000万武汉人的命，

就靠着这碗面

如果说斐济是世界上最早迎来第一缕阳光的地方，那么武汉就是全国每天早上最早醒来的城市。

这是因为，武汉是一个码头城市，作为全国商品的集散中心，来自五湖四海的走卒贩夫、引浆卖瓜者流每天都会在天不亮时就开始一天的奔忙，武汉“过早”的饮食习惯就这样一直保留到现在。

到现在，武汉有着高达95%的在外“过早”的比例，放眼全国，都可能是最高的。清晨的武汉，一条板凳一张椅，满街都是早餐铺，人行道、斑马线、车站旁、屋檐下，全都是端着小吃的武汉市民。

武汉女作家池莉在她的成名作《烦恼人生》里描述了这样一个场景：

另一口大锅里装了大半锅沸沸的黄水，水面浮动一层更黄的泡沫，一柄长把竹蔑笊篱塞了一窝油面，伸进沸水里摆了摆，提起来稍稍沥了水，然后扣进一只碗里，淋上酱油、麻油、芝麻酱、味精、胡椒粉，撒一撮葱花——热干面。

作为一座码头城市，热干面和武汉其他受欢迎的几样早餐：豆皮、面窝、马坪拐子饭一样，都是热量高又管饱，吃完一份能抗到中午，典型的为早期码头苦力工人量身定制的食物种类。

武汉名吃之：豆皮

其中，热干面是武汉最有特色的。

在武汉，热干面的品牌很多，知名的就有蔡林记、面妈妈、罗氏热干牛肉面店、陈记、卢记、疤子秘制、庞记、长子、姚嫂、石记等，更不用说那些散落在街头里弄里自家调制出来的叫不上名字的各种热干面。

但所有热干面中，最知名的还得说是“蔡林记”。

如今，“蔡林记”的热干面、小桃园的瓦罐鸡汤、四季美的汤包、老通城的三鲜豆皮，已成为武汉美食四绝，去武汉没有吃到这四样东西，跟宝山空回没什么两样。

那么，“蔡林记”是怎么成长为武汉美食第一品牌的？

蔡林记的前生后世

据说在上世纪30年代初期，汉口一个叫李包的人发明了热干面。

但从热干面起源的描述来看，李包其人更像虚构，更接近史实的是“蔡林记”。

“蔡林记”的创始人是武汉黄陂人蔡明伟，1928年左右，蔡明伟夫妇开始在汉口以 “蔡林记”的招牌经营热干面。

据说，这个店名的由来是因为蔡家门前有两棵大树，取名“蔡林记”是希望生意兴隆。

“蔡林记”卖的面，用料精细、味道纯正，吃法独特，很快在武汉三镇声名大震，在整个武汉掀起模仿“蔡林记”的风潮。

1955年， “蔡林记”迁至繁华的中山大道，生意更加红火，每天卖出的热干面达400—500公斤。

当时，楚剧大师关啸彬是蔡林记的死忠粉，有时傍晚演出前，关啸彬总会来“蔡林记”吃一碗面。

一面一人交相辉映，那是“蔡林记”最好的时代，也是关啸彬最好的时代。

1958年，武汉“四大名小吃“蔡林记”热干面、老通城豆皮、四季美汤包、小桃园煨汤被介绍到新疆，热干面从此传遍大江南北。

在那个不堪回首的十年时期，“蔡林记”所有财产被充公，改为国营热干面馆。

1974年，“蔡林记”迁至佳丽广场旁，每天能卖出3000斤热干面。
1977年，“蔡林记”创始人蔡明纬逝世。
1993年，武汉市对中山大道进行旧城改造，蔡林记一度被拆迁停业。
1997年，“蔡林记”商标被原“蔡林记”员工注册，并取得商标的使用权和经营权。

