月刊专题，我们围绕菜品“加减法”，与全国餐饮企业一起打响“攻坚创效战”。在后疫情时代，如何精简菜单、如何设计套餐， 成了一些餐厅工作的重要内容。菜单、菜品的合理设计可以让利润提高，同时也是节约成本的妙招，这就是“加减法”。

北京La Chansonnèire兰颂法餐厅和上海诺莱仕游艇会是京沪两地的高端餐饮。在这次危机面前，他们坚持餐厅出品的精致品质，通过提高食材利用率和工作效率来平衡成本，并紧密结合时令食材，推出创意十足的春夏新菜式。

幽兰雅集 春夏颂歌

菜品提供/北京La Chansonnière

兰颂法餐厅

制作/王琨

采访/江梅娟

摄影/张洋

作为一家法式Fine Dining（精致餐饮）餐厅，北京La Chansonnèire兰颂法餐厅开业不足一年，却在业内小有名气。行政总厨王从科研行业跨界钻研高端法餐厨艺多年，擅长将传统繁复的法餐工艺与时令食材进行搭配，出品令人惊艳。餐厅还聘请了资深侍酒师李美玉团队制作酒单。

据餐厅联合创始人叶昕介绍，特殊时期出于安全考虑，一方面分时限量接待顾客，另一方面暂停了团体用餐和一些酒会活动，虽然客流量较春节前有所下降，但顾客的整体满意度很高。菜单采用套餐制，但每道菜都可以单点。在设计新菜品时，大厨主要围绕春季的优质时令食材，如白芦笋、明前龙井茶等，侧重在传统工艺的基础上融合精准控温控时的烹调手法，充分展现食材的特质，清新别致的搭配令人耳目一新。

尽管春节后很多原材料价格上涨，但兰颂并没有大幅提高菜品价格，而是通过提高工作效率和食材利用率来平衡成本，确保菜品的高性价比。如白芦笋既可切薄片腌制，也可以煎制，在餐盘中呈现不一样的味道；餐厅使用的鸡蛋都是可生食的鸡蛋，加快流转，减少浪费；一只蓝龙虾可以三吃，虾尾作为主材入馔，龙虾壳和龙虾钳用来吊取海鲜高汤，而龙虾脑则用来制作配餐酱汁。

轻煎新西兰海螯虾

佐清酒烟熏奶油汁

原料

新西兰海鳌虾，猕猴桃，柠檬喱，鲟鱼子酱，腌制青苹果粒，鲣鱼高汤喱，新鲜罗勒，新鲜薄荷，树叶脆片，油菜花，奶油汁，清酒，海鲜高汤，初榨橄榄油，甜香木。

制法

将猕猴桃、柠檬喱分别切小丁；

将奶油汁加清酒、海鲜高汤熬煮，用甜香木烟熏成清酒烟熏奶油汁；

将海鳌虾去头、壳，留尾，放入真空袋中，以30℃低温慢煮30分钟，取出轻煎备用；

将罗勒、薄荷加橄榄油打碎过滤成香草油；

将猕猴桃丁、柠檬喱丁、腌制青苹果粒、鲣鱼高汤喱放入盘中，放上海鳌虾，依次点缀鱼子酱、树叶脆片、油菜花，淋清酒烟熏奶油汁，上桌时加烟熏罩打入甜香木烟即可。

点评

以低温慢煮、轻煎保留了海鳌虾的鲜嫩弹润，爆裂感的鱼子酱和清爽的水果丁、Q弹的喱增加食趣，香草油清香宜人。

煎白芦笋配黑松露、低温慢煮鸡蛋和龙蒿牛肝菌奶油汁

原料

白芦笋，可生食鸡蛋，龙蒿叶，黑松露片，香椿苗叶，山蒜花，鸢尾花，日本A5和牛牛油，芝士泡沫，日本柚子汁，香草油，蘑菇火腿鸡高汤，鸡高汤，奶油，黄油，白兰地酒，盐，胡椒碎。

