变化，需要抓住数据里的小趋势；
提升餐厅效率，要从数据里看到改进方向；
把握消费喜好，要用数据为消费者画像……
一句话总结：对外拓展模式，需要以用户数据统计为中心；对内精细化管理，要以供应链数据分析为基础。
但没有海量数据，没有海量的交易数据，没有全维度的海量交易数据，不足以研究消费行为，更不足以洞察行业趋势。
于是，在2017年和2018年发布的中国餐饮报告基础上，餐饮老板内参联合美团点评，10名记者利用3个月的时间，在海量的数据里分析、总结、提炼，最终形成了这本《中国餐饮报告2019》。
迄今为止，《中国餐饮报告》已经收到百胜中国、星巴克、海底捞、西贝等餐饮品牌，以及阿里、腾讯、百度等国内知名企业的关注和订购。
◎ 部分订购《中国餐饮报告2019》的企业名单
这本报告，是对餐饮业的全维度扫描
在这份超过10万字的报告里，我们从城市、商圈、店铺、品类、品牌、消费频次、客单区间、消费者口碑、供应链等数十个维度，进行了撒网式扫描。
为了佐证其中的一些分析，我们采访、收录了餐饮老板、美食评论家、消费意见领袖，同时梳理了行业协会、数据机构以及多位专家学者的剖析、洞见。
打开这份报告，你将会看到餐饮业全维度的2019画像。
报告适宜人群
1、餐饮从业者：餐饮老板／餐饮职业经理人／餐饮准创业者
2、投融资机构：餐饮项目投融资机构／餐饮产业投融资机构
3、商业地产：商业体招商经理／商业地产开发者
4、餐饮产业服务商：餐饮软件经营者／餐饮运营系统开发者／餐饮原材料供应商／餐饮应用类服务商
5、教育咨询从业者：餐饮教育培训从业者、餐饮类咨询从业者、餐饮行业研究者
《中国餐饮报告2019》
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· end ·
统筹｜段明珠 编辑｜于聪聪 视觉｜刘凯
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<>< class="pgc-img">019年10月07日
第【500】篇原创
用数据说话，用数据决策
--张大宽
小长假结束了
今天是小长假的最后一天，明天就要正式上班了。
节日的高峰也要结束，做餐饮的，忙碌了这些天，终于也能缓一缓，不那么忙了。
其实每到这个时候，大家都很纠结。总有一种卖炭翁“可怜身上衣正单,心忧炭贱愿天寒”的感觉。又想忙，忙些多赚钱，又嫌忙，忙了人太累。
但，服务行业就是这么个样子，总得和顾客的时间反着来，他们闲了咱们忙，他们忙了咱们闲。
今天，也来到了“基础专题”文章的第五篇。这篇文章，咱就聊一个事情，那就是“数据”。
什么是数据？
来看看我之前和老王的一段对话
我：王哥，你认为的经营数据是什么？
社会王：不就是每天的营业和成本支出吗？
我：那营业额的数字是怎么来的呢？
社会王：顾客到店消费啊，消费不就有了流水了？
我：这每天几千几万的流水，是由多少个顾客消费的呢？
社会王：看小票啊，小票有单号。
我：没错，一张票代表一个人进店吗？
社会王：那不一定。有时候几个人一起来也开一张票
我：那一天到底有多少人呢，有准确数字吗？
社会王：这。。。 差不多就得呗，一张票算2个人。
我：什么年龄段的人来的最多，男的多还是女的多？
社会王：啥都有啊，大爷大妈也有，小孩也有，不好说。
我：哪个菜买的最多？平均每天能卖多少？
社会王：就那个爆炒刹车片和红烧油底壳卖的最多，每天多少得查单子我也不知道。
我：那。。。
社会王：我兄弟，你问的这些东西都不重要，每天有营业额才是最实在的。。。
我：王哥，把那冒蓝火的加特林快给我拿来，我走了。。。
