久前，参加一场自媒体分享会，一位重庆旅游部门的负责人开玩笑说道：重庆现在拥有1万多辆出租车，3万多家火锅店，因此你可能会在街头打不到出租车，但绝对不会吃不上火锅，引发了全场的一阵笑声。
< class="pgc-img">重庆是名副其实的火锅之都，有着庞大的人口受众，因此许多餐饮行业的创业者，都会首选开火锅店。不过，重庆人吃火锅，并不代表生意就好做。
据一位资深的火锅店主透露，自己从业以来，已经先后开垮了10多家火锅店，如今仍然在重新奋斗的路上。目前，重庆火锅店一年的存活率不到30%，三年的存活率更是只有10%。
而且，你看到的那些生意兴隆的火锅店，许多背后其实都是同一群人在进行运作，一个新手小白想要在这个行业分杯羹，已经很难了。
< class="pgc-img">由于火锅食材的特殊性，火锅本身的口感很难做到大的颠覆和创新，几十年来都是熟悉的味道，导致非知名的火锅店只能不断打价格战来吸引顾客。
与此同时，为了体现个性化和差异化，火锅店前期的装修也是一笔不小的费用。许多老板甚至搞出了猪圈火锅，厕所火锅这样博人眼球的概念，让人哭笑不得。
此外，由于火锅店在重庆分布的密度太大，导致其辐射半径越来越小，对于普通的消费者来说，在不特别追求口感的情况下，肯定是选择在家附近的火锅店。
< class="pgc-img">正是因为以上种种原因，让重庆的火锅行业利润都很薄，虽然行业体量庞大，但至今都没有诞生出一家上市公司。
其实不光是重庆火锅的日子难过，类似海底捞这样的巨头，目前都在到处关店。因此，告诫那些准备进入火锅行业的朋友们，一定要慎重啊。
期看点：
1、盘点热度较高的重庆火锅品牌
2、重庆火锅的竞争格局已然形成
3、2024年重庆火锅的进化方向
第 1549 期
文 | 餐见数据研究院
榜单解读
重庆火锅呈现4大特点
1、“异地开花”的重庆火锅不断涌现
除了川渝跑出的重庆火锅品牌，从初创区域来说，西安、武汉、济南等地也异军突起，孕育了不少重庆火锅品牌。它们在场景、菜品、营销等方面，有着不输川渝本土火锅品牌的本领。
深入了解发现，它们有的是大牌在当地按照市场受欢迎的网红模式打造的副牌，有的则是川渝火锅人避开竞争激烈的主战场，把一套成熟的模式搬到异地打造的新品牌。
比如赵九记火锅，从西安迅速走红，2023年4月，其又在重庆观音桥落地重庆首店，在遍地重庆火锅中，“真材用好料，还原老味道”的赵九记依然凭借其特色脱颖而出。
◎ 赵九记首店
同样来自西安的趴火锅，抓住“城墙下火锅”传播点，冲到当地热门榜前列；麻辣英雄，创始团队来自重庆，目前100+门店，90%门店都分布在广东，经营的风生水起。
还有武汉的遇南三重庆火锅、南昌的笨姐居民楼火锅，他们的创始团队都是重庆经验人士。
2、直营火锅品牌霸榜前三
在刚刚过去的2023年，“加盟”这一概念是引人注目的焦点之一。
随着越来越多的品牌选择开放或重启加盟机制，加盟策略逐渐成为了面对市场内卷和盈利压力时的一剂良方。
在本次上榜火锅品牌中，绝大多数也是走加盟连锁路线，但登顶前三的品牌均以直营为主。
像鸿姐老火锅，放大“纯手工炒制的非遗锅底”，以直营为主，保持北上广深、南京、杭州、长沙、武汉等重点城市的直营权，2023新开门店数100+。
巴奴毛肚火锅自2015年开始专做直营门店打造品牌，目前门店数已有110+；怂重庆火锅厂全方位贯彻“让人人开心”的品牌文化主义，目前其直营门店数为66家，成为九毛九新的摇钱树。
◎ 怂重庆火锅厂尬舞时刻
同时，上榜的珮姐老火锅也在2019年全力投入直营模式，目前门店46家，与之有同样勇气的，还有本次3月成都游学将要前往的五里关火锅，也在2023年从加盟转向直营，低调务实运营，目前门店90+。
整体来说，直营因为管控强，专注力强，虽然门店扩张速度不及加盟，一旦做成了，就会形成真正的品牌影响力。
3、新兴品牌各有看家本事
上榜品牌中，除了常见老面孔，一批2023年新兴品牌也表现亮眼。
有的在模式上创新，像歪胖子重庆老火锅，采用自助、半自助结合的模式，门店打出“荤菜最贵19.8” “人均4个菜，消费不过百”，卷出了新样本。