制法

将白芦笋洗净、切薄片，用柚子汁、香草油腌制备用；

锅入和牛牛油煎至融化，入鸡高汤煮沸，下白芦笋段汆烫，捞出冰镇，沥干，用和牛牛油轻煎备用；

将鸡蛋放入真空袋中密封，以60℃低温慢煮1.5小时，取出蛋黄备用；

将蘑菇火腿鸡高汤加龙蒿叶、奶油、黄油、白兰地酒、盐、胡椒碎加热至90℃，入料理机打碎，过滤成龙蒿牛肝菌奶油汁备用；

盘中打入芝士泡沫，放上温泉蛋黄，以白芦笋片、煎白芦笋段、黑松露片、龙蒿叶、香椿苗叶、山蒜花、鸢尾花围边，上桌时淋龙蒿牛肝菌奶油汁即可。

点评

整道菜充满春夏之交的生动气息。龙蒿牛肝菌奶油汁不仅描绘了餐盘的底色，也是此菜口味的底蕴，与黑松露的异香相得益彰。

不管东风春寒 轻舟过群山

菜品、图片提供/上海诺莱仕游艇会

制作/帅晓剑

采访/蒋晖

诺莱仕游艇会坐落在上海黄浦江岸，是一家高端会所餐饮，在新冠肺炎疫情之前并不对外开放，而是采用会员预约制。据诺莱仕游艇会行政总厨帅晓剑介绍，餐厅自3月堂食复工后，营业状况逐步好转，目前已经恢复到正常水平的80%。因包房人数相对减少，人均消费略有提高，但整体而言，菜品价格并没有太大调整。

最近发布的新菜仍主打主厨的创意出品，从季节与时令食材出发，强调好吃、精致。游艇会的二楼还有一个副牌——小诺京东禾牛锅，同一块和牛，规格更高的部分由游艇会来使用，其余部分则可用于涮锅，巧妙地通过提高食材的利用率来达到增效目的。

小诺京东禾牛锅的出品以套餐为主，备货、出餐等工作量不大。两家餐厅在内部通过协岗配合，不额外增加人工，既扩大了利润空间，也起到了降低成本的作用。

翡翠珍珠鱼米羹

原料

太湖白鱼，荠菜，蛋清，鸡汤，猪油，盐，味精，姜汁。

制法

将鱼去骨取肉，冲净，加蛋清、姜汁打成茸，加味精顺势搅打10分钟至上劲，加猪油拌匀，入冰箱醒2小时；

将荠菜汆水，冰镇2分钟，切碎备用；

起冷水锅，将鱼茸放进笊篱，用勺子在笊篱上滑动，将鱼米漏入锅中，小火加热至70℃，捞出备用；

锅入鸡汤，加盐、味精调味，勾芡，加入打散的蛋清成丝状，下鱼米、荠菜拌匀，出锅即可。

制作关键

做鱼米时，鱼茸不能打得太厚，也不能太稀；鱼米要冷水下锅，热水易冲散。

点评

清香滑爽，鱼米弹润。

牛肝菌焗清远鸡

原料

净清远鸡1只，牛肝菌，干葱头，蒜子，姜块，生抽，生粉，红烧酱油，十三香，盐，美极鲜，鸡油，鲍汁。

制法

将清远鸡斩块，加生抽、十三香、红烧酱油、盐、生粉抓匀，静置20分钟，拉油备用；

将牛肝菌洗净，以中火煎至微黄，烹美极鲜备用；

砂锅入鸡油烧热，下干葱头、蒜子、姜块，入鸡块，加盖大火焗2分钟，下牛肝菌，加鲍汁拌匀，以小火焗2分钟~3分钟，加少量鲍汁，转大火焗2分钟，出锅码盘即可。

制作关键

鸡块拉油只是定型，鸡肉并没有成熟，需要多焗一次至熟；火候要掌握好，否则易焦。

点评

鸡肉嫩滑，香气十足。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2020年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

中西套餐，菜品加减有新意

零点菜品、现选现做——自助餐运营新风尚

编辑|猫头鹰小姐

主编|王者嵩

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中国烹饪协会会刊

中国极具影响力的餐饮杂志

创刊于1980年

发行遍及海内外

十河东四十西， 为人莫作千年计

——吴敬梓《儒林外史》

金钱豹无路可走、湘粤情被逼转型、全聚德市值一个月蒸发十个亿......