老王对数据的理解，代表了不少中小餐饮老板。
之前有一位来咨询过我的老板，他的店已经经营了20年了，可当我问到他，你店里什么菜销量最好，大概销售了多少？他回答不上来。
为啥呢？
就是因为压根没有数据的记录，更没有对数据进行分析。
< class="pgc-img">数据有啥用？
数据，是之前经营情况的积累表现。
数据，也是以后经营的参考和辅助。
这其实就像你家孩子的考试成绩，通过这个数字，就能知道，孩子哪些科目学的比较好，哪些科目比较弱。也就知道接下来应该在哪些地方做调整，太差的要补一补，有潜力的要多投入。
我举一个真实的例子
之前来咨询过我的老板，我问他有没有统计过收款机的数据，哪些菜品销量最好。
他说没有统计过。
随后，我安排他做了下面这几件事
1、统计近半年以来，所有菜品的销量排行
2、剔除主食、酒水等其他次要项
3、将剩下的排行再次分类，挑选出销量最高的，增长最快的菜品
4、在菜单上列出排行榜，服务员主推
就这么四步的调整，爆款菜销量翻倍，直接提高营业额10%。
你看，这几步简单吗？很简单吧，绝大多数人都能做。
但，如果没有数据，第一步你就走不通，更别说后面的了。
< class="pgc-img">再举个例子
著名的啤酒和尿片的故事，你听过吗？
在一家超市里，有一个有趣的现象：尿布和啤酒赫然摆在一起出售。但是这个奇怪的举措却使尿布和啤酒的销量双双增加了。
这个故事，几乎所有的商学院课程都要讲，这不是杜撰出来的，这是真实的发生在沃尔玛超市里的故事。
沃尔玛对其顾客的购物行为进行购物篮分析，想知道顾客经常一起购买的商品有哪些。
一个意外的发现是："跟尿布一起购买最多的商品竟是啤酒！经过大量实际调查和分析，揭示了一个隐藏在"尿布与啤酒"背后的美国人的一种行为模式：在美国，一些年轻的父亲下班后经常要到超市去买婴儿尿布，而他们中有30%～40%的人同时也为自己买一些啤酒。产生这一现象的原因是：美国的太太们常叮嘱她们的丈夫下班后为小孩买尿布，而丈夫们在买尿布后又随手带回了他们喜欢的啤酒。
于是，他们把尿片和啤酒放在了一起，销量都提高了。
尿片还是那个尿片，啤酒还是那个啤酒，只不过通过数据的计算，放到了一起，销量就都提高了。
你算算这个成本有多少？很低很低吧。
< class="pgc-img">再再举个例子
日本有一家专门做便当外卖的公司“玉子屋”，他们最奇葩的是每天只提供一种便当，你可以想象，你的店里每天只卖一款单品，比如鱼香肉丝。这样的好处就是极大的降低了采购的复杂性，同时避免了原材料的浪费。大批量采购还有更高的议价权，成本能够控制的更低。
而这家公司将利润控制在5%以内，一份便当在日本只卖23元人民币。我猜这是你不敢想象的。
他们在数据方面，还做出了一个变态的规定，就是每次回收饭盒的时候，还要统计剩菜的情况，并反馈给总部，不断调整优化。
他们每天能够卖出十几万份盒饭，年收入6亿元人民币以上。
如果他们背后没有数据的支撑，这一切可能都不存在。
< class="pgc-img">不重视，就吃亏
数据能给你带来多大的改变，能让你有多少收益，不在于我说它有多重要，而是你有多重视。
这两天收到了几条读者发来的感谢信息。
他们都说，通过我的文章，受益良多，虽然现在做的还不够好，但在不断的做出改变和调整，越来越好。
我说，真正应该感谢的，是他们自己，越来越好，重要的不是因为我说了什么，而是因为他们真的去做了，去执行了。
对于数据，也是一样的，前几天学员给我的反馈，菜单的排行也在不断做调整，放入自己想要的主推菜品，效果也不错。
重视了，执行了，就有收货。