有的在营收渠道上创新，比如张崇会社区火锅，以社区概念为主打，还打造了炒料师傅的IP，做火锅炒料技术培训，除了门店营收，还让技术、知识付费变现，开辟新的营收渠道。
◎张崇会社区火锅及其打造的九嬢IP
有的在产品上创新，比如郭铁柱泥炉老火锅，创立于2022年，主打“老式砂锅搭配炭火泥炉”的重庆老火锅，同时有新中式国风打造沉浸式场景，2023年新开门店200家。
有的在场景上创新，像大虎老火锅，在一众市井烟火气的火锅店中，用干净的线条、时髦的材质营造出独特的视觉符号，除重庆外，在贵阳、西安、北京，昆明、武汉等城市均有其身影。
有的在定位上创新，像秋孃孃火锅，以巷子里的火锅为宣传点，扎根重庆，传承老手艺，门店选址在夹缝之中很有特色，目前已成为重庆新兴人气品牌。
◎秋孃孃火锅
4、新品牌开发困难，大流量火锅出现断层
从时间坐标来看，重庆火锅的热度有两次高峰期，第一次从德庄小天鹅开始，第二次从电台巷的火爆开始，它把重庆火锅的热度再次带到一个鼎盛时期。
这一时期，珮姐、周师兄相继出来，之后是楠火锅、萍姐、后火锅、朱光玉等，有业内人士说“这批品牌是最后一波吃到重庆火锅流量福利的品牌”。
从榜单来看，火锅餐见发现的确如此，在萍姐、朱光玉往下，品牌出现了断层，新兴的一批品牌许多都是对重庆火锅做了改良，以正统重庆火锅为特色，能吸引到“大流量”的重庆火锅品牌数量变少，开发新品牌也变得越来越难。
透过榜单看机会
重庆火锅正经历3个变化
从对上榜品牌的观察分析和对重庆火锅老板的采访中，火锅餐见嗅到了3点重庆火锅正在或即将面临的新变化。
1、消费分级下，返璞归真是趋势
观察重庆火锅发展现状，不难发现他们正悄悄往这3个方向转化：
·口味回归，坚持重庆本味。新一轮重庆火锅风潮背后，各大品牌最大的卖点都是强调正宗的重庆火锅味道。
·产品回归，做到极致新鲜。现在的火锅市场，不需要太多附加流量产品覆盖火锅最本质的样子和产品食材新鲜感，而是要做口味突破和产品力创新。五里关火锅定位手工菜、各大重庆火锅争相上新鲜切肉系列，便是如此。
·场景回归，烟火兼顾自然。当下大众的心态发生极大变化，他们开始崇尚“原生态”，反映到视觉审美上，则是崇尚简洁、质朴、少装修的场景，所以，火锅界又催生出一大批“不加粉饰”的场景，好比遇南三重庆火锅的东南亚风，北步园火锅的村头风。
◎人间烟火，生活如沸
北步园火锅创始人张伟说，“用4个字总结重庆火锅的变化，就是返璞归真，前两年“火锅+”一系列玩得比较花，这两年大家都在回归火锅本质“。
四间火锅创始人春哥也持相同看法，他认为火锅应该回到它的本质，主要是两个原因：
第一是大店大品牌已经很强了，我们要想去撬动这个市场的话，必须要做差异化，而回归本质就是一条差异化的道路；第二是观察那种回归本质的店，它的客单会降下来，这也符合当下的整体消费萎靡下的需求。
2、投资模型变小，掘金下沉市场
第一代的重庆火锅是重装修，投资比较大，一般开一家店在3~500万，客单价能做到100多。
第二代的重庆火锅是近两年比较流行的人造破旧风格，投资一般在300多万，客单价也降到了100左右。
2024年，重庆火锅进入3.0时代，“用文案把性价比说出来，用明档把质价比展示出来，用最省人工的方式把体验感做出来”，客单做到80左右。
在对重庆火锅老板的采访中，后火锅、阿光正传重庆地摊火锅等纷纷提到“开小店“、“做下沉”的战略想法。其中，后火锅的杭州新店型即将亮相，主攻下沉市场。阿光正传重庆地摊火锅也在2023年摸索了两个社区微店模型 ，一个是120平，一个是90平，准备今年发力推广。
连锁店本身具有品牌背书的力量，下沉县域，几乎是降维打击，尤其是2023一些急速扩张的品牌，对下沉市场（三线及以下城市）情有独钟。
3、重庆火锅的增长机会，在外地
窄门餐眼显示，重庆本地区域有2.3万家火锅店，高于全国平均水平的159.79%，因此，越来越多的餐饮人把目光放在了外地。