高端餐饮市场，到底怎么了？

本文2211字；需6分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读

消费者有“双标”心理？

张家妈妈上周从北京回来，社区的老姐妹问她有没有吃全聚德的烤鸭，还说没吃过全聚德的烤鸭就不算到过北京。

这话说得张家妈妈顿时不高兴了，

“儿子带我吃的大董，说比全聚德好，我信他的。

事实上，全聚德的股价坐上了过山车，从11月9号股价涨到下半年最高点，一路下滑至12月7日的最低点，全聚德的市值在一个月内蒸发了超过10亿。近年来，全聚德业绩增长几近停滞。今年第三季度财报显示，报告期内实现营业收入5.19亿元，同比下滑1.15％；归属于上市公司股东的净利润5687万元，同比减少3.61％。

当然，张家妈妈认为全聚德不好并不是看到了他在资本市场堪忧的未来，更重要的原因是曾经有人从北京给她带过一只真空包装的烤鸭，贵，且口味不佳。

但反观同样价格高昂的大董，今年刚刚装修完成的纽约店，2500只烤鸭2个小时之内就被预定一空，到明年2月份之前的烤鸭都已经满座销售。

这与全聚德的发展近乎完全背道而驰，这究竟是为什么？真的是消费者“有两幅面孔”吗？

并不是，近几年全聚德的发展完全是一种“倚老卖老”的模式，最大的卖点是其“老字号”的品牌效应，在菜品创新、店面升级方面投入严重不足。

再加上北京烤鸭品牌的竞争者众多，同为老字号的“便宜坊”价格更加亲民，同为高端品牌的大董则在创新与格调上更占优势，近几年还出现了诸如“四季民福烤鸭”等新餐厅。消费者可选余地增加了，单靠“中华老字号”的牌匾已经很难从竞争中获胜。

消费者的“优越感”越来越难满足？

小张的婚礼定在明年五月，对于婚宴的举办张家妈妈提议找金钱豹，因为小张小时候曾十分渴望去金钱豹自助餐厅大吃特吃，并将此看做一种值得炫耀的事情。

虽然现在金钱豹自助餐厅垮了，但张家妈妈听说这个品牌正在积极地转型做婚宴。

哪想刚当着小张与其女朋友的面一提，小张便露出了嫌弃的表情，“别逗了，金钱豹听起来就low爆了。

为什么曾经对金钱豹极度渴望的小张会说出这样的话？

曾经吃上一顿金钱豹自助餐，代表着较高的经济地位，这无疑能满足绝大包括小张在内的部分人的优越感；但金钱豹餐厅今年6月起因拖欠供应商货款、业绩连续下滑、关店不断等问题持续发酵，种种污点将其拉下了神坛，这种优越感早已不复存在。

虽然有网上很多公关文章表示金钱豹正在往婚宴团餐等方向转型，但根据嘉年华国际9月发布的半年报数据显示，今年上半年嘉年华国际餐饮业务收入约合1.03亿元，同比下滑53.7%，有关收益主要来自金钱豹餐厅的自助餐、宴会、高级餐饮等相关服务。

从行业本身来说，国内餐饮越来越趋向于大众化，而对于金钱豹这样的高端餐厅来说，转型其实是船大难带掉头，很难在短时间內对接全新的消费群体。盲目地转型，迅速拉低了品牌形象和美誉度，失去了既有消费的同时也未能贏得新消费群体的认可。

所以小张才会认为，金钱豹“low爆了”。

什么样的创新才会有人买账？

张家妈妈在使用京东购物时意外发现曾经的高端餐饮品牌湘鄂情竟然在网上开出了旗舰店，售卖的商品包括湘鄂情八大碗系列“方便菜”。

包括瓦缸红烧肉、珍珠丸子、农家小炒肉等。消费者买回这些“方便菜”放进冰箱冷冻，想吃的时候，用微波炉加热3-5分钟即可。

湘粤情创始人孟凯对这些贴着食品标签的“方便菜”寄予厚望，称“这是最大的生意”。在他看来，伴随着消费升级、人们对食品安全的关注，“方便菜”不仅能替代传统方便面，甚至也能成为外卖的替代品