如果你不重视，不执行，自然也不会有收获。别人因为重视数据多赚钱了，你没赚，不就吃亏了吗？
< class="pgc-img">都要关注那些数据
假如说上面说数据重点是鸡汤，那么我再送个汤勺，带勺的鸡汤，喝着更方便。
以下8个数据，是必须要采集的
1、每来一个顾客，便做一个记录，对性别年龄进行统计
2、对职业进行目测判断，大分类即可。对穿着进行观察，分出大类
3、同行顾客也简单进行记录。几男几女，年龄段，等等。
4、统计一下各个时段的人流量情况。
5、比如临时果腹，朋友小聚，路过随机等等
6、收款机里拉数据统计，点单率谁最高。
7、观察顾客的举动，吃菜快慢，注意力停留。
8、看剩菜，看差评
把这些数据都搜集统计，然后你就会清楚下面8个问题
1、谁来吃
2、这个谁是什么样的人
3、和谁一起吃
4、什么时候来吃
5、为什么来吃
6、来吃什么
7、对那些东西满意
8、对那些东西不满意
清楚了这8个问题，接下来的，逐一调整，你会看到变化的。
用数据说话，用数据决策，让你赚的更多。
<>我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。
欢迎你在评论区分享，与大家一起交流。
你有哪位朋友是不是也遇到了这样的问题？
你可以把今天的内容分享给他，或许你能帮到他。
著作权归张大宽所有，转载请联系作者获得授权，转载请注明：作者：张大宽 微 信 个人 ID：BG9FBG，头条号：张大宽。
< class="pgc-img">019年05月14日
只要思想不滑坡，办法总比困难多
每天一篇原创文章，这是第【355】篇
数据是石油，看你会不会挖
——张大宽
数据无价
互联网，大数据、云计算，天天听这些“时髦”的词，耳朵都快出茧子了。
所谓的数据，到底是啥玩意？
这些数据有啥价值，真有吹的那么神乎其神？
或者说，这些数据，对做餐饮的有啥意义？
有人说，数据就是21世纪的石油，甚至比石油还值钱。
但毕竟，做餐饮的，属于传统行业，对于这些“高精尖”的玩意，还是距离太远。
还有些餐饮老板们，连微信也没玩利索呢，更别说什么大数据了。
但，落后就要挨打，这个道理是亘古不变的，那就要跟上节奏，多了解这些不熟悉的事物，是非常必要的。
数据对餐饮人来说，是无价的。
这个无价从两个方面来说，一个是你会用，数据的价值就是无限的。如果你不会用，那么数据的价值就是零，就是纯粹的没有价值。
所以，重点还是这个数据怎么用，这口油井怎么挖。
那今个就来聊聊，数据对你有啥用，直接看疗效，比看治疗原理要好得多。
判断你到底做的是啥样人的生意
这，这我还不知道吗，开店多年了，都不用看，闭着眼睛都能想出来。
别慌别慌，经验固然重要，但想要得到更为准确的结果，单凭经验是不成的。
就像那砌砖师傅，哪怕是三十年的经验，手里同样也要拿着卷尺，要计算数据。
比如说，用数据来判断你做的是流量生意，还是熟客生意？
如果没有数据，老板们就会开动脑筋回忆，之前都有哪些人来了，有哪些是熟悉的面孔，哪些能叫上名字。
那，如果有了数据呢？
就非常简单了。
只需要拉一下你的顾客数据。
分析一下，当月的新客和回头客的比例就知道了。
比如说，通过数据的对比，当月消费顾客为4000人，而新客（即只消费了一次的顾客）占比就超过了3000。
这就意味着，你做的是流量生意。
那么，想要生意更好，怎么办呢？
最直接的方法，就是加大购买流量的投入，增大引流力度，即可获得更多的营收，多赚钱。
< class="pgc-img">就分析出来一个引流？
说了半天，数据的作用，就分析出来了一个引流？还有啥用处？