尤其对于加盟连锁品牌而言，当下的扩张路径无非有两条，第一，继续向下渗透；第二，就是走出国门。
所谓向下渗透，就是以北上广深成都重庆等重点区域为中心，向周边一线二线城市继续渗透，做加密动作，提高门店密度，快速完成空白区域的占领；
走出国外则是因为海外餐饮连锁过度集中，创新力严重缺乏，很多品类在海外都属于空白状态，火锅出海非常有机会杀出一条血路。
而很多重庆火锅走出川渝后，都会面临一个地域差异的问题，仅仅把重庆火锅搬到在外地肯定不行，华南有华南的消费习惯，华东有华东的消费习惯。
“根据当地的消费行为，做出产品等一系列调整，才能活得更长久”。
下期榜单征集：
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< class="pgc-img">| 华商韬略 遗墨
火锅起源于哪儿？重庆。
那么重庆火锅目前在全国火锅行业排行榜是第一吗？并不是。
2020年餐饮行业各业态领跑者排名显示：海底捞、呷哺呷哺、小龙坎位列全国前三，而重庆本土火锅品牌刘一手、德庄仅排在第四位和第五位。
堂堂火锅起源地重庆，连全国前三都没进，甚至拿不出一个能领跑火锅行业的品牌，这一点着实让人迷惑。
< class="pgc-img">为何会如此呢？咱们从头好好捋一捋。
重庆地处嘉陵江、长江两江交汇处，是天然的港口。清末民初，入渝的牛羊经由川黔水路到朝天门一代码头后，被赶到江边就地宰杀。食不果腹的码头工人把这些弃之不用的牛羊内脏这些“下水”捡了去，丢一把驱寒祛湿的花椒、辣椒作为辅料，在江边支个炉灶，三五个人围着边煮边吃，这便是火锅的由来。
火锅起源于重庆码头，兴盛于市井，是重庆餐饮业的支柱性产业。
自上世纪90年代起，重庆火锅就开启了第一次全国扩张，小天鹅、孔亮、秦妈、刘一手、德庄、苏大姐等品牌一度扩张势头强劲。这是重庆火锅的辉煌时期，全国各大省市都能看到重庆火锅。
< class="pgc-img">然而谁能想到，重庆火锅的这场全国范围的扩张，到2010年戛然而止，此后，竟然集体“哑火”了。
归根结底在于缺乏企业意识。
重庆的火锅企业一直以来都有着“产品为王”的意识，格外注重在锅底和食材上进行创新和升级。这在仅服务于重庆本地顾客的情况下，是一个优势，但这一点在把火锅品牌往全国扩张的层面上，就会问题频出。
一是由于原材料的产地和运输条件限制，重庆火锅的菜品供应体系难以覆盖到除本地外全国范围内更大更远的市场，导致“重庆火锅非得去重庆吃，才地道”，而出了重庆的重庆火锅，都“差点意思”。
< class="pgc-img">二是传统的人力资源体系无法支撑大规模扩张，重庆火锅老店大多都是“家族式企业”，好店长难招、难留，员工积极性不高、离职率高，导致服务标准不一，品质参差不齐，难以带来统一质量的用户体验。
三是市场营销跟不上品牌扩张速度，重庆本地好吃的火锅老店往往坚信“酒香不怕巷子深”，仅凭借顾客的口口相传，而缺乏在全国范围内现代化系统的专业的市场营销和宣传手段。
火锅企业管理者思维应当由“产品意识”向“企业意识”转变。这就要求企业对内不仅要有明确的产品开发流程，以保证对产品不断地推陈出新；还要建立稳定的原料采集渠道和先进的物流运输系统，以保证食材的最优品质。
此外，火锅企业还要对传统的人力资源体系进行升级改造，以激发员工发自内心的服务热情和创意，从而形成路径优势。而对外既要有顾客的认同，还要有专业的市场营销手段进行配合，不仅要吸引回头客，更要发展新顾客。
< class="pgc-img">重庆三耳火锅博物馆馆长聂赣如说：“重庆火锅文化是3000万重庆人的无形资产。”
重庆底蕴深厚的火锅文化，也为重庆火锅崛起创造了条件。当前，重庆已形成了集火锅原料种植、产品加工、品牌建设、检验测试、产品研发、仓储物流、展示展销、消费体验为一体的火锅全产业生态链。
依托于重庆火锅全产业链资源，通过精细化的经营，也许下一个海底捞，就来自重庆呢？
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