张家妈妈对此大呼神奇，但小张却表示怀疑，全熟食品“复热”会否存在亚硝酸盐超标等隐患？这种全新的产品会不会存在什么没被发现的缺点？消费者会不会被当成免费的小白鼠？

而且在家庭餐桌方面，依托电商平台的湘鄂情八大碗与外卖产品有着极其相似的消费场景。再加上外卖如今已成为与正餐、快餐并列的主流就餐方式。让消费者购买“方便菜”，消费者教育就需要大量投入。

此外，早有餐饮企业试图从半成品、准成品切入家庭餐桌，如早年的青年菜君、后来的金百万U味等，但都难以打开市场，归根到底还是便利性上难与外卖匹敌。湘鄂情八大碗企图以“复热”方式切入，仍然比外卖增加一个环节。

小结

由于消费环境的变化，即使在同一个场合下，人们做出的选择也已经完全不同。就好像张家人对“吃”这件事的改观一样，曾经追求的那些“高端”、“优越感”，正在随着消费环境，社会流行文化，对消费选择的升级带来的变化。

这也是为什么这些曾经所谓的“高端餐厅”不再吃香的原因，从根本上来说，这些所谓的“高端”不过是一种不健康的商业形态，真正称得上高端的餐饮是稀缺且具有巨大市场潜力的。

曾经无限风光的高端餐饮们要要想转型成功就必须要真正理解“高端”的內涵。“高端”不应该是“高价格”，而是让餐饮业回归优质的产品和良好的消费体验。

你是如何看待高端餐饮市场的？

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本文作者：小白

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不久，中国旅游报发了《客人叫“外卖”，高端酒店“许”还是“拦”？》，对当前入住高端酒店的客人叫外卖这种新的行业现象进行了探讨，随后又刊发了《高端酒店能否让客人吃得满意？》，对客人需求和酒店供给进行了分析，本期将对高端酒店如何颠覆固有餐饮理念、开辟新的天地这一话题加以探讨。

经营不佳源于理念固化

“近几年，很多高端酒店在网络平台上进行自助餐、商务宴请套餐的团购，价格十分亲民，感觉高端酒店的餐饮价格‘往下做’。然而，不少社会餐饮企业却在‘往上做’，菜品的出品、环境和服务上都能与高端酒店相媲美，人均消费甚至超过了高端酒店。”美食达人、美食文章撰稿人韩萍对此深有感触。然而，尽管国内不少高端酒店的餐饮价格降了下来，但经营收入仍差强人意。“有不少国内高端酒店打着创新的旗帜，却把以前的经典美食做成了‘四不像’，既没有讨好年龄大、怀旧的客群，也没有赢得年轻人的心。”韩萍说。

“的确，目前多数高端酒店的餐饮经营状况一般。社会餐饮日趋呈现多样化和特色化，逐步瓜分了大部分餐饮市场，导致高端酒店餐饮经营面临更加巨大的挑战，有些高端酒店全靠康乐、客房收益做支撑，餐饮甚至成为酒店经营板块的‘鸡肋’。”在柳州深航鹏逸酒店总经理罗旭东看来，目前餐饮经营做得出色的高端酒店并不多。

浩华管理顾问公司董事蒋海峰前段时间去海南出差，入住某知名国际品牌酒店，人均几百元的自助餐，菜品竟难以下咽。“用‘又贵又难吃’来形容一点都不为过，难怪客人会去选择社会餐饮和外卖。”蒋海峰说，后来问了酒店方，得到的答案竟然是酒店没有招聘到优秀的主厨。“这一原因值得深思，不知道是否是主厨人才供给跟不上不断开业的酒店的步伐，还是酒店餐饮经营状况不佳，不愿花高薪来聘请。”