别急，这才是分析的第一步。
第二步，还要进行分析，分析啥呢？
等一段时间，比如一两个月，再拉数据进行分析，分析这些复购的顾客中，复购率有多少，是否高于50%。
到店1000人，其中700人，属于“一次性”顾客，剩下的300人，属于回头客，会来至少2次。
然后再去分析这300人中，消费能超过2次的人，能达到多少，能否超过150人。
如果复购顾客中的复购率还达不到50%，那么，想要多赚钱，可能就不是仅仅引流那么简单了。（当然，如果是开在旅游景点的店，基本不考虑复购率，文中举例为普通店铺，非景点“特权”店铺）
复购率低，店里人就少，老板就着急，这时候可能会继续加大引流的投入，但病根没解决，一味的引流，就陷入了恶性循环。
结果就是营销推广的成本不断的上升，直到利润无法支撑引流成本，进入亏损，继续陷入恶性循环，结果。。。
这情况，还能用数据干啥呢？
那么，当遇到这种情况，怎么办呢？用数据能干啥呢？
可以这么做。
复购率低，首先从菜品上找原因，毕竟菜品是一家店的根基。
有老板喜欢把生意不好归结为营销没做好，我建议别再这么想了，先从自身找原因。咋办呢？
这时候，把三个月之内的菜品销售数据拉出来，看看不同类型菜品销量的前几位都是什么。
按照销量进行排序，看看哪些菜品点单率高，哪些点单率低。
再对比一下味型、样式等因素。
找到点单率高的菜品，有针对的进行主推，淘汰掉点单率低的菜品。同时结合同类型店的销量数据，有针对性的对菜品进行升级。
升级的时候，同样也要结合数据，包括且不限于“味型、价格、分量”等相关因素。
调整之后的菜品，再进行主推，每天统计销量数据，按周进行排序，筛选出具有上升潜力的菜品，再次进行升级主推（比如调整分量，调整价格等等）。
在调整的过程中，还需要注意菜单。
比如，新推菜品，用单页菜单推荐，和用水牌推荐，那个成功率更高。
单页菜单推荐时，菜单上印制的菜品图片，用哪种更好等等，这些都是调整的细节，通过点单量及推荐成功率的数据，来确定最优方法。
通过两到三轮调整-反馈-调整之后，基本上一道稳定的菜品就出来了。
你看，这些调整里面，都有这数据的参与，都是借助数据来做决策。
< class="pgc-img">数据不神秘，主要是你要用心
数据这个东西，其实一点都不神秘，什么大数据之类的名词，听听就好了，概念造的再神，用不了，无法产生价值，也是白搭。
餐饮也之所以在近几年发展这么快，很大一个原因就是得益于这个数据，同时还有移动互联网。
比如说，二十年前，结账主要还是通过现金，那时候的收款机也都是独立运行，数据的采集和分析更是没人重视。
后来，移动互联网的快速发展，数据采集的维度更多了，而且顾客的消费结算也都走了手机，现金现在都很少用了。
有了结算数据，有了营收数据，一家店的经营情况也很清楚了。
投资人也有了参考，投钱也不担心了，加盟商看了你的数据，心里也有普了。
于是，你看到了，发展的速度就越来越快了。
所以说，做餐饮的，一定要重视数据，无论是大店还是小店，运用好数据，能让你的试错和决策成本大幅降低，相应的，成功率也就高了很多。
我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。
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你有哪位朋友是不是也遇到了这样的问题？
你可以把今天的内容分享给他，或许你能帮到他。
著作权归张大宽所有，转载请联系作者获得授权，转载请注明：作者：张大宽 微 信 个人 ID：BG9FBG，头条号：餐谋张大宽。