2000年，“蔡林记”品牌的6年使用权被卖给私营企业，一时之间市面上冒出百多家“蔡林记”加盟店，但一些店的品质不敢恭维。

2008年，武汉蔡林记商贸有限公司成立，但无论是经营者还是技术传承，都与蔡家没有关系。

正宗热干面之争

“蔡林记”第二代嫡传蔡汉文，毕业于广州美院，是一个卓有建树的雕塑家，深圳世界之窗的雕塑基本上都是他布置的。

作为蔡明纬的长子，蔡汉文早年并没有继承父亲的衣钵，而是专心干着雕塑本行。

蔡汉文退休后，“蔡林记”商标已经被别人抢注，蔡汉文随后开始整理家族历史资料，并且开始为家族荣誉而奔走。

为了向世人宣扬真宗的武汉热干面，蔡汉文一直在积极奔走。比如说，和别人合作开办蔡明纬老蔡林记面馆。

2010年是蔡明伟百年诞辰，蔡汉文决定将热干面家传配方公布于世，并且寻找继承人。

2013年，是“蔡林记”创始人蔡明纬103岁诞辰，蔡汉文在父亲墓前将蔡家热干面传世配方赠与第三代嫡传弟子、常青麦香园创始人李亚娟。

在蔡汉文的积极奔走和言传身教下，到2016年，他的弟子已经开出800多家热干面馆。同年，蔡汉文获选进入2016中国美食年度人物榜。

2017年8月，蔡汉文因肺癌晚期去世，享年82岁，目前蔡汉文的3个女儿都没有从事热干面餐饮行业，

看来，武汉热干面的爱恨情仇，还会继续上演。

作者：电商君

（本文为电商报作者原创，未经授权不得转载）

沙是一座幸福指数很高的城市，这自然离不开美食的“功劳”。这里有许多特色美食，比如向群锅饺。作为长沙本土的百年老字号，向群锅饺是去长沙旅游的朋友不可错过的一道经典美食。

湖南省长沙市的十大老字号中，最引人瞩目的一家，无疑是向群锅饺店——直到今天，这家店仍需排队，节假日排起的长龙更是疯狂。至上世纪90年代，长沙保留的主要著名锅饺有向群锅饺（原址在五一广场大众剧院旁，今万代广场）、红梅锅饺（在今五一市民广场旁）、友谊锅饺（在今解放西路杨裕兴现址内左侧）。当时名声最著者仍为向群锅饺。

据介绍，昔日，今解放西路南侧的登隆街是长沙市繁华的“吃食一条街”，伴随登隆街的长沙和育街的新舞台（今淘淘服饰街），小桃园、乐园及聚兴园等名店在此经营各类餐饮和小吃。聚兴园即是向群锅饺店的前身。当年，聚兴园主打经营品种为锅饺、生煎包等，另经营麻饼、蟹壳黄、牛角白饺子等品种。

当年聚兴园有三位老板，江苏南通人张茂桃、湖南长沙人唐亮成、浙江宁波人许合培。这也是后来向群锅饺店的主要班底。也就是说，向群锅饺为江浙优良的锅饺湖南本土化融合后的结果。之后，聚兴园搬迁到黄兴北路大众剧，取“面向群众”之意，改名向群锅饺店。另外许合培的妻子曹小娥在红梅冷饮店工作，因此红梅亦由此而经营锅饺，并具一定名气。

进入八十年代，随着人们生活水平的不断提高，向群锅饺为适应市场发展，于1987年在原址进行扩建，满足广大人民群众的需求。1998年为支持政府旧城改造，向群锅饺歇业至2006年。2006年5月，长沙饮食集团为恢复中华老字号，树百年老店品牌，向群锅饺在美食一条街坡子街挂牌营业，生意一直火爆惊人，逢节假日，群众排起了长龙，供不应求。向群锅饺以其独特的制作方法，为群众服务的宗旨，注重诚信的经营理念，在业界傲立群雄。

向群锅饺由三个独特构成：一、制法独特；弘扬强调手工传统操作，在平底锅中放少许菜油，油热透后熄火，油温稍冷时放入饺子，煎至饺边稍黄加入少许冷水焖至香气四溢，撩人食欲。二、饺馅独特，以牲猪的五花肉和前腿夹缝肉搅成肉泥加以调料制成各色饺子，鲜肉锅饺、虾仁锅饺、瑶柱锅饺、素馅锅饺，款款经典。三、调料独特，做工细腻，醮汁香辣，金黄色的锅饺醮上调味汁，香辣爽口，具有香、酥、脆、辣、鲜。是长沙独具一格的传统小吃精品。

2009年为维护品牌形象，促进向群健康发展，长饮集团授权长沙和记餐饮有限公司对向群进行统一管理，向群锅饺为适应市场发展需要，走连锁经营拓展之路。现有加盟店十余家，发展态势良好。是长沙不可多得的一道美食风景。

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红，一个曾经人人艳羡的名词，如今词义却发生了变化。喜茶创始人聂云宸说：“网红店在我的心目中是一个偏贬义的词语，我非常不希望看到这样的评价。”

从几年前人人争做网红店，到现在谁都不愿承认自己是网红，显然在这个过程中，网红店的发展并不尽如人意。太多网红餐厅如潮水一般袭来，又在看见日出退去，来来回回之间，是流量背后内容的空泛和昙花一现的命运。网红不愿意被称为网红，毕竟谁都想红得久一点、有实力一点。但其十分一致的爆红套路，从一开始就将自身与传统业态泾渭分明地分隔开来。