造成目前高端酒店餐饮经营现状的原因是多方面的，但必须指出的是，多数高端酒店思维传统固化，缺乏创新思维和应变思维，跟不上市场需求的变化是主要原因之一。

“上世纪80年代，国际品牌酒店进入中国，开设了以接待国外客人为主的涉外高端酒店，当时西餐厅、酒吧成为标配。如今，高端酒店的客源结构发生了巨大的变化，境外客人比例缩小，国内客人居多，但我国大多数高端酒店仍然保留着这些标配，产品并没有太大的变化。”蒋海峰说，过去，高端酒店的餐饮部门以服务住店客人为主要目的，而今，多数酒店仍保留了这样的体制，餐饮仍是服务部门，并没有直接的经营压力；过去高端酒店强化西餐和粤菜，而今依然循规蹈矩，并没有根据客人的需求和口味进行与时俱进的改变。”

“针对当前消费者多样化个性化的餐饮消费需求，社会餐饮‘船小好掉头’，讲究短、平、快，没有太多条条框框的东西。但高端酒店却因体制原因，审批环节多，流程繁琐，比如，原材料采购方面，客户在用餐时临时产生需求，社会餐饮能马上派人到市场采买。而酒店则需要走层层审批流程才能下单采买。”罗旭东说，酒店涵盖餐饮部、客房部、前厅部等多个部门。如果酒店总经理是餐饮背景出身，对餐饮经营就会有较强的指导和管控。但如果不是餐饮背景出身，恰遇搭伴的餐饮总监也不专业，那么，整个餐饮经营就会缺少方向感，餐饮良好的经营就无从谈起。

突破禁锢而非开打价格战

改观高端酒店餐饮经营现状，“首先要解放思想、解放生产力。高端酒店必须突破传统固有思维的禁锢，反思自己不能完全释放餐饮部门生产力的深层次原因。”蒋海峰说，酒店经营者不妨把餐饮部的角色转变为带有经营压力的经营部门，餐饮部门自身要把自己当作一家要立足社会和其他餐饮企业同台竞争的企业，在菜品创新、后台管理、员工福利、激励和分配机制等方面进行改革。“鼎泰丰能把包子做那么高端，俏江南能把取材并不名贵的川菜开发成高端餐饮，都源于他们不受传统思维束缚的大胆创新。在高端酒店，客房很难开展差异化竞争，餐饮部门反而是最具创新潜质的部门，巴黎的丽兹酒店、纽约的华尔道夫酒店、柏林的凯宾斯基酒店，都因出色的餐厅、酒吧而带旺了酒店的名气。只要形成良好的体制、机制，调动餐饮部门每位从业者的积极性，一定能有出色的效果。”

前几年，消费需求结构性调整，很多高端酒店餐饮开始转型走向“平民化”，“接地气”一词风靡业界。但《舌尖上的中国》美食顾问、央视《中国味道》总顾问、资深食评人董克平却认为，高端酒店都在网络平台开展低价团购项目，都实施“一刀切”的转型策略并不明智。“无论何年何代，消费都是分层的。高端酒店首先要明确自身的目标客群和消费定位，不能在市场需求结构调整时都一哄而上降低消费价格谋求顾客盈门。高端酒店必须明白的一点是，提供低价位的消费，无疑会把消费档次高的人群逐渐赶走。”董克平说，降价、打价格战并不是高端酒店餐饮的理性出路。

对此，韩萍也深表赞同。韩萍每年都要出境旅行2-3次，住知名高端酒店、到店内餐厅打卡品尝当地特色美食已成为她的旅行生活方式。“日本东京文华东方酒店、新加坡嘉佩乐酒店、香港半岛酒店等酒店都有自己的特色餐厅，且名气很大，即便住店客人，也要提前预约。”

韩萍讲述了她去日本东京文华东方酒店品尝寿司的经历。“酒店每天晚上只出售8个品尝寿司的餐位，11道寿司约4000元人民币。尽管价格不便宜，但仍一位难求。我入住了两次酒店，才预约上这家酒店的米其林一星级餐厅。品尝后，我再也不想吃其他的寿司了。”韩萍说，希望国内的高端酒店潜心研究高端客人的需求，不要陷入“靠低价揽客”的竞争怪圈。

