今提起刺身，想必吃货们都已经是见怪不怪了，这种生吃肉的方式越来越受人们的欢迎。同时刺身也是日本最具有代表性的美食了，由于其优越的地理位置，四面环海，海鲜产品非常丰富，所以将海鲜制成刺身吃保留了最原始的味道，日本人也极度喜欢这种吃法，可是日本人究竟有多爱吃刺身，连鲨鱼都不放过？

鲨鱼刺身

如果说是三文鱼或者是金枪鱼用来做刺身，大家或许还能接受，但是将鲨鱼用来做刺身我可还是头一回听说。在日本，人们就把双髻鲨和黑鳍鲨这两种鲨鱼用来做刺身。

一般的大厨处理鲨鱼的流程如下：首先大厨将小鲨鱼的肚子剖开，将里面的内脏清理干净，然后将鲨鱼头一刀剁下来，将鱼身的鱼肉给切开，只剩下中间的一根鱼骨，还有鱼尾和鱼鳍，将鱼肉切得薄薄的，就做成了刺身。

然后再取来一个盘子，将鱼头和鱼鳍摆在固定的位置上，盘子底部铺上一些蔬菜，将切好的生鱼片铺在鲨鱼的骨架上，这样一道鲨鱼刺身就做好了，就可以蘸着芥末吃了。

对于大多数人来说，鲨鱼这种凶猛的动物避之不及，此外鲨鱼肉也有一种特殊的味道，这是因为鲨鱼没有泌尿系统，身体产生的废物都是通过皮肤排出的，所以鲨鱼肉就会有一种尿素的味道，这种情况在大鲨鱼的身上特别明显。

所以人们为了吃到新鲜的无异味的鱼肉，捕捉的往往都是未成年的小鲨鱼。

山区里的美味刺身

我们现在所见到的鲨鱼料理，其实是广岛地区的传统乡土料理。既然说到了广岛鲨鱼料理的起源，那么我们不得不追溯到江户时代。

那个时候的日本主要发展航运经济，大海自然也就成为了日本的经济大动脉，每天装满货物的船只往来于大阪、东京等地之间，而广岛的庄原市和其附近的三次市成为了远离濑户内海和日本海的山区地带，自然也就成为了最落后的地区，一些食物和商品自然就成为了稀缺品。

而相比于其他的鱼类，鲨鱼肉由于其中有大量的尿素，含氨比较多，所以更不容易腐坏。那么在当时的情况下，鲨鱼肉能够长期保存且不腐化，对于当地的人们来说就可以称得上是新鲜的鱼肉了。

另外，当时日本还向中国大批量的出口鱼翅，众所周知，鱼翅是鲨鱼身上的鱼鳍软骨，所以在日本的岛根县，立马就刮起了一阵捕捉鲨鱼的大风，而被割了鱼鳍的鲨鱼又不能放归大海，只能将鱼肉传到了广岛的庄原市和三次市。得益于鲨鱼肉的保鲜能力，当地的人们也能够吃得上鲨鱼刺身。

直到上个世纪六十年代，吃鲨鱼肉还很普遍，逢年过节的压轴菜都是鲨鱼肉，但是近年来随着人们的生活水平提高，能吃到更多新鲜美味的其他鱼肉，鲨鱼肉开始不再像以前那样受欢迎了，渐渐不再普遍了，可吃小鲨鱼这种行为却仍然存在。

鲨鱼的花式吃法

鲨鱼的鱼肉色泽粉红，肉质嫩弹，和旗鱼极像。所以在当地也被称为“三次旗鱼”，吃的时候要蘸加了姜末的酱油，这样才会使鲨鱼肉的味道得到更充分的发挥，虽然现在人们更喜欢山葵的蘸料。姜末能够有效地去除小鲨鱼身上的腥味，味道清淡有嚼劲。

此外，除了刺身，人们还能把鲨鱼肉用来碳烤和涮火锅。炸鲨鱼排也算是一种比较特色的吃法了，人们切完刺身之后剩下的骨头作为原材料，将鲨鱼留下的最后一丝资源发挥到极致。裹上松饼粉再用热油烹炸，外酥里嫩和别的鱼肉在口感上有很大的区别，相比于那些柔嫩的质感，鲨鱼肉给你更多的狂野和力量的感觉。

竹轮也是日本一种独特的美食，以鲨鱼肉和明太鱼肉为原料，经过腌制后塞入竹子中，再上火烤或者蒸煮，熟了之后将竹子劈开，其中的成品口感像我们今天所吃的鱼豆腐，非常有弹性。

在当地的一名料理师傅小林富子的口中，他对于鲨鱼料理有着自己独到的见解：饮食文化代表了一个国家或者地区的个性，为了保持着我们多年来吃鲨鱼肉的习惯，我们也会尽力去想出多种烹调方法，所以研制出了20多种相关的鲨鱼肉新菜式，比如炸鲨鱼排和鲨鱼汉堡等。