在餐饮业态百花齐放的年代，“木桶效应”依然适用，成功的餐厅总是相似，而失败的餐厅各有各的短板。餐饮业看似人人可以入门，但品牌的长期发展需要专业的深耕细作。那些好景不长的网红餐厅，是燃烧资本的空心热气球，飞得高飘得远，但一根细针就可以让它坠入泥潭。

大部分网红餐厅还用不上那根针，自己就跌下神坛了。

成也流量，败也流量

为了拥有一个万里挑一的有趣灵魂，那些年注定要火的网红餐厅，最开始一定要有个美丽的传说。

当年网红赵小姐的先生心疼她吃饭还要排队，从此赵小姐不用等位了；“雕爷”花重金买到“食神”秘方，一道牛腩让全京城都沸腾了；百度高管放弃百万年薪街头卖煎饼果子，难吃也挡不住“黄太吉” 要发红；貌似和宝岛有关的桃园眷村开在大陆，“爱马仕”的价格才能配得上淳朴的情怀。

在品牌故事的冲击下，还没见过多少世面的广大人民群众激动了，这么美好的餐厅，谁都想去开开眼界。排了几个小时队终于进去了，装修果然配得上情怀，菜色看起来也够高级。就是真的不怎么好吃，拍照定位发到朋友圈微博上，也不枉辛苦来一遭。

那些年社交媒体势不可挡，人人都想打卡兼具皮囊与灵魂的网红餐厅，即使性价比低到地心也有人买单。正如某大佬说过的：站在风口上，猪都会飞。然而，相信这句话的人多了，风口就太挤。随着网红餐厅前仆后继地涌现，观众逐渐审美疲劳。这些餐厅门口奇长的队伍，似乎和里面的产品并不相配。对于消费者来说，网红餐厅不再是吃饭的地方，而是一个猎奇和社交的场所——和闺蜜喝下午茶是社交，拍照发朋友圈彰显自己的美貌和品位也是社交。一波热度过去，换个新的网红餐厅打卡，也是很自然的事。

靠营销火起来的网红餐厅，假如没有实力作支撑，注定要败给新“网红“的流量。营对于靠顾客口碑和复购生存的餐饮业来说，流量变现实际上是一个长期的过程，餐厅真正的发展要靠产品、服务、管理作内核，营销只能是锦上添花的手段。营销和产品本末倒置的餐厅，红一时容易，红一世不可能。

贵是原罪，难吃加倍

从古至今，在吃饭这件事上，消费者只相信一个颠扑不破的道理：物美价廉。民以食为天，性价比低是餐厅最大的短板。

3年前，第一家LV旁边的早餐店在上海诞生。桃园眷村把早餐摊做成高档餐厅，把一个烧饼卖到几十块，创造了国民小吃的历史。然而，当年让上海人排队两个半小时的桃园眷村，如今门可罗雀，并在一个月之前被曝接连停业。

究其原因，表面上是价格太高，实际上是产品品类本身配不上价格。豆浆油条这样的日常早餐属于复购率极高的必需品，具有特定的消费场景，好吃便宜方便是最重要的特点。哪怕装潢优雅复古，豆浆用非转基因大豆，油条古法炸制，也改变不了市井小吃平民化的定位。

桃园眷村的slogan是“时间在舌尖”，全天时运营，希望顾客慢下来享受食物。但有人观察到，大部分坐在店外餐位上的顾客什么都没有买，手里却拿着星巴克的咖啡。桃园眷村的客群定位是有钱有闲的中产阶级，但对于追求品位的中产来说，豆浆油条并不是茶歇的最优选择。中产看不上，普通人够不着，只有猎奇者和想歇脚的顾客“蹭座位”。

如果说贵是原罪，那么难吃还要罪加一等。以盐烤为特色的“赵小姐不等位”，顾客的评价要么是“淡到没有灵魂”，要么是“咸到令人发指”，服务态度也是令人诟病。不出两年“拔草”的食客都来过一遍了，因为没人来第二遍，赵小姐果然不用等位了。餐厅的本质就是产品，难吃就是一家餐厅最大的毛病。更何况中国人对美食的追求是无止境的，见面打招呼都要问一句“吃了吗”，一家餐厅难吃的名声可以迅速一传十十传百。

复制粘贴，网红之道

伴随着各类网红餐厅层出不穷，各种复刻版也轮番出现。原名皇茶的喜茶走红后，仅2017 年“山寨”品牌就有13家，更不用提那些无名无姓的街边小店。皇茶被迫改名喜茶，仍然逃不过山寨们的围追堵截。