事实上，国内已不乏将高端酒店的餐饮做得有声有色者，不仅吸引了住店客人，还吸引了店外客人。董克平说，像全国首批五星级宾馆广州白天鹅宾馆，把早茶和粤菜等本地饮食做得经典有特色，店内玉堂春暖等多家餐厅入列“米其林星级餐厅”和大众点评“黑珍珠”餐厅。此外，还有南京香格里拉大酒店主推淮扬菜的江南灶中餐厅，北京东方君悦大酒店以老式果木烤鸭等地道北方菜为特色的长安壹号中餐厅，每日都顾客盈门。“他们都是高端酒店做活店内餐饮的杰出代表，做出了特点，也做出了品质。”

做强产品突出服务是关键

韩萍认为，潜心研究自家特色、锤炼菜品品质、做出叫得响的餐厅是高端酒店提升餐饮核心竞争力的正途。

董克平则认为，提高餐饮产品质量，做强拳头产品，提升服务水平，给客人营造良好的就餐环境和就餐氛围是高星级酒店做强餐饮的不二法门。

“不少社会餐饮高端化，的确分流了部分高端酒店的客源，但高端酒店不能妄自菲薄。首先，我国的社会餐饮仍以中低档餐饮消费为主，高端餐饮所占比例很小，据相关部门统计，几百万家的社会餐饮企业中，高端社会餐饮企业不超过6000家。其次，餐饮是个完全市场化的、充分竞争的领域，口味、服务、环境、管理都是比拼元素，但可以说，在服务上，因培训周期短、人员流动大，任何一家高端社会餐饮企业都比不上高端酒店，每年高端社会餐饮企业服务方面的投诉都占有相当的比重。”董克平说。

80后的王小姐每年过生日，都会和爱人到高星级酒店或高端社会餐饮门店“定一桌”。“我至今仍对几年前在北京某丽思卡尔顿酒店过的那个生日记忆犹新。走进酒店，服务员微笑着将我俩引至靠落地窗的餐位，窗外绿植掩映、景色宜人，窗内温度舒适，轻音乐在耳边流淌，当高高地椅背被拉离桌面，我郝然看到洁白的餐布上，摆着一支红玫瑰，边上用新鲜的玫瑰花瓣点缀出‘爱心’的形状，棕色的巧克力豆拼出了俏皮可爱的‘HAPPY BIRTHDAY’，我的心瞬间被浪漫和幸福填满。”崇尚“生活需要仪式感”的王小姐说，与社会餐饮相比，高端酒店的餐饮环境和专业服务还是略胜一筹。“很多社会餐饮装修得也非常豪华，但冬天去的时候并没有专门的衣帽间和专设服务人员的衣帽管理服务，充其量是在包间设置一个衣柜，店内各区域的温度也不那么恒定，服务标准更是不太稳定。”

此外，希望有所突破的高星级酒店也开始做起了外卖。罗旭东曾在深圳华强北对外卖做过调研，他发现在方圆3公里之内某外卖平台就设有10个外卖点，每个外卖点约有100多名骑手。外卖收益好的餐饮门店，每个月的营业收入在80万-120万元不等。“在线上外卖消费成为流行的当下，高端酒店应该顺应潮流，借助线上外卖平台这一工具，努力抓住这块市场。但现在很多高星级酒店还停留在仅仅利用外卖平台做传统的自助餐团购、餐饮套餐和客房销售，做餐饮零点外卖的还是少之又少。”罗旭东说，叫外卖中80%客户还是以果腹为主，想尝鲜、尝特色的只有20%左右，酒店要开发外卖餐饮产品，应成立由专人专职负责的外卖小组，由餐饮部开发能果腹、操作快捷、有特色、价格适中的菜品或套餐，并在侧门员工通道处设立专门的取餐窗口。“酒店的食材、用油都有保证，相信开发的外卖品质终归会赢得消费者的认可。形成预订规模后，必将助力营业额的提升。”

据了解，杭州开元名都大酒店近期已开始试水“鲍汁海鲜捞饭”、“秘制小龙虾”等外卖产品，据该酒店总经理金杭甬透露，目前外卖销量正处于攀升之中。

原题：《高端酒店餐饮的突破口在经营创新》

图片：包图网

编辑：崔晶