日本人的残暴无情

在看完日本人这些的鲨鱼料理后，感叹日本人啥都吃的同时，我也感受到了日本人为了满足自己的嘴和胃，不顾生态环境的安危，将小鲨鱼任意捕捞，极大地破坏了种群中的后生力量，影响了发育和繁殖。

不光如此，在之前的一期文章中，我也提到了日本人肆无忌惮地捕捞鲸鱼，将怀孕的母鲸鱼和小鲸鱼一网打尽，共捕杀了236头之多。而对外宣称只是为了科学研究而已，不明白究竟是什么科学研究需要这么多的鲸鱼付出代价。

一盘盘的小鲨鱼头被端上餐桌，看着自己的肉一片片被活生生地切开，而对面的恶魔们却带着残暴的笑容，将自己的身体送入口中，还带着回味无穷的表情，难道他们不会看到我恶狠的眼神，在盯着他们嘛？对于日本人这种变态的行为你会有什么看法呢？

日本人爱吃海鲜是在世界上都闻名的，为此他们捕杀鲨鱼、鲸鱼甚至是海豚，而就在这样的环境下，竟然还有人在为日本的这种做法叫好，称这种行为会带来顶级的食材，但同时又有一些国人在批判我国海鲜的需求过大，真是让人摸不到头脑，究竟是谁在扼杀摇篮中的海鲜，究竟是谁在破坏我们赖以生存的环境，究竟是哪个国家在糟蹋海洋生物吃光野生的鱼类？

羊肉涮火锅，历史悠久，后来海边人又添加了海鲜，随着吃火锅的人越来越多，涮！涮！涮，什么食材都可以拿来涮火锅，一些火锅店为了吸引顾客，上百样食材展现给顾客，这些食材大部分是厂家生产线上下来，添加剂 、防腐剂就有，店里加上重口味的锅底和蘸料，好吃到爆，可大家细想下，除去添加剂和防腐剂以外，百种食材，相宜相克的食物也不少，客人点菜，有健康师、营养师指导吗？深海鱼火锅就不同了，它是我在经销海产鱼三十年，对深海鱼深入了解的基础上，又赶上天时地利人和创办的，深海鱼肉质细腻，营养丰富，煮熟即可食用，鲜甜爽口，我从日本人喜食的剌身找到灵感，根据国人的饮食习惯和食品安全，把深海鱼偏成片、做成刺身，然后火锅中涮一下，火锅底料柠檬姜片水就可以、蘸料是奶奶教我制作的鲜辣椒酱，韭花酱、番茄酱、和芝麻酱，说来也巧，儿媳又是在日本打工制作刺身的偏鱼工。我煮鱼、儿媳偏鱼一切都有缘，更有缘的还是产自冰岛的海参斑鱼，它的磷是石头的，皮像海参，满满的胶原蛋白，肉含深海鱼油，软骨天然骨片，并且这个鱼的特点是不论清蒸还是红烧，连厨师都很难掌握火候，只有涮火锅才能达到口感和营养的最佳状态，海参斑鱼为涮火锅而生。

冬季，在地道的日料餐厅一定不会缺少「鰤鱼」的影子。此时的鰤鱼肉质甜美，脂膏丰腴，入口即能融化在舌尖之上，是当季的顶级食材。但是，鰤鱼可不是随随便叫的，标题中的寒鰤更是少之又少，这是咋回事？

出人头地才为「鰤」

在日本，鰤鱼幼鱼到成鱼，每个阶段都有不同的名称（不同地区还有不同），诸如：小毛鱼、牛头怪、长得快、铁头之类...据说有100多个。经过三年，直到体长80cm以上，才统一称其为「鰤鱼」。这中显现，日本人叫做“出世鱼”，即“出人头地”的意思。

80cm左右的鰤鱼抱在手中的感觉

▲80cm左右的鰤鱼抱在手中的感觉

鰤鱼（ぶり），中国叫黄甘鱼。入冬之后日本人最爱的几种鱼类之一，对于霓虹国的吃货而言，如果冬季没有吃鰤鱼，就如同春季没有吃竹笋一样。虽说如今通年都有鰤鱼卖（养殖），但是俗称“寒鰤”的冬季鰤鱼（野生）特别肥美，吃上一口，便会懂得为何日本人对鰤鱼无比迷恋。

鰤鱼还被看做是日本新年的吉利鱼，特别是在关西的北陆地区，正月里或是喜庆日子，招待亲朋好友的高规格就是桌上得有鰤鱼，如果没有，主人的“招待诚意”就会被质疑哦！特别是寒鰤，在日本人婚嫁时候过大礼的鱼，万万不可缺少。那么，这寒鰤又有什么特别之处呢？