一个新的盈利模式出现后，谁都想抓住机会捞一把。网红餐厅具有爆发性体质，同时又模式简单易于复制，自然成为竞相模仿的对象。山寨版往往价格更低，但同时产品和体验并不差多少，很可能成为消费者复购率更高的选择。例如，桃园眷村“死”了，山寨版“小桃园”依旧风生水起。小桃园和桃园眷村几乎一模一样，但是开在社区，价格是桃园眷村的三分之一。

网红餐厅容易被模仿，与其自身产品的单一是分不开的。去年“泡面食堂” 在抖音上爆红后，大江南北立即出现了数不清的“泡面食堂”。泡面食堂戳中了80后90后的“泡面情怀”和对“单纯的幸福和温暖”的向往，但在家五分钟就能搞定的一顿饭，实在没有什么技术含量可言。当众人都发现了这一没有门槛的商机，泡面红利立即被打散。

相比之下，喜茶和奈雪红了很久。两者都以网红店起家，但至今还能保持一定的热度，与产品的核心竞争力不无关系。最初的奶盖芝士、茶饮+面包已经泛滥，喜茶和奈雪从供应链入手，建立自己的茶园、研发新品茶叶，还推出了制作工艺复杂的水果茶，提高了模仿成本；重视用户体验，从杯盖的细节到门店的设计，真正做到由内而外的精致，提高了顾客的心理溢价，把目标客群与“山寨”店做了区分。

任何一个品牌蹿红之初，都会有大批的模仿者。但真正有实力的品牌，其产品和体验是无可取代的。

管理缺位，必死无疑

餐饮业正在向专业化精细化发展，网红餐厅却是其中一股“泥石流”。由于门槛低，各色人等都可以迅速入局，甚至明星开餐厅已经变成潮流。许多老板不会做饭更不懂管理，最后和花钱不讨好的消费者“两败俱伤”。

本月初，南京“柒本味”日料靠营销火了不到24个小时，在网友的火眼金睛下“死”了。网友发现，这家试图模仿《深夜食堂》的店，不仅日料不正宗，连基本的卫生操作都没有。不是消费者挑剔，而是老板根本不知道在现行的法律法规下，餐厅应该达到怎样的标准。

食品安全问题一次次被推上风口浪尖，食安事件的原因很多：原料超过保质期，后厨操作不规范，甚至传菜时飞进一只苍蝇……呈现给消费者的产品是餐饮的最后一环，在此之前哪个环节出问题都可能全盘皆输。看似是细节决定成败，但归根结底，还是餐厅管理执行不到位。

管理缺位可能使各个环节“全面开花”，这样的餐厅注定要短命。曾经以“无餐具”为营销噱头的“水货餐厅”，蹿红之后一路狂奔，开了几十家加盟店。加盟模式的管理本来就困难，海鲜品类对供应链的要求又很高。水货餐厅的供应链跟不上扩张速度，加盟店自行采购的海鲜良莠不齐，最终将餐厅埋葬。

在没有足够的管理能力之前，盲目扩张只能加速餐厅的死亡。可惜大部分网红餐厅一开始就是为了赚快钱，没有耐心稳扎稳打，被暴利冲昏头脑才是常态。

结语

讲故事、请名人、制造话题，网红餐厅的造势能力让人眼红，学习网红餐厅的营销策略正在成为每一个餐饮人的必修课。营销是如此重要，它可以让空壳上市，也可以把好产品埋没。但空壳早晚会碎，卖得出去的前提是有坚实的内核。餐饮终归是内容为王的业态，呈现给消费者的，是产品和体验的融合，是技术与艺术的共舞。在这背后，是独特的经营理念，成熟的供应链，严格的员工培训，还有适时的新品研发。

网红餐厅终归是餐厅，摆脱不了餐饮的本质。没有艺术，技术将失去魅力，但没有技术，根本谈不上艺术。如果把营销当成实力，把噱头作为目标，那么餐厅只是一袭华丽的袍子，里面空空如也。

撇去流量的泡沫，童话也可能变成变成真正的人间好故事。让流量的归流量，产品的归产品，网红才能长红，黑马才能称王。

在互联网思维似乎无所不能的年代，餐饮业呈现出一种奇异的二元现象：一边是玩转互联网的空心网红餐厅，一边是有实力却缺乏新零售思维的传统企业。对于这些品牌来说，破局新餐饮是一场命运攸关的大考。6月13日全球新经济年会·破局新餐饮峰会将在上海举办，诚邀您来聊聊，如何突破当下传统餐饮品牌困局。

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