不经严寒，怎能称王 - 「寒鰤」

鰤鱼是洄游鱼类，幼年都是短距离打转，只有成年后才开始真正的远距离洄游。秋冬季，正式他们南下产卵的季节。其中的一支意志坚强的鱼群，会沿日本海沿岸向东洄游。冬季日本海气候寒冷、环境恶劣，吃得饱饱的鱼儿，经过寒冷、波涛、雷电的考验，此鱼群各个肉质紧实、脂肪肥厚，晋升为鰤鱼中的王者 - 寒鰤。

洄游线路图

▲绿色地方就是 - 富山湾

冰见寒鰤

▲富山湾冰见市产的寒鰤被命名为 - 冰见寒鰤

寒鰤鱼中又以富山冰见市沿岸捕获的「冰见寒鰤」最为高贵，因为经过此处的鰤鱼洄游最长，脂肪和肉质较其他寒鰤鱼也更好，但是它们只有每年11月至12月间，在冰见外海出现几次而已，因而冰见鰤产量很有限，是非常珍贵的食材，是全日本最为驰名的鰤鱼。以至于全日本贩售鰤鱼的料理店都以冰见寒鰤为招揽客人的旗帜。

鰤鱼家族三兄弟

在日本，排名前三位的高级寿司店食材为：鰤鱼、平政、间八。没错，确实没有金枪鱼。因为，传统概念里，肥腻的金枪鱼腩口味过于浓郁，因此不够高雅。那么，平政、间八又是什么鬼？

原来，平政、间八与鰤鱼同属于鱸目 - 鯵科 - 鰤属下的鰤鱼家族（还有一个成员鰭長間八，由于很少见就不赘述了。），虽然外貌略有不同，但其共同特征是身体上那条贯穿头尾的黄色带子。

▲鰤鱼，出世鱼不同大小有不同的名称。成年鰤达80cm以上。

▲平政，成年体长达1.2m左右。

▲间八，鱼头正面可以看到「八」字，故此得名。成年能达1.8m，同样也是出世鱼。

从肉质和口感上来看，间八与鰤鱼更为接近，料理方式包括：刺身、寿司、涮锅、盐烤、照烧。平政则脂肪含量相对少很多，口感偏清爽，除了刺身、寿司外做西京烧也是很不错的选择。

如何享用鰤鱼的美味？

有经验的日料“老司机”当然知道如何细分鰤鱼，不同的部位有不同的料理方式，才能享受极致的口感、味道。

如图所示，将鰤鱼大体分为三部分，腹部油脂丰厚适合做刺身、寿司、涮涮锅，背部适于照烧，脖子部分肌肉紧致，盐烧或是与萝卜炖着吃。

▲厚切的鰤鱼腩，雪白中带点粉嫩，油花散布得很均匀。一口下去，鱼腩油香四溢，却又不失嚼劲

▲鰤鱼握寿司，脂肪的润，鱼肉的香，米饭的甜，混合在一起，加上新鲜山葵泥的辛，足以冲击着我们的灵魂。

配 酒 建 议

同样在冬季是清酒新酒的时令，入冬后清酒开始进入酿造期，11月底12月初左右，第一批新酒会如期压榨，此时如果能来一杯生酒（未经杀菌，新鲜无比），与鰤鱼的刺身或寿司搭配，那真真是极好的。

▲生酒，由于未经杀菌（酵母菌），保持了极大的新鲜感，但也因此必须在冷藏的状态下保存。朝香生酒只在冬季限量提供的吟醸生酒已经上市，大家可以尝尝鲜。

不吃生鱼的小伙伴就不能享受鰤鱼的鲜美呢？当然不是，鰤鱼涮涮锅是你的好选择。

▲鰤鱼涮涮锅，鲜美的汤头，滑嫩爽口的鱼片，吃下去鲜美爽滑的感觉在口腔中久久不能消去，令人再三回味。

▲鰤鱼大根（白萝卜），日本料理中一道很有名的煮物，大根也就是白萝卜，顾名思义，也就是用鰤鱼、白萝卜搭配，放入陶锅里加入清酒、酱油、味淋等调制的高汤炖煮。本来应该作为配角的白萝卜炖至软烂，在吃完肥美的鰤鱼后，却也让食客意犹未尽。

▲盐烤鰤鱼脖子，散发着油脂的焦香，肉质紧致。

配 酒 建 议

冬季饮酒，很多人喜欢喝热的，那就推荐一款从冷到热都事宜的清酒，搭配上述几鰤鱼料理也是不在话下。

▲梅乃宿 纯米酒，使用酒米之王山田锦磨至70%酿造而成，保留了传统日本清酒的风味特性。从常温到温酒，都能体现深刻的旨味（UMAMI），是梅乃宿的招牌佐餐